La bistecca alla fiorentina, insieme alla trippa, è uno dei secondi piatti toscani più apprezzati. Chi lascerebbe Firenze senza aver gustato una bella fiorentina cotta a dovere? Scopriamo come realizzarla alla brace con un magister della carne.
Facendo ricorso al tuo macellaio di fiducia, puoi prepararne una anche a casa tua, l’importante è sapere come cuocere la fiorentina alla perfezione. Spesso ci capita di ricevere richieste di informazioni nei punti vendita sulla più corretta cottura fiorentina in modo da avere la carne più gustosa ed equilibrata nel piatto.
Come fare la FIORENTINA PERFETTA
Gli Elementi Essenziali per una Fiorentina Perfetta
Gli elementi per una fiorentina perfetta sono due: la carne e la cottura. È necessario utilizzare sempre carne di qualità, partire da un prodotto eccellente è il 70% del successo di una bistecca alla Fiorentina.
Una succulenta bistecca alla fiorentina pronta per essere gustata.
La Carne: Qualità e Frollatura
La regola numero 1 per preparare una buona fiorentina è scegliere un taglio di carne che abbia determinate caratteristiche. È preferibile scegliere carne da bovini di razza Chianina, autoctona della Toscana, anche se sono sempre più rari da trovare. La lombata è la parte migliore, il taglio in corrispondenza delle vertebre lombari, lasciando attaccata parte dell’osso, tratto caratteristico della bistecca.
Per una fiorentina perfetta, chiedi il vitellone di Chianina, oppure carne marchigiana o maremmana che viene macellata tra i 12 e i 24 mesi, come stabilito dal Consorzio di tutela. Gli elementi per una fiorentina perfetta sono due: la carne, solitamente chianina (la razza bovina della zona compresa tra Arezzo e Siena), ha una forma speciale "a T" con l'osso in mezzo, il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra, con una frollatura di almeno 20 giorni.
Un’altra condizione per preparare una fiorentina perfetta è la frollatura: è consigliabile, infatti, tenerla almeno un paio di giorni in frigo prima della cottura. Importantissima operazione da effettuare per ottenere un'ottima bistecca è quella della cosiddetta “frollatura”, che consiste nella conservazione della carne in specifiche celle frigorifere per almeno 10 giorni e il cui obbiettivo è di ottenere morbidezza ed esaltazione del sapore.
Il processo di frollatura è essenziale per esaltare il sapore e la tenerezza della carne.
La bistecca alla fiorentina, inoltre, deve essere alta 3 dita e la larghezza deve essere proporzionata. Il segreto di una fiorentina perfetta è tutto nella scelta del taglio della carne, che deve essere ben frollato, con una marezzatura evidente e con uno spessore di almeno 4 o 5 cm.
Preparazione Pre-Cottura
2. La carne deve essere a temperatura ambiente prima della cottura. Ricordati di tirarla fuori dal frigo 3 o 4 ore prima della cottura per riportarla a temperatura ambiente per far sì che non subisca sbalzi di temperatura, perché solo così potrai cuocerla alla perfezione. Lasciare la bistecca fuori dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerla, possibilmente vicino al camino o al barbecue dove verrà successivamente cotta.
Ancora alcuni accorgimenti da tenere a mente prima di cuocere la bistecca alla griglia. Ricordatevi di tamponare la bistecca con la carta assorbente, fetta per fetta, per asciugare l’umidità che si trova in superficie.
Dopo aver asciugato per bene la carne, inumiditela da ogni lato con un sottile strato di olio extravergine d'oliva. Massaggiare bene la fetta di carne da ambo i lati con olio extravergine d'oliva, questo aiuterà la formazione di una gustosissima e croccante crosticina in superficie.
La carne deve essere a temperatura ambiente e asciutta prima della cottura.
3. Tradizionalmente la bistecca alla fiorentina non viene marinata. Il sale e il pepe vengono aggiunti solo dopo la cottura per mantenere il sapore naturale della carne e per non perdere i succhi della carne.
E a proposito del sale? La risposta a questa domanda non è univoca, dovete infatti sapere che esistono due diverse correnti di pensiero: c’è chi afferma che il sale vada messo prima della cottura, c’è chi invece afferma il contrario, ovvero che il sale (e anche un pizzico di pepe) vada messo sulla carne solo dopo averla cotta.
Cottura: Brace, Griglia e Tempi
4. La vera bistecca alla fiorentina si cuoce tradizionalmente sulla brace o sulla griglia, preferibilmente a carbone o legna. Questo metodo conferisce alla carne un sapore unico e deciso, caratterizzato dall'aroma del fumo e dalla crosticina croccante che si forma sulla superficie. Un’alternativa molto valida è l’utilizzo di griglie a pietra lavica, molto utilizzate nei ristoranti toscani.
L'altro aspetto fondamentale è la cottura: per ottenere una bistecca alla fiorentina succulenta è necessario saper preparare una buona brace, preferibilmente con carbone di quercia e leccio, i più adatti perché permettono di mantenere una temperatura alta e costante. Ricorda di lasciare che i carboni o la legna brucino fino a formare una buona brace prima di iniziare la cottura.
Fate scaldare bene la griglia e, quando i carboni avranno fatto un poco di cenere, disponete la carne sulla griglia. Bisogna mantenere una distanza di circa 10 cm tra la griglia e i tizzoni ardenti e le fiamme devono essere del tutto scomparse.
- Legna di quercia: La legna di quercia è ampiamente utilizzata nella cottura alla brace, in particolare per bistecche di grandi dimensioni come la Fiorentina.
- Legna di faggio: La legna di faggio è un'altra scelta popolare per la cottura alla brace.
- Legna di alberi fruttiferi: L'utilizzo di legna proveniente da alberi fruttiferi come ciliegio, melo, pesco o albero di ulivo può aggiungere un sapore unico.
La cottura alla brace è il metodo tradizionale per la bistecca alla fiorentina.
Tecniche di Cottura
5. Inizialmente si posiziona la bistecca sull’osso per qualche minuto per fare penetrare il calore dall’interno. Successivamente si posiziona la bistecca sul grasso esterno per renderla croccante, poi si procede con il calore diretto per sigillare la superficie e per creare una crosticina perfetta.
Girate la bistecca e cuocete nella stessa modalità e per lo stesso tempo, senza mai forarla. La bistecca deve essere girata solo una volta ed è importante non forarla durante la cottura per non far fuoriuscire il suo succo che contiene importanti proprietà nutrizionali.
Se il taglio di carne è molto spesso, girate la fiorentina ponendola con la parte dell'osso direttamente sulla griglia (in piedi) per 1-2 minuti. Una volta terminata la cottura anche dall'altro lato posizionate nuovamente la carne in verticale, accanto alla brace sempre sulla parte dell'osso. In questo modo riposando i succhi si stabilizzano e la carne risulterà più tenera.
Cuocila 4 minuti per lato e poi girala, una volta cotta sui due lati, tienila dritta sull’osso per uno o due minuti. I tempi di cottura, in realtà, variano a seconda della grandezza della fiorentina, i tempi qui indicati sono per una bistecca di circa 5 cm e 1 kg di peso.
Per una cottura al sangue, lascia cuocere 3-4 minuti per lato. Per una cottura media, aumenta il tempo di cottura a 5-6 minuti per lato.
Il Termometro a Sonda
Il tempo necessario varia in base allo spessore, e quindi al peso della bistecca, e al grado di cottura desiderato. Come regolarsi? Con ll'esperienza, oppure utilizzando un termometro a sonda per carne, considerando che ad una temperatura di 48° si otterrà una bistecca alla fiorentina molto al sangue e che a 52-55° si raggiunge la media cottura.
Ricordati anche di disporre la fiorentina sulla griglia solo dopo averla riportata a temperatura ambiente e, se non vuoi sbagliare, munisciti di termometro a sonda per carne e scegli il tuo grado di cottura. Fino a 48° otterrai una fiorentina al sangue, tra i 42 e i 55° avrai una fiorentina a cottura media e fino a 60, massimo 65° avrai una fiorentina ben cotta. Non superare mai queste temperature perché altrimenti la carne risulterà dura e troppo cotta.
Cottura in Forno con Piastra
La prima tecnica che vi consigliamo per cuocere una fiorentina ad arte, senza abilità o complessità particolari, vede la cottura della costata in forno, su una piastra preriscaldata. Per cominciare, si sceglie il tipo di piastra: liscia per una cottura più uniforme, oppure rigata per un effetto estetico che alcuni preferiscono, cioè le classiche linee da griglia.
Si mette la piastra prescelta in forno a metà altezza, dopo averlo acceso alla massima potenza, e si lascia riscaldare il supporto per circa 20-25 minuti. In genere, per una fiorentina al sangue cotta su una normale griglia riscaldata a fiamma si cuoce ogni lato per circa 4 minuti.
Dopo la Cottura: Riposo e Condimento
6. 7. La Limonaia la serve su un vassoio caldo per mantenere la carne calda senza però continuare la cottura. Una volta tolta dalla griglia, lasciare riposare la carne avvolta in un foglio di alluminio per circa 4-5 minuti.
Questo permetterà alle fibre muscolari contratte durante la cottura di rilassarsi nuovamente. Trasferite la carne su un tagliere 7 e lasciatela riposare ancora qualche minuto. Togliete poi l'alluminio e appoggiate la bistecca su un piatto caldo, per rallentare il raffreddamento, dato che le dimensioni della stessa non permettono un rapido consumo.
A cottura della fiorentina alla brace ultimata, lasciala riposare qualche minuto, coperta con carta stagnola, per permettere ai succhi di redistribuirsi. Regolate di sale 10, aggiungete un filo d'olio extravergine 11 e massaggiatela con le mani.
Dopo la cottura, è fondamentale far riposare la bistecca per alcuni minuti prima di affettarla. Questo permette ai succhi interni di redistribuirsi, garantendo una carne più succulenta e morbida. La Bistecca Fiorentina viene tradizionalmente servita intera su un tagliere di legno, accompagnata solo da un pizzico di sale grosso.
La presentazione su un tagliere di legno esalta la tradizione della Fiorentina.
La tradizione vuole che ogni commensale si serva con le proprie mani, gustando ogni boccone con piacere.
Se vuoi condirla a puntino, scopri tutti i condimenti adatti alla tagliata di carne e scegli quelli che fanno ai tuoi gusti.
Bene, adesso che conosci tutti i nostri segreti non ti resta altro che invitare i tuoi amici ed accendere la griglia! La Bistecca Fiorentina, con la sua tradizione secolare, rappresenta un'esperienza culinaria unica.
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