La Ricetta Originale della Torta Caprese di Sal De Riso: Un Classico della Pasticceria Italiana

La torta caprese è un dolce originario di Capri, amato in tutto il mondo. Questa torta, perfetta per ogni momento della giornata, si distingue per l'assenza di farina e lievito nella ricetta originale, offrendo una consistenza unica con un interno morbido e una crosticina croccante. Il profumo di mandorle rende ogni boccone indimenticabile.

La ricetta della torta caprese è tramandata di famiglia in famiglia, ognuna con la propria versione. La sua particolarità è l’assenza di farina.

La Storia di un Errore Fortunato

Un dolce dalle origini lontanissime - il 1920 - ma attualissima per essere, tra l’altro, adatta agli intolleranti al glutine. L’assenza di farina caratterizza la torta caprese e l’assenza di farina non è altro che un mero errore del cuoco Carmine di Fiore, pasticcere di allora in questo angolo di paradiso. Agitato dalla richiesta di un dolce da parte di due malviventi mandati sull’isola da Al Capone per comprare delle ghette, lo Chef, nella fretta, si dimenticò di inserire nel composto la farina.

E come tanti altri dolci della tradizione partenopea nati per puro caso, anche la torta caprese fu apprezzata talmente tanto dai due americani che ne vollero la ricetta. E da lì, in men che non si dica, la pasticceria di Di Fiore fu subissata di richieste della nuova “caprese” in versione dolce.

La Torta Caprese di Sal De Riso

La torta caprese di rivelò quindi come un croccante guscio di cioccolato con dentro un impasto morbido e profumato. La versione di torta caprese che vi propongo è del Maestro Sal De Riso :niente farina come da tradizione, ma un minimo di fecola (resta pur sempre adatta agli intolleranti al glutine) e per nulla indurisce il composto.

E, come dice il Maestro, l’impasto deve risultare “come una crema” ; il cioccolato non deve essere fuso come su moltissime ricette ho letto, ma grattugiato. L’ideale sarebbe usare le mandorle tostate e poi tritate, ma va bene anche la farina di mandorle. Meglio tenere il burro fuori dal frigorifero dalla sera prima, la montata di zucchero e burro la fa da padrona in questo composto.

Abbiamo parlato spesso della nostra Caprese al Limone, una delle creazioni di Sal De Riso più amate, ma l'originale è sempre l'originale: la torta Caprese. La leggenda narra che nel 1920, in un laboratorio artigianale di Capri, lo chef Carmine Di Fiore creò per sbaglio questo capolavoro di dolcezza, stressato dalla presenza di alcuni malavitosi che avevano commissionato una torta alle mandorle, dimenticò la quantità di farina necessaria alla ricetta originale. Con grande stupore il dolce, una volta uscito dal forno, risultò da subito una prelibatezza e da quel giorno, sono passati quasi 100 anni, è entrato di diritto nei grandi classici della pasticceria partenopea.

Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana dove è possibile gustare anche le famose delizie al limone, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie. E così abbiamo deciso di svelarvi tutti i segreti per poterla realizzare in casa vostra.

Ricetta della Torta Caprese di Sal De Riso

Di seguito la ricetta del Maestro Pasticciere Salvatore De Riso, pubblicata su uno dei suoi libri best seller "Dolci Facili Facili" edito da Rizzoli:

Ingredienti:

• 240 g di burro
• 160 g di zucchero a velo
• 240 g di cioccolato fondente al 50%
• 160 g di mandorle in polvere
• 80 g di nocciole in polvere
• 4 tuorli (80 g)
• 4 albumi (150 g)
• 80 g di zucchero
• 80 g di fecola di patate
• 2 cucchiaini di cacao
• 1 pizzico di sale
• 12 g di lievito per dolci

Preparazione:

1. Montare il burro morbido con lo zucchero a velo e il sale con le fruste elettriche per circa 6 minuti, poi aggiungere i tuorli.
2. A parte, miscelare le mandorle e le nocciole con la fecola, il lievito, il cacao e il cioccolato fondente grattugiato.
3. In un altro recipiente, montare gli albumi con lo zucchero.
4. Unire un po' alla volta tutte le polveri al burro, alternandole con gli albumi montati e incorporare bene.
5. Imburrare e infarinare con della fecola una tortiera del diametro di 22 cm, versarci il composto e cuocere a 170 °C per circa 25 minuti.
6. Sformare il dolce ancora tiepido e lasciarlo raffreddare su un piatto da portata.

Preparazione Dettagliata:

1. Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia.
2. Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte.
3. e le nocciole in polvere . Mescolate bene il tutto e tenete da parte.
4. In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo . Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello .
5. e amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto .
6. Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate .
7. Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela . Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente .
8. Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.

La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni. Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.

Consigli Utili:

• Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto.
• Potete usare anche farina di mandorle o nocciole, potete usare anche solo mandorle come da ricetta originale, o per una versione più nocciolosa solo nocciole.

La Caprese al Limone di Sal De Riso

La caprese al limone di Sal De Riso è una golosa variazione della più classica torta Caprese . Mescola le mandorle tritate con lo zucchero a velo e la vaniglia con il cioccolato bianco e con la buccia grattugiata di limone, la fecola di patate e il lievito.

Ingredienti per la Caprese al Limone:

• 250 g di uova intere (n.
• 85 g di tuorli d’uova (n.
• 150 g di albumi (n.

Procedimento:

1. Frullate le mandorle con lo zucchero a velo e la polpa di vaniglia.
2. A parte incorporate alla miscela di mandorle e zucchero a velo il cioccolato bianco grattugiato, le scorzette di limone candite finemente tritate, la scorza grattugiata del limone fresco e la fecola di patate setacciata con il lievito.
3. Miscelate tutti gli ingredienti, aggiungete l’olio extravergine di oliva e infine le uova montate. Emulsionate bene il tutto con una spatola senza preoccuparvi se le uova tendono a smontarsi.
4. Versate il composto in una tortiera imburrata e infarinata con fecola di patate di 22 cm di diametro. Infornate a una temperatura di 200° C per i primi 5 minuti e poi lasciate cuocere per altri 45 minuti a 160° C.
5. Dopo la cottura, lasciate raffreddare il dolce nella tortiera e sformatelo quando sarà tiepido. Lasciatelo riposare qualche ora, spolverizzatelo con zucchero a velo e servite.

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