Come mangiare il sushi correttamente: Una guida completa alle tradizioni giapponesi

Le tradizioni alimentari, come tutti gli altri aspetti della cultura, sono fluide e si modificano nel tempo e a seconda dei luoghi in cui vengono trapiantate. Il discorso vale naturalmente anche per il sushi, che è ormai diventato un fenomeno globale e dell'originale giapponese mantiene solo i principi, venendo poi adattato a seconda dei gusti e delle usanze locali.

Allo stesso tempo un vero amante del sushi non può esimersi dal provare almeno una volta a rispettare i dettami giapponesi, che non saranno universali ma sono quelli che vengono osservati da tempi lunghissimi nei ristoranti e nelle case del Sol Levante, e che hanno preservato questa specialità da molto tempo prima che diventasse "di moda".

Abbiamo raccolto le principali regole e tradizioni che dovete seguire per mangiare sushi come un giapponese, dal modo di mangiare il riso e il wasabi fino all'uso corretto delle bacchette.

1. Il riso

La ciotola di riso in bianco è un classico giapponese e il più tradizionale accompagnamento per il sushi. Si fa così: prendete la ciotola dal basso con una mano (la sinistra se siete destri e viceversa) e le bacchette con l'altra. Portate la ciotola alla bocca senza farla aderire ma anche senza lasciare una distanza tale da far cadere il riso sul tavolo.

Le cose più importanti da ricordarsi sono però di non metterci niente dentro (né soia, né zenzero, né wasabi: niente), che è un segno di grave maleducazione, e a maggior ragione di non piantarci le bacchette dentro: in Giappone si fa soltanto in occasione di riti funebri.

2. Lo zenzero

Qui la regola è molto semplice, anche se spezzerà il cuore di quelli a cui piace metterlo ovunque: lo zenzero non si mischia con nient'altro, né con il riso né col sushi. Viene servito unicamente per pulirsi la bocca all'inizio e alla fine del pasto, o tra una portata e l'altra.

3. Il nigiri

Intanto, un po' di vocabolario: il nigiri è una delle preparazioni più diffuse di sushi (che invece è il nome generico che designa l'insieme delle preparazioni giapponesi di pesce crudo e riso). È composto da una parte di sashimi (pesce crudo affettato) appoggiata sopra un ovale di riso.

Le regole principali sono: si mangia con le mani e mai con le bacchette, si mangia rigorosamente in un boccone solo, si condisce con poca soia, rigorosamente dalla parte del pesce e non del riso, senza mai intingerlo.

4. Come servirsi

Il sushi non si porta mai dal piatto principale, condiviso con la tavolata, alla bocca. Lo si porta prima nel proprio piatto, e poi lo si mangia da lì.

5. Le bacchette

Tenere le bacchette è più facile a farsi che a dirsi, comunque ecco le istruzioni in 5 passi:

1. Tieni la bacchetta superiore come una penna.
2. Posiziona la bacchetta inferiore contro l'anulare.
3. Apri le bacchette con il medio.
4. Chiudi le bacchette con l'indice.
5. Tieni il pollice immobile.

Se il ristorante dà un supporto per le bacchette appoggiale sempre lì quando fai una pausa. Se non te lo danno, mettile parallele a sinistra del piatto, senza incrociarle, appoggiandole sulla ciotola di soia, se ce l'hai.

Per indicare che hai finito di mangiare, puoi metterle parallele di traverso sul piatto. Cerca sempre di finire il pasto, gli avanzi non sono ben visti.

E al momento del servizio, se non prendi un altro paio di bacchette apposta per servirti, usa le tue per prendere quello che vuoi dal centro del tavolo e metterlo nel piatto quello che vuoi, ma sempre con l'estremità opposta a quella che metti in bocca. Le bacchette non si usano mai per indicare o fare segni, è una cosa molto maleducata.

6. Il saké

Se vuoi pasteggiare con il saké ordinalo, e servi prima tutti gli altri commensali che ne vogliono. L'importante è non berlo mai con le portate che contengono riso. È un liquore a base di riso, per cui dal punto di vista giapponese abbinarlo con altro riso sarebbe un po' come per noi mettere del pane nella pasta.

7. Il sashimi

È il pesce crudo affettato senza riso, per cui potete berci insieme il saké. A differenza del nigiri si mangia con le bacchette.

8. La salsa di soia

Se ne versa un po' in una ciotola ed è vietatissimo mescolarci dentro il wasabi. Si mette sempre sulla parte di pesce e mai su quella di riso, ma soprattutto è importante usarne molto poca: il suo sapore è considerato coprente, e usarne molta verrà interpretato come un segnale che non vi piace il gusto originario del sushi che vi stanno servendo.

9. Il maki

Si mangia in un solo boccone, e se davvero è troppo grande, cosa che non dovrebbe verificarsi, si chiede al cameriere di tagliarlo più piccolo (a livello di preparazione il maki è un lungo cilindro, che viene tagliato a rondelle per essere servito). Anche qui poca soia, da mettere solo sulla parte di pesce, e saké vietato.

10. Il wasabi

Come è noto la vera salsa di wasabi è molto costosa, per cui nella maggior parte dei ristoranti di sushi a prezzi abbordabili viene servita al suo posto una purea di rafano, molto simile ma meno raffinata.

Non va mescolato il wasabi con la salsa di soia, in quanto coprirebbe il sapore delicato del pesce.

Nella cultura giapponese, per quanto ci siano opinioni contrarie, le bacchette sono considerate uno strumento indispensabile per la degustazione del sushi. La regola che non va assolutamente tralasciata è quella secondo la quale il sushi non va infilzato con le bacchette.

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