Sostituire il Cacao con Cioccolato Fondente nelle Ricette: Dosi e Alternative

Il cioccolato fondente è ampiamente riconosciuto per i suoi benefici per la salute, grazie all'alta percentuale di cacao e alla presenza di antiossidanti. Tuttavia, per varie ragioni, alcune persone potrebbero cercare alternative valide, sia per motivi di salute, come allergie o intolleranze, sia per preferenze personali. Alle volte capita di essere sprovvisti di un ingrediente in dispensa o peggio di non poterlo consumare per motivi di salute. Esistono dei piccoli trucchi che possiamo utilizzare per ricreare un ingrediente e sostituirlo ad un altro variando di poco la nostra ricetta.

Sostituire il cacao al cioccolato richiede qualche piccolo accorgimento. Che sia una ganache o una semplice glassa decorativa, o ancora pezzettoni generosi in una crostata di ricotta o nel ripieno cremoso di dolci al cucchiaio, il cioccolato - in particolare quello fondente - è un ingrediente prezioso e difficilmente sostituibile. Tuttavia, il suo alter ego in polvere, ossia il cacao, non è da meno e può rivelarsi un ottimo sostituto, pur con qualche accortezza.

Vediamo come sostituire il cioccolato fondente nelle ricette, mantenendo un risultato gustoso e soddisfacente.

Quando e Perché Sostituire il Cioccolato Fondente

Il cioccolato fondente è apprezzato non solo per il suo sapore ricco ma anche per i suoi benefici nutrizionali. Tuttavia, per chi cerca alternative, esistono diverse opzioni. Dalle alternative a base di cacao senza zuccheri aggiunti fino a soluzioni completamente diverse che possono soddisfare il desiderio di qualcosa di dolce.

Altre volte capita di non poter consumare alcuni tipi di cioccolato perché contengono al loro interno alcuni ingredienti a base di latte e magari siamo proprio intolleranti al lattosio. Come fare allora? Semplice, possiamo sostituire al cioccolato il cacao amaro.

Come Sostituire il Cioccolato Fondente con Cacao in Polvere

Sostituire il cioccolato con il cacao in polvere va fatto con criterio. A partire dalla consistenza che ovviamente rappresenta il primo tratto distintivo difficilmente rimpiazzabile: se però non volete rinunciare alla cremosità del cioccolato, basterà aggiungere al cacao del burro fuso e del latte insieme a qualche cucchiaio di zucchero.

Discorso diverso invece se vorrete mantenere il cacao in polvere senza apportare nessuna aggiunta: in questo caso il trucco è quello di aggiungerlo insieme agli ingredienti secchi direttamente all’impasto - o a parte di questo - creando torte variegate o creme chiaro scure.

Quanto al gusto, la sostituzione del cacao al cioccolato ridurrà il grado di dolcezza del vostro dessert: la soluzione può essere quella di aumentare la dose di zucchero o aggiungere ingredienti particolarmente zuccherini come la frutta fresca.

Proporzioni per la Sostituzione

Per rendere il cacao della stessa consistenza del cioccolato fuso rispettando le giuste proporzioni tra gli ingredienti dovrete seguire queste dosi: per sostituire 30 g di cioccolato dovrete utilizzare 3 cucchiai di cacao in polvere e mescolarli con altrettanti cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di burro fuso fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Sostituire diversi tipi di cioccolato

• Cioccolato amaro: Per sostituire 30 grammi di questo prodotto basterà mettere 3 cucchiai di cacao in polvere e un cucchiaio di burro o margarina fusi altrimenti uno cucchiaio di olio vegetale.
• Cioccolato fondente: In questo caso possiamo avere un cioccolato fondente con una percentuale minima di cacao del 43% mentre il burro di cacao almeno al 28%. Mentre la sostanza secca, ovvero la pasta di cacao e il cacao può variare dalla percentuale dal 55% al 70%. A questo punto per fare la sostituzione di 30 grammi di prodotto ci servirà un cucchiaio di cacao amaro, 3 cucchiaini e mezzo di zucchero (per il fondente normale, e 2 e mezzo per il fondente extra) e 2 cucchiai di burro o margarina fusi, altrimenti 2 di olio vegetale.
• Cioccolato al latte: Se vogliamo sostituirlo con il cacao in polvere dovremo aumentare la quantità di zucchero.

Ecco una tabella riassuntiva delle proporzioni per sostituire diversi tipi di cioccolato con il cacao:

Alternative al Cacao in Polvere

Se state seguendo una ricetta che prevede l’uso del cacao ma, per qualche ragione, preferite non utilizzarlo, potete sostituirlo con altri ingredienti. Può essere che soffriate di una qualche intolleranza o che non ne tolleriate il retrogusto amaro, in entrambi i casi, non dovete rinunciare alla torta che state cucinando.

• Carrube in polvere: Ridotte in polvere o in pasta, le carrube hanno un sapore simile al cioccolato, con un lieve retrogusto di miele. Dunque, potete sostituire la medesima quantità di polvere al cacao in carrube.
• Cioccolato fuso: L’alternativa più ovvia è quella di utilizzare il cioccolato fuso. Fate fondere del cioccolato più o meno dolce (se non vi piace il cacao potete optare per quello bianco) e usatelo come sostituto del cacao in polvere.
• Mix per cioccolata calda: In commercio vi sono dei mix per cioccolata calda, che comprendono latte o panna in polvere, zucchero e aromi. Potete sostituire il cacao in polvere con questi mix.
• Orzo solubile: Infine, un’alternativa al cacao in polvere è l’utilizzo dell’orzo solubile. Il sapore è molto più delicato ma altrettanto riconoscibile.

Ricette che Beneficiano della Sostituzione

Ecco alcune ricette dove il cacao può essere un ottimo sostituto del cioccolato, offrendo risultati deliziosi:

• Biscotti al cacao ripieni di arancia: Il binomio cioccolato-arancia ben può essere replicato con il cacao che conferirà alla vostra frolla un colore omogeneo e un sapore ricco ed intenso. Aggiungete il cacao in polvere insieme agli ingredienti secchi e procedete con gli stessi passaggi che di solito seguite per la preparazione della frolla.
• Ciambella al cacao: Come per qualsiasi impasto lievitato, il cacao si presta perfettamente a sostituire il cioccolato in pezzi. Per ottenere quella goduriosa sensazione di cioccolato sciolto vi basterà mescolare il cacao in polvere con del burro fuso in modo che l’impasto sia bello umido e soffice al momento dell’assaggio.
• Torta paradiso al cacao: Un dolce estremamente versatile in cui il cacao può entrare in gioco in diversi ruoli: aggiungetelo interamente all’impasto, unitelo solo ad una parte di questo creando delle sfumature più scure, o ancora, impiegatelo nel ripieno di crema con cui farcire la vostra torta.
• Muffin al cacao e yogurt: I muffin sono sicuramente tra i dolci in cui l’aggiunta del cioccolato può fare davvero la differenza: aggiungerne un pezzetto al centro dell’impasto e aspettare che si sciolga è una delle più grandi soddisfazioni che ci possono essere. Tuttavia, un’alternativa altrettanto appetitosa è quella di mescolare il cacao con lo yogurt in modo da ottenere un composto altrettanto cremoso e soffice.
• Crostata al cacao: Il gusto intenso e avvolgente di questa torta vi farà dimenticare per un attimo le pepite di cioccolato presenti nelle classiche crostate ricotta e cioccolato.
• Cake pops al tiramisù: Ecco un’originale variante al classico tiramisù dove la presenza del cacao è pressoché indispensabile. Come nel caso dei classici tartufini, la copertura delle pops - realizzate con un impasto a base di Pan di Spagna, crema al mascarpone, caffè e rum - è la prima cosa che si incontra al momento dell’assaggio.
• Guinness cake al cacao: L’impasto particolarmente morbido e umido di questa torta predilige l’utilizzo del cacao al posto del cioccolato creando un equilibrio perfetto di consistenza e sapori. L’aggiunta della birra - di per sé zuccherina - viene bilanciata, e allo stesso tempo esaltata, da un ingrediente in polvere, come il cacao, dal sapore forte e deciso.
• Crumble al cacao con pistacchi: La dolcezza del crumble, dovuta alla presenza di una generosa dose di zucchero, predilige a mani basse l’utilizzo del cacao al posto del cioccolato. Inoltre, l’elevata quantità di burro contribuisce a creare quel giusto grado di morbidezza che verrebbe alterato dalla presenza del cioccolato fuso.

Ricetta Veloce: Salame al Cacao

Il salame al cacao è una variante del popolare salame di cioccolato, una tipica preparazione casalinga che si può annoverare tra i dolci facili e veloci e anche senza forno, perfetti per ogni occasione, per una merenda golosa, per arricchire un buffet delle feste o anche come dolcetto da fine pasto. Ottima resa e pochissimo sforzo in questa versione ancora più rapida, che prevede l'uso del cacao amaro in polvere in sostituzione del cioccolato fuso.

Per preparare il salame al cacao per prima cosa sbriciolate i biscotti secchi e teneteli da parte. Unite anche il sale e lavorate gli ingredienti con le fruste elettriche sino ad ottenere un composto omogeneo. Mescolate nuovamente sino a completo assorbimento. Mescolate gli ingredienti per amalgamare bene il tutto. Pressate bene per compattare e avvolgete il salame con la pellicola. Lasciate rassodare in frigorifero per circa 2 ore.

Il salame al cacao si conserva in frigorifero per 3 giorni.

Ricetta: Cioccolata Calda con Cacao Amaro (Senza Amido)

La cioccolata calda con cacao amaro senza amido di mais è una pausa gustosa che ci regaliamo in inverno e in tutte le stagioni: con una ricetta facile e golosa, la prepariamo a casa con pochi ingredienti. Oltre al cacao amaro, ti serve il latte. In base al tuo gusto, puoi aggiungere un paio di cucchiaini di zucchero al cacao o sostituire questo ingrediente con il miele. Inoltre, puoi aromatizzare la cioccolata calda con la vaniglia o la cannella.

Ingredienti:

• 1 tazza di latte
• 2 cucchiai di cacao amaro
• 2 cucchiaini di zucchero o di miele (o q.b.)

Innanzitutto, unisci le polveri, quindi aggiungi lo zucchero al cacao amaro e inserisci un pizzico di sale: gira di modo che gli ingredienti si uniscano per bene. Aggiungi qualche cucchiaio di latte e riscalda a fuoco medio-basso: mescola fino a quando le polveri si sciolgono e si forma una sorta di pappetta. Per fare la cioccolata calda, versa il latte che avevi messo da parte e fai riscaldare a fuoco medio-basso girando sempre: continua fino a quando la cioccolata con il cacao amaro senza amido di mais, raggiunge la consistenza che più ti aggrada. Eventualmente, per l’addensamento, potresti aggiungere un cucchiaino raso di farina setacciata: incorpora e continua a mescolare.

In generale, le dosi sono indicative.

Breve Storia del Cacao

Partiamo dal presupposto che in pasticceria, quando si parla di cacao, ci riferiamo solo ed esclusivamente al cacao AMARO. Il cacao zuccherato non lo prendiamo in considerazione perché non è puro ma addizionato con zucchero (che può arrivare anche a 63 gr su 100 gr) o altri elementi.

La storia del cacao viene inaugurata nel 1519, quando il condottiero spagnolo Cortès parlò di una bevanda ottenuta da un frutto ridotto in polvere e usata al posto del vino, talmente pregiata da essere usata al posto della moneta e passando poi per Giovanni Battista Ramusio che ne descrisse addirittura il procedimento di macinazione e come poi venisse ottenuta una spuma a contatto con l’acqua. Capitale italiana del cioccolato è Torino, dove comparve già nel 1563. La produzione industriale, però, non avvenne prima del 1800. Il brevetto per la macchina a vapore fu acquistato da Caffarel, che iniziò la produzione dei primi cioccolatini sciolti (givu) dai quali venne poi creata una pasta arricchita di nocciole, più lunga e più morbida del givu.

Esistono 3 specie di piante di cacao. Le fave di cacao all’interno hanno una polpa inodore e incolore. Durante la fermentazione acquistano il colore a l’aroma tipici del cacao. Vengono fatte essiccare e pulite da elementi esterni. In questa fase si scartano le fave troppo piccole o non ritenute buone. Quindi si procede alla tostatura, esattamente come per il caffè. Qui, inoltre, il cacao rilascerà ulteriori aromi. Ma è con la spremitura che le fave di cacao diventano una pasta, resa morbida dall’alta percentuale di grassi presenti.

Durante la pressatura delle fase tostate, a volte viene aggiunto un correttore di acidità, il carbonato di potassio, (potassatura o alcalinizzazione del cacao) per avere un prodotto finito con un ph più alto e un gusto più “cioccolatoso”. Il cacao passerà da un ph di 5-6 fino a 7-8 in base all’alcalinizzazione desiderata. Quali sono i problemi che può dare un cacao con un ph elevato? Semplice! Se il cacao è stato alcalinizzato, non reagisce col bicarbonato.

Quando si estrae il burro di cacao, la percentuale che residua nella polvere è pari a circa il 22-24%. Troviamo anche cacao con altre percentuali. Per esempio col 20-22% utilizzato anche in gelateria, per prodotti dolciari in genere o a base di latte. Quello che viene chiamato “cacao magro” è il cacao con una percentuale di burro di cacao inferiore al 20% e si ottiene riducendo ulteriormente la parte grassa. Per questo motivo sarà più solubile del cacao al 22-24% ma meno pregiato.

A questo punto, si può procedere con la creazione del cioccolato. La procedura è chiamata concaggio e serve a disperdere le sostanze secche del cacao e dello zucchero e abbassare l’acidità. Si aggiungono poi altri ingredienti quali aromi, frutta secca o latte. Significa semplicemente che in quella tavoletta, per 100 gr, ci sarà la percentuale indicata in massa di cacao e il resto sarà zucchero. Purtroppo nelle etichette leggiamo tante volte che tra gli ingredienti è presente il surrogato. Questo non è nient’altro che lo scarto della lavorazione del cioccolato, dove possiamo trovare almeno il 65% di zucchero.

Sì ma bisogna prestare molta attenzione perché il cacao ha la capacità di assorbire molta più acqua della farina, (circa 5 volte in più) per cui tenderà a far seccare prima il prodotto cotto. Quindi, su 100 gr di farina avremo 70 gr di farina e 15 gr di cacao. Inoltre, se stiamo preparando una massa montata, va setacciato con la farina e gli amidi per separare i granuli e areare il prodotto.

Quando, invece, lo usiamo per una crema e vogliamo usarlo nel latte (nella panna o nell’acqua) dobbiamo prestare un attimo di attenzione perché è idrofobo. Avete mai notato che, mettendo il cacao in polvere nel latte freddo, si formano i grumi, resta una parte della polvere in superficie e non si scioglie bene? Questo accade perché il cacao è idrorepellente ed ecco perché ha difficoltà a sciogliersi nei liquidi. Un piccolo trucco è quello di sciogliere il cacao in una tazzina con un po’ di latte o acqua, formando una massa compatta. Questo non vuol dire che ogni volta che volete fare una crema pasticcera al cacao, o una glassa che preveda acqua, panna e cacao dovrete per forza creare prima il composto nella tazzina!

Se ti manca la cioccolata giusta per la tua ricetta o hai bisogno di un sostituto che non sia un latticino e contenga pochi carboidrati, il cacao dovrebbe essere la tua risposta. Se stai provando a sostituire delle scaglie di cioccolato, la sfida può essere improba. Non otterrai il sapore che immagini, ma tecnicamente è possibile. Procedendo alla rovescia, un sacchetto da 350 g di scaglie di cioccolato sono due tazze. Miscela 3 cucchiai di cacao in polvere con un 1 cucchiaio di burro o di olio. Mescola fino ad ottenere una consistenza uniforme. Questa ricetta serve a preparare il cioccolato amaro. Mescola bene 1 cucchiaio di cacao, 3 cucchiaini e mezzo di zucchero e 2 cucchiai di grasso (burro, margarina o olio vegetale). Otterrai l'equivalente di 30 g di cioccolato fondente. Se non sei certo di cosa fare con la tua miscela di cacao, zucchero e grasso, aggiungilo a una ciotola piena di ingredienti umidi. Potrai anche usarlo come guarnizione e mettere il prodotto in forno. Sai che la parola ricercata "ganache" significa solo cioccolato e panna? Per questa ricetta, dovrai moltiplicare le dosi precedenti per 10 (per ottenere 300 g di cioccolato). Se non vuoi sostituire il cacao al cioccolato in una vera ricetta, perché non provare nella guarnizione? In questo modo non comprometterai tutto il dessert se il risultato non sarà come volevi. Questa ricetta non richiede cioccolato - è già previsto l'uso del cacao. L'articolo precedente cita quattro tipi di cioccolato. Senza latticini non ti basta? Vuoi una glassa al cioccolato che sia più sana? Questa ricetta accoglie la sfida. Usa olio di semi d'uva e nettare di agave invece dell'olio vegetale e dello zucchero, e il cioccolato amaro invece di quello normale. Il cacao è adatto a molte diete.

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