Le zeppole calabresi, conosciute localmente come “zippuli” o “crispeddi”, sono una vera e propria icona della cucina calabrese, un tesoro gastronomico particolarmente amato nelle province di Reggio Calabria e Vibo Valentia. Gustate ancora calde, rappresentano l’essenza della tradizione e dei sapori autentici della Calabria, perfette come antipasto, spuntino o aperitivo. Quando le famiglie si riunivano per i festeggiamenti natalizi, ricordo di impasti voluminosi e soffici e l’immancabile odore di frittelle di patate salate. I tempi sono cambiati ma io, casacasse il mondo, dall’ 8 di dicembre inizio a friggere e smetto il giorno dell’ Epifania.
Con questo nome si conoscono diverse specialità del Sud Italia, anche dolci, tutte legate alla tradizione. Quelle della Calabria si trovano principalmente in versione salata e hanno un impasto base composto da farina, patate e lievito. La loro preparazione è semplice e si basa su ingredienti genuini e facili da trovare: farina, patate, lievito e, soprattutto, acciughe. Quest’ultimo ingrediente è il vero segreto che conferisce alle zeppole quel sapore intenso e inconfondibile.
Ingredienti e Preparazione
Ecco gli ingredienti necessari per preparare le zeppole calabresi:
- 500 g patate al netto dello scarto
- 1 bustina lievito di birra secco o 1 cubetto di lievito fresco
- 1 kg farina 00
- q.b. sale
- q.b. olio per friggere
Per preparare le zeppole calabresi come prima cosa fate lessare le patate in acqua bollente. Poi pelatele e schiacciatele con uno schiaccia patate. Mettetele in una ciotola molto ampia e unite la farina, il lievito e il sale. Sciogliete il cubetto di lievito di birra in mezzo litro d'acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola capiente e versate al centro il lievito sciolto. Aggiungete la crema di patate e il sale, precedentemente sciolto nell'altro mezzo litro d'acqua.
Versate quindi l’acqua un po’ alla volta sulle patate continuando a impastare fino a ottenere un composto molto morbido e appiccicoso. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa un ora in forno accendendo la lucina in modo da creare un po’ di tepore. Trascorso il tempo necessario impastate nuovamente l’impasto, quindi copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume. Coprite la ciotola con un panno e lasciate lievitare per due ore. L'impasto raddoppierà.
Come Friggere le Zeppole Calabresi
Intanto scaldate l'olio in una padella profonda. Bisogna portare l'olio di semi di arachidi a una temperatura non superiore ai 165° C. A questo punto scaldate abbondante olio in un pentolino non troppo grande, ma piuttosto alto. Saprete che ha raggiunto la temperatura corretta se, mettendo un po’ di impasto questo una volta affondato torna subito a galla, fate però attenzione che non sia troppo caldo altrimenti le zeppole non si cuocerebbero bene internamente.
Riprendete l'impasto lievitato e formate delle palline. Quindi, con le mani prelevate un po’ di composto e, senza maneggiarlo troppo tuffatelo nell’olio caldo. Regolatevi a seconda della grandezza del pentolino per quante zeppole di patate fare, ma assicuratevi di rigirare le zeppole su tutti i lati in modo da avere una cottura dorata. Friggete le zeppole in abbondante olio di semi di arachide caldo, fino a quando diventano dorate e croccanti. Poi, con una schiumarola prelevatele dall’olio e disponetele su un piatto con carta assorbente. Procedete in questo modo fino a ultimare tutto il composto.
Per un fritto impeccabile, immergi pochi pezzi per volta, così da non abbassare la temperatura dell'olio (che dovrà aggirarsi intorno ai 165 °C); se preferisci, puoi monitorarla con un termometro da cucina.
Varianti e Consigli
Per un tocco personale, potete arricchire l'impasto con erbe aromatiche come origano o prezzemolo, che si sposano perfettamente con il sapore delle acciughe. Se preferite una versione più delicata, sostituite le acciughe con olive nere tagliate a pezzetti. Per chi ama il piccante, aggiungere un pizzico di peperoncino all'impasto può essere un'ottima idea.
Al posto del lievito secco, puoi utilizzare circa 21 grammi di quello fresco e, per una variante vegetariana, sostituire le acciughe con dei pomodori secchi o qualche oliva snocciolata. Un'altra versione molto popolare è quella con il baccalà: c’è chi frigge a parte il baccalà precedentemente tagliato a cubettini e lo avvolge nell’impasto prima di tuffarlo nell’olio, oppure chi, più semplicemente, sbriciola il baccalà ancora crudo e lo utilizza senza cuocerlo prima.
La mia versione preferita di questa specialità calabra è quella ripiena di alici. Prendi l’impasto delle crispelle alla calabrese e metti un filetto di acciuga nell’impasto. Friggi la pasta lievitata in olio profondo finchè le crispelle alla calabrese non avranno raggiunto un bel colore dorato. Tips: altre idee per farciture salate sono tonno o ‘nduja.
Consigli aggiuntivi
- E’ difficile dire quale sia la ricetta classica delle zeppole o crispelle calabresi, la versione con patate o quella senza? Di famiglia in famiglia si apre la controversia, pertanto dopo aver visto la ricetta delle crispedde con le patate (io le chiamo col nome che uso solitamente io ) vediamo quella nella versione più povera, senza patate.
- Anche le zeppole calabresi, come le pettole pugliesi, si preparano in varie ricorrenze, in particolar modo in Autunno e Inverno, non possono mancare il giorno dei Morti, e ancora a San Martino, all’Immacolata, e ancora alla Vigilia, da Natale fino all’Epifania, anche se ormai hanno preso posto sulle nostre tavole in ogni occasione, per accompagnare gli antipasti sott’olio, formaggi o i salumi tipici calabresi, dalla soppressata al capocollo.
- Le crispelle alla calabrese sono una ricetta tipica del cosentino che viene generalmente preparata durante le festività natalizie. Questa versione delle crispelle alla calabrese non ha le patate nell’impasto e te le propongo inoltre ripiene di acciughe.
Conservazione e Abbinamenti
Le zeppole calabresi sono migliori se consumate appena fatte, ma se avete bisogno di conservarle, potete riporle in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un giorno. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarle dopo la cottura: basterà riscaldarle in forno per qualche minuto prima di servirle.
Presentate le zeppole calabresi su un piatto da portata, magari decorato con foglie di basilico fresco per un tocco di colore. Accompagnatele con fettine di limone, che possono essere spruzzate sopra per esaltare il sapore delle acciughe.
Le zeppole calabresi si sposano magnificamente con un bicchiere di Malvasia delle Lipari DOC Passito, un vino dolce che bilancia il sapore deciso delle acciughe. Se preferite un abbinamento più leggero, optate per un vino bianco secco, come un Greco di Tufo, che esalterà la freschezza del piatto.
Tabella Nutrizionale (valori medi per 100g):
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 250 kcal |
| Grassi | 15g |
| Carboidrati | 25g |
| Proteine | 5g |