L'insalata russa è la più nota tra le macedonie di verdure cotte e, a dispetto di quest'ultime, è una ricetta opulenta. Si tratta infatti di semplici verdure e di patate lessate e tagliate a dadini legate con la maionese (rigorosamente fatta in casa), il che rende il tutto fuori portata per i fanatici della linea. Ma riteniamo che la ricetta meriti il prezzo di 315 calorie all'etto, almeno a Natale. Il segreto per realizzarla alla perfezione sta negli equilibri: delle dosi, perché nessun ortaggio deve sovrastare e la maionese ha il compito legare, appunto, non di affogare gli altri ingredienti; delle cotture, al dente affinché gli ortaggi e le patate mantengano una certa resistenza all'assaggio; del taglio, a cubetti identici, perché la magia dell'insalata russa sta proprio nel fatto di risultare un composto omogeneo. Anche nelle consistenze.
La Storia dell'Insalata Russa
Esistono varie ipotesi sull'origine dell'insalata russa. Secondo alcuni, sarebbe nata intorno alla seconda metà dell'Ottocento da Lucien Olivier, chef belga, nelle cucine del prestigioso ristorante Hermitage di Mosca, che celebrava la cucina francese adattata al gusto russo. Un'istituzione cittadina che ospitò, per dire, perfino il matrimonio di Čajkovskij (ovviamente il locale chiuse nel 1917, con la Rivoluzione). L'insalata russa, che in menù si chiamava insalata Olivier, era il piatto icona del locale. Di certo c'è che fu un successo e che il ristorante cercò di tenere la ricetta segreta. Pare, però, che all'inizio del XX secolo un dipendente dell'Hermitage andò a lavorare in un altro ristorante e rivelò la formula al nuovo proprietario, che cominciò servire il piatto con il nome di «insalata della capitale».
La ricetta cominciò a diffondersi in Italia alla fine dell'Ottocento. All'inizio del Novecento Pellegrino Artusi la inserì nella sua celebre opera culinaria e Ada Boni la riportò nel Talismano della felicità del 1929. Negli Anni '30 del Novecento era ormai un piatto popolare in tutta Italia.
C'è però un'altra ipotesi: questa insalata si chiamerebbe russa perché, durante l'invasione francese, il politico Lucien Olivier (omonimo del cuoco della teoria precedente), l'avrebbe introdotta nel Paese. E ancora: secondo alcuni studiosi, prima di arrivare in Russia, la ricetta si sarebbe diffusa in Francia nel periodo di Caterina de' Medici, che arrivò nel Paese nel 1533 con i propri cuochi al seguito. Infine, ecco l'ipotesi dell'origine italiana: in Piemonte esisteva, nell'Ottocento, una insalata «rusa» (cioè rossa,) a base di barbabietole. Il piatto sarebbe stato proposto da un cuoco di corte dei Savoia, in occasione della visita dello Zar in Italia, alla fine dell'Ottocento. Lo Zar avrebbe portato quindi con sé la ricetta e il piatto sarebbe divenuto rapidamente molto noto. In effetti, in Francia c'è una «insalata piemontese», una variante dell'insalata russa che prevede, forse in sostituzione delle barbabietole, l'uso di pomodori. Successivamente, la ricetta si sarebbe diffusa anche in Europa, introducendo la maionese al posto della panna.
Comunque sia andata davvero, è a questo punto che si definisce la ricetta. L’insalata russa può essere servita come antipasto oppure come contorno o ancora utilizzata in un buffet. È costituito da tocchetti di verdure lessate, in gran parte patate e mescolate con salsa maionese.
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Insalata Russa alla Piemontese: la Ricetta Originale
Ingredienti per 4 persone:
- 250 g di maionese
- 2 patate
- 1 peperone rosso
- 100 g di carote
- 150 g di piselli
- 100 g di cetrioli sott’aceto
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Aceto q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
Procedimento:
- Lavate accuratamente e poi sbucciare le patate, le carote, i peperoni e i piselli.
- Tagliate tutto (piselli esclusi) a cubetti piccoli e in modo regolare.
- In quattro pentole separate, bollite le verdure in acqua poco salata.
- Una volta al dente, mettete le verdure a scolare.
- Tagliate i cetrioli sott'aceto a dadini piccoli e metteteli in una ciotola, aggiungete le patate, le carote, i piselli e i peperoni freddi.
- Condite il tutto con qualche cucchiaio di olio e di aceto, un pizzico di sale ed una macinata di pepe nero. Mescolate.
- Lasciate riposare per qualche minuto e poi aggiungete anche la maionese, mescolando con cura.
- Fate riposare l’insalata russa in frigorifero per almeno un’ora prima di servirla.
L'Aspic: Un Piatto con Storia
L'aspic di insalata russa e gamberi è una ricetta che, pur non essendo tra le più semplici, suscita sempre grande ammirazione. La gelatina trasparente, che racchiude un ripieno ricco e colorato, rende questo piatto un vero e proprio gioiello culinario. In passato, l'aspic era considerato un piatto sontuoso, riservato alle occasioni speciali. Oggi, può essere un modo originale per recuperare avanzi o per presentare in modo creativo un classico come l'insalata russa.
Originariamente, l'aspic era preparato con carne, pesce o verdure, racchiusi in una gelatina saporita.
Ricetta dell'Aspic di Insalata Russa e Gamberi
Ingredienti per 10 persone:
- Gamberetti
- Salmone
- Patate
- Pisellini
- Limone
- Vino bianco
- Maionese
- Sale
- Grani di pepe
Preparazione:
- Pulisci il pesce e il salmone, lessandoli in acqua bollente aromatizzata con sale, grani di pepe e due bicchieri di vino bianco.
- In una ciotola, riunisci le patate tagliate a dadini, i pisellini e il pesce spezzettato.
- Condisci con il succo di limone e un po' di sale.
- Unisci parte della maionese e mescola delicatamente, fino ad ottenere un impasto consistente.
- Poni l'impasto di pesce al centro di un piatto da portata di grandi dimensioni, lasciando dello spazio vuoto lungo il bordo del piatto, e dagli una forma a cupola.
- Ricopri con la maionese.
Preparazione dell'Aspic:
- Procurati due bacinelle che entrano l'una nell'altra lasciando almeno un centimetro di intercapedine.
- Riempi di acqua fredda la bacinella piccola (serve come peso) e posizionala con attenzione in quella grande in modo che appoggi sulle rondelle di carota.
- Tira fuori dal frigo le bacinelle con la gelatina, vuota l’acqua e distacca la bacinella più piccola ruotandola delicatamente.
- Riempire la bacinella grande foderata di gelatina con l’insalata russa.
- Sciogliere i rimanente brodo che si sarà addensato e versarlo sopra l’insalata russa.
- Metti in frigo per almeno mezz'ora.
Consigli per un Aspic Perfetto
- Prepara l'aspic il giorno prima, in modo che la gelatina abbia il tempo di solidificarsi completamente.
- Utilizza ingredienti freschi e di alta qualità per un sapore più intenso.
- Sperimenta con diverse combinazioni di ingredienti per creare il tuo aspic personalizzato.
- Per sformare l'aspic senza romperlo, immergi lo stampo per qualche secondo in acqua calda.
Varianti e Alternative:
- Aspic di frutta: utilizza frutta fresca di stagione, come pesche, fragole o frutti di bosco, e gelatina aromatizzata con vino bianco dolce o sciroppo.
- Aspic di verdure: crea un minestrone in gelatina con funghi, carote, olive e cavolfiore.
- Aspic di pesce: sperimenta con scorfano, salmone, tonno, sogliola o astice, abbinando verdure e salse diverse.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | 315 kcal |