Italiani pazzi per la cucina giapponese, una passione ormai in voga da tanti anni e che non sembra affievolirsi. Sushi e sashimi, nonostante tutte le mode e i trend, continuano a essere tra i piatti più richiesti della cucina giapponese.
SUSHI FATTO IN CASA - NIGIRI: Ricetta originale giapponese di Sai Fukayama
I nigiri sono un particolare tipo di sushi, sicuramente il più facile e veloce da preparare in casa. Preparare il nigiri sushi è molto semplice, non servono accessori o strumenti specifici e nemmeno una manualità particolare.
I nigiri sono un tipo di sushi atipico rispetto ai classici rolls, come hosomaki, uramaki e futomaki; si tratta, infatti, di piccole polpette di riso modellate a mano: il nome della preparazione deriva da nigiro, che significa "modellare con due dita". Le polpettine di riso saranno poi coperte con pesce crudo o crostacei tagliati in modo sottile.
I nigiri sono un tipo di sushi formato da polpettine ovali di riso lunghe circa 5 cm sopra le quali viene adagiata una fettina di pesce crudo (sottile come quelle che si usano per il sashimi) oppure un gambero aperto a libro o delle verdure tagliate fini.
Noi abbiamo preparato i nigiri di salmone, di tonno e di branzino, quelli che di solito non mancano mai nei ristoranti di cucina asiatica in Occidente. Il procedimento è facilissimo: si cuoce il riso, si taglia il pesce e poi si formano delle polpette allungate con il riso, da ricoprire con le fettine di pesce poggiandole sopra.
Però come per tutti i piatti di sushi, dal temaki, all'hosomaki, uramaki... il segreto per gustare l'autenticità della perfezione giapponese a casa propria sta nella scelta degli ingredienti, nella ritualità dei gesti e nella cura con cui trattare le materie prime.
Scopriamo insieme a Sai Fukayama come preparare i nigiri per una perfetta serata in stile giapponese.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare 12 pezzi di nigiri di branzino, tonno e salmone serviranno intanto circa 144 g di riso per sushi cotto, scoprite quindi prima come preparare il riso per sushi. È importante usare il riso per sushi e cuocerlo seguendo le istruzioni presenti sulla confezione: il piatto non riuscirà con le varietà di riso tradizionalmente usate nella cucina italiana.
In questa ricetta, Chef Hiro usa salmone fresco norvegese, garantito dal marchio Seafood from Norway (simbolo di origine di tutti i prodotti ittici norvegesi, pescati e allevati in modo sostenibile).
Preparazione del Riso per Sushi
- Lavare il riso per sushi (dal chicco tondo e piccolo) con acqua fredda e ripetere il lavaggio per 5-6 volte, fino a quando l'acqua appare limpida.
- Per una buona riuscita, si consiglia di lasciare in ammollo il riso in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 3 minuti: ripetere l'ammollo per 6 volte.
- Lasciar gocciolare il riso lavato in un colino per 15 minuti.
- Versare il riso in una casseruola e coprire a filo con acqua, calcolando che per ogni 100 g di riso saranno necessari 120-130 ml di acqua.
- Insaporire il riso con l'alga kombu incisa.
- Coprire con il coperchio e cuocere per 15 minuti.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare con il coperchio per altri 15 minuti.
Preparazione del Condimento (Sushizu)
- In un pentolino mescolare 15 ml di aceto di riso, 7 g di zucchero e 2.5 g di sale per ogni 100 g di riso.
- Scaldare il tutto evitando l'ebollizione.
- Versare il riso nell'Hangiri (o una bacinella).
- Raffreddare velocemente il riso con un ventaglio.
- Insaporire il riso con il liquido, dividendo delicatamente i chicchi con il cucchiaio: per una miglior distribuzione del condimento, si consiglia di far scorrere il liquido sul dorso del cucchiaio e di farlo scendere a pioggia.
- Continuare a sventolare con il ventaglio e coprire con un canovaccio inumidito.
Preparazione del Pesce
Per ricavare 40 g di branzino necessari alla ricetta, puoi acquistare un filetto oppure ricavare dal branzino la parte necessaria come segue:
- Dopo aver tolto la testa, eviscerato e squamato il pesce, rivolgete la pancia del pesce verso di voi e tagliate in modo da arrivare fino alla coda, seguendo l'osso centrale.
- Poi procedete con un taglio lungo tutto il dorso del pesce, sopra la pinna.
- Quindi portate la coda del pesce alla vostra destra ed eseguite lo stesso taglio sopra la pinna, dalla coda verso la testa. Tagliate fino alla base della coda per ricavare un filetto.
- Prendi il filetto ottenuto, rifinitelo e tirate via le lische eventuali presenti con una pinzetta.
- Tagliate via la pelle passando con la lama tra la carne e pelle tenendo il filetto per la coda.
- Tamponate il filetto con un panno da cucina per asciugarlo bene, quindi tagliate in obliquo e controfibra il filetto per ricavare 4 fettine tutte uguali, da circa 12 grammi l'una.
Puoi procedere allo stesso modo con il pezzo di tonno per ricavare sempre 4 fettine contro fibra di 16 grammi circa.
Disponete in piattini diversi le fettine di branzino, tonno e salmone in modo da poterle prendere agevolmente con la mano sinistra.
Come Formare i Nigiri
Ora è necessario inumidire la mano destra in poca acqua acidulata (con aceto di riso) e tamponare leggermente su un asciugamanino pulito. Quindi con la mano destra prendete circa 10-15 grammi massimo di riso per sushi.
Con la mano sinistra afferrate una fettina di tonno, condite con pochissimo wasabi al centro, quindi adagiate il riso. Pressate leggermente, quindi capovolgete e pressate i lati del pesce per modellare il nigiri, con pollice e medio, in modo da unire bene le due parti.
Realizza lo stesso procedimento anche con le fettine di salmone per creare i nigiri di salmone e con il branino per creare i nigiri di branzino.
Consigli Aggiuntivi
- Realizzare così altre 3 polpettine.
- Prelevare una piccola striscia di wasabi e distribuirla sul dorso di ogni polpetta di riso.
- Adagiare il rettangolo di salmone affumicato (o salmone fresco) sulla polpetta fino a ricoprirla interamente.
- Se necessario, per far aderire meglio il salmone alla polpetta di riso, è possibile rotolare delicatamente il nigiri tra le mani.
Quando il nigiri si consuma con la salsa di soia, non andrebbe bagnato il riso, ma andrebbe immersa leggermente la parte del filetto di pesce.
Sentirete anche la nota inconfondibile del wasabi, un piccolo accento di questa freschissima e pungente radice nascosto tra riso e pesce. Potrete anche tuffare ciascun pezzo nella soia prima di gustarlo, ricordando che è la parte con il pesce che va imbevuta leggermente, non il riso.
Noi abbiamo sistemato i nostri nigiri misti su un piatto da portata e li abbiamo serviti con una ciotolina di salsa di soia e una di wasabi. Se siamo amanti dello zenzero sott’aceto, aggiungiamolo tra le guarnizioni, come fanno di solito i ristoranti giapponesi. Serviamoli durante una serata all’insegna del sushi fatto in casa insieme a dei rotolini vegetariani e a degli hosomaki.
Conservazione
È consigliabile consumare il nigiri subito dopo la preparazione, ma puoi conservarlo al massimo per qualche ora in frigo, coperto con pellicola trasparente. Puoi invece preparare il riso per sushi in anticipo, al mattino o il giorno prima. Se lo utilizzerai dopo qualche ora, lascialo coperto con un panno umido. Se, invece, vuoi utilizzarlo il giorno dopo, lascialo raffreddare e conservalo in frigo. Tiralo fuori almeno un paio d'ore prima di utilizzarlo, in quanto dovrà essere a temperatura ambiente.