Pizza in Teglia Abruzzo: Un Viaggio nel Gusto Autentico

Nel meraviglioso mondo dell'arte bianca italiana, la pizza occupa un posto d'onore. Amata e condivisa, portatrice di carboidrati e felicità, la pizza è un simbolo della convivialità e della tradizione culinaria del nostro Paese. Romana, in pala, napoletana, al trancio: le varianti sono infinite, ma tutte accomunate da un'unica grande identità: italiana.

Dalla Campania al Molise, dall'Abruzzo al Lazio, la pizza di San Martino è una delle ricette regionali più diffuse e anche dimenticate della tradizione agricola. Le ricette legate a questa giornata sono moltissime. Ma ce n'è una che accomuna diverse regioni e che da una parte all'altra dell'Italia si fa in modo diverso: dolce o salata, lievitata o no, persino con la sorpresa dentro. Tutti la chiamano pizza, pure se non ha il lievito, non è tonda e talvolta è anche dolce.

In questo articolo, esploreremo una delle sue declinazioni più gustose e versatili: la pizza in teglia abruzzese. Scopriremo la sua storia, le sue caratteristiche uniche e, naturalmente, la ricetta per prepararla a casa, per portare in tavola un angolo di Abruzzo.

La Storia e le Origini della Pizza

Le origini della pizza sono antichissime. Qualcosa di simile era in uso addirittura al tempo degli Etruschi. La pizza, come base di acqua e farina, nasce prima di tutto come un tipo di pane. In antichità nel bacino Mediterraneo era un piatto molto povero fatto con strutto, formaggio e basilico diffuso in tutte le regioni.

La ricetta vera e propria è fatta risalire al momento in cui in Campania, alla fine del ‘500, le viene abbinato un condimento preciso: la prima pizza prende il nome di mastunicòla (o mastunìcola), storpiatura dialettale del basilico, e fu una rudimentale antenata della nota specialità condita con strutto, pepe e basilico. La sua unione con il pomodoro, che trasforma quindi questa focaccia in una vera 'pizza', ha origini più recenti. Bisogna aspettare la seconda metà del '700 perché l'uso del pomodoro, bacca esotica importata dalle Americhe, smetta i panni di pianta decorativa ed entri di prepotenza nelle usanze della cucina italica e quindi nella preparazione della vera, classica, tradizionale pizza napoletana, uguale a quella che oggi viene chiamata marinara: aglio, olio, pomodoro e origano.

Nel 1773, Vincenzo Corrado famoso cuoco presso famiglie importanti e curatore del ricettario Il cuoco galante, scrive di come fosse già costume del popolo condire la pizza e i maccheroni con il pomodoro. Intorno al 1830 i dischi d'impasto sono conditi con questo prezioso frutto, riuscendo così a sfamare le classi più povere; le pizze sono cotte dai fornai e vendute sulle bancarelle da venditori ambulanti.

La più antica pizzeria fu aperta a Napoli nel lontano 1738. Si chiama 'Port'Alba' e serviva per rifornire gli ambulanti che andavano in giro per la città. Poco più di 90 anni dopo, fu la prima anche ad offrire tavoli e sedie per i propri clienti. Era il cibo dei poveri almeno fino all'arrivo di Ferdinando I di Borbone che amava in maniera smisurata la pizza. Tanto che aveva tentato più volte di introdurla nei menù di corte. Così decide, per farla assaggiare alla consorte Maria Carolina e alle altre dame presenti a corte, di farla cuocere nei forni di Capodimonte, vicino a quelli da cui escono le preziosissime ceramiche. Assume per questo il miglior pizzaiolo della città, Antonio Testa, che diviene 'monzù' (chef del regno).

La svolta definitiva arriva però nel giugno del 1889, come documenta una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, Raffaele Esposito, pizzaiolo e proprietario della pizzeria 'Brandi' (la cui attività è documentata a partire dal 1780 e continua tutt'ora) fu convocato al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita, in visita alla città, le sue famose pizze. Un'astuta mossa politica della sovrana per guadagnarsi la simpatia del popolo napoletano prendendolo per lo stomaco, mostrando, cioè, di conoscere e apprezzare il suo piatto più amato. Tra tutte le pizze che Raffaele preparò, la regina apprezzò maggiormente quella condita semplicemente con pomodoro, mozzarella e basilico, denominata furbescamente Pizza Margherita, bianca rossa e verde come i colori della bandiera Italiana. Il resto è storia.

Pizza in Teglia: L'Abruzzo in un Trancio

La pizza in teglia è una delle tante declinazioni della pizza, apprezzata per la sua versatilità e la sua capacità di soddisfare i gusti più diversi. In Abruzzo, questa tipologia di pizza assume caratteristiche uniche, grazie all'utilizzo di ingredienti locali e a tecniche di preparazione tramandate di generazione in generazione.

Spesso con San Martino si fa coincidere la preparazione della pizza “scima” o “scema”, perché priva di lievito. In realtà si può trovare in alcuni panifici abruzzesi anche al di fuori di questa ricorrenza, tanto che a Pianibbie, tra Casoli e Guardiagrele in provincia di Chieti, c’è una sagra estiva tutta dedicata alla pizza scima. Il segno di riconoscimento, all’infuori dell’assenza di lievito, sono i tagli a graticola sulla parte superiore, nonché la croccantezza esterna.

Al taglio. L’altra faccia della pizza. Inizia oggi un bel viaggio che ci farà conoscere le sue tante altre declinazioni : pizza in teglia, pizza nel ruoto, pizza casalinga. Scopriremo fornai e panifici, luoghi cult in cui fermarsi per gustare un bel trancio. E poi vi daremo qualche ricetta e qualche dritta per non sbagliare. A guidarci sarà Rocco Andrisani, giovanissimo food blogger di cosamettoatavola? t.e.di Rocco Andrisani

Caratteristiche della Pizza in Teglia Abruzzese

• Impasto: L'impasto è realizzato con farine di alta qualità, spesso integrali o semi-integrali, che conferiscono alla pizza un sapore rustico e autentico.
• Lievitazione: La lievitazione è lunga e lenta, per garantire una maggiore digeribilità e un sapore più intenso.
• Condimenti: I condimenti sono rigorosamente locali e stagionali, per valorizzare i prodotti del territorio abruzzese. Tra i più utilizzati, troviamo il pomodoro pera d'Abruzzo, la scamorza di Carovilli, la salsiccia paesana e le verdure grigliate.
• Cottura: La cottura avviene in forni elettrici professionali, per ottenere una pizza alta, soffice e con un fondo croccante.

La Pizza di San Martino

Impasto molto denso e pesante, tanto olio di gomito e una forma tondeggiante che sembra un po’ quella di una zucca, con gli spicchi che partono dal centro: la pizza molisana di San Martino in alcuni casi fa così. Chiariamo che si tratta di ricette passate di famiglie in famiglie, diverse da zona a zona, persona a persona. Anche qui le ricette variano di luogo in luogo.

Qui la tradizione si frastaglia ancora di più. Due esempi possono dimostrarlo. Quello della pizza fatta a Ceprano, comune della Ciociaria che, come riportato dal sito di Luciano Pignataro, assomiglia a una pizza alla pala spolverata con olio e abbondante pepe. Accanto c’è la pizza rietina, per esempio quella che si fa nel comune di Santa Rufina, che invece è dolce, con mosto cotto e frutta secca.

Come dicono gli organizzatori del Capodanno dell’Agricoltura nel piccolo comune di Monte Colombo - Montescudo, in provincia di Rimini, qui la ricetta è segreta, tramandata solo oralmente. Per l’11 novembre viene preparata la pagnotta di San Martino, fatta con farina, uova, lievito di birra, zucchero, olio di oliva, noci, uva sultanina, noce moscata e sale.

In Irpinia, precisamente a Teora, c’è ancora un'altra ricetta, che comunemente viene chiamata pizza, a tenere banco. Si tratta invece di una sorta di sformato di patate fatto con burro, patate, uova, formaggi, pangrattato e salumi.

I Condimenti della Tradizione Abruzzese

• Pomodoro Pera d'Abruzzo: Un pomodoro dalla forma allungata e dal sapore intenso, perfetto per la preparazione di sughi e conserve.
• Scamorza di Carovilli: Un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino, dal sapore affumicato e leggermente sapido.
• Salsiccia Paesana: Una salsiccia di suino dal sapore deciso e aromatico, insaporita con spezie e aromi naturali.
• Verdure Grigliate: Melanzane, zucchine, peperoni e altri ortaggi di stagione, grigliati e conditi con olio extravergine d'oliva e aromi.

La Ricetta della Pizza in Teglia Abruzzese

Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare a casa una deliziosa pizza in teglia abruzzese:

Ingredienti:

• 500 g di farina tipo 1 o integrale
• 350 ml di acqua
• 10 g di lievito di birra fresco
• 10 g di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Pomodoro pera d'Abruzzo q.b.
• Scamorza di Carovilli q.b.
• Salsiccia paesana q.b.
• Verdure grigliate miste q.b.
• Origano q.b.

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida.
2. In una ciotola, versare la farina e aggiungere il lievito sciolto, l'acqua restante, il sale e l'olio.
3. Impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
4. Coprire l'impasto con un canovaccio umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore.
5. Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto in una teglia oliata.
6. Condire la pizza con il pomodoro, la scamorza, la salsiccia e le verdure grigliate.
7. Spolverare con origano e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 20-25 minuti, o fino a quando la pizza sarà dorata e croccante.
8. Sfornare e servire calda.

Consigli e Varianti

• Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare un mix di farine, come farina di grano tenero e farina di farro.
• Per una pizza più leggera, è possibile utilizzare una maggiore quantità di acqua nell'impasto.
• Per un tocco di originalità, è possibile aggiungere altri ingredienti locali, come la ventricina, il tartufo o il peperone crusco.

I Numeri della Pizza in Italia e nel Mondo

La pizza è un fenomeno globale, amato e consumato in tutto il mondo. Ma quali sono i numeri di questo successo?

In Italia ogni giorno vengono sfornate oltre 8,3 milioni pizze. 8 virgola 3 milioni!!! Il 60% dei consumatori mangia la pizza almeno una volta alla settimana e il 15% anche più di una volta alla settimana.

Nella distribuzione di pizzerie per numero di abitanti le regioni del nord sono il fanalino di coda. In testa alla classifica si trova l'Abruzzo con una pizzeria ogni 267 abitanti, seguono la Sardegna, la Calabria, il Molise e la Campania con una pizzeria ogni 335 abitanti.

Grande fortuna continua a riscontrare la farina '00' per la creazione degli impasti (scelta dal 48% degli italiani), ma sta crescendo anche il movimento di chi si orienta verso farine multi-cereali e/o integrali (32%) e chi, anche per questione di intolleranza, sceglie la gluten free (2%).

Questo nuovo trend è particolarmente forte in Lombardia dove le farine multi-cereali o integrali ricevono il 37% delle preferenze e molto meno nel Lazio (24%) o in Sicilia (30%) che restano su questo tema più tradizionalisti. Il 65% degli intervistati sia consapevole dell'importante ruolo svolto dal tempo di lievitazione e dal lievito utilizzato in termini di digeribilità il 50% definisce 'importante' e il 38% 'molto importante' poter conoscere l'origine degli ingredienti con cui viene preparata la pizza, sia nell'impasto (farina, lievito) sia nei condimenti.

Pizzaioli ed aiuto pizzaioli impiegati a tempo indeterminato e Pizzaioli, che sono anche proprietari dell'attività sono circa 100 mila. Di questi, 65.000 sono italiani, 20.000 Egiziani, 10.000 Marocchini (con kebab), 5.000 dall'Est Europa, Asia ed altro.

La pizza è amata soprattutto nel weekend: compreso il venerdì nei fine settimana il numero dei pizzaioli quasi raddoppia, con il coinvolgimento di aiuto-pizzaioli nel numero di 60/70 mila, il resto è composto da persone che già lavorano nel locale, ma che negli altri giorni svolgono mansioni diverse, portando così il totale dei pizzaioli impiegati intorno alle 200.000 unità.

È la parola italiana più conosciuta all'estero, prima ancora di cappuccino, spaghetti ed espresso. Chi mangia più pizza? Non siamo noi italiani. A batterci ci sono gli americani, con oltre 13 chili di pizza a persona all'anno, il doppio di quella mangiata da noi, che deteniamo la medaglia d'argento con 7,6 chili pro capite.

Fonte: Statista

Tabella: Consumo di Pizza Pro Capite nel Mondo (Stima)

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