Forse non tutti conoscono la torta paesana, detta anche torta di pane, torta nera, torta di latte o michelacc: è una ricetta tipica lombarda della zona della Brianza che si prepara con un ingrediente principale: il pane raffermo. Facile e veloce da preparare è perfetta per la colazione e la merenda. Questo dolce, probabilmente ai più sconosciuti nel suo vero nome, viene anche chiamato torta di pane, torta di latte proprio perché gli ingredienti della torta paesana sono il pane (raffermo) e il latte.
La torta paesana è un dolce rustico e delizioso, perfetto per essere gustato in ogni momento della giornata.
Noi brianzoli però riconosciamo la torta come nostra anche perché questo dolce nasce da terre contadine, come un tempo lo era appunto la Brianza. Nata in tempi poveri e con ingredienti poveri, con ciò che si aveva allora: il pane e il latte delle mucche. Poi ci sono le varianti, dettate più che alla tradizione ai gusti personali come pinoli, mela o amaretti.
Un Dolce con Molti Nomi e una Lunga Storia
Oltre che Torta Paesana, in Brianza si chiama con altrettanta semplicità Mica e Lacc: in dialetto, mica (ovvero pane) e latte, a sintetizzare con efficacia i suoi ingredienti principali. Così è uno dei dolci più identitari della zona, come anche della Martesana e dell’Alto Milanese, che accomuna con la sua ricetta semplice il passato contadino di una delle zone più urbanizzate e industriali del Paese. A Gessate la chiamano anche Paciarella, a Cabiate Papina e poi Torta di Canegrate nel comune omonimo, vicino Milano.
Con Paesana, però, sono tutti d’accordo, per la coincidenza del servizio soprattutto con le sagre di paese nei mesi autunnali. Oggi i forni e le pasticcerie attenti alla tradizione la propongono un po’ tutto l’anno, ma è un classico anche della cucina domestica, con versioni che, come sempre, cambiano di volta in volta. La versione oggi più nota è secondo lo storico brianzolo Angelo Cecchetti l’evoluzione della più minimal Turta de Làcc (torta di latte), preparata con i pochi ingredienti davvero disponibili un tempo: pane raffermo, quando ne restava, latte fresco e zucchero, ingrediente prezioso e da centellinare.
La prima testimonianza scritta della torta si trova tra le pagine di un numero del Corriere della Domenica, datato 1892. La giornalista Olga Miracov descrive la sagra di San Fermo di Albiate, dove “Ogni famiglia prepara in questo giorno la torta tradizionale, una torta che dovrei aver assaggiata per poter dire com’è fatta: basta sapere che le massaie la cucinano in grandi casseruole o padelle, che poi portano al forno del paese, e che ha l’aspetto di una zuppa sparsa abbondantemente di cacio”.
Mentre il pane è rimasto il punto di partenza - serve quello a pasta dura e da farine deboli, tipico di queste zone, come appunto la michetta - la torta ha preso gradualmente colore scuro con l’inserimento del caffè. O meglio, dei surrogati del caffè, più a buon mercato nei primi del Novecento. Poi cacao o cioccolato, che l’hanno resa più ricca e moderna col loro ingresso nel paniere nel secondo dopo guerra.
La torta paesana brianzola è anche conosciuta con altri nomi, come Michelacc, poi torta nera, torta di pane, torta di latte, torta paciarella, torta di Canegrate, papina di Cabiate. Questo varia a seconda del luogo in cui viene prodotta. La base è sempre la stessa, pane raffermo, cacao e latte.
Ogni famiglia ha la sua versione della torta paesana, tramandata di generazione in generazione.
Una Ricetta di Riciclo Creativo
In cucina non si butta via nulla e se avete del pane secco ci sono diverse alternative per riciclarlo in maniera creativa: potete tritarlo per fare il pangrattato, potete preparare la pappa al pomodoro o le polpette di pane e poi potete provare la torta paesana, un dolce delizioso che ha dentro tantissimi profumi, tra cui la scorza di arancia e gli amaretti. Ottimo esempio di reimpiego circolare degli ingredienti, la Torta Paesana nella sua semplicità merita di essere conosciuta e tramandata.
La Ricetta Base della Torta Paesana
Gli ingredienti base sono latte, pane raffermo, zucchero, cacao e uvetta. C’è chi poi preferisce sostituire il pane con i biscotti secchi.
Ingredienti
- 300 g di pane raffermo
- 1 L di latte intero
- 2 uova medie
- 120 g di amaretti
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 120 g di zucchero
- 50 di di uvetta
- 50 g di pinoli
- 1 arancia
Procedimento
- Scaldate il latte senza bollirlo e a parte tagliate a pezzi il pane.
- Versate il latte sul pane fino a ricoprirlo e profumate tutto con la scorza di arancia grattugiata, oppure mettete la buccia intera senza parte bianca e poi eliminatela dopo 30 minuti. Coprite e lasciate ammorbidire il pane e raffreddare il latte.
- Dopo circa un'ora aggiungete a questo composto le uova, lo zucchero, il cacao e gli amaretti sbriciolati. Mescolate e per ultimi aggiungete anche pinoli e uvetta. Sta molto bene anche un cucchiaio di rum per dare ancora più profumo.
- Imburrate una teglia e spolverizzatela con il cacao amaro prima di versare all'interno il composto.
- Cuocete a 180° per un'ora in forno statico.
Per preparare la tua torta paesana inizia la sera prima; metti in una ciotola capiente il pane a pezzetti e gli amaretti sbriciolati. Imburra o fodera con la carta da forno una teglia a cerchio apribile del diametro di 24 cm, adagia il composto all’interno, livellalo, cospargilo con i pinoli e cuoci la torta paesana in forno statico a 170° per 50 minuti circa.
Ungete una teglia da 22-24 cm di diametro o foderatela con carta da forno, poi versate il composto e livellatelo con un cucchiaio. Prendere la teglia (30×40) imburrare e versare al suo interno il composto. Livellare bene e aggiungere sulla superficie una manciata di pinoli.
Scaldate il forno portandolo a 180°, nel frattempo versate l’impasto nella tortiera, spolverizzare con un pò di zucchero semolato e della cannella e infornate. Dovrà cucinare almeno un’ora, se non di più (dipende da quanto è alta o bassa). Trascorsa un ora vi suggerisco di verificate lo stato di cottura con uno stuzzicadenti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare.
Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti (oppure a 160° per 50 minuti se utilizzate un forno ventilato).
In cottura aggiungete, sul fondo del forno, una ciotola d’acqua in modo che si crei l’umidità giusta per non far asciugare la torta. Quando inizia a creparsi tutta la superficie è pronta!
Le Diverse Versioni della Torta Paesana
La torta paesana è uno di quei dolci leggendari di cui forse non esiste una vera e propria ricetta. La torta paesana è uno di quei dolci che molto probabilmente viene tramandato di generazione in generazione. La torta paesana è un dolce tipico lombardo, diffuso tra la Brianza e il lago di Como. Si tratta di un dolce povero, di origine contadina e “di recupero”, chiamato anche “torta di miccelacc”, che si prepara con le “michette”rafferme (il classico panino lombardo, leggero e soffiato) lasciate ammorbidire nel latte. A questa base si aggiungono cacao, frutta candita, uova, pinoli, uvetta… e altri ingredienti che variano di famiglia in famiglia.
Esistono diverse varianti di questa ricetta: ognuno la adatta al proprio gusto, ma anche a quello che ha in dispensa! Infatti di ricette di torta paesana brianzola ne esistono all’infinito.
Questa versione di Torta paesana è più ricca e golosa. Contiene ingredienti ora che non sono poi così poveri come forse lo erano una volta. Per esempio i pinoli… le dosi che trovate riportate sopra sono per una teglia da pizza.
Potete fare la torta paesana anche con il cioccolato all'interno, a pezzi o in gocce, oppure bianca, senza il cacao aggiungendo altri biscotti tritati e magari della farina di mandorle. Molto buona anche con la frutta tagliata a pezzi mescolata con il pane. In questa stagione provatela con le mele, le pere e i mirtilli.
A seconda dei gusti e delle disponibilità del momento, al pane ammollato ogni famiglia univa ingredienti diversi, chi l’uvetta o chi i pinoli ad esempio.
Consigli Utili
La tua torta paesana si può gustare calda o fredda ed è perfetta per 4-5 giorni se conservata ben coperta. Potete conservare la torta paesana sotto una campana di vetro per 2-3 giorni al massimo.
Spesso la preparo senza pesare gli ingredienti e non ho una vera ricetta scritta: vado ad occhio, aggiungo, assaggio, testo nuove varianti per renderla più cioccolatosa e con il tempo ho “creato” la mia versione.
Fate a pezzetti il pane raffermo e mettetelo in una ciotola. Versateci sopra il latte caldo e lasciate ammorbidire, mescolando di tanto in tanto.
La Torta paesana non è difficile da preparare, ma è importante fare attenzione agli ingredienti, che sono pochi, ma devono essere di qualità e trattati nel modo giusto. Il pane raffermo è l’ingrediente principale di questa che era una classica ricetta di “riciclo”: il pane non più fresco, non solo non veniva gettato via, ma diventava il protagonista del dolce.
La scoperta di un posto però non passa solo attraverso gli occhi, ma anche attraverso il cuore. E io da quelle poche ore in Brianza sono tornata con il cuore carico come un fiume in piena.
Sì, le ciliegie come decorazione della torta (mia personale iniziativa)… urlano forte e chiaro che la pubblicazione è tardiva. L’autunno invece, credetemi, è la stagione ideale per provare questa ricetta!
Non hai tempo per metterti ai fornelli ma vuoi comunque gustare questa delizia?