La cucina umbra è un viaggio attraverso la storia e la cultura di questa affascinante regione. Chiamata anche “cuore verde d’Italia”, l’Umbria è una regione che vanta una cucina fortemente legata al territorio e ai suoi prodotti: per esempio le lenticchie, il tartufo o il famoso prosciutto di Norcia! I piatti tipici riflettono l’amore per la tradizione, utilizzando ingredienti locali che raccontano storie di antiche ricette tramandate di generazione in generazione.
La caratteristica principale della cucina regionale dell’Umbria è la sua semplicità. È una cucina capace di esaltare i sapori genuini degli ingredienti, per un gusto che non si dimentica. È una cucina semplice, con lavorazioni in genere non troppo elaborate, che esaltano i sapori delle materie prime. I piatti tipici si basano su prodotti stagionali o spontanei, come funghi e asparagi selvatici, o il Tartufo di Norcia, oltre a legumi e ortaggi locali, come la Fagiolina del Lago Trasimeno, la Cipolla di Cannara, il Sedano nero di Trevi.
Le ricette umbre godono dunque di questa grande ricchezza, ma non sono eccessivamente elaborate: si tratta comunque di una cucina semplice e immediata, che varia molto di zona in zona. Le radici della cucina umbra affondano nella civiltà degli Umbri e dei Romani con frequente uso di legumi e cereali. La tipologia può essere divisa in tre grandi aree che, grossomodo, corrispondono a quella culturale in cui si divide la regione.
Antipasti Umbri: Sapori Autentici per Iniziare
Fra gli antipasti tipici umbri non può mancare il classico tagliere di salumi e formaggi da gustare insieme a brustengo, torta al testo o crescia sfogliata, a cui si aggiunge anche la crescia al formaggio, immancabile come ricetta umbra pasquale! Il classico Antipasto Umbro è un piatto di salumi e formaggi, ma in apertura può anche essere servita una Bruschetta o dei Crostini, ai fegatini di pollo o con una salsa a base di tartufo, o con maionese e funghi o tonno, o pomodorini sminuzzati.
Fra gli antipasti una ricetta particolare è il bustrengo di Gubbio, una sorta di focaccina bassa e senza lievitazione perfetta per accompagnare formaggi e salumi locali, in particolare il prosciutto crudo di Norcia e il pecorino semi stagionato. In tutta la regione è diffusa la lavorazione di carni suine e la produzione di salumi. Particolarmente rinomati sono quelli della zona di Norcia, da cui il termine “norcino”, per designare il salumiere. Famosi sono i Cojoni di mulo, ovali e legati in coppia per poter venire stagionati a cavallo di una pertica di legno, le Salsicce di cinghiale, e il Prosciutto di Norcia IGP.
Primi Piatti Umbri: Tradizione e Gusto
Per continuare potete scegliere fra una corposa zuppa di legumi o sostanziosi primi piatti umbri, anche di pasta fresca come gli strangozzi alla spoletina o i cannelloni ripieni di carne alla umbra, perfetti per le grandi occasioni! Tra i primi piatti tipici dell’Umbria ricordiamo gli spaghetti o gli Strangozzi (pasta simile alle tagliatelle, ma senza uova) al tartufo nero, gli Umbrichelli (spaghettoni fatti a mano) in salsa di Trasimeno, con filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli Spaghetti col rancetto, con pancetta, pomodorini e pecorino fresco.
Tra le minestre, la Zuppa di ceci e quella di Ceci e castagne. Fra i primi piatti è da provare la ricetta degli strangozzi, chiamati anche stringozzi, strengozzi o umbricelli: un formato di pasta fresca tipico della zona di Foligno e di Spoleto, preparati con una miscela di farina di grano tenero e semola rimacinata di grano duro, olio extravergine di oliva e acqua ghiacciata, senza aggiunta di uova.
La pasta alla norcina è un primo tipico della cucina umbra. Si tratta di una pietanza incredibilmente avvolgente, dai sapori robusti e genuini, perfetta per il classico pranzo della domenica in famiglia o una cena speciale tra amici.
Gli strangozzi sono un formato di pasta tradizionale della regione Umbria. Caratterizzati dall'impasto ruvido e poroso, in grado di trattenere perfettamente i condimenti, vengono qui preparati alla spoletina, ovvero con un sughetto di pomodorini freschi aromatizzato al prezzemolo: per un piatto semplice e gustoso, perfetto per un pranzo di famiglia o una cena con ospiti.
Secondi Piatti Umbri: Carni e Pesci della Tradizione
Tra i secondi piatti tipici dell’Umbria, le carni sono prevalentemente ovine, suine e di cacciagione, cotte allo spiedo o lavorate come salumi. Chi ama i sapori decisi della cucina contadina apprezzerà sicuramente la coratella, mentre i palati più delicati potranno gustare ottimi secondi piatti umbri a base di carne di allevamento e selvaggina. Della zona di Terni è il colombaccio selvatico, detto anche “Palomba“, ripieno o cucinato allo spiedo, da provare con un Sagrantino di Montefalco. Capitolo secondi piatti in cui primeggia l'agnello, sotto forma di costolette o di coratella, per gli amanti delle interiora, ma anche il baccalà alla ceriola, per chi preferisce il pesce.
Il baccalà alla ceraiola è un piatto tipico della gastronomia umbra, in particolare di Gubbio. Viene preparato tradizionalmente per la Festa dei Ceri, che si svolge il 15 maggio, in onore di Sant'Ubaldo, protettore della città. Si tratta di una ricetta semplice e molto gustosa in cui il baccalà viene passato in una panatura aromatizzata al rosmarino, che conferisce al piatto rusticità e croccantezza, e poi cotto in forno con olio e vino bianco, fino a leggera doratura. Fragrante e tenero, è perfetto da servire come secondo in occasione di un pranzo in famiglia o una cena a base di pesce con ospiti.
La coratella di agnello è un piatto della cucina povera, tipico del centro Italia e in particolare della Toscana, Umbria, Lazio e Marche. Per coratella, o corata, intendiamo più genericamente le interiora di animali di piccola taglia, come agnello, coniglio o pollo, e la sua preparazione può variare da regione a regione: può essere cotta in umido, fritta, accompagnata con le patate o con i carciofi, come vuole la tradizione romana. Nella nostra ricetta il sapore delicato, ma caratteristico, della coratella viene abbinato alla dolcezza delle cipolle bianche, per un risultato finale gustoso e fortemente aromatico, anche grazie all'utilizzo di rosmarino, alloro e vino bianco. Una pietanza semplice e genuina, cucinata tradizionalmente per le festività pasquali, ma ottima come secondo piatto durante tutto l'anno.
Contorni Umbri: Sapori della Terra
E fra i contorni ti suggeriamo la bandiera, ovvero la peperonata tradizionale umbra. La bandiera è un contorno semplice e gustoso, tipico della tradizione contadina umbra. Si tratta della versione tricolore - da qui il termine "bandiera" - della classica peperonata: cipolle bianche, peperoni verdi e pomodori rossi e succosi vengono cotti a lungo e dolcemente, così da sprigionare tutti i loro sapori e aromi irresistibili. Potete gustarla calda o meglio ancora a temperatura ambiente, in modo tale che il riposo ne intensifichi ulteriormente il gusto, e servirla su crostoni di pane o come accompagnamento di un secondo di carne o pesce alla griglia. Il segreto del suo successo sta proprio nella cottura lenta e paziente, per un risultato cremoso e avvolgente.
Dolci Umbri: Una Conclusione Golosa
Torcolo di San Costanzo
Per concludere non resta che concedersi uno dei dolci tipici umbri che sono spesso legati a festività e ricorrenze, come la cicerchiata o la rocciata. I dolci della tradizione dell’Umbria sono nella quasi totalità dei casi da forno, a base di mandorle, spezie e canditi, come il Torcolo di San Costanzo, una ciambella rotonda di Perugia, il Panpepato, a base di cacao, nocciole, noci, mandorle, pinoli, miele, zucchero, cannella e pepe. La Ciaramicola è il tipico dolce pasquale di Perugia, il cui impasto ha un colore purpureo ottenuto aggiungendo dell’alchermes. Viene infine ricoperto da una meringa dolce, cosparsa di sferette argentee e bastoncini colorati di zucchero. Ricordiamo anche la Rocciata di Assisi, simile a uno strudel arrotondato su sé stesso (roccia in dialetto locale significa rotonda) e molti altri.
Il panpepato è un dolce a base di frutta secca tipico di alcune zone del centro Italia, particolarmente diffuso in Umbria e nella provincia di Terni. Si tratta di una specialità di origine contadina, preparata tradizionalmente durante il periodo delle festività natalizie, di cui ogni famiglia ne tramanda una propria ricetta di generazione in generazione. Simile al pangiallo romano e al panforte, ma privo della caratteristica glassa esterna del primo e dell'ostia del secondo, è conosciuto anche come pampepato o pampapato.
Il torcolo di San Costanzo è un dolce tipico perugino, preparato tradizionalmente il 29 gennaio in occasione della festa di San Costanzo, uno dei patroni della città. Si tratta di una ciambella soffice e golosa, che cela al suo interno un ricco ripieno a base di pinoli, uvetta e cedro candito. Una specialità umbra semplice e dal sapore rustico, perfetta per qualunque occasione: dalla colazione, inzuppata in una tazza di caffellatte, alla merenda dei più piccoli. Potete anche servirla a fine pasto, accompagnandola a un bicchierino di vino dolce liquoroso: farà la felicità dei vostri ospiti.
La ciaramicola è un dolce pasquale tipico dell'Umbria. Si tratta di una ciambella profumata all'alchermes e guarnita con uno strato di meringa bianca e confettini colorati: soffice, morbida e aromatica, è perfetta come fine pasto, colazione o merenda golosa. La ciaramicola è un bellissimo dolce di Pasqua: una ciambella dal colore rosso, ricoperta di candida meringa e confettini colorati. Un'antica ricetta perugina per una torta deliziosa.