Sono mesi che non riesco a chiudere la mia selezione di biscotti artigianali. Alla fine ho deciso di fermarmi a 44 (come i gatti) per non avere un elenco infinito, anche se - lo giuro - continuerei ad alimentare questa lista all’infinito. E il bello è che chi lavora da sempre nel modo migliore, con le tecniche giuste e gli ingredienti più buoni, pensa di fare semplicemente il giusto. Dà per scontato l’utilizzo di quel tipo di burro, quella farina, quell’olio evo, quel cioccolato… e magari non lo dice, o peggio ancora non lo scrive sulla confezione! Va fatto invece, perché sta aumentando il numero di persone che legge le etichette, sa valutare gli ingredienti e decide di conseguenza: una sicurezza per chi sceglie e un apprezzamento per chi ci mette dentro “le cose buone”.
Il mio FOOD STYLING TIP: i Biscotti sbriciolano. Tutti. Quindi se vuoi fare un bello scatto, oppure servire un piattino di biscotti perfetto, non dimenticare il pennello. Va benissimo uno di quelli da cucina, a patto che sia di setole morbide (niente silicone per intenderci). Ti serve solo per spolverare via le briciole una volta che hai sistemato i biscotti.
Se si vuole conoscere il Piemonte non si può certo prescindere dal parlare di pasticceria. È proprio in terra sabauda che sono venute alla luce alcune delle creazioni dolciarie più conosciute e rappresentative d’Italia. Complice la presenza della Casa Reale, che contava nelle sue cucine i migliori interpreti del tempo, nonché la vicinanza con la Francia da sempre traino e ispirazione per l’arte pasticcera. Senza dimenticare l’abbondanza di materie prime che da sempre ha caratterizzato il territorio di questa regione.
Ma quando si parla di Piemonte e dolci non c’è solo cioccolato, giandujotti, tartufi, ma anche una fittissima varietà di prodotti da forno. Come i suoi tradizionali biscotti: baci di dama, bicciolani, krumiri, margheritine di Stresa, nocciolini, paste di meliga, quaquare di Genola.
Ecco un elenco di alcuni biscotti tipici italiani, suddivisi per regione o zona di origine:
Biscotti tradizionali del Piemonte
- Baci di Dama: Tra i biscotti più famosi di sempre ci sono i baci di dama, originari di Tortona, comune in provincia di Alessandria. Sono conosciuti in tutta Italia e con numerose varianti, come i famosi baci di Alassio, in Liguria, una declinazione leggermente diversa che si rifà al celebre biscotto piemontese. Due dischi di pasta frolla con un ripieno di crema al cioccolato, realizzati con farina, zucchero e burro, anche se la ricetta originale prevedeva anche l'utilizzo delle nocciole piemontesi, le Tonde Gentili delle Langhe, poi abbandonate.
- Bicciolani: I bicciolani sono dei biscotti tipici del vercellese e la loro nascita si fa risalire addirittura al periodo del Medioevo. Il nome deriva dal soprannome bicciolano, termine con cui si indica una maschera carnevalesca tipica di Vercelli. Sono dei biscotti speziati, preparati con una miscela di farina, burro, zucchero e una combinazione di spezie che può includere cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe. La ricetta tradizionale varia leggermente da famiglia a famiglia, mantenendo però sempre un forte legame con la tradizione.
- Krumiri: Chi non conosce lo storico biscotto di Casale Monferrato, nato nel 1870 dall’idea del pasticcere Domenico Rossi. Il krumiro è il biscotto dell’unificazione d’Italia, tanto che la sua forma tipica a virgola è un omaggio ai baffi del Re d’Italia. Sul suo nome ci sono diverse leggende. Una delle più popolari è che il nome derivi dal termine "crumiro", che indica un lavoratore che non aderiva agli scioperi. Un'altra teoria suggerisce che il nome possa essere un omaggio ai Curumiri, una tribù nordafricana che combatté al fianco dei francesi durante la campagna di Algeria. Krumiri preparati con farina, uova fresche, burro, zucchero e vanillina, nati nel 1878 (pare che la loro forma arcuata sia un omaggio ai baffi a manubrio di Vittorio Emanuele II) e pluripremiati, sono il biscotto tipico di Casale.
- Margheritine di Stresa: Siamo a Stresa, nella provincia di Verbano-Cusio-Ossola, situata sulle rive del Lago Maggiore. In questa cittadina piemontese che nacquero le margheritine, biscotti la cui forma e delicatezza ricorda proprio quella del fiore. Anche qui la nascita del biscotto si lega con le vicende politiche del Piemonte e d’Italia. Le margheritine di Stresa furono infatti create nel 1857 dal pasticcere Pietro Antonio Bolongaro per celebrare la prima comunione della principessa Margherita di Savoia, che in seguito sarebbe diventata la prima regina d'Italia. Da cui il nome in suo onore.
- Nocciolini di Chivasso: Se si passa per Chivasso è quasi obbligatorio fermarsi a provare i nocciolini. Considerati Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Regione Piemonte, la loro storia inizia nell’800 grazie all’idea del pasticciere Giovanni Podio. Vennero presentati all’Esposizione Universale di Parigi nel 1900, e poi dichiarati biscotti della Casa Reale visto l’immenso successo riscosso. Peculiare la loro forma: dei biscotti molto piccoli, generalmente di circa mezzo centimetro di diametro, con una consistenza croccante. Sono dei dolcetti a base di nocciole, che una volta pulite e tritate vengono impastate con zucchero e albume. Nocciolini di Chivasso, una volta si chiamavano “Noasetti” e come allora sono preparati con soli 3 ingredienti: Nocciole Piemonte IGP dell’Alta Langa, zucchero e albume.
- Paste di Meliga: Le paste di meliga hanno origini antiche e nascono come dolce povero, preparato nelle case contadine del Piemonte. Quando la farina di frumento scarseggiava o era troppo costosa, le famiglie sostituivano parte della farina di grano con quella di mais, coltivata localmente e più accessibile. Un tempo preparati nelle occasioni speciali con ciò che si aveva a disposizione: farina di mais, burro, zucchero, miele, uova. Spesso serviti con un bicchiere di vino dolce o, più tradizionalmente, con il moscato. Paste di Meliga, con farina di mais Ottofile macinata a pietra, burro di alpeggi monregalese e uova da galline allevate a terra all’aperto. Biscotto tipico della zona monregalese (provincia di Cuneo), Presidio Slow Food.
- Quaquare di Genola: Le quaquare sono dei biscotti molto diffusi nella cittadina di Genola, in provincia di Cuneo. Il loro nome ha una forte connessione con il territorio visto che in dialetto piemontese quaquara sta a indicare il maggiolino, di cui ricorda la forma. Dei biscotti chiusi a ferro di cavallo, quasi a ciambella, con un buco al centro, e un gusto delicato, burroso, dal leggero aroma di vaniglia o limone. Hanno una particolarità.
Altri biscotti tradizionali italiani
- Quaresimali: Quaresimali, tradizionali biscotti fiorentini a forma di lettere dell’alfabeto, permessi durante la quaresima in quanto preparati con ingredienti semplici (albume, zucchero, nocciole e cacao), ma quasi estinti per il laborioso processo di lavorazione artigianale.
- Amaretti di Sassello: Amaretti di Sassello lavorati e incartati a mano, in 22 varianti, anche a “zero zucchero”.
- Bussolà: Bussolà, biscotti veneziani con la tipica forma ad anello, ideali per la colazione.
- Damotti: Damotti col classico disegno a scacchiera dovuto all’abbinamento di frolla alla vaniglia e frolla al cacao, uno dei biscotti artigianali prodotti nel laboratorio di pasticceria del carcere di Verbania.
- Zaeti: Zaeti, con farina tipo 1, farina di mais Fioretto (quella macinata finissima) e uvetta. Come tradizione gli zaeti hanno la grappa nell’impasto, tanti bagnano l’uvetta e i pinoli al momento, ma siccome l’alcol irrigidisce la fibra, il trucco della Pasticceria Marisa è di metterli sottovuoto, così l’uvetta resta morbida.
- Savoiardi sardi di Fonni: Savoiardi sardi di Fonni, nati 1965 nel forno del panificio di famiglia, dopo la cottura del pane venivano cotti i savoiardi che hanno la caratteristica di restare morbidi. Accompagnano la colazione o vengono utilizzati in tutta Italia per diverse preparazioni tradizionali.
- Cialde di Montecatini: Cialde di Montecatini, leggere e friabilissime con un sottile ripieno di mandorle pugliesi delle Murge e zucchero.
- Spitzbube: Spitzbube, “marachella” in tedesco, frollino al burro farcito di confettura extra di albicocca, tipico del Trentino-Alto Adige.
- Torcetti al burro di Lanzo: Torcetti al burro di Lanzo gli originali di sfoglia a forma di goccia, coperti di zucchero caramellato, atti a mano in un antico mulino in mezzo ai boschi.
- Cantucci: Cantucci, i tradizionali biscottini di Prato alle mandorle fatti secondo l’antica ricetta di Antonio Mattei.
- Biscottini alla Manna e Arancia: Biscottini alla Manna e Arancia, prodotti con grano antico siciliano Timilia integrale macinato a pietra, privo di diserbanti, con olio evo siciliano, scorza di arancia candita e fiocchi di Manna.
- Santino: Santino, friabili biscotti di farina 00, uova intere, olio evo, zucchero e bicarbonato, cotti in forno a legna.
- Sbrisolotto: Sbrisolotto, biscotti XL con mandorle e farina di mais, in omaggio alla Sbrisolona di Mantova.
- Mostaccioli: Mostaccioli con mosto cotto d’uva, mandorle macinate e noci a pezzi.
- Baci di Dama: Baci di Dama, specialità tortonese a base di mandorle e cioccolato. Da oltre un secolo e mezzo sono prodotti con la storica ricetta, affiancata da nuove varianti di farcitura di creme come quelle al cocco e al pistacchio, marmellate e confetture di frutta.
- Esse di Raveo: Esse di Raveo, dal 1920 preparate con la stessa ricetta e ingredienti semplici: farina, zucchero, uova, burro, lievito, sale e vaniglia. La curiosità è che questi frollini hanno avuto talmente tante richieste che dal 1976 viene prodotto solo questo biscotto.
- Ravioline: Ravioline, biscotti a mezzaluna farciti con mostarda bolognese, un’antica confettura di recupero a base di pera, mela cotogna e scorza di agrumi.
- Occhio di Bue: Occhio di Bue, biscotti di pasta frolla fatta a mano, con confettura extra di albicocche.
- Strucchi: Strucchi fagottini di pasta frolla ripieni della stessa farcitura della Gubana (mandorle, noci, nocciole, pinoli, uvetta, amaretti, crema Marsala all’uovo, brandy, grappa e rum) e fritti.
Biscotti natalizi
Cosa c’è di meglio dell’inconfondibile profumo di biscotti di Natale appena sfornati? Prepararli in anticipo, scegliere forme e spezie e farne piccoli regali fatti a mano, per me, è un gesto d’amore in cucina: semplice e pieno di significato. Vogliamo provare insieme?
Biscotti di Natale facili
Non serve essere chef stellati per preparare biscotti di Natale fragranti e buoni. Con pochi ingredienti, un impasto base e qualche stampino (o tanta fantasia!) avete già la ricetta perfetta. Se avete amici o parenti con intolleranze (lattosio, uova, glutine, o…?), si può adattare tutto: sostituire il burro con olio di semi o burro vegetale, eliminare le uova o rimpiazzarle con purè di banana o yogurt vegetale, usare farine senza glutine al posto della 00. La cucina delle feste può essere davvero inclusiva.
La ricetta dei biscotti di Natale
La mia versione preferita parte da una frolla classica: farina, burro freddo, zucchero, uovo, scorza di limone o arancia. Un impasto semplice che va lasciato riposare in frigo, poi steso e ritagliato. Per chi è intollerante, uso farine senza glutine (mix di riso + mais + tapioca) e burro vegetale o olio di semi. Le uova si possono omettere e sostituire con un cucchiaio di yogurt vegetale o purea di mela. Cuocete a 170-175 °C per 10-12 minuti: devono dorare leggermente. Io li preferisco sottili, così diventano più croccanti.
Biscotti di Natale: la ricetta della nonna
Chissà quanti, come me, legano il profumo dei biscotti in forno alla cucina della nonna. Ricordo ancora mia nonna Michelina, nella sua cucina torinese, mentre la domenica mattina infilava il grembiule, accendeva il forno e impastava la frolla con le mani: “Non lavorarla troppo, altrimenti diventa dura”, mi diceva. Usava i bicchieri puliti come formine improvvisate: li appoggiava sul piano infarinato, li batteva leggermente e otteneva cerchi perfetti, come un Giotto della pasticceria casalinga. E poi, che bello decorarli insieme: adorava aggiungere gli zuccherini colorati. Ricordi di domeniche dolcissime, che porto ancora nel cuore.
Biscotti di Natale decorati
Una volta che frolla e forme sono pronte, parte il divertimento: decorare. Potete sciogliere cioccolato fondente a bagnomaria, tuffare metà biscotto, lasciar colare e creare contrasto. Oppure preparare una ghiaccia reale semplice (zucchero a velo + acqua o albume) e colorarla con qualche goccia di colorante verde o rosso. Ottima anche la pasta di zucchero: stendetela sottile, ritagliate le forme e applicatele sui biscotti freddi. Lasciate raffreddare bene prima di conservarli e, se usate più colori, affidatevi a sac-à-poche monouso. È un’attività perfetta con i bambini… e pazienza per lo stato finale della cucina!
Biscotti di Natale da regalare
Regalare biscotti fatti in casa è un gesto che unisce creatività, gusto e, non da poco, sostenibilità del budget. Mi piace mixare forme e gusti in scatole di latta riciclate (magari dal panettone dell’anno prima) oppure in scatole di cartone con carta velina, o ancora in sacchetti trasparenti chiusi con un nastrino e una piccola etichetta “Fatti con amore da…”. È un dono che costa poco ma vale tantissimo. Per chi ha intolleranze o allergie, preparo una versione dedicata e lo indico sull’etichetta: è un modo semplice per far sentire chi riceve ancora più accolto.
Formine per biscotti di Natale
Le formine fanno la differenza. Preferisco quelle in acciaio inox o alluminio, precise e resistenti; in alternativa, le formine in silicone sono perfette se cucinate con i bambini. Le forme più belle restano le classiche: stelle, alberelli, cuori, omini. Per un fai-da-te veloce: usate un bicchiere, come faceva mia nonna, oppure ritagliate una sagoma su carta forno da appoggiare sulla frolla. Spessore ideale: circa 4 mm per biscotti regolari, 3 mm per versioni più friabili. E non dimenticate il riposo in frigo: almeno mezz’ora, per una frolla che mantiene la forma.
Biscotti di Natale tipici della tradizione italiana
L’Italia ha una tradizione ricchissima di biscotti natalizi, spesso legati ai piccoli paesi e alle famiglie che li tramandano. In Campania si preparano i Roccocò, croccanti e profumati di spezie; in Trentino-Alto Adige i Vanillekipferl e i Lebkuchen, eredi della tradizione mitteleuropea; in Sicilia i Nucatoli (o Nacatuli), biscotti ripieni di miele e frutta secca; nel Centro-Sud si trovano i Mostaccioli, morbidi e speziati.
Oltre ai biscotti dolci, esistono anche diverse varietà di biscotti salati, perfetti per accompagnare aperitivi o come snack sfizioso:
- Tessere ai semi di zucca: Tessere ai semi di zucca, la versione salata delle Tessere Dolci di Ravenna all’olio evo e uvetta, “nate” durante la pandemia dal recupero di una vecchia ricetta di famiglia.
- Cacio e Pepe: Cacio e Pepe, biscotti salati ispirati alla tradizionale ricetta romana, con Pecorino Romano DOP e pepe nero Sarawack.
- Biscotti salati provolone e noci: Biscotti salati provolone e noci, con parmigiano reggiano.
- Burro e Salvia: Burro e Salvia, biscotti salati dal gusto che vuole ricordare il classico condimento burro e salvia degli gnocchi o della pasta ripiena.
- Biscotti al pomodoro e cipolla con pecorino: Biscotti al pomodoro e cipolla con pecorino.
- Ricotta affumicata e semi di zucca: Ricotta affumicata e semi di zucca, biscotti salati da aperitivo.
Questi sono solo alcuni esempi della vasta gamma di biscotti italiani tradizionali. Ogni regione, città e famiglia ha le proprie ricette e varianti, rendendo questo settore della gastronomia italiana estremamente ricco e diversificato.