Le tiliccas sono dei dolcetti tipici della Sardegna, conosciuti anche con altri nomi come tiricche, tericcas, tziliccas, cucciulendi e meli, cotzuli, seddines, panigheddos.
Questo dolce secco è uno dei più famosi e diffusi in Sardegna e la loro forma può cambiare di zona in zona. Essenziali per la loro preparazione è l’utilizzo del saba (o sapa) un decotto di mosto di uva oppure di miele (abbamele), sciropposo e scuro da sempre utilizzato nella preparazione di dolci sardi.
Le tiliccas o tiricche sono dei dolci sardi legati al periodo pasquale, ma che oggi si possono mangiare ovunque e in qualunque momento dell’anno, e soprattutto nel nord della regione, delle cui zona sono originari.Realizzati con un involucro leggero di pasta violada o violata, al loro interno racchiudono un ripieno a base di sciroppo di mosto d’uva ristretto (saba appunto) e mandorle.
Ma cosa sono le tiliccas di saba o tiricchie? Sappiate però che questa è soli una delle tante versioni, esistono infatti e non solo, anche le tiliccas al miele e anche quelle al mallo di noce o alle mandorle.
In questa ricetta prepareremo le tiricche o tiliccas di sapa o saba. Semplice, uno sciroppo ottenuto dalla riduzione del mosto d’uva appena spremuto, quello che qui dalle mie parte si chiama “vinu cottu” e che anche noi come i sardi, utilizziamo per dolci simili, mischiandolo magari a mandorle e aromi e che nel mio paese si chiamano “mugghiati”.
Le tiliccas non fanno parte della mia tradizione gastronomica. Nonna non le preparava, mamma non le conosceva, eppure a me sono piaciute a prima vista. E’ strano, mi sono venute bene fin da subito, e il dolce mi è sembrato immediatamente familiare.
La cosa davvero interessante di questo dolce che uno tira l’altro non è la preparazione o il gusto (non solo ovviamente) ma il nome. Il glottologo Giulio Paulis vede tiliccas e tutte le sue varianti derivare direttamente da Siliqua con il quale termine si intendeva il frutto della carruba. A pensarci bene in effetti il dolce somiglia al frutto: c’è la forma arricciata, il colore, e anche il sapore dolciastro.
Secondo uno studio della lingua italiana, il termine tiliccas e tutte le sue varianti derivano direttamente dalla parola “Siliqua”.
Le mandorle sono le regine della cucina sarda, protagoniste di moltissimi dolci tradizionali, come gli amaretti. Le tipologie di mandorle sono numerose e ognuna di esse si caratterizza per uno specifico utilizzo. Per quanto riguarda le zone di provenienza, se la varietà Cossu - utilizzata sì per i dolci, ma anche per l’estrazione di olii essenziali - è ritrovabile in quasi tutta l’isola, la mandorla Arrubbia è coltivata prevalentemente nel sud, intorno a Chia.
Oggi però le prepariamo un po’ ovunque: guarda me.
Le tiricche sono buone da gustare in qualsiasi momento e si conservano per molto tempo dopo la loro preparazione.
Ecco la ricetta dettagliata:
Ingredienti
- 120 gr di Semola di grano duro
- 250 gr di Farina 00
- 50 gr di Strutto
- 100 gr di Mandorle sgusciate
- Scorza candita di Arance
- Decotto di abba e mele
- Sale
Difficoltà: Intermedia
Origine: Sardegna
Durata: 1 h e 30 min
Le Tilicas di sapa ricetta della tradizione sarda
Procedimento
- Preparazione delle Mandorle: Prendete le mandorle e disponetele in una teglia. Riscaldate il forno a 180°C e infornate. Lasciate tostare le mandorle per qualche minuto in forno poi sfornate. Prendete un mixer e triturate le mandorle in modo da ottenerne una farina.
- Preparazione della Scorza d'Arancia: Prendete la scorza di arancia e tritatela finemente.
- Preparazione del Ripieno: Prendete un pentolino e versateci all’interno il decotto di saba, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e scaldatelo lentamente a fuoco basso. Fate bollire il tutto e poi aggiungete la scorza di arancia triturata e gradualmente anche la farina di mandorle. Mescolate con cura continuando la cottura finché non risulterà tutto omogeneo (aggiungete altra acqua se necessario). Poi continuate finché il composto non si asciugherà formando un impasto. Spegnete e lasciate raffreddare. La consistenza del pistiddu è densa e lavorabile.
- Preparazione della Pasta: Preparate una spianatoia e versateci al centro la farina formando una fontana. Aggiungete un pizzico di sale e nell’incavo al centro cominciate ad aggiungere gradualmente 150 ml di acqua. Aggiungete l’acqua gradualmente insieme a parti di strutto, continuando a mescolare in modo che si incorpori nella farina gradualmente. Una volta completato lo strutto e l’acqua, continuate a mescolare finché non otterrete una pasta omogenea ed elastica. Formate un panetto e lasciate riposare per una trentina di minuti.
- Assemblaggio: Trascorso questo tempo, riprendete il panetto e stendete una sfoglia sottilissima (1/2 millimetro). Tagliate dei rettangoli di 15 cm x 5 cm utilizzando una rotella dentata (utilizzate alcuni modelli con dei tagli più artistici o arzigogolati). Una volta stesa la pasta ritaglia lunghi triangoli con la rotella (s’arrodixedda). Puoi optare per quella semplice o quelle più lavorate che creano giochi barocchi con la pasta.
- Formatura delle Tiliccas: Prendete l’impasto di sapa e mandorle e formate dei cilindri di impasto che ben si adattino come dimensioni al centro dei rettangoli di sfoglia. Al centro posiziona il ripieno, solleva i bordi e dai la forma che preferisci. Normalmente si presentano in forma di ferro di cavallo, anello, lettere, barchette e giù di lì, ma tu puoi dar sfogo alla tua fantasia. Chiudete i lati del rettangolo sul cilindro di sapa e mandorle senza chiudere completamente. Nella parte superiore si deve vedere il sapa all’interno. Poi arrotolate i rettangoli ripieni facendo aderire gli estremi tra di loro in modo da formare delle ciambelline, le tiricche appunto.
- Cottura: Disponete le tiricche sopra una teglia su cui avete ricoperto il forno con carta da forno oleata. Riscaldate il forno a 170° e infornate le tiricche, lasciandole cuocere per circa 10 minuti. L’impasto esterno non deve imbrunire e il pistiddu non deve sobbollire altrimenti uscirà fuori dalla pasta che lo contiene. Una volta cotte, sfornate e lasciate raffreddare.