Le triglie, siano esse di scoglio o di fango, sono pesci dalle piccole dimensioni molto gustosi, perfette consumate da sole o per insaporire primi piatti. Con il termine triglie si identificano circa 80 specie diverse di pesci d’acqua salata. Si tratta di animali dal corpo piuttosto affusolato e dalle dimensioni ridotte - dai 7 ai 60 cm -, con grandi occhi, una pinna caudale, due dorsali e un paio di vistosi barbigli sotto il mento. A seconda delle varietà, la pelle va dal bruno, al rosso brillante fino al giallo oro.
Le triglie sono pesci rinomati per la delicatezza delle carni. Adatte per arrosti e fritture, hanno l’inconveniente di avere molte spine. Inconveniente che viene però compensato dalla bontà del risultato finale.
È un pesce considerato grasso. Al pari del pesce “azzurro”, per intenderci, quindi con carni più saporite di quelle del pesce “bianco”, oltreché più ricche di aminoacidi essenziali e di acidi grassi.
Le triglie forniscono 123 calorie ogni 100 g. Contengono perlopiù proteine dall’alto valore biologico e un buon livello di grassi, con quantitativi minimi di colesterolo. Le triglie sono pesci dalle carni estremamente digeribili indicate per chi segue un regime ipocalorico, ottime alleate della salute cardiovascolare. Importanti nei processi di crescita, di riparazione dei tessuti e per lo sviluppo sessuale, le triglie presentano proprietà antitumorali e antiossidanti. Infine sostengono la vista. Il consumo non presenta particolari controindicazioni, a meno che non si sia allergici.
Possono essere pescate tutto l’anno, ma è bene ricordare che in genere a febbraio i prezzi salgono significativamente.
Quando è fresca i colori della livrea sono particolarmente vivi. L'occhio è sporgente, trasparente e brillante, le branchie rosse ed umide. Le carni sono toniche e sode, mai dure né mollicce.
Dipende dal tipo di triglia: quella di scoglio è tendenzialmente più dolce e meno decisa rispetto a quella di fango.
La triglia è un pesce disponibile tutto l’anno. È cioè considerato stagionale 11 mesi l’anno (con l’eccezione di febbraio) benché i mesi autunnali e invernali (da ottobre a tutto gennaio) siano i migliori, soprattutto per la triglia di scoglio. È questa la varietà più pregiata, tipica del Mediterraneo, dove viene pescata in acque poco profonde, in prossimità del frangente su fondali rocciosi. L’altra varietà maggiormente commercializzata (la triglia da fango) vive su fondali sabbiosi fino a rilevanti profondità: è anch’esa ottima in cucina, seppur considerata di minor pregio e valore.
Come già detto la varietà nettamente migliore da acquistare è la triglia da scoglio fresca. Che però è difficile sia da trovare davvero fresca, sia da distinguere rispetto alle triglie da fango. Quindi dovete fidarvi del venditore oppure ripiegare sul congelato. In quest’ultimo caso considerate che il nome scientifico e commerciale della triglia da scoglio (quello che dovete trovare sulla confezione) è Mullus surmuletus. Se invece trovate Mullus barbatus si tratta della triglia da fango. Ma le varietà in commercio sono decine: tra cui alcune di grande dimensione (fino a 60 cm) in genere vendute come “triglia atlantica” (Pseudupeneus prayensis).
Data la delicatezza delle carni, nella scelta delle triglie da acquistare è importante la dimensione. Quelle più piccole (fino a 10 cm circa) sono adatte alla frittura, quelle più grandi (fino a 28 cm circa per le triglie da scoglio) sono invece preferite al forno o anche alla griglia. Le più adatte per la cottura in umido, e quindi anche per un buon piatto di triglie alla livornese, sono quelle medie, cioè di 15-18 cm. Attenzione che si tratta di un pesce dalle carni molto fragili, da maneggiare con delicatezza.
Ricetta delle Triglie al Cartoccio
Una delle ricette più semplici e gustose per preparare le triglie è al cartoccio. Ecco come fare:
Ingredienti:
- Triglie fresche
- Pomodori
- Finocchietto selvatico
- Capperi
- Olio extravergine d'oliva
- Acqua tiepida
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Eviscerare e squamare le triglie, tagliare le spine del dorso, lavare bene e asciugare con un foglio di carta assorbente.
- Prendere 3 fogli di carta stagnola della grandezza che possano contenere le triglie e olearli alla base.
- Aggiungere metà dei pomodori, una spolverata del finocchietto, metà dei capperi e metà olio.
- Irrorare con mezzo bicchiere di acqua tiepida, salare, pepare e adagiarvi le triglie.
- Mettere sopra le triglie il resto dei pomodori, un'altra spolveratina di finocchietti e i capperi.
- Chiudere bene il cartoccio per non far uscire il brodetto.
- Infornare in forno preriscaldato a 2oo gradi per 20-25 minuti.
Linguine con Uova di Pesce: Una Ricetta Anti-Spreco
Un tempo, ricordo mio papà che mangiava spesso gli scarti dei pesci come qualcosa di prelibato, mentre io al solo vederlo mangiare le loro uova e altre strane parti, mi veniva un senso di sconcerto e turbamento che non saprei dirvi! Eppure oggi, se penso ad allora, mi chiedo come io possa essere stata così tonta! Sulla base di un semplice pregiudizio, mi sono persa anni e anni di manicaretti altrettanto validi e gustosi, se non di più, di quelli tradizionali a base di carne di pesce!
E allora, per riscattarmi, vi propongo queste linguine, praticamente condite proprio con un sughetto a base di uova, che solo dopo ho scoperto essere un primo piatto povero della cucina siciliana! E’ veramente molto gustoso e direi anti spreco! Si realizza infatti con gli scarti dei pesci che avete acquistato in pescheria, tra i quali le sacche con le uova, mentre il pesce vero e proprio potrà essere utilizzato per altre preparazioni! Porterete così in tavola due pietanze al costo di una, un bel risparmio non credete?
Oggi, invece, le uova di pesce non sono considerate più un alimento povero, anzi! Oserei dire che sono persino difficili da reperire, quindi se vi capita la fortuna di ottenerle dal vostro pescivendolo di fiducia com’è successo a me, non esitate a farne buon uso! Ovviamente, andrà bene qualsiasi tipo di uova, le più indicate sono quelle di spigola, di triglia, pesce spada o di sgombro come nel mio caso. Ne verrà fuori un sughetto succulento che profumerà di mare!
La semplicità dei suoi ingredienti vi sorprenderà, ma è legata al concetto base, che debbano essere le uova le protagoniste indiscusse della vista, dell’odorato e del gusto! Quindi al bando spezie e ingredienti che ne coprano troppo il sapore e via libera a quelli che invece la esaltano!
Ricetta delle Triglie alla Livornese
Un classico della cucina italiana, le triglie alla livornese sono un piatto saporito e facile da preparare.
Triglie alla livornese / Tutorial cucinare le triglie
- Le migliori varietà da scegliere
- Gli ingredienti
- La preparazione
- Ti è piaciuta la ricetta delle triglie alla livornese?
Scaldate un po’ di olio da frittura in una padella e friggete le triglie 3 minuti per lato. Appena prendono colore aggiungete la polpa di pomodoro e l’alloro, quindi portate a bollore moderato e lasciate addensare per 10 minuti. Ti è piaciuta la ricetta delle triglie alla livornese?
Ricetta della pasta con triglie, mandorle e basilico
Pulire le triglie. In una padella mettere un foglio di carta-forno con un filo d’olio extravergine di oliva. Cuocete a fuoco basso le triglie per pochissimo tempo, un paio di minuti totali (altrimenti diventano stoppose), e da ambedue i lati (girate delicatamente perchè potreste romperla), coprendo la padella con foglio di alluminio per creare un po' di vapore.
Togliere la pelle al pomodoro (incidete con una croce la sommità. Portate l'acqua a bollore, spegnete il fuoco, immergete il pomodoro per 1 minuto. Fate raffreddare in acqua e ghiaccio o sotto acqua corrente fredda). Mettete il pomodoro a pezzi in un bicchiere per frullatore aggiungendo parecchio basilico, uno spicchio d'aglio senza germoglio (la ricetta richiederebbe parecchio aglio..), olio, sale, il peperoncino privo di semi a pezzetti. Tritate le mandorle grossolanamente e unitele alla salsa. Tritate grossolanamente il pane e tostatelo in un padellino (fategli prima prendere un po' di colore e poi versate sopra qualche goccia di olio e completate la tostatura.
Cuocete i riccioli in abbondante acqua salata e a fine cottura trasferite in una boule dove avrete messo la salsa con le mandorle, la polpa di triglia, basilico spezzettato. Mescolate delicatamente per non creare una poltiglia, aggiungete un giro d'olio a crudo. (deve rimanere molto fluida! Impiattate aggiungendo il pane tostato.
Triglie fritte con pomodorini
Squamare le triglie ed eliminare le teste, togliere le interiora e, aiutandosi con un piccolo coltello affilato, sfilettare partendo dalla parte della testa e fermandosi un centimetro prima di arrivare alla coda tagliandola con un paio di forbici, facendo attenzione a non separare i due filetti. Rimuovere la lisca centrale ancora attaccata alla coda tagliandola con un paio di forbici e con una pinza togliere le ultime spine.
Panare le triglie passandole nella semola e friggerle in olio di semi a 170° fino a che non prendono un bel colore dorato e non risultano croccanti al tatto.
A parte, sbianchire i pomodori ramati in acqua salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e pelarli. Dividerli in quattro, privare dei semi e tagliarli a cubetti. Lavare le lische e le teste private delle branchie sotto abbondante acqua fredda e scolarle. In una casseruola far rosolare l'aglio e i gambi di prezzemolo con un po' d'olio, aggiungere le lische e teste e tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino e una volta che è evaporato versare il brodo vegetale e coprire con la passata di pomodoro. Aggiungere il basilico tritato lasciando qualche fogliolina per decorare il piatto.
Cuocere la pasta al dente e versarla nella padella con il sugo, aggiungere il resto del l'olio, spadellare per qualche minuto velocemente, porzionare e guarnire con il sughetto e qualche pomodorino .
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