Tonnina Elbana: Ricetta Tradizionale dell'Isola d'Elba

Benvenuti nella nostra guida completa alle specialità gastronomiche dell’Isola d’Elba! La vita e il lavoro su un’isola è scandito da ritmi dettati dal sole dal vento e dal mare. La nostra bottega si affaccia sulla storica calata di Portoferraio, davanti alle barche dei pescatori. Qui prepariamo e conserviamo il sapore originale dell’antica tradizione elbana, seguendo fedelmente metodi, usi e ricette della consuetudine marinara. Oggi la gastronomia elbana presenta un ricco e diversificato insieme di ricette, rivisitate in chiave moderna, ideali per soddisfare i palati più esigenti.

Ma la tradizione e la matrice originaria dell’alimentazione elbana è basata sulla semplicità, genuinità e tanta, tanta fantasia! Infatti la sapienza era amalgamare i pochi e poveri (ma straordinariamente genuini e saporiti) ingredienti reperibili nel ristretto microcosmo insulare e raggiungere un’adeguata assunzione di calorie e di … sapore!!! Contadini e minatori per secoli gli elbani, e in via complementare anche pescatori per integrare il magro reddito proveniente dall’agricoltura o dal duro lavoro in miniera.

Il vino, i prodotti della terra e del mare come il pesce fresco locale, le castagne, i legumi, la cacciagione e le erbe profumate della macchia mediterranea rimangono quindi gli ingredienti principali per ricette di mare e terra gustose e saporite. Dalla più grande isola dell'Arcipelago Toscano, un ricettario pieno di squisitezze locali di un territorio ricco di esperienza e cultura gastronomica.

Tra i piatti più rappresentativi dell'Isola d'Elba, spicca la panzanella elbana, nota anche come "Capponata". Scopriamo insieme la sua storia e la ricetta tradizionale.

La Storia della Panzanella Elbana

La panzanella è un piatto popolare italiano conosciuto in tutto lo Stivale, il simbolo della bontà e della semplicità della tradizione contadina italiana. La panzanella all’elbana, come molti dei piatti tipici dell’isola d’Elba, è composta dai prodotti più noti e popolari della tradizione isolana: pesce, verdure e pan raffermo, quest’ultimo derivante dal Pan di Munizione.

La panzanella deriva dall’antichissimo “cappon di galera” (e per questo all'Elba è nota anche con il nome di "Capponata") dove veniva impiegato il “Pan di munizione” o le gallette in dotazione alla marineria granducale. Famose erano quelle prodotte nella Biscotteria di Portoferraio (sede dell’attuale municipio) che avevano la caratteristica di essere traforate con 24 fori per agevolarne l’essiccazione.

È tra i piatti principali delle spiaggiate estive ed è sempre gradito da tutti per la sua freschezza e il suo profumo. La panzanella è un piatto semplice e pratico: si parte dalla base formata da pane rigorosamente vecchio e si aggiungono tutti gli altri elementi che portano al compimento del piatto. Ne esistono diverse versioni, ma lo scopo principale è quello di utilizzare il pane raffermo.

La panzanella elbana, un'esplosione di sapori isolani.

Ricetta Tradizionale della Panzanella Elbana con Tonnina

Preparare la panzanella tipica dell’isola d’Elba è semplicissimo e vi toglierà non più di 20 minuti. Oltre al pane secco, la panzanella all’elbana richiede la presenza di alcuni dei prodotti più famosi tra il pescato locale: la tonnina salata (una parte magra del tonno, generalmente la pancia, che viene conservata sotto sale dentro dei barattoli) e le acciughe.

Ingredienti per 6 persone

• 400 grammi di pane raffermo
• 300 g di tonnina salata
• 12 acciughe
• Un mazzetto di cipolline fresche
• 5/6 pomodori
• 2 cetrioli
• Capperi o olive qb
• Alcune foglie di maggiorana e/o basilico
• Olio extravergine d’oliva
• Pepe, sale e peperoncino

Preparazione

1. Dissalare la tonnina: Ingrediente indispensabile della panzanella è il magro di tonno sotto sale, denominato tonnina. Metterlo a mollo per una o due ore e sciacquarlo abbondantemente per togliere il sale. Prima di tutto è necessario dissalare la tonnina mettendola a mollo nell’acqua per una o due ore.
2. Preparare il pane: Ora preparate il pane. Se non avete del pane raffermo a casa, potrete usare del pane biscottato, meglio ancora se è quello prodotto sull’isola d’Elba specifico per la preparazione della panzanella. Basterà metterlo a mollo nell’acqua il tempo sufficiente perché si ammorbidisca ma che mantenga comunque la sua consistenza fra le dita perché possa essere spezzato o tagliato a cubetti senza che si sbricioli. Mettere questo pane bagnato in una insalatiera senza sbriciolarlo troppo.
3. Aggiungere gli ingredienti: Aggiungervi man mano tutti gli ingredienti, affettati e tagliati a pezzi: pomodori, cetrioli e cipolline fresche.
4. Condire: Condire con olio extravergine d'oliva, sale, pepe, peperoncino, capperi o olive, e alcune foglie di maggiorana e/o basilico.

Sapori forti e decisi, che sanno accarezzare il gusto e il palato. Questa l’essenza della cucina dell’isola d’Elba.

Abbinamento Vini Elbani

Elba Rosato D.O.C.

La Cucina Elbana: Un Tesoro di Sapori

A differenza di ciò che si può pensare la cucina elbana ha origine dalla tradizione contadina e agricola più che da quella del mare, testimoniata dagli antichi terrazzamenti presenti su tutta l'isola. All'Isola dell'Elba infatti era molto attiva la viticoltura ma si producevano anche cipolle, zucche e alberi da frutto, grano o farro e le fave, di cui i “baccelli” sono ancora oggi coltivati a inizio primavera per essere consumati con formaggio (solitamente il Baccellone), pane e un buon vino.

La parte occidentale dell'Elba (in particolare a Poggio e Marciana) era ed è tutt'ora legata al castagno, tanto da sviluppare una cultura con i propri usi, costumi e ricette tradizionali. Ovviamente anche la pesca ha avuto la sua importanza: alla fine dell'Ottocento infatti la costa settentrionale dell'Elba era caratterizzata dalla presenza di numerose tonnare visibili all'Enfola e al Bagno e ancora oggi gli abitanti dell'Elba amano praticare la pesca.

In seguito anche se il turismo ha influenzato molto le esigenze degli elbani, alcune abitudini e tradizioni hanno continuato ad essere tramandate e mantenute, influenzando anche la cultura gastronomica elbana che è sempre rimasta legata a una cucina semplice e che fa parte della memoria storica degli elbani.

Il cacciucco elbano, una zuppa di pesce ricca di sapori.

Altri Piatti Tipici Elbani

I piatti più antichi e più “poveri” sono la sburrita, il gurguglione e lo stoccafisso. Molti piatti a base di pesce, ovviamente. Caratteristico è il polpo lesso si mangia condito con il peperoncino “alla forchetta”, poi gli zerri marinati, la zuppa di favolli, seppie e bietole. Il versante occidentale, quello di tradizioni più tipicamente contadine, ci regala i rigogliosi castagneti e molti dolci contengono questo speciale frutto.

Dolci particolari sono il corollo e la schiacciunta a base strutto di maiale, da consumare inzuppati nell’aleatico o nell’ansonica passita. Ormai famoso e noto ai turisti, questo dolce vi assale ad ogni locale, bar o ristorante, supermercato, ormai se ne contano decine di imitazioni. Ma diffidate. La ricetta originale viene da Rio Marina e sono due i panifici che si contendono la palma del più buono. Il dolce ha origini saracene: siamo nel 1500 e spesso navi cariche di pirati saccheggiavano le coste orientali dell’Elba, da questa continua contaminazione culturale nasce la tradizione del dolce.

Ingredienti esotici del vicino oriente: uvetta di Smirne, pinoli, noci che si integrano con il morbido e prepotente aleatico (vino liquoroso tipico dell’Elba). Ideale per una lunga conservazione, scorta ideale per popolazioni nomadi e gente di mare, infatti sono assenti il lievito e le uova.

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