Theobroma Cacao: Proprietà Nutrizionali e Benefici del "Cibo degli Dei"

Il cacao, scientificamente noto come Theobroma cacao, è una pianta tropicale originaria dell'America centrale e meridionale. Il nome scientifico del cacao, dovuto al buon Linneo, è Theobroma cacao, dove theobroma significa “cibo degli dei“, tanto per dare idea della considerazione di cui già nel ‘700 godeva questa pianta.

I semi di cacao, chiamati anche fave di cacao, sono contenuti all'interno di frutti chiamati cabosse. Da questi semi viene ricavato il cacao in polvere che troviamo in commercio. Il cacao è un alimento che viene ricavato dai semi di un albero, il Theobroma cacao.

Varietà di Cacao

Esistono diverse varietà di cacao, tra cui:

• Criollo: è la varietà più pregiata di cacao. Questo perchè la pianta del criollo è sensibile agli attacchi dei parassiti e di conseguenza il seme che si ottiene è raro e con basse rese.
• Forastero: è molto più diffuso ma meno prelibato del Criollo. cacao Forastero: una delle varietà più diffuse di cacao, infatti, lo troviamo in oltre il 90% del cioccolato in commercio.
• Trinitario: ibrido tra i primi due.

Processo di Lavorazione del Cacao

Il processo di lavorazione del cacao comincia con la raccolta dei frutti. Dopo la fermentazione segue l’essiccazione. Polpa e fave vengono lasciate a fermentare per azione di lieviti e batteri. Si forma acido acetico che penetra nelle mandorle e attacca la parete delle cellule, permettendo la liberazione del contenuto, grassi, proteine di riserva, enzimi e composti vari, che vanno incontro a ulteriori processi di degradazione. Alla fine i semi essiccati vengono spediti nei centri di distribuzione.

Le fave di cacao così preparate vengono fatte fermentare - generalmente all'interno di apposite vasche - per un periodo che può variare dai due ai dieci giorni. La massa fermentata ha un elevato contenuto di acqua ed è suscettibile a ulteriori processi di fermentazione e crescita di muffe. L’eccesso di umidità viene eliminato facendo essiccare il cacao al sole per qualche giorno, fino a ridurne il contenuto di umidità al 7%, valore che inibisce ogni ulteriore crescita batterica o di lieviti, arrestando completamente la fermentazione.

Le mandorle di cacao fermentate ed essiccate non hanno sviluppato completamente aroma e sapore e spesso hanno spiacevoli note di acido acetico. Vengon quindi torrefatte per 30/60 minuti tra i 120° e 160°C.

Spremitura delle fave di cacao, in modo tale da separare la maggior parte della frazione grassa (contenente elevate quantità di acidi grassi saturi) in esse contenuta. Se dalla granella di cacao si attua un altro procedimento meccanico, si ottengono i panelli di cacao.

Composizione Nutrizionale del Cacao

Il cacao, oltre ad essere molto gustoso, presenta anche notevoli proprietà nutrizionali. Il cacao rappresenta una fonte nutrizionale eccezionale, con un profilo nutrizionale documentato dal database USDA (United States Department of Agriculture). Il cacao in polvere non zuccherato contiene proteine, carboidrati e una significativa quantità di fibra alimentare.

Minerali e Vitamine

Per quanto riguarda i minerali, il cacao è una vera miniera di sostanze preziose. Secondo i dati USDA, il cacao in polvere fornisce circa il 119% del fabbisogno giornaliero raccomandato di magnesio per 100 grammi, rendendolo una delle migliori fonti alimentari di magnesio al mondo. È inoltre ricco di ferro, fornendo circa il 173% del fabbisogno giornaliero raccomandato per 100 grammi. Altri minerali significativamente presenti includono: rame, manganese, fosforo, potassio e calcio.

Le vitamine del cacao sono principalmente le vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina) e la K, confermando che il cacao amaro fa bene al nostro organismo.

Composti Bioattivi

Ma ciò che rende davvero speciale il cacao dal punto di vista nutrizionale è la presenza di composti bioattivi unici. Secondo lo studio Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications, il cacao contiene più antiossidanti fenolici della maggior parte degli alimenti. Il contenuto di polifenoli è ricchissimo, suddiviso in tre gruppi: catechine, antocianine e proantocianidine. È anche particolarmente ricco di flavonoidi, che hanno anch’essi potenti proprietà antiossidanti.

Il cacao contiene anche teobromina e caffeina, che sono stimolanti naturali, ma in quantità moderate. Lo studio The relevance of theobromine for the beneficial effects of cocoa consumption conferma che "la teobromina è sicura per gli esseri umani e ha meno effetti indesiderati della caffeina".

Tra i componenti del cacao ci sono le metilxantine: teobromina e caffeina (la prima è maggiormente presente rispetto alla seconda).

Cacao Naturale vs. Cacao Alcalinizzato (Olandese)

Esistono due tipologie principali di cacao in polvere che si riconoscono facilmente:

• Cacao naturale: ha un colore marrone chiaro, un sapore più amaro e acido (pH 5-5,6). Mantiene intatte tutte le proprietà antiossidanti originali. Nell'etichetta non vedrete scritto "correttore di acidità".
• Cacao alcalinizzato (o "olandese"): ha un colore molto più scuro, quasi rossastro, e un sapore più dolce e "rotondo". È stato trattato con carbonato di potassio per neutralizzare l'acidità (pH 7-8). Nell'etichetta troverete scritto "correttore di acidità, carbonato di potassio".

Il processo di alcalinizzazione, inventato dall'olandese Van Houten nel 1828, rende il cacao più solubile ma riduce significativamente il contenuto di flavonoidi - proprio quelle sostanze preziose citate sopra.

Cacao Magro vs. Cacao Grasso

Un'altra distinzione importante riguarda il contenuto di burro di cacao:

• Cacao magro o degrassato: contiene solo il 10-12% di burro di cacao
• Cacao normale: mantiene il suo contenuto naturale di burro di cacao (20-22%).

Il cacao magro è più solubile nei liquidi, mentre quello grasso mantiene più sapore e cremosità.

Proprietà e Benefici del Cacao

Grazie alla loro ricca e variegata composizione, alle fave di cacao sono attribuite numerose proprietà. I benefici del cacao per la salute sono numerosi e scientificamente documentati. Secondo la ricerca Cocoa and Chocolate in Human Health and Disease, il cacao è considerato un "functional food" naturale, cioè un alimento che ha effetti benefici e protettivi sulla salute.

• Proprietà antiossidanti: attribuite alle fave di cacao, così come ai loro prodotti di lavorazione. Tali proprietà, come accennato, sono imputabili ai polifenoli in esse contenute. I flavonoidi rendono il cacao un potente alimento antiossidante in grado di difendere l’organismo dall’età che avanza e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare.
• Proprietà antinfiammatorie: i polifenoli presenti nel cacao hanno proprietà antinfiammatorie e contribuiscono a ridurre l'infiammazione nel corpo.
• Proprietà stimolanti: imputabili al contenuto di caffeina e, soprattutto, di teobromina. Il cacao contiene inoltre diverse sostanze neurostimolanti, tra cui la caffeina e la teobromina, che agiscono sul sistema nervoso.
• Proprietà antidepressive e antistress: Queste proprietà sono imputabili alle amine biogene, alle isochinoline e all'anandamide presenti nelle fave di cacao. Il cacao è un cibo che potrebbe favorire il benessere mentale: può contribuire ad alleviare i sintomi da stress, grazie alla presenza di triptofano, precursore della serotonina, ormone del buon umore. Il consumo di cacao potrebbe favorire il rilascio di endorfine, peptidi naturalmente presenti nel nostro organismo, noti come "antidolorifici naturali".

Benefici Cardiovascolari

I flavonoidi del cacao - catechina, epicatechina e procianidine - sono documentati dalla ricerca Cocoa and Dark Chocolate Polyphenols: From Biology to Clinical Applications come potenti alleati del sistema cardiovascolare. Questi composti aiutano a prevenire la formazione di placche nelle arterie, riducono la tendenza del sangue a formare coaguli e contrastano le infiammazioni. Il cacao contiene molti flavonoidi, sostanze benefiche che agiscono positivamente sul sistema cardiovascolare, per la loro capacità di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle malattie cardiovascolari. Sarebbero infatti in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche; di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e formare coaguli di sangue; di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e di regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.

Benefici per il Sistema Nervoso

La ricerca Exploring the Nutritional Composition and Bioactive Compounds in Different Cocoa Powders mostra che il cacao può migliorare attenzione, memoria e velocità di elaborazione.

Supporto per gli Sportivi

Gli alti contenuti di ferro, magnesio, fosforo, potassio, e calcio lo rendono un alimento particolarmente indicato per chi pratica attività sportiva. Non a caso, le fave di cacao crude vengono ritenute ricche fonti di questo minerale e il loro consumo viene consigliato in tutti quei casi in cui può essere necessario un supplemento di magnesio, come, ad esempio, negli sportivi, oppure negli studenti per migliorare la loro concentrazione.

Differenze tra Cacao, Cioccolato, Pasta di Cacao e Burro di Cacao

Spesso c'è confusione tra questi diversi prodotti derivati dalla fava di cacao. Ecco le definizioni precise.

• Cacao in polvere: Il cacao amaro in polvere è privo della componente grassa e di zuccheri aggiunti. Si ottiene dalla macinazione dei semi dopo aver rimosso il burro di cacao tramite pressatura. È la forma più concentrata di benefici: tutti i polifenoli e i minerali, con pochissimi grassi.
• Pasta di cacao (o massa di cacao): Le fave di cacao macinate vengono chiamate massa di cacao, pasta di cacao o liquor di cacao. È un prodotto costituito al 100% da fave di cacao, senza aggiunte. La pasta di cacao contiene circa il 53% di burro di cacao, il 17% di carboidrati, l'11% di proteine, il 6% di tannini e l'1,5% di teobromina.
• Cioccolato: Il cioccolato deriva dalla lavorazione dei semi di cacao ed è composto da diversi ingredienti. Si definisce "cioccolato" una massa di cacao addizionata di almeno l'1% di zucchero.
• Burro di cacao: Il burro di cacao è un grasso estratto dai semi di cacao (50-57% del seme). Si presenta di colore biancastro, è solido a temperatura ambiente e fonde a circa 34 °C. È uno dei grassi più stabili esistenti, con una durata di 2-5 anni grazie agli antiossidanti naturali. Viene utilizzato nell'industria dolciaria, farmaceutica e cosmetica. Il burro di cacao è formato quasi totalmente da lipidi e apporta all’incirca 900 kcal per 100 grammi di prodotto.

Ricetta: Mousse al Cioccolato Cruda

Questa è la mia ricetta preferita per far scoprire ai miei ospiti quanto può essere delizioso il cacao puro.

• 2 avocado maturi
• 3 cucchiai di cacao amaro in polvere
• 3 cucchiai di sciroppo d'acero
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• Un pizzico di sale

1. Frulla tutto fino a ottenere una crema liscia.
2. Lascia riposare in frigo per almeno un'ora.

Il risultato? Una mousse incredibilmente cremosa che non ha niente da invidiare a quella tradizionale, ma con tutte le proprietà e i benefici del cacao puro!

Controindicazioni

Il cacao puro è un alimento altamente benefico e consigliato a tutte le età. Tuttavia, vi sono anche delle controindicazioni. Si tratta di un alimento ad alto contenuto di grassi e particolarmente calorico, soprattutto se consumato come cioccolato.

• Bisogna porre attenzione per chi soffre di ipertensione o nervosismo perché la presenza di caffeina al suo interno può peggiorare il quadro. Poiché contiene caffeina e teobromina, due sostanze neurostimolanti, il suo consumo è sconsigliato in caso di tachicardia.
• Il cacao ha proprietà astringenti oltre ad essere un alimento di natura calda: va quindi evitato in caso di problemi emorroidali o per chi soffre di stitichezza e pesantezza intestinale.
• Meglio consumarlo nelle prime ore della giornata e non introdurlo dopo le 18 pomeridiane.
• Il suo consumo può stimolare il rilascio di istamina, e dunque causare reazioni allergiche. Il cioccolato può anche essere un allergenico, particolarmente nei bambini, in particolar modo se affetti da dermatite atopica.

Importante per gli Animali Domestici

Come documentato dal Merck Veterinary Manual, la teobromina è tossica per cani e gatti. Nei cani, l'emivita biologica della teobromina è di 17,5 ore; nei casi gravi, i sintomi clinici dell'avvelenamento possono persistere per 72 ore. Questo significa che anche piccole quantità di cacao o cioccolato possono essere pericolose per i nostri amici a quattro zampe. È fondamentale tenere sempre cacao e cioccolato lontano da cani e gatti.

Conservazione

La temperatura di conservazione è tra i 16 e i 18°C. Il cioccolato può essere conservato a temperatura ambiente per periodi anche lunghi, purché non venga esposto a umidità o calore.

Disclaimer: Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.

tags: #theobroma #cacao #proprietà #nutrizionali #e #benefici