La carne è un alimento che ha subito molte trasformazioni nel tempo, soprattutto per quanto riguarda la scelta degli animali da consumare. In passato, si prediligevano animali più piccoli come polli, conigli, pecore, maiali e volatili, più adatti alle nostre dimensioni.
Oggi, quando si parla di carne di manzo, si tende a riscoprire il quinto quarto. Ed è qui che entra in gioco il piatto che vi presentiamo oggi: i testicoli di vitello fritti, conosciuti anche come granelli. Nonostante possa suscitare qualche perplessità, la curiosità spesso vince su tutto, e questo taglio, parte del quinto quarto, merita di essere riscoperto.
Molti tagli di carne apparentemente meno invitanti, come la trippa e il cervello, celano sapori sorprendenti. Questo è sicuramente il caso dei testicoli di vitello, chiamati anche granelli o granelle. Un tempo, per la loro morbidezza e digeribilità, erano considerati un cibo adatto a bambini e anziani.
I testicoli di vitello si consumano fin dall’antichità, ai quali venivano attribuite proprietà afrodisiache. Nel corso del tempo, sono gradualmente scomparsi dalle tavole più raffinate, trovando spazio solo nelle ricette popolari e povere. Tuttavia, in alcune culture, la tradizione dei granelli è ancora viva. In Serbia, ad esempio, nel villaggio di Lunjevica, si tiene un campionato in cui gli chef si sfidano per preparare il miglior piatto a base di granelli.
Un piatto di testicoli di vitello fritti, una specialità della cucina tradizionale.
Cosa sono i Granelli di Vitello?
Quando si parla di granelli, ci si riferisce ai testicoli dell’animale. Anche se può sembrare insolito, è importante ricordare che molti tagli apparentemente meno attraenti nascondono sapori sorprendenti.
Come Preparare i Testicoli di Vitello
Se acquistate i granelli di vitello, li troverete nella maggior parte dei casi già puliti e privi delle parti esterne non adatte alla cucina. Visto che spesso devono essere tagliati, è consigliabile metterli in frigorifero o nel congelatore per breve tempo per farli indurire e affettarli più facilmente.
Come gran parte delle frattaglie, anche i granelli di vitello devono essere trattati prima della cottura. È consigliabile marinarli per qualche ora in acqua salata e aceto bianco, per poi asciugarli bene con carta assorbente.
I testicoli di vitello sono un ingrediente fondamentale del fritto misto piemontese.
Dei granelli di vitello scriveva anche Pellegrino Artusi nel suo libro "La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene", riferendosi ai granelli fritti della tradizione toscana. Sono fondamentali anche nella cucina piemontese, dove sono parte di due piatti classici: il fritto misto piemontese e la finanziera, in compagnia di altre frattaglie.
Fritto misto alla piemontese friggo TESTICOLO di toro, CERVELLO di maiale @cuoredicioccolatoit
Ricetta: Cotolette di Palle di Toro con Crauti e Salsa al Porto (da Anna Tatangelo)
Ingredienti:
- Palle di toro: 4
- Cavolo cappuccio: 600 grammi
- Uova: 2
- Pangrattato: 150 grammi
- Scalogno: 1
- Limone: 1
- Porto: 150 ml
- Alloro: 5 foglie
- Rosmarino: 1 rametto
- Aceto balsamico: 50 ml
- Olio evo: Quanto basta
- Sale: Quanto basta
- Pepe: Quanto basta
Preparazione:
- Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente con il succo del limone e le foglie di alloro.
- Pulire le palle del toro e bollire nell'acqua aromatizzata per 15-20 minuti.
- Pulire e mondare il cavolo cappuccio, tagliarlo a listarelle e tenerlo da parte.
- In un’altra padella versare il porto, un filo di aceto balsamico e lo scalogno sbucciato e tagliato a metà e far ridurre.
- Dopo 6-7 minuti aggiungere il cavolo cappuccio e saltarlo per qualche minuto. Tenere da parte.
- Sbattere le uova con l’ausilio di una frusta, aggiungere una macinata di pepe e tenere da parte.
- Scolare le palle del toro, tagliarle a fette di circa 2-3 cm di spessore, spellarle e passarle prima nelle uova e poi nel pangrattato.
- Cuocere le cotolette in una padella con abbondante olio evo e un rametto di rosmarino, facendole rosolare su ambo i lati.
- Impiattare disponendo un letto di crauti al porto e disporre 3 cotolette di palle del toro per porzione.
Fritto Misto Piemontese: Un Classico della Tradizione
Il fritto misto piemontese è un piatto ricco e sostanzioso, tradizionalmente servito come antipasto. Contiene diverse frattaglie, tra cui animelle, rognoni, filoni, cervella, fegato e testicoli, impanati nell’uovo e pan grattato e fritti in olio. Veniva poi servito con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione.
Consigli dello Chef Deg
Lo Chef Deg, esperto del quinto quarto, propone una ricetta in cui accompagna i granelli di vitello con una salsa a base di sedano e aceto e con dei coralli di riso. Un’altra idea interessante è la ricetta di Matteo Baronetto: Gamberi, granelle di vitello e rafano candito.
Le frattaglie, un tesoro nascosto della cucina italiana.
Marinatura e Indurimento
Il giorno prima dell'utilizzo, acquistate i Granelli in tripperia. Se sono freschi, immergeteli un minuto nell'acqua bollente per togliere facilmente la pellicina che li avvolge. Asciugateli bene e fateli leggermente indurire in congelatore per tagliarli più agevolmente. Tagliateli a fettine spesse 1 centimetro e ponete le fette a marinare in acqua salata con un terzo d'aceto bianco.
Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 135 kcal |
| Grassi | Circa 6g |
| Colesterolo | Alto |
| Proteine | Circa 20g |
Nonostante le frattaglie e le interiora siano parti dell'animale molto nutrienti e gustose, sono state spesso relegate in un angolo, considerate pietanze del volgo. Tuttavia, i migliori intingoli e preparazioni dell'alta cucina prevedono l'uso di queste parti.