La Pastiera Napoletana: Un Dolce Simbolo della Pasqua

La Pastiera napoletana è uno dei dolci simbolo di Napoli. Quando a Napoli si sente il profumo della pastiera napoletana fino nelle stradine della città allora è finalmente Pasqua.

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana, in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Tante leggende e curiosità storiche dietro questo dolce inimitabile, vanto di una città, anzi di tutto un territorio.

Leggende e Storia

Si racconta che molti secoli fa le mogli di pescatori napoletani fossero solite lasciare delle offerte al Dio del Mare sulla spiaggia. Si dice che un giorno il Dio del Mare apprezzò particolarmente l'offerta. Quando le donne il mattino successivo andarono sulla spiaggia per accogliere i mariti trovarono le ceste piene di pastiera.

Un’altra storia vede protagonista Maria Teresa D’Austria, soprannominata dai napoletani “la regina che non ride mai” e che invece, proprio assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.

Si racconta, che Ferdinando II di Borbone, re delle due Sicilie fosse un vero ghiottone. Fra i suoi dolci preferiti c'era la pastiera napoletana. Sua moglie, Maria Teresa Isabella d'Austria, conosciuta come la regina che non sorrideva mai, si lasciò convincere dal marito ad assaggiare questo dolce e per la prima volta fu vista sorridere in pubblico.

Le notizie storiche più accreditate invece riguardano due testi: ne “Lo cunto de li cunti” (1634 ca) di Giambattista Basile nella storia de: "La gatta Cenerentola", all'interno della scena del banchetto si nominerebbe la pastiera.

La pastiera napoletana è un dolce antichissimo, le cui radici affondano in epoca etrusca.

Il Rito della Preparazione

Durante il periodo pasquale, in particolare il giovedì Santo, nelle cucine partenopee si assiste alla tradizionale preparazione della pastiera napoletana. Un vero e proprio rito, fatto di gesti e segreti che si tramandano di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce il proprio modo per preparare la frolla perfetta, per aromatizzare il ripieno al grano e ricotta (tutta pecora o metà vaccina), per lo spessore e il numero delle losanghe (o gelosie).

Noi vi invitiamo a scoprire la ricetta dello storico Caffé Gambrinus di Napoli, firmata dal pasticcere Stefano Avellano. Sentirete che profumi e che gusto, un'esplosione di sapori... pura poesia.

Una visita a Napoli non può prescindere da una tappa allo storico Gran Caffé Gambrinus, dal 1860 uno dei locali storici in cui si fondono mondanità, arte e mondo intellettuale. Aderisce all'Associazione Culturale Locali Storici d'Italia, menzionato le migliori pasticcerie di Napoli nelle guide e raccomandata dai giudizi dei clienti. La pasticceria è affidata alle mani esperte di Stefano Avellano: tutti i dolci della tradizione sono presenti in veste classica e in alcune rivisitazioni originali, da gustare rigorosamente con il caffè servito in tazza bollente.

Ingredienti Chiave e Consigli

• Ricotta di pecora o bufala: la tradizione vuole solo ricotta di pecora, volendo si può sostituire con la bufala.
• Grano: oramai si è soliti utilizzare il precotto sia in casa che in pasticceria, tradizionalmente si partiva dal grano crudo.
• Canditi: sarebbe preferibile non ometterli. Servono solo a dare aroma, ma favoriscono la conservabilità della pastiera.
• Cannella: c'è chi la inserisce nel ripieno e chi no, dipende dai gusti personali e dalla tradizione della propria famiglia. La cannella è una spezia preziosa, di certo decenni fa non tutti potevano permettersela.
• Frullare il ripieno: si può scegliere di non farlo oppure di frullare solo una parte di esso. Serve a dare maggior cremosità.

Ricetta della Pastiera Napoletana

Ingredienti:

Per la frolla:

• Farina
• Sale
• Burro
• Strutto
• Zucchero
• Miele
• Uovo
• Latte

Per il ripieno:

• Grano precotto
• Latte
• Scorza di arancia e limone
• Ricotta
• Zucchero
• Miele
• Cedro candito

Preparazione:

Frolla:

Impastate gli ingredienti velocemente su di una spianatoia. Ottenuta una palla di pasta copritela con della pellicola e fatela riposare per almeno una mezz'ora.

Ripieno:

1. Fate cuocere il grano in acqua fredda per 15 minuti.
2. Fate bollire il latte con la buccia dei limoni, un cucchiaio di zucchero e una presa di cannella.
3. Quando il grano è pronto scolatelo e aggiungetelo al latte.
4. Coprite la pentola con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco medio basso fin quando il latte non si sarà completamente asciugato.
5. Quando sarà cotto, travasate il grano in un piatto, eliminate la buccia di limone e lasciate raffreddare.
6. Setacciate la ricotta aggiungete mescolando lo zucchero, i tuorli una alla volta, un pizzico di cannella, i canditi e infine il grano raffreddato.
7. Unite questo composto alla crema di ricotta e grano in due o tre volte, continuando a mescolare.

Assemblaggio:

1. Ricoprite una teglia di 25 cm con della carta forno.
2. Con un terzo della frolla foderate la teglia.
3. Versate il composto di ricotta sulla frolla.
4. Livellate.
5. Completate mettendo delle fettucce di circa 2 cm di larghezza ottenute dalla pasta frolla messa da parte.

È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano. Si può congelare da cotta e raffreddata, intera nel ruoto oppure a fette. Prima di essere gustata, la pastiera si deve far raffreddare bene.

Consigli Aggiuntivi

Il segreto di questo dolce sta nel grano, che da particolare consistenza all'impasto. Tra l'altro per ottenere un ripieno più saporito è preferibile usare una ricotta di capra preferibilmente grassa. Come molti dei dolci italiani poco zuccherati anche questo si accosta meglio ad un vino.

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