I mustazzoli di vino cotto sono dei dolci tipici della tradizione gastronomica siciliana, preparati, al pari dei buccellati, per le festività natalizie. Questi dolcetti hanno origini antichissime, risalenti all'epoca romana, e il loro nome deriva dall'uso del mosto o del vino cotto.
Nel corso dei secoli, i mustazzoli si sono trasformati, dando vita a diverse versioni che si differenziano per il tipo di farcitura. Esistono infatti i mustazzoli al miele, al rum, alla cannella, all’arancia, ai pinoli, alle mandorle e anche quelli al fico d’india.
Mustazzoli al Vino Cotto
Le Origini e la Storia del Vino Cotto
L’autunno è la stagione delle conserve, durante la quale ortaggi e frutta vengono lavorati per essere gustati anche durante il freddo invernale. Finita la vendemmia, ottobre e novembre sono i mesi in cui si trova l’uva migliore. La base di questo dolce sciroppo è il mosto d’uva, ingrediente noto agli antichi Romani che, dopo averlo ereditato dalle colonie greche del sud Italia, lo diffusero anche nelle regioni del centro.
Nelle ricette storiche, in base alle zone della Sicilia da cui provengono, venivano usate in alternativa le ceneri di carrube, di tralci di vite, di bucce di mandorle o, addirittura, nella zona carsica del modicano, la polvere ricavata da una pietra locale detta “purrera”. Le ricette più moderne di vino cotto parlano di una Sicilia ricca; troviamo infatti la presenza di molte essenze insieme: i chiodi di garofano, la cannella, la scorza d’arancia, le foglie d’alloro e la buccia di limone.
Preparazione del Vino Cotto
Per preparare il vino cotto, segui questi passaggi:
- Porre il mosto in una grande pentola e metterlo sul fuoco insieme alla cenere.
- Portare a bollore e lasciar cuocere a fuoco lentissimo fino a fare ridurre il liquido di 1/3.
- Spegnere il fuoco, aggiungere la buccia d’arancia essiccata, coprire con un coperchio e lasciare riposare 24 ore.
- Lasciare che si raffreddi del tutto e che gli eventuali residui si depositino sul fondo.
- Imbottigliare e conservare in un luogo asciutto.
La Ricetta Classica dei Mustazzoli di Vino Cotto
Ecco la ricetta per preparare i mustazzoli di vino cotto, la varietà più classica e diffusa:
Ingredienti:
- 1 l vino cotto
- 1 kg farina 00
- 1 arancia bio
- Cannella
- 150 g sesamo
Preparazione:
- Amalgamare 1 litro di vino cotto con mezzo litro d’acqua, un cucchiaino di cannella e la buccia d’arancia grattugiata.
- Riscaldare il composto rimestando e aggregando la farina occorrente a ricavare un impasto denso.
- Manipolare vigorosamente il tutto con un cucchiaio di legno per qualche minuto, poi versare la massa su un piano unto e fare raffreddare.
- Staccare dei pezzetti di pasta e dar loro la forma di bastoncini di un paio di centimetri di spessore, lunghi 5-6 cm e attendere che si raffreddino del tutto.
- Passarli quindi nel sesamo e collocarli in una teglia foderata di carta da forno.
- Infornare a 250° per cinque minuti, poi tirare fuori i biscotti e abbassare la temperatura a 160°.
- Infornare nuovamente per una ventina di minuti, quindi estrarre la teglia dal forno e far raffreddare.
- Servire infine i mustazzoli di vino cotto con un buon bicchiere di Malvasia delle Lipari Liquoroso Dolce Naturale.
Varianti e Abbinamenti
Esistono diverse varianti dei mustazzoli siciliani, tra cui:
- Mustazzoli con carrube: Aggiunta di farina di carrube all'impasto.
- Mustazzoli con miele e fichi: Aggiunta di fichi secchi all'impasto, arricchendo il gusto con la loro dolcezza e aroma.
Ecco alcuni suggerimenti per abbinare i mustazzoli:
- Vino dolce: Passito di Pantelleria o Moscato di Noto.
- Vino corposo e tannico: Nero d’Avola o Primitivo di Manduria.
- Gelato: Alla vaniglia o al cioccolato.
- Frutta secca: Noci, mandorle o fichi secchi.
- Formaggio: Pecorino o gorgonzola.
I mustazzoli devono cuocere in forno a temperatura moderata di modo che la pasta si asciughi mantenendosi nel contempo leggermente umida e friabile, senza diventare infatti troppo croccante o assumere colorazioni eccessivamente scure.
Se leggendo l’articolo ti è venuta voglia di metterti alla prova, riproponendo questi sapori tradizionali… cosa aspetti a cimentarti? Il mondo della cucina siciliana con antiche tradizioni va salvaguardato e diffuso tramite cuochi e pasticceri che ne tramandino le conoscenze.