Il cappello del prete è uno dei tagli di carne bovina più amati nella cucina italiana tradizionale, soprattutto nelle ricette che richiedono lunghe cotture. Morbido, saporito e versatile, è ideale per chi cerca carne tenera da cuocere in forno, in pentola o in brodo. Scopriamo insieme tutti i segreti di questo taglio prelibato, dalla sua identificazione alle migliori tecniche di cottura.
Che cos'è il Cappello del Prete?
Il cappello del prete è un taglio di carne bovina che si trova nella parte posteriore del collo e della spalla dell’animale. È noto per la sua tessitura ricca e la sua consistenza leggermente grassa, che lo rende ideale per stufati e brasati. La carne tende ad essere saporita e tenera, specialmente dopo una lunga cottura, che permette al tessuto connettivo di sciogliersi e rendere il taglio succulento e ricco di sapore.
Nomi Regionali del Cappello del Prete
In macelleria questo taglio può avere diversi nome a seconda della città in cui ti trovi. A Milano può essere chiamato anche fesone di spalla, mentre a Bari, Napoli e Torino puoi chiedere della spalla. Nel centro Italia, a Bologna e Roma ad esempio, puoi sentirlo chiamare polpa di spalla mentre a Reggio Calabria è scorza di spalla.
Perché si chiama "Cappello del Prete"?
Il nome “cappello del prete” deriva dalla forma particolare di questo taglio di carne, che ricorda vagamente la forma di un cappello. Inoltre, si pensa che in passato fosse un taglio di carne spesso regalato ai preti nelle comunità rurali italiane come forma di rispetto o di tributo. Questa associazione con i membri del clero ha contribuito a dar nome a questo taglio unico.
Caratteristiche del Taglio
Il cappello del prete presenta diverse caratteristiche che lo rendono unico:
- Proviene dalla spalla del bovino.
- Presenta una vena centrale di collagene.
- È un taglio magro ma ricco di sapore.
- Ideale per cotture lente e umide.
- Può essere farcito, legato e arrotolato per arrosti ripieni.
- Adatto anche per la cottura sottovuoto o a bassa temperatura.
Curiosità: il collagene centrale si scioglie durante la cottura, rendendo la carne estremamente morbida e succosa.
Come Cucinare il Cappello del Prete: Metodi e Consigli
Il cappello del prete è particolarmente adatto per ricette che richiedono una lunga cottura a fuoco lento. Grazie alla sua ricchezza di tessuto connettivo, diventa estremamente tenero e succoso quando cotto per diverse ore. Ecco alcuni metodi di cottura ideali:
1. Brasato
Cuocilo lentamente nel vino rosso con aromi e verdure. Il risultato sarà una carne tenera che si taglia con la forchetta.
2. Arrosto
Può essere legato intero e cotto in tegame con rosmarino, aglio, vino bianco e brodo. Ideale anche con farciture leggere.
3. Bollito
Taglio ideale per il bollito misto, dove cuoce per ore in acqua con verdure e spezie, diventando saporito e compatto.
4. Spezzatino
Può essere tagliato a cubetti e usato per spezzatini rustici e ricchi di gusto.
5. Cottura Sottovuoto
Con la cottura a bassa temperatura, la carne mantiene succosità e consistenza perfetta.
Consiglio utile: non rimuovere la vena di collagene al centro: è il segreto della tenerezza finale.
IL CAPPELLO DEL PRETE !!!
Ricetta dell'Arrosto di Cappello del Prete al Forno
Ecco una ricetta classica per preparare un delizioso arrosto di cappello del prete al forno:
Ingredienti:
- 1 kg di cappello del prete
- Sale e pepe q.b.
- Rosmarino fresco
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Insaporite il pezzo di carne con sale, pepe e rosmarino tritato.
- Tritate finemente la cipolla e la carota, poi mettete il tutto in una teglia capiente.
- Adagiate il cappello del prete nella teglia e irrorate con olio extravergine di oliva.
- Versate il vino bianco e infornate a 180°C per 60 minuti (forno ventilato).
- Verso fine cottura, aumentate la temperatura a 190°C per ottenere una deliziosa doratura del taglio di carne.
- Quando il cappello del prete arrosto sarà cotto, toglietelo dal forno e lasciate intiepidire prima di affettarlo.
- Tagliate la carne realizzando delle fettine sottili e servitele con le verdure, con il purè, una riduzione di vino rosso o preparate una bella salsa frullando tutta la base presente nella taglia.
Varianti e Alternative
Esistono più modi per cucinare questo taglio di carne; uno di questi è il bollito: lessate la carne insieme a cipolle, sedano, carote. Insaporite con erbe aromatiche e fate cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore.
Un'alternativa al cappello del prete arrosto è, poi, il cappello del prete arrosto al barbecue. Ricoprite il vostro pezzo di carne con le spezie adatte al barbecue e iniziate la cosiddetta cottura "low and slow": questo tipo di cottura deve avvenire a bassa temperatura e per un tempo prolungato. La carne viene perciò cotta sfruttando il calore delle braci e non tramite la fiamma viva. In questo modo conserverà la sua morbidezza.
Abbinamenti Perfetti
Il cappello del prete al forno è uno dei piatti più versatili: la sua carne tenera e succosa si presta ad abbinamenti sia classici che originali.
- Purè di patate
- Polenta
- Verdure gratinate (zucchine, melanzane, cavoletti di Bruxelles, carciofi)
- Funghi trifolati o porcini alla griglia
Salse consigliate: una riduzione di vino rosso, un fondo di cottura aromatizzato e persino una salsa di senape delicata esaltano la ricetta.
Vini consigliati: scegli un rosso corposo come Barolo, Brunello di Montalcino, Amarone o Chianti Riserva.
Consigli Utili
- Fate molta attenzione al processo di rosolatura. Una buona rosolatura, infatti, consente di trattenere i succhi nutritivi della carne e questo la renderà estremamente morbida.
- Scegliete una padella che si adatti alla grandezza del pezzo di carne.
- Fondamentale è anche la scelta del grasso da sciogliere per la rosolatura: meglio optare per il burro, ma potete anche unirlo con un po' di olio extravergine d'oliva.
- La temperatura, poi, deve essere molto alta all'inizio, in modo da creare una crosticina dorata attorno al pezzo di carne.
- Vi suggeriamo sempre di accompagnare il vostro cappello del prete arrosto con patate arrosto o con delle verdure: scegliete le varianti che preferite e servite insieme alla carne.
FAQ - Domande Frequenti
Come si cucina il cappello del prete arrosto?
Puoi seguire la ricetta tradizionale con cottura al forno, oppure provare la brasatura, la versione barbecue o quella in umido. Importante: non bucare la carne in cottura per mantenerla succosa.
Quali contorni si abbinano al cappello del prete al forno?
Polenta, patate, carote, funghi, insalate fresche e salse di verdure sono perfetti per accompagnare il cappello del prete arrosto.
Che vino servire con questa ricetta?
Ideali sono i rossi corposi come Barolo, Brunello, Chianti, ma anche Lambrusco per le versioni di arrosto classico.