Tipi di Pasta Corta: Nomi, Formati e Abbinamenti

Protagonista di ricette di tutti i giorni come di mille occasioni di ritrovo e condivisione, quando si parla di pasta è tutto un fiorire di formati, nomi e regole non scritte per abbinare i sughi della tradizione italiana. Potrebbe quindi essere utile avere un quadro, almeno generale, di tutti i tipi di pasta (e ci limitiamo a quella secca) a nostra disposizione. Abbiamo fatto un elenco.

La linea Classica della Pasta La Molisana, con i suoi molteplici formati, tra storici e innovativi, è perfetta per la preparazione delle tue ricette. Alla linea base delle Classiche La Molisana appartengono 64 formati tra paste lunghe, corte e cortissime: accanto ai grandi classici intramontabili, le nuove forme di pasta che, dallo Spaghetto Quadrato in poi, hanno reso La Molisana un brand dal DNA innovatore. Tutti i formati sono trafilati al bronzo e presentano una superficie piacevolmente graffiata che trattiene i condimenti.

Oltre al colore dolcemente ambrato che dipende dai grani italiani selezionati anche per il buon indice di giallo (Punti Minolta), la nostra Pasta Classica ha una consistenza tenace sia in cottura sia in masticazione, grazie all’indice proteico della materia prima, mai inferiore al 14%. Con La Molisana tutti i formati pasta tradizionali rivivono la loro storia con un tocco di innovazione e di fantasia in più. Ma non solo: la nostra pasta di Solo Grano Italiano nasce da una Filiera Integrata che controlla tutti le fasi di produzione, dal chicco al prodotto finito, e da un percorso verso un modello di Sostenibilità che valorizza la piena tracciabilità e sicurezza alimentare e la riduzione dell’impatto sull’ambiente.

Si fa presto a dire pasta... Ma di che formato di pasta abbiamo voglia oggi? E quanti tipi di pasta esistono? Sembra una banalità, ogni formato di pasta è fatto con gli stessi ingredienti e con la stessa tecnica di produzione, eppure noi italiani siamo molto esigenti e fantasiosi.

C’è a chi piace corta, a chi lunga, a qualcuno liscia, ad altri rigata. Quel che è certo è che la pasta presenta formati e varietà per tutti i gusti. Ogni formato di pasta ha una storia da raccontare quando si unisce a un condimento: le sue caratteristiche, infatti, influenzano il modo in cui si sposa con il sugo e la riuscita del piatto. Le spire di un fusillo, ad esempio, catturano il sugo, gli spaghetti lo avvolgono, mentre formati come le lumachine lo accolgono al loro interno. La scelta del formato influisce sulla consistenza del sugo, sulla cottura e persino sul modo di servire e gustare la pasta.

Nella pasta la forma è sostanza: a forme diverse corrispondono diversi comportamenti di cottura, una diversa consistenza e palatabilità. Secondo UIF oggi sono circa 300 i formati prodotti e consumati in Italia.

Lunga o corta? Consigli e abbinamenti. I giusti abbinamenti di pasta e sughi vi consentiranno di tirare fuori il meglio da ogni vostro piatto. E se siete in dubbio la regola aurea è: “all’aumentare della dimensione e dello spessore della pasta, aumenta anche la complessità del condimento”.

Assieme agli spaghetti, pasta corta come penne, fusilli e rigatoni sono tra i formati più amati dagli italiani. Quattro formati “nazionali” che coprono circa il 70% del mercato.

Esploriamo alcuni dei formati di pasta corta più popolari e le loro caratteristiche distintive.

Formati di Pasta Corta: Nomi e Caratteristiche

• Anelli siciliani: Di antica tradizione, spessi e sostanziosi, sono ottimi per timballi e pasticci di pasta in crosta.
• Casarecce: Lisce, arrotolate e incurvate, le casarecce si sposano perfettamente con il pesto alla siciliana, i sughi di pesce e di melanzane.
• Cavatappi o cellentani: Maccheroncini corti, rigati, di forma elicoidale, sono adatti a sughi di carne, di pesce e di verdure, anche cremosi, come a tutte le insalate di pasta fredda.
• Conchiglie: La forma è inconfondibile, la dimensione può variare. Le conchiglie sono adatte a tutti i sughi che richiedono una pasta avvolgente, come un ragù, una salsa alle olive o un sugo di pesce.
• Penne e mezze penne: Tra i formati più classici, si sposano con tutti i sughi e sono perfette all’arrabbiata, con salsa di pomodoro, aglio, olio e peperoncino.
• Pipe: Chiamate anche chiocciole, o lumache nei formati più grandi, catturano al loro interno ogni tipo di sugo, anche i meno densi. Ottime con pomodoro, olive e tonno, come con salse a base di formaggio, verdure, carne e funghi.
• Rigatoni: Tipo di maccherone che non ha bisogno di grandi presentazioni, i rigatoni vanno a nozze con i sughi della tradizione romana e sono indicati anche per realizzare ottimi sformati. Tra le varianti più note citiamo i tortiglioni, che hanno una scanalatura a spirale anziché dritta, e i sedani, più allungati e arcuati.
• Ruote e Radiatori: Due formati simpatici adatti a insalate di pasta e sughi di verdure.

Altri formati particolari includono:

• Fusilli: per quanto riguarda il fusillo “classico”, ovvero il formato di pasta secca che siamo tutti abituati a mangiare, esiste una data specifica che segna la sua nascita: è il 1924 quando due emigranti italiani a New York, Guido e Aurelio Tanzi, costruiscono la fusilla, la macchina per produrli in maniera impeccabile. Mentre per la ricetta “originale”, le origini sono incerte: ma anche in questo caso gli storici propendono per l’ipotesi araba.
• Gramigna: è un formato di pasta tipico dell'Emilia Romagna, spesso chiamata anche "paglia e fieno" per via del fatto che ha due colori, giallo che quella classica, di semola di grando duro e verde per quella che contiene anche gli spinaci nell'impasto. La ricetta tipica della granìmigna è con il ragù di salsiccia.
• Paccheri: sono come dei grandi rigatoni, lisci e non rigati, ma dalla consistenza ruvida e porosa che assorbe benissimo il condimento. Sono originari della Campania dove vengono impiegati in tantissimi primi piatti, con un sugo di pesce, al forno, ripieni. Il nome deriva dal greco antico e significa letteralmente "tutta mano", ossia vuole indicare che questo formato è molto grande, quasi come una mano. Altri sostengono che il nome "pacchero" stia ad indicare "schiaffo".

Il nome rimanda in origine a una pacca amichevole a mano aperta, ma non è raro sentirli chiamare anche schiaffoni. Mezzi paccheri e calamarata sono due formati alternativi adatti a tutti i sughi di pesce e molluschi.

Tra le varianti più note citiamo i tortiglioni, che hanno una scanalatura a spirale anziché dritta, e i sedani, più allungati e arcuati.

Le penne: si tratta di una pasta considerata molto versatile grazie alla sua forma, perché il centro vuoto permette di trattenere il sugo all’interno: la rigatura, secondo molti permetterebbe di trattenere ancora di più il condimento della pasta.

I Rigatoni sono senza dubbio uno dei formati di pasta più amati dagli italiani, le cui origini possono essere attribuite agli italiani del sud: soprattutto i siciliani che utilizzano questo formato in un piatto tipico dell’agrigentino - il taganu - che per la tradizione si mangiava il sabato santo. Per esaltare la forma assunta dal pasticcio di pasta, cotta nel coccio (il “taganum”, appunto), si rompeva il recipiente e si portava in tavola il tondeggiante contenuto. Qualcosa di simile si preparava, sempre nel coccio che veniva rotto, in Basilicata e a Roviano, nel Lazio.

I sedanini sono dei piccoli rigatoni, sempre rigati e in grado di trattenere bene il consimento scelto, hanno 40 mm di lunghezza e 5 mm di diametro. Sono molto apprezzati dai bambini e vengono impiegati anche per creare timballi di pasta al forno.

Le pipette e i conchiglioni li ho accomunati sotto lo stesso paragrafo per via della somiglianza con delle conchiglie, delle chiocciole, con l'unica differenza che le pipette sono più piccole. Sono due formati di pasta molto interessanti, che si presatano a raccogliere il sugo e i condimaneti come un cucchiaio.

Senza dubbio il formato di pasta più amato dai bambini, trasmettono allegria e vivacità, anche se, a mio parare, non mantengono la cottura in maniera uniforme. Di solito se le ali sono cotte, il fiocco centrale rimane un po' duro, e se aspettiamo che il centro sia cotto, le parti più esterne e più sottili scuociono...insomma un dilemma!

Come regola generale: via libera a condimenti omogenei e lisci. E qual è il miglior condimento per le paste sottili e filiformi come i capelli d’angelo e i tagliolini?

La pasta strumento di propaganda?

Il nome della pasta: fantasia al potere - Anche nella pasta siamo il Paese dei Campanili. Il “Vocabolario etimologico della pasta italiana” ha censito oltre 1200 nomi, includendo variazioni regionali (tonnarelli, spaghetti alla chitarra o chitarrine sono la stessa cosa) e formati desueti. A volte il nome è descrittivo: formati bucati (Foratini, Bucatini, Perciatelli), attorcigliati (Tortiglioni, Fusilli, Eliche), o tagliati (Tagliatelle, Tagliolini, Fettuccine, Maltagliati).

Paternostri, Garibaldini, Tripoline: religione e politica in un piatto di pasta - Quando la Chiesa “scopre” la pasta tra le pietanze di magro quaresimali, il suo consumo aumenta. Forse anche per questo nascono alcune pastine come Rosari, Avemarie e Paternostri, che si cuocevano… nel tempo di una preghiera. Poi però a Fedelini e Raganelle di monache si contrappongono gli Strozzapreti. Nel piatto entrano anche storia e politica: a fine Ottocento arrivano i Garibaldini. E, in onore della principessa Mafalda di Casa Savoia, ecco Mafalde e Mafaldine. Negli anni Trenta il colonialismo battezza Tripoline, Bengasine, Assabesi e Abissini. La pasta strumento di propaganda?

Alcuni formati “funzionano”, altri no. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta, con alterni risultati. Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale. E piacere a tutti. Forse per questo il prossimo passo va nella direzione opposta, quella della personalizzazione assoluta. Come quella resa possibile dalla stampante 3d. Oggi prototipo e domani elettrodomestico del futuro di case e ristoranti? Forse. Di certo ci sono forme uniche e su misura, non ottenibili né a mano né attraverso la trafilatura, ma progettate e costruite in pochi minuti da un software. Si inserisce l’impasto - anche questo personalizzabile - nella macchina e il gioco è fatto.

La pasta è molto più di un semplice ingrediente nella cucina italiana. È una celebrazione di tradizione, sapore e qualità.

tags: #tipi #pasta #corta