Oggi vi presentiamo un dolce che incarna la passione e la tradizione della Costiera Amalfitana: la Torta Frangipane, reinterpretata dal maestro pasticcere Sal De Riso. Questa torta è un'esplosione di sapori autentici, grazie all'utilizzo di ingredienti di prima scelta e alla maestria di De Riso nel bilanciare tradizione e innovazione.
La Magia degli Ingredienti
La Torta Frangipane di Sal De Riso è un omaggio ai prodotti del territorio campano. Ingredienti freschissimi come la ricotta di bufala, le nocciole di Giffoni e le pere Pennate di Agerola si fondono in un connubio di sapori che esaltano la ricchezza e la bellezza di questa terra.
Per chi non ha la possibilità di reperire le mele annurche, tipiche della Campania, è possibile utilizzare mele verdi per preparare la torta frangipane alle mele annurche di Sal De Riso. Dopo aver sbucciato le mele, mettiamole in una ciotola con lo zucchero, il succo di limone e la cannella.
Ricetta della Torta Frangipane alle Mandorle e Marmellata di Limone Costa d'Amalfi IGP
Una variante particolarmente profumata e golosa è la frangipane alle mandorle e marmellata extra di limone Costa d’Amalfi Igp, una creazione di Sal De Riso. Questo dolce da forno è ideale per colazione, merenda o come dessert dopo cena.
Ingredienti
Pasta Frolla:
- Farina debole: 500 g
- Zucchero: 200 g
- Burro fresco morbido: 300 g
- Tuorli d'uovo (n. 3): 60 g
- Uova intere (n. 1): 50 g
- Sale: 10 g
- Bacca di vaniglia delle isole Bourbon: 1/3
- Buccia di limone Costa d'Amalfi Igp grattugiata: ¼
Frangipane alle Mandorle:
- Burro: 200 g
- Zucchero semolato: 200 g
- Mandorle in polvere: 200 g
- Sale: 1 g
- Uova intere: 150 g
- Fecola di patate: 50 g
- Bacca di vaniglia Bourbon: ½
- Buccia grattugiata di limone: 5 g
Marmellata Extra di Limone Costa d'Amalfi IGP e Melannurca Campana IGP:
- Limoni a vivo: 250 g
- Buccia di limone semicandita: 105 g
- Zucchero: 395 g
- Mela annurca: 145 g
- Acqua: 105 g
- Pectina: 5 g
Preparazione
- Pasta Frolla: Disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastate per un minuto e formate un panetto. Avvolgetelo in una pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10°C per evitare facili rotture.
- Frangipane alle Mandorle: Montare con un frustino elettrico il burro morbido, lo zucchero, il sale, la polpa della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Amalgamare bene. A parte miscelare le mandorle in polvere e la fecola di patate. Aggiungere al composto un po' alla volta questa miscela alternando con le uova. Mescolare bene la crema frangipane.
- Marmellata: Pulire a tagliare a cubetti la melannurca e tagliare i limoni a vivo. In una pentola, unire le mele, i limoni, la buccia di limone semicandita, l’acqua e lo zucchero miscelato con la pectina. Cuocere la marmellata fino a una temperatura di 103°C e frullare con un mini pimer ad immersione. Invasare in contenitori ben puliti. Pastorizzate in forno per 15 minuti a 130° C. Raffreddare.
- Composizione del dolce: Foderare un cerchio d’acciaio con la pasta frolla portata ad uno spessore di 5 mm e stendere uno strato di marmellata extra di limone. Versare il frangipane alle mandorle e decorare la superficie con lamelle di mandorle.
Torta Ricotta e Pere: Un'Altra Delizia di Sal De Riso
Un altro capolavoro di Sal De Riso è la Torta Ricotta e Pere, un dolce semplice ma irresistibile. Due dischi di pan di spagna alle nocciole racchiudono una scioglievole crema alla ricotta e una farcia alle pere. Nonostante possa sembrare complesso, questo dolce è facile da realizzare seguendo attentamente i passaggi.
Consiglio: Comprate ingredienti di prima scelta e, se possibile, del territorio per esaltare al massimo i sapori di questa torta.
Preparazione della Torta Ricotta e Pere
- Pan di Spagna: Sciogliete il burro e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo, mettete in una ciotola le uova con lo zucchero e i semini del baccello di vaniglia e montate a velocità media per circa 10 minuti (montare benissimo le uova è il segreto per un buon pan di spagna). Dopo, setacciate le due farine e mischiatele con un cucchiaio. Ora aggiungetele in due riprese alle uova perfettamente montate e distribuitele nel composto con una spatola realizzando movimenti delicati dal basso verso l’alto. L’ultimo passaggio prevede l’aggiunta del burro fuso a filo, oramai a temperatura ambiente, anche questo con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Foderate il fondo di due stampi da 20 cm di diametro con un foglio di carta forno (solo il fondo) e imburrate invece i bordi. Versate ora metà impasto in ognuno dei due stampi livellandolo. Infornate in forno statico già caldo a 205° per 11/12 minuti circa. Sfornate, fate raffreddare e sformate.
- Farcia alle Pere: Lavatele e pelatele. Poi rimuovete il torsolo e tagliatele a tocchetti. Lasciate da parte tutti gli scarti. Mischiate ora lo zucchero e la maizena e poi versateli sulle pere, aggiungete anche il succo di limone e mescolate bene. Preparate una padella antiaderente con un filo d’olio (ne basta davvero poco), lasciate scaldare sul fuoco dolce e poi versate le pere per farle appassire mescolando di tanto in tanto. Allungate con un po’ d’acqua e aromatizzate con i semi di vaniglia. In pochi minuti saranno pronte: succose ma ancora croccanti.
- Crema alla Ricotta: Iniziate dal mettere in ammollo la gelatina in un po’ di acqua fredda. Prendete ora le due ricotte, scolatele bene e setacciatele per ottenere una crema senza grumi. Unite ora lo zucchero e gli ultimi semi del baccello e montate con le fruste elettriche. Sciogliete poi a bagno maria la gelatina e, una volta sciolta, stemperatela bene con un po’ di crema alla ricotta. Unitela ora alla restante crema e montate ancora.
- Bagna: Versate in un pentolino assieme all’acqua gli scarti delle pere, lo zucchero e il baccello ormai privo dei semi. Lasciate cuocere fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Mettete da parte e fate raffreddare con tutti gli scarti ancora in infusione.
- Montaggio: Sistemate sul vassoio/piatto da portata un anello di 18 cm di diametro oppure, in alternativa, la parte amovibile dello stampo usato per cuocere i dischi. Inserite dentro il primo disco di pan di spagna e annaffiate bene con metà della bagna (aiutatevi con un pennello da cucina o semplicemente con un cucchiaio). Inserite ora la crema lasciandone però un po’ da parte. Versateci sopra la farcia di pere e coprite con la restante crema livellando bene. Passate le due ore, tirate fuori dal freezer, rimuovete l’anello o lo stampo e spolverizzate la superficie con abbondante zucchero a velo e riponete in frigo per almeno 3/4 ore.
Il Nuovo Locale "Sal De Riso Gourmet"
Sal De Riso e sua moglie Anna hanno coronato un altro sogno imprenditoriale con l'apertura di "Sal De Riso Gourmet" a Minori, a pochi passi dalla loro rinomata pasticceria. Questo nuovo locale offre una proposta gastronomica più ampia, celebrando la cucina del territorio della Costa D’Amalfi.
Il ristorante propone una cucina gourmet, con un focus sui piatti realizzati con ingredienti tipici partenopei, sia di carne che di pesce. Immancabili, ovviamente, i dolci, con una carta dedicata e studiata appositamente per il ristorante dalla Pastry Chef Daniela Cioffi.
Torta frangipane - È sempre mezzogiorno - 24 11/2023
Anna De Nunzio ha curato l’estetica del locale, definendola “molto femminile”, con i colori predominanti del blu e del bianco che si alternano al corallo. Il locale ospita diverse opere d’arte, tra cui un dipinto della pittrice romana Cinzia Pellin dedicato ad Anna Magnani.
Non resta che appuntare l'indirizzo in agenda e non perdersi questa apertura che sa di dolce e profuma di buono e che con Sal De Riso al comando è già una garanzia!
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