La produzione di birra è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici. Forniremo inoltre informazioni utili per la scelta del lievito più adatto al tuo stile di birra preferito.
Perché servono i lieviti per fare la birra?
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Oltre a questo processo chiave, i lieviti influenzano anche:
- Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici. I lieviti ad alta fermentazione, ad esempio, tendono a conferire note fruttate e speziate, mentre quelli a bassa fermentazione generano un gusto più pulito e neutro.
- La gradazione alcolica: La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri.
- La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore. Questo rende la birra più limpida e brillante.
- La corposità della birra: Il lievito può anche influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra.
La scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere il gusto, l’aroma e la gradazione alcolica desiderati.
Lieviti per birra: caratteristiche
Le diverse tipologie di lieviti per birra si differenziano per:
- Temperatura di fermentazione: come accennato in precedenza, alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri.
- Flocculazione: la capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
- Attenuazione: la capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcool.
- Aromi: i lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.
Quali lieviti si usano per fare la birra?
Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:
- Saccharomyces: il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
- Brettanomyces: un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.
Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.
Lieviti Saccharomyces
Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager. Comprende diverse specie di lieviti, tra cui:
- Saccharomyces cerevisiae: il lievito “ale” per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
- Saccharomyces bayanus: un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
- Saccharomyces paradoxus: un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.
Lieviti ad Alta Fermentazione
I lieviti ad alta fermentazione operano a temperature più elevate, tra i 15°C e i 25°C, e tendono a salire in superficie durante la fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Frutta: aromi di banana, mela, pera, pesca e agrumi.
- Spezie: note speziate come chiodi di garofano, pepe nero e cannella.
- Fenoli: sentori di chiodo di garofano, pepe nero e cannella.
- Estere: aromi fruttati e floreali.
Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:
- Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
- Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
- Birre scure: come la Stout e la Porter.
- Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.
Lieviti a Bassa Fermentazione
I lieviti a bassa fermentazione operano a temperature più basse, tra i 7°C e i 9°C, e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Tra i più comuni troviamo:
- Malto: un aroma di cereali e pane.
- Luppolo: note di amaro e aroma floreale o erbaceo.
- Lievito: un leggero aroma di lievito.
Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:
- Lager: birre chiare e rinfrescanti come la Pilsner Urquell, la Helles e la Dunkel.
- Märzen: birre ambrate di media gradazione alcolica.
- Bock: birre scure e corpose.
- Pilsner: birre chiare e dorate con un aroma di luppolo pronunciato.
Tabella riassuntiva dei lieviti
| Tipo di Lievito | Temperatura di Fermentazione | Aromi Caratteristici | Esempi di Birre |
|---|---|---|---|
| Saccharomyces cerevisiae (Alta Fermentazione) | 15°C - 25°C | Fruttato, Speziato, Fenolico, Estere | IPA, Stout, Witbier, Blanche, Pale Ale, Saison |
| Saccharomyces pastorianus (Bassa Fermentazione) | 7°C - 9°C | Malto, Luppolo, Neutro | Pilsner, Helles, Dunkel, Märzen, Bock |
| Brettanomyces (Fermentazione Spontanea) | Variabile | Funky, Acidulo | Lambic, Gueuze |
Lievito per birra lager
Il lievito per birra lager è un ceppo di Saccharomyces pastorianus che viene utilizzato per la produzione di birre a bassa fermentazione. Le birre lager sono caratterizzate da un gusto più pulito e un aroma più leggero rispetto alle birre ad alta fermentazione.
Lievito per birra IPA
Il lievito per birra IPA è un ceppo di Saccharomyces cerevisiae che viene utilizzato per la produzione di birre India Pale Ale.
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La scelta del lievito è una delle decisioni più importanti che un birraio deve prendere quando produce una birra. Il lievito cerevisiae può essere un po’ imprevedibile, quindi è importante monitorare la fermentazione per assicurarsi che stia andando come previsto.
Conservazione del lievito
Per conservare i lieviti cerevisiae in modo ottimale, è importante seguire alcune semplici regole. Innanzitutto, è necessario conservare i lieviti in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta. È anche importante assicurarsi che il contenitore sia ben etichettato, in modo da sapere quando è stato acquistato e quando è stato aperto. Infine, è importante ricordare che i lieviti cerevisiae hanno una durata limitata e devono essere sostituiti ogni sei mesi.
La conservazione dei lieviti di birra può essere effettuata in due modi: refrigerazione o congelamento. La refrigerazione è il metodo più comune per conservare i lieviti di birra. I lieviti devono essere conservati a temperature tra i 4°C e i 10°C. Il congelamento è un altro metodo di conservazione dei lieviti di birra. I lieviti possono essere congelati a temperature tra -10°C e -20°C. Il congelamento può prolungare la vita dei lieviti fino a un anno.
Il processo di fermentazione
La birra, esattamente come il vino, deve fermentare per trasformarsi da mosto nel prodotto finale che tutti conoscono bene. Come scegliere il lievito per la birra è la prima cosa che un produttore deve sapere. Il processo avviene in tre fasi: respirazione, fermentazione e sedimentazione. Nella prima fase, che dura da 2 a 24 ore, il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l’ossigeno presente nel mosto. Nella seconda fase, che può durare da 3 a 6 giorni, ogni cellula di lievito si riproduce sdoppiandosi e metabolizza lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico. Infine, nella terza fase il lievito, che ha consumato quasi tutti gli zuccheri, si depone sul fondo dei recipienti fermentatori. Questa fase può durare da 1 a 2 giorni.
Per far iniziare il processo di fermentazione si usa il cosiddetto Starter, che non è altro che una mini birra. Assomiglia alla procedura utilizzata per creare il lievito madre, in panificazione. In pratica, si aggiunge acqua al malto e si fanno bollire insieme per un quarto d’ora. Il composto deve raffreddarsi e poi deve essere ossigenato. In seguito si versa il lievito e si lascia tutto a riposare per 24 ore in un contenitore pulito, non chiuso ermeticamente.
Forme di lievito disponibili
Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione. Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale.
Se volete, potete recuperare il lievito usato, nel giorno in cui imbottigliate la birra. Basta prelevarlo sul fondo dei fermentatori e conservarlo in frigorifero.