La pasta, onnipresente sulle nostre tavole e simbolo della cucina mediterranea, mette d’accordo tutti, dai vegetariani agli amanti della carne e del pesce. Ma qual è il metodo giusto per ottenere una pasta cotta al dente, ben salata e gustosa?
La Preparazione: Acqua e Sale
La preparazione di un buon piatto di pasta comincia sempre dall’acqua: la regola vuole che ad ogni 100 g di pasta debba corrispondere un litro di acqua. Misurare e pesare ogni quantità è importantissimo per non sprecare nulla e ottenere risultati prevedibili!
Ci sono varie opinioni a riguardo, ma il momento giusto per aggiungere il sale è appena l’acqua inizia a bollire. L’aggiunta del sale, rigorosamente naturale, provoca una temporanea interruzione dell’ebollizione ed è necessaria per far cuocere correttamente e donare il giusto sapore alla pasta. Per evitare di salare troppo (o troppo poco) la pasta, presta attenzione alle quantità: in teoria ad ogni 100 g di pasta devono corrispondere 10 g di sale, anche se spesso ne vengono consigliati solamente 7 g.
Ricorda di buttare la pasta, tutta insieme, esclusivamente quando l’acqua bolle vistosamente: mai prima! Anzi, togli sempre la pasta un paio di minuti prima per completare la cottura nella salsa o nel condimento, seguendo il metodo della cottura espressa. Ti consiglio l’utilizzo di un timer - va benissimo anche quello del cellulare in mancanza di altro!
La Temperatura dell'Acqua: Un Mito da Sfatare
Molte persone pensano che l’ebollizione dell’acqua sia una condizione assolutamente necessaria per poter cuocere la pasta, ma non è vero. La cottura del cibo infatti dipende solo dalla temperatura raggiunta, e non dal fatto che l’acqua stia bollendo o meno. La temperatura di ebollizione dell’acqua dipende dalla pressione atmosferica e questa diminuisce con l’altitudine.
Degli spaghetti immersi in acqua a bollore a Sestriere, a circa 2000 metri di altitudine, cuociono a circa 93 °C, rispetto ai 100 °C che si raggiungono a livello del mare. Ciò significa che si possono usare quelle temperature anche ad altitudini più basse, senza però far bollire l’acqua.
La cottura della pasta è governata principalmente da tre fattori:
- La velocità di penetrazione dell’acqua all’interno dell’impasto.
- La gelatinizzazione dell’amido.
- La denaturazione e conseguente coagulazione del glutine.
L’acqua penetra nella pasta anche a basse temperature, persino in acqua fredda, ma più la temperatura aumenta e più velocemente entra nell’impasto. La gelatinizzazione dell’amido è quel fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel. L’amido di frumento gelatinizza tra i 60 °C e i 70 °C. Il glutine denatura e coagula tra i 70 °C e gli 80 °C. Sono tutte temperature molto al di sotto delle temperature di ebollizione comuni nelle nostre cucine.
Tabella delle Temperature Chiave per la Cottura della Pasta
| Processo | Temperatura |
|---|---|
| Gelatinizzazione dell'amido | 60-70 °C |
| Denaturazione del glutine | 70-80 °C |
| Ebollizione a livello del mare | 100 °C |
| Ebollizione a 2000 metri (es. Sestriere) | 93 °C |
Scegliere una pasta che mantenga bene il punto di cottura significa scegliere un grano con maggiore quantità di proteine. Le coltivazioni biologiche a pochissimi km da un pastificio sono biologiche e si trovano nei campi della splendida Val d’Orcia, territorio UNESCO della Toscana. La forza minore del glutine presente nel grano duro Senatore Cappelli rende la pasta più leggera e digeribile rispetto ai grani industriali, grazie anche a processi come l’essiccatura lenta e la trafilatura al bronzo.
Cuocere la Pasta a Fuoco Spento: Un Metodo Innovativo e Sostenibile
PASTA REIDRATATA: come cuocere la pasta a fuoco spento - Accademia dei Sapori e Saperi
Cuocere la pasta a fuoco spento è un metodo che offre molti vantaggi. Innanzitutto, fa risparmiare parecchio: secondo uno studio promosso dai Pastai italiani di Unione Italiana Food nell’ambito del progetto #PastaDiscovery il risparmio di energia ed emissioni di CO2 arriva fino al 47%. In questo modo la pasta non perde affatto le sue proprietà organolettiche e la resa è la medesima che si otterrebbe della cottura tradizionale.
Il Processo di Gelatinizzazione degli Amidi
La nostra amata pasta, messa in un pentolino di acqua bollente con il coperchio e poi tenuta a fuoco spento, si reidrata: grazie a un processo chimico-fisico chiamato gelatinizzazione degli amidi l'acqua penetra nella pasta e viene assorbita dagli amidi che la compongono. Gli amidi si gonfiano rendendola molle, poi si rassodano nuovamente grazie alla coagulazione del glutine.
In generale la gelatinizzazione degli amidi avviene quando i granuli di amido sono in un ambiente con un'umidità minima del 25% e una temperatura minima di 50-70 gradi. Per la pasta si raccomanda una temperatura non inferiore agli 80°, perché più la temperatura si allontana da quella dei gradi di ebollizione (100°) più tempo ci vorrà per compiere il processo.
Come Cuocere la Pasta a Fuoco Spento: Passo dopo Passo
- Scegli la pentola giusta in base al tipo di pasta.
- Per ogni 100 grammi di pasta, fai bollire 1 litro d’acqua.
- Dopo due minuti dalla ripresa del bollore, copri la pentola e spegni il fuoco.
- Lascia trascorrere il tempo necessario per raggiungere il tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta.
- Durante il tempo di cottura della pasta, puoi utilizzare questo intervallo per fare altre cose, come preparare il condimento per la pasta o un contorno.
- Una volta terminato il tempo di cottura, scola la pasta e condiscila a piacere.
Dare una chance a questa pratica potrebbe non solo semplificare la tua cucina quotidiana ma anche contribuire a ridurre l’impatto ambientale, facendoti risparmiare tempo ed energia preziosi!
Consigli Extra per una Cottura Perfetta
- Utilizzare il coperchio: Puoi usare il coperchio per velocizzare la bollitura dell’acqua di qualche minuto.
- Sperimentare: Trovate la combinazione di tempi e temperature che meglio si adatta alla vostra pasta per non avere il maccherone stracotto fuori e crudo dentro.
- Bollitore: Per risparmiare ulteriormente in gas, è possibile usare il bollitore per portare a bollore l'acqua della pasta.
Ecco, ora hai proprio tutto quello che ti serve: cosa aspetti?