Il vino da dessert, spesso percepito come un vino tradizionale, merita una riscoperta. Questo articolo mira a chiarire cos'è realmente un vino da dessert, come viene prodotto e quali sono i suoi abbinamenti ideali.
Cos'è il Vino da Dessert?
In generale, il vino da dessert, o vino dolce, è un termine ampio che include vini con un alto contenuto di zuccheri residui, offrendo un sapore più dolce e corposo rispetto ai vini secchi. Questi vini sono spesso serviti con il dolce o a fine pasto. Tuttavia, né "vino dolce" né "vino da dessert" sono definiti nella legislazione europea sul vino.
Questa categoria comprende vini la cui dolcezza deriva dalla concentrazione naturale dello zucchero nel mosto, come quelli ottenuti da appassimento o vendemmia tardiva, e i vini liquorosi, dove la fermentazione è interrotta con l'aggiunta di alcol.
Tipologie di Vini da Dessert
- Vini dolci da concentrazione naturale: Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein, Vin Santo, Recioto della Valpolicella.
- Vini liquorosi: Marsala, Porto, Madera, Sherry, Malaga.
IMPARIAMO IL PERFETTO ABBINAMENTO DEL VINO CON FRUTTA E DOLCI? #cibo e vino #vini di qualità #cibo
Come si Produce il Vino da Dessert?
I vini dolci si distinguono per un elevato contenuto di zucchero residuo, ottenuto naturalmente o tramite l'aggiunta di alcol.
Aggiunta di Alcol (Vini Liquorosi)
Dopo la raccolta e la pressatura, inizia la fermentazione del mosto. Durante questo processo, i lieviti trasformano lo zucchero in alcol. La fermentazione alcolica termina quando l'alto contenuto di alcol uccide i lieviti. Per creare un vino dolce o liquoroso, si aggiunge alcol (circa 96%) per interrompere la fermentazione e bloccare la conversione dello zucchero. Questo metodo è usato per Marsala, Sherry, Malaga e Porto.
Concentrazione Naturale: Vendemmia Tardiva, Passito, Ecc.
La produzione di un vino dolce da concentrazione naturale inizia nel vigneto. Il metodo più comune è l'essiccazione, che riduce il contenuto di liquidi negli acini, concentrando lo zucchero. In Italia, il Passito è un esempio noto: l'uva viene raccolta a piena maturazione e lasciata appassire al sole o in ambienti aperti. In Germania e Austria, Spätlese e Beerenauslese sono ottenuti da uve appassite sulla vite e raccolte tardivamente.
Tecniche di Appassimento
Per ottenere l'appassimento dell'uva, si possono distinguere due tecniche generali:
- Sulla pianta: L'uva viene lasciata sulla pianta per un periodo variabile, da due settimane a 30 giorni. Si può effettuare anche la torsione del peduncolo per accelerare l'appassimento, ma i rischi sono enormi, tra cui danni da parassiti e avverse condizioni climatiche.
- In fruttaio: L'uva viene conservata su graticci o appesa, oppure sistemata in apposite cassette. L'appassimento può avvenire in ambiente aperto o chiuso per un periodo variabile che può durare anche 4-5 mesi. In questa fase, avvengono complesse reazioni e modifiche della composizione dell'acino, tra cui la concentrazione di zuccheri e la diminuzione degli acidi.
Negli ultimi anni, si utilizza sempre più spesso l'appassimento artificiale delle uve con l'utilizzo di celle di condizionamento. In genere, l'aria è riscaldata sui 30 gradi e l'umidità relativa è condizionata ad un valore del 60%. In dieci giorni si raggiunge l'appassimento di 90 giorni naturali, con notevoli vantaggi per la manodopera e per l'assenza di muffa grigia.
Classificazione degli Spumanti in Base al Dosaggio Zuccherino
Gli spumanti vengono generalmente classificati in base al dosaggio zuccherino, offrendo un riferimento per scegliere lo spumante giusto in base alle preferenze di gusto e ai possibili abbinamenti culinari.
| Tipologia | Zucchero per litro | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Brut | 0-12 grammi | Secco, ideale per aperitivi e piatti di pesce. |
| Extra Brut | 0-6 grammi | Ancora più secco del Brut, gusto puro e sofisticato. |
| Pas Dosé (Dosaggio Zero) | Meno di 3 grammi | Il più secco tra gli spumanti. |
| Extra Dry | 12-17 grammi | Leggermente più dolce del Brut, con aromi di frutta fresca. |
| Dry | 17-32 grammi | Gusto dolce ma non eccessivamente. |
| Demi-Sec | 32-50 grammi | Piuttosto dolce, ideale con i dessert. |
| Dolce o Doux | Più di 50 grammi | Molto dolce, servito come vino da dessert. |
A Che Cosa si Abbina il Vino Dolce?
Servire un vino da dessert con il dolce è un abbinamento classico, ma il suo potenziale è molto più ampio. I vini dolci vanno degustati freschi, a circa 7-9 °C. La temperatura di servizio fresca li rende più freschi e compatti, evitando che sembrino pesanti e sciropposi.
È fondamentale che il dessert non sia più dolce del vino, altrimenti quest’ultimo risulterà aspro. I dessert alla crema non troppo zuccherati con la pasta sfoglia, per esempio, sono un accompagnamento meraviglioso. Se si desidera gustare un vino dolce con un dessert al cioccolato, è meglio scegliere il cioccolato fondente.
Abbinamenti Alternativi
- Formaggi: Roquefort, Gorgonzola, Pecorino stagionato.
- Piatti asiatici: Moscato d'Asti con curry thailandese ai gamberi.
- Pasticceria secca: Vini dolci naturali da vitigni aromatici.
Esempi di Vini da Dessert
- Picolit Doc Collio Cl 375 Jermann: Giallo dorato luminoso, profumo avvolgente di canditi, caramella d'orzo e pepe bianco.
- BEN RYE' PASSITO DI PANT. DOC ML 375 Donnafugata: Colore ambra brillante, sentori di albicocca e arancia candita.
- Muffato Oro Di Villa Puri 2004 Villa Puri: Profumo ricco di note di frutta matura e miele millefiori.
- Sauternes Chateau Roumieu 2019: Sapore dolce e strutturato con sentori di tiglio e tocchi tostati e floreali.
- Niepoort LBV 2016 Porto: Aromi di frutta rossa, ciliegie e spezie.
tags: #vino #da #dessert #cruciverba