Torta Rustica ai Carciofi: Un Tesoro della Cucina Genovese

Cosa fare quando una cassa di carciofi freschissimi e spinosi troneggia sul tavolo della tua cucina? Dopo averla guardata e provato ad ignorarla, non resta che rassegnarsi, armarsi di pazienza e iniziare a pulire i carciofi. Al termine di questa operazione, potrai finalmente preparare la torta di carciofi genovese, una delle torte primaverili più deliziose che esistano.

La ricetta che presentiamo è quella tradizionale, tramandata nei più antichi ricettari genovesi. Dopo un intero pomeriggio dedicato alla pulizia dei carciofi, potrai cimentarti nella sua preparazione, ma prima, scopriamo insieme un po' di storia della cucina genovese.

Radici Storiche delle Torte di Verdura Genovesi

Genova e la Liguria sono rinomate per le loro torte di verdura, le cui origini risalgono al Medioevo. In quel periodo, Genova era una potente Repubblica marinara abitata da ricchi mercanti e banchieri che potevano permettersi consumi raffinati. I cuochi dei patrizi impararono a dosare sapientemente gli ingredienti a loro disposizione: formaggio fresco, verdure, erbe, spezie e semi oleosi. Tuttavia, la carne era scarsa a causa della mancanza di pascoli adatti all'allevamento.

Il clima mite e lo stile di vita dei mercanti favorirono lo sviluppo di una dieta leggera, basata principalmente su pasta e verdure di alta qualità. Questa dieta può essere considerata l'antesignana della moderna "dieta mediterranea".

In questo contesto nacquero e si svilupparono le torte di verdura, composte da strati di pasta sfoglia sottile e croccante che racchiudono verdure di stagione (bietole, erbe di campo, zucca, carciofi), formaggio fresco, uova, erbe aromatiche e spezie.

La Torta di Carciofi Genovese: Un Piatto Pregiato

La torta di carciofi genovese, in particolare, era un piatto pregiato servito a Pasqua sulle tavole delle famiglie più benestanti. Non va confusa con la "torta pasqualina", preparata con le bietole, ma è una sua variante più elitaria. I carciofi, soprattutto quelli coltivati nella piana di Albenga, erano considerati una prelibatezza che solo pochi potevano permettersi.

Consigli Pratici per la Preparazione

Il formaggio fresco ideale per le torte genovesi è la prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell'entroterra genovese. Se non la trovi, puoi sostituirla con la ricotta, come facevano le massaie genovesi. In questo caso, non aggiungere la farina prevista nella ricetta. Se desideri mantenere la nota acidula della prescinsêua, aggiungi alla ricotta della panna acida o dello yogurt intero.

Per una pasta sfoglia perfetta, lavorala bene all'inizio e lasciala riposare a lungo. Infarina abbondantemente il piano di lavoro e divertiti a tirare la pasta il più possibile senza fare buchi. Un'altra tecnica divertente è quella di soffiare sotto ogni sfoglia per ottenere una bella cupola. Quando adagi una sfoglia sulla teglia, lascia un piccolo buco e soffia sotto la pasta.

La torta salata con carciofi è una deliziosa torta salata rustica che si prepara prevalentemente durante il periodo pasquale e che esalta il sapore delle verdure del ripieno di carciofi con un impasto gustoso a base di Panna Fresca Chef, che lega tutti i sapori tra loro donando un tocco di cremosità e morbidezza al piatto. Il sapore dolciastro dei carciofi è arricchito dallo scalogno e dal parmigiano grattugiato, oltre che dal pepe che la renderà profumata e lievemente piccante, mentre la pasta sfoglia friabile donerà leggerezza a contrasto con il ripieno cremoso e saporito.

Questo piatto è perfetto da gustare a temperatura ambiente come antipasto sfizioso o tagliato in piccoli quadratini monoporzione per un buffet. La ricetta facile e veloce è alla portata di tutti e, in pochi passaggi, potrete ottenere un piatto che farà la felicità di tutti i palati, anche per coloro che prediligono le ricette vegetariane.

Questa torta rustica è ideale sia da servire a tavola durante il pranzo di Pasqua, sia da portarsi dietro in occasione del picnic di Pasquetta, questa ricetta è molto semplice da realizzare.

Ingredienti e Preparazione: Torta Salata con Carciofi

Ecco un breve step-by-step di come preparare la torta salata con carciofi:

1. Pulizia dei carciofi: Privare i carciofi delle foglie più esterne e della barba interna.
2. Preparazione del ripieno: Rosolare la cipolla in padella, aggiungere i carciofi a fettine e cuocere fino a quando non saranno morbidi.
3. Preparazione della crema: Stemperate la farina nella panna da cucina, quindi unite la prescinseua, un pizzico di sale e amalgamate bene.
4. Realizzazione della torta: Stendere le sfoglie di pasta, adagiarle sulla teglia, versare il ripieno di carciofi e la crema di prescinseua.
5. Cottura: Infornare a 180°C per circa 45 minuti, fino a quando la pasta non sarà dorata e croccante.

La torta salata ai carciofi, insaporita con i filetti di acciuga sott’olio, è un piatto ideale da realizzare da ottobre ad aprile, quando cioè i carciofi si trovano freschi sulle nostre tavole. Per la perfetta realizzazione del piatto, assicuratevi di usare solo il cuore dei carciofi, più tenero e adatto alla torta salata, e ricordate sempre di immergere i carciofi in acqua e succo di limone perché non diventino neri. La ricetta della torta salata così non sarà solo buonissima, ma anche bella da vedere.

La pulizia dei carciofi è un processo facile, ma che richiede un po’di attenzione. Non c’è un quantitativo fisso di foglie da rimuovere, dovrete eliminarle fino a quando il cuore del carciofo, tastandolo, risulterà tenero. Certamente, questo piatto può essere realizzato con un impasto diverso dalla base di pasta sfoglia: potete optare, per esempio, per la pasta matta, ovvero un impasto facile e veloce, che non avrà bisogno di tempi di riposo. Vi basterà mescolare farina, acqua, olio extravergine e le spezie o le erbe aromatiche che più preferite. In pochi minuti avrete realizzato una degna sostituta della pasta sfoglia.

Questa ricetta è adatta alla preparazione del classico piatto francese, la quiche. Ci sono, però, due modifiche da apportare alla preparazione: aggiungete un formaggio, che si fonderà durante la cottura, a scelta tra scamorza o provolone e utilizzate la pasta brisée.

Tips

La torta salata con carciofi è uno dei piatti unici più facili e soddisfacenti da preparare per una cena in casa veloce, anche per chi è alle prime armi in cucina. La ricetta è molto versatile e adatta a tutti; si pensi al fatto che può essere realizzata anche senza glutine, utilizzando un’apposita pasta sfoglia, e senza lattosio, optando per la Panna Senza Lattosio Chef. Questa torta salata, inoltre, può essere anche realizzata senza uova: per sostituirle vi consigliamo di introdurre delle patate precedentemente lessate, che schiaccerete in un apposito contenitore. Ti aspettano tanti gustosi piatti con cui sorprendere i tuoi ospiti!

La torta salata ai carciofi è un’ottima idea vegetariana per la gita di Pasquetta! O perché no, anche per una cena in famiglia, un buffet fra amici o per la schiscetta in ufficio… una volta che avrete visto quanto è facile e veloce da preparare troverete sempre una buona ragione per gustarne una fetta. Il ripieno a base di uova, formaggio e carciofi si ispira a quello della classica quiche, mentre per la base abbiamo scelto la soluzione più pratica e comoda, ovvero la pasta sfoglia già pronta.

Per realizzare la torta salata ai carciofi per prima cosa pulite i carciofi: rimuovete le foglie esterne più dure 1, poi arrotondate la base con un coltellino, pelando leggermente il gambo 2. Infine tagliate i carciofi a spicchi 4 e immergeteli in acqua acidulata 5. Nel frattempo tagliate la scamorza bianca a cubetti 10. Tenete un attimo da parte i carciofi e rompete le uova in una ciotola, poi versate circa tre quarti del Grana Padano DOP grattugiato 13 e il latte 14. Unite i carciofi 16 e la scamorza 17, poi mescolate ancora. Versate il composto di uova e carciofi all’interno dello stampo 25 e livellate la superficie. Cospargete la superficie con altro Grana Padano DOP grattugiato 25 e pepe macinato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, posizionando lo stampo sul ripiano medio-basso 26. Durante gli ultimi minuti di cottura potete accendere il grill per dorare la superficie.

La torta salata ai carciofi si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico.

La Torta salata con carciofi chiusa è un rustico saporito, semplice e originale nella presentazione! Che preparo con un guscio sfogliato di pasta matta che racchiude un ripieno ricco e saporito di carciofi in padella, scamorza affumicata, ricotta e prosciutto cotto: Immaginate uno scrigno semi croccante e dorato fuori, deliziosamente morbido e filante dentro ideale da arricchire a piacere in tante varianti.

La Ricetta facile e veloce è una preparazione di famiglia in particolare di mamma e zia Ninetta. Con gli anni, l’ho perfezionata : loro preparavano la Torta salata con carciofi e pasta sfoglia o pasta brisée che potete tranquillamente utilizzare. Io prediligo una base senza burro e senza uova, molto leggera, super sottile che si presta perfettamente per sigillare il ripieno e fare anche delle piccole decorazioni in superficie! Il bello di questa preparazione è che potete aggiungere o togliere ingredienti a seconda dei gusti e di quello che avete in casa: sostituire il cotto con altri salumi, formaggi a scelta, ricotta, ma anche verdure, come patate, cipolle, primizie di stagione, dal momento che si tratta di una Torta salata con carciofi chiusa, potete aggiungere anche avanzi di frigo , verrà comunque perfetta!

Di solito a casa mia si prepara a Pasqua e Pasquetta insieme al Casatiello napoletano da alternare alla Torta pasqualina. Ma è perfetta da fare e rifare per tutta la primavera, con i carciofi freschi di stagione. Ad esempio da tagliare a pezzi e servire come antipasto, ma a anche come secondo piatto, o piatto unico . Prima di tutto pulite i carciofi molto bene eliminando le parti legnose e dure esterne, tranciate via le punte davanti, fino ad ottenere solo dei cuori teneri, poi dividete ogni metà 2 parti. Attenzione a controllare a metà cottura, se è troppo dorata aggiungete un foglio di alluminio, se invece è troppo chiara fate fare un passaggio sulla sulla parte superiore, ma non troppo.

Nel caso non siano di stagione, potete realizzare una Torta salata con carciofi surgelati . Una variante che amo molto è torta salata carciofi e patate, ne utilizzate 250 gr , sbollentate intere e le sbriciolate sopra i carciofi.

Si, puoi preparala e lasciarla in frigo pronta da cuocere un giorno. Cosa affiancare alla Torta salata ai carciofi?

Adoro il rustico ai carciofi e ricotta, un fagotto di pasta morbida ripiena di deliziosi e morbidissimi carciofi e ricotta fresca. Zia Rosa è la proprietaria di un ristorante molto carino che si trova in Puglia ed è lì che ho assaggiato per la prima volta questa delizia tagliata a fette tra gli antipasti! Naturalmente ho chiesto la ricetta alla signora chef e lei gentilmente me l’ha donata. Questo goloso rustico con i carciofi è ottimo da servire come secondo piatto, come piatto unico oppure tra gli antipasti e nei buffet. Ideale da presentare sulle tavole a Natale e specialmente a Pasqua e Pasquetta o da portare con sè nelle scampagnate e gite fuori porta, perchè è buonissimo anche gustato a temperatura ambiente.

In una ciotola versate l’olio di oliva, il vino e il lievito di birra sbriciolato. Sciogliete il lievito con le dita e aggiungete l’uovo, mescolate con una forchetta.Aggiungete la farina e il sale e cominciate ad impastare aggiungendo l’acqua a poco a poco. Dovete ottenere un impasto liscio, omogeneo, non appiccicoso, all’incirca basterà 80 ml di acqua.Coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e fate riposare al caldo per 1 ora.

Ora preparate i carciofi. Pulite i carciofi eliminando prima di tutto le foglie esterne, tagliate le punte, affettateli e immergeteli in acqua e limone.In una padella versate l’olio di oliva e fate imbiondire lo spicchio d’aglio. Aggiungete i carciofi, il sale e il pepe. Cuoceteli a fuoco lento, aggiungendo se necessario un pò di acqua fino a renderli morbidissimi. Aggiungete anche il prezzemolo tritato e fateli raffreddare.A parte, in una ciotola più piccola, sbattete le uova con il parmigiano o grana padano, aggiungete la ricotta, un po’ di prezzemolo tritato, sale e pepe. Unite anche i carciofi ed amalgamate per bene con un cucchiaio di legno. Tenete da parte.

Riprendete l’impasto e dividetelo in due parti; stendete le due sfoglie sulla carta da forno con il mattarello, di cui una leggermente più larga di diametro.Adagiate la sfoglia più grande con la carta forno sulla teglia, punzecchiatela con la forchetta e farcitela con il ripieno ai carciofi. Richiudete il tutto con l’altra sfoglia, anch’essa punzecchiata con la forchetta e ripiegate per bene i bordi.Spennellate il rustico ai carciofi e ricotta con il latte o con il tuorlo d’uovo sbattuto, infornate e cuocete a 160° per 40 minuti.Credetemi, è una vera delizia!

Note- Al posto della ricotta, potete aggiungere la stessa quantità di emmental tagliato a cubetti oppure della provola dolce.

Arriva marzo e mi prende voglia di primavera. Mi metterei subito le giacche leggere, nascondendo i piumini in fondo all’armadio fino alla prossima stagione. Le sciarpe di lana le lascio ovunque, in macchina, dai miei, sulle sedie e nell’armadio. Comincio a mettermi quelle più colorate e leggere, che svolazzano al vento. Di solito questo alleggerirsi prematuro e speranzoso mi provoca mal di gola, raucedine e naso che cola, ma è la primavera, val la pena rischiare un colpo di freddo.

Quando ero piccola dovevo aspettare fino a Pasqua per mettermi la giacca più leggera, che cadesse a fine marzo o a fine aprile non importava. Ora decido io quando arriva la bella stagione, e di solito coincide con la voglia di fragole, borragine, aglio orsino e asparagi. È proprio tra i banchi del mercato che ti rendi conto di quanto marzo sia un mese strano. Si sente la voglia di primavera e si vede dai colori: fave e pisellini fanno la comparsa sui banchi, un po’ defilati perché ancora costano troppo e non sono nel pieno della produzione. Le fragole provano a far sentire il loro profumo, ma sono ancora giovani, spesso di importazione, e non hanno quel richiamo irresistibile che avranno tra qualche mese, quando addolciranno l’aria del mercato. Cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, broccoli verdi e broccoli romani. Sono stati nostri alleati per tutto l’inverno, li abbiamo mangiati arrostiti, lessi e conditi con poco olio, a vapore, in insalata o con riso e pasta, insaporiti con aglio, arancia, acciughe. Con la frutta siamo messi ancora peggio. Allora io scelgo i carciofi. Ci traghettano sicuri dall’inverno fino alla primavera, si possono fare fritti, alla parmigiana, ripieni e in insalata con tanto limone, olio e parmigiano.

Per mettere un po’ a tacere questa voglia di primavera ho preparato una torta salata di carciofi. Il guscio è profumato di olio e di vino, una ricetta che avevo visto tempo fatta da Laura per Taste from Abruzzo. È un impasto povero che ha il pregio di lasciare un odore buono e antico sulle mani, di essere facile da stendere sottile e di cuocere velocemente diventando friabile. Non ruba la scena al ripieno, ma lo accarezza, lasciandolo libero di splendere. Questo impasto è una ricetta della cucina povera abruzzese in cui rivedo tanto della cucina toscana: l’olio c’era sempre in casa, il vino lo stesso, di quello fatto alla fine dell’estate per i consumi della famiglia.

Il ripieno, appunto. Carciofi ma non solo: c’è del pecorino toscano semi stagionato, tagliato in fette sottili, che si scioglie morbidamente in cottura, ma c’è anche qualche cucchiaio di taleggio di capra, una golosità trovata al mercato di Sant’Ambrogio a Firenze.

Prepara subito l'impasto. Versa le due farine su una spianatoia, aggiungi il sale e poi versa a poco a poco l'olio e il vino, impastando all'inizio con una forchetta.Impasta fino a che non otterrai un impasto liscio e elastico, poi suddividilo in due porzioni, una leggermente più grande dell'altra.Stendi la porzione più grande di impasto con un matterello e un po' di farina. Ungi di olio una teglia da 26 centimetri di diametro e foderala con l'impasto appena steso. Bucherella il fondo della torta con una forchetta.Prepara ora il ripieno. Pulisci i carciofi, tagliali a fettine sottili e mettili in padella con qualche cucchiaio di olio di oliva e uno spicchio di aglio in camicia. bagnali con il succo di un limone e cuocili a fuoco dolce per 10 minuti. Sfumali con il vino e falli cuocere per altri 20 minuti aggiungendo anche il vino bianco. Regolali di sale.Scalda il forno a 180°C e riempi la torta salata. Distribuisci sul fondo il pecorino tagliato a fette sottili, aggiungi i carciofi e qualche pezzetto di taleggio in qua e là. Finisci con il prezzemolo tritato.Stendi la seconda porzione di impasto e adagialo delicatamente sulla torta salata. Sigilla bene i bordi e ritaglia gli avanzi di pasta. Questa è la meravigliosa ricetta di Laura per realizzare una torta con primo sale e zucca. Quello che ho provato subito è lo spelucchino, per tagli veloci. I carciofi devono essere puliti velocemente e poi strusciati con il limone per evitare che si anneriscano. Fiskars è un’azienda finlandese leader mondiale nella fornitura di prodotti di consumo che coniugano funzionalità e design, progettati per la casa, il giardino e la vita all’aria aperta.

La torta salata ai carciofi è una ricetta salvacena, facile e veloce. Quella che vi propongo oggi ha i carciofi nel ripieno, del guanciale croccante e una crema al pecorino profumata al pepe. I sapori sono quelli di Roma. Vi sembrerà di mangiare una Gricia arricchita con dei carciofi spadellati. L’ho chiamata “alla Romana” proprio per questo motivo. Visto che è stagione volevo assolutamente preparare qualcosa con i carciofi e una torta salata è sempre una bella idea. Ci stava anche un risotto, piuttosto che uno spaghetto, ma le torte salate sono praticissime e poi io con i carciofi le adoro, quindi anche quest’anno vai di guscio croccante che racchiude un ripieno pazzesco. Tanto per rimanere in tema ho scelto i carciofi romaneschi (le mammole quindi), anche se in realtà non avevo altra possibilità dato che era l’unica qualità nel supermercato disponibile. Ovviamente potreste scegliere la qualità che preferite, addirittura acquistarli già puliti o surgelati (in spicchi), perchè questa torta salata vuole ritenersi un salvacena o comunque un’idea per preparare un pasto dell’ultimo minuto quindi figuriamoci, se non avete tempo ricorrete a queste scelte più pratiche. Al contrario, se invece tempo ne avete (e in realtà non ve ne occorrerà molto in più rispetto ad aquistarli già pronti) scegliete i carciofi da pulire, che sono anche molto più economici ovviamente.

Ricordatevi mi raccomando di togliere il fieno interno ai carciofi. Più fieno c’è meno i carciofi sono giovani e freschi e guardacaso i miei erano stracolmi di fieno ma in Trentino Alto-Adige secondo me arrivano gli scarti delle altre regioni d’Italia perchè da queste parti non sono mai riuscito a trovare dei carciofi decenti. Il guanciale croccante è un altro elemento indispensabile per questa torta. E poi eccoci arrivati alla parte cremosa di questa ricetta, che lega il tutto perfettamente e che da un sapore da cacio e pepe a questa torta salata meravigliosa. Si tratta naturalmente di una crema di pecorino che però non è stata fatta come vuole la tradizione per la cacio e pepe piuttosto che per la gricia con solo acqua bollente e pecorino romano. Quindi sono andato ad addensare del latte con l’aggiunta di amido di mais per poi aggiungere del pepe nero macinato al momento. Vi assicuro che il sapore è quello.

Torte salate e pizze rustiche sono all’ordine del giorno nella mia cucina: semplici, gustose e versatili, ci tolgono d’impiccio in tante occasioni. In questa ricetta vedremo insieme la mia pizza rustica con carciofi, con una sfoglia croccante e un ripieno morbido, cremoso e saporito. La preparazione non potrebbe essere più semplice, anche perché useremo la pasta sfoglia già pronta. La prima cosa da fare, se come me usate i carciofi freschi, è pulirli togliendo le foglie esterne più dure, tagliando il gambo e la punta e infine eliminando la barbetta interna se presente. Dopo averli sfumati con il vino bianco, lasciamo cuocere i carciofi per circa un quarto d’ora e poi, mentre si raffreddano, prepariamo quello che sarà il legante del ripieno della nostra torta salata ai carciofi: un composto di ricotta e formaggio grattugiato insaporito con sale e pepe. Forza, andiamo in cucina e prepariamo insieme la mia pizza rustica con carciofi.

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