Le mazzancolle sono dei crostacei versatili, perfetti per preparare gustose ricette a base di pesce e non solo. Sono ideali per un aperitivo sfizioso, ma anche per arricchire primi e secondi piatti con un tocco di sapore delicato e raffinato.
Le mazzancolle si distinguono dai gamberi per diverse caratteristiche: le dimensioni, il colore del guscio (grigiastro nelle mazzancolle, rosso nei gamberi) e il sapore, più delicato nelle mazzancolle. Inoltre, mentre i gamberi vengono pescati principalmente all'estero, le mazzancolle sono tipicamente italiane e si trovano sia nel Mar Mediterraneo che nell'Adriatico.
Scopriamo insieme come cucinare le mazzancolle in vari modi, dalle ricette più semplici a quelle più elaborate, e come pulirle correttamente per esaltarne al meglio il sapore.
CODE DI GAMBERO IN PADELLA AL LIMONE un secondo piatto di pesce semplice e veloce
Come pulire le mazzancolle fresche
Chi non ama pulire il pesce e i crostacei può optare per le mazzancolle surgelate già pulite. Invece, chi preferisce le mazzancolle fresche dovrà seguire alcuni passaggi per prepararle alla cottura.
Per prima cosa, assicuriamoci di scegliere mazzancolle fresche: devono essere compatte al tatto, non emanare cattivi odori e avere un colore non troppo scuro. È importante che abbiano ancora le antenne e gli occhi, e che il guscio sia lucido e senza macchie.
Quando dobbiamo pulire le mazzancolle dobbiamo prima di tutto eliminare i residui di alghe e sabbia lavandole con un po’d’acqua, poi dobbiamo eliminare il budello, dove sono presenti le feci delle mazzancolle. Per farlo bisogna eliminare la coda e inserire uno stuzzicadenti a circa metà del corpo, per eliminare delicatamente il budello.
Come cucinare le mazzancolle
Una volta pulite, possiamo finalmente cucinare le nostre mazzancolle. I metodi di cottura sono tantissimi: fritte, saltate in padella, grigliate, al forno, al vapore, marinate oppure bollite. Se sono particolarmente fresche e sono state abbattute, possiamo consumarle anche crude.
- Bollitura: Basta metterle nell’acqua bollente e farle cuocere per circa 3 o 4 minuti a seconda del grado di cottura desiderata. Attenzione a non farle cuocere troppo per non renderle gommose. Quando scoliamo le mazzancolle è bene passarle sotto l’acqua fredda o metterle in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Come abbiamo detto i metodi di cottura delle mazzancolle sono tantissimi e così gli ingredienti con cui possiamo abbinarle. Questo tipo di gamberi è perfetto abbinato alle verdure, come nella ricetta delle mazzancolle con cime di rapa, oppure abbinato ai legumi, come nella ricetta della zuppa di mazzancolle e lenticchie. Le mazzancolle si prestano benissimo a guarnire sia primi piatti che secondi, ma anche antipasti. Vediamone alcuni.
Mazzancolle in padella
Cuocere le mazzancolle in padella è uno dei metodi più veloci e gustosi di preparare questi crostacei. Prepararle è semplicissimo, basta far soffriggere in padella aglio e olio (e anche un po’ di peperoncino se si vuole), aggiungere le mazzancolle e far cuocere per qualche minuto, sfumando con del brodo vegetale o con il vino bianco.
La cottura delle mazzancolle in padella può essere utilizzata per preparare gustosi risotti, sughi e ricette di primi con le mazzancolle, come i tonnarelli con mazzancolle e broccoli o le linguine con le mazzancolle.
Ricetta: Linguine con mazzancolle e pomodorini
Ingredienti:
- Linguine 400 gr
- Mazzancolle 400 gr
- Pomodorini ciliegino 300 gr
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Aglio
- Olio e sale
Preparazione:
- In una padella con olio, aglio e peperoncino mettere a cuocere le mazzancolle già sgusciate.
- Nel frattempo tagliare a spicchi i pomodorini e a metà cottura sfumare le mazzancolle col vino.
- Quando l’alcool evapora aggiungere in padella i pomodorini e far cuocere per qualche minuto.
- Far bollire le linguine e scolarle leggermente al dente per saltarle in padella con le mazzancolle e terminare la cottura.
- Servire aggiungendo una spolverata di prezzemolo.
Mazzancolle con pasta Kataifi
Le mazzancolle possono essere utilizzate anche per preparare ricette di antipasti, anche sotto forma di finger food come in questo caso.
Ingredienti:
- Mazzancolle
- Pasta kataifi
- Salsa di soia 4 cucchiai
- Miele 2 cucchiai
- Tabasco
- Sale e pepe
- Olio di semi per friggere
Preparazione:
- Per prima cosa realizziamo una salsa unendo miele e salsa di soia con il tabasco, aggiustando con sale e pepe se necessario.
- Pulire le mazzancolle togliendo il guscio ma lasciando la coda. Condirle con sale e pepe e avvolgerle nella pasta kataifi una a una.
- Friggerle in olio bollente e servirle abbinandole alla salsa piccante.
Involtini di sogliola e mazzancolle
Se cercate ricette di secondi con le mazzancolle facili e veloci questa è la ricetta per voi.
Ingredienti:
- 8 filetti di sogliola
- 8 mazzancolle
- 80 g di burro
- Succo di 1/2 limone
- Panna
- Vino bianco
- Erba cipollina
- Sale e pepe
Preparazione:
- Cuocere le mazzancolle con il nostro metodo di cottura preferito.
- Una volta cotte lasciamole raffreddare e successivamente appoggiamole una a una sui filetti di sogliola, chiudendoli per realizzare degli involtini, da chiudere con uno stuzzicadenti.
- In una padella far sciogliere il burro e far saltare gli involtini per una decina di minuti, sfumandoli a metà cottura con il vino.
- Nel frattempo preparare una salsa con la panna, l’erba cipollina e il succo di limone.
Mazzancolle al vapore
La ricetta delle mazzancolle al vapore - note per le loro proprietà afrodisiache così come tutti i crostacei - risulta adatta per un qualsiasi menù a base di pesce. Da poter cuocere anche con il Bimby (ricorrendo al varoma) o nel microonde, in mancanza di quelle fresche potete optare per le mazzancolle surgelate. La ricetta è perfetta, come è facile dedurre, anche per una cena romantica a due.
Il tempo di cottura delle mazzancolle a vapore richiede particolare attenzione: non devono cuocere troppo né troppo poco. L’ideale sarebbe tra i 3 ed i 5 minuti, regolandosi con la vista. I crostacei sono pronti, in sostanza, quando raggiungono il tipico colorito rosaceo.
Mazzancolle al forno
Le mazzancolle al forno sono un piatto molto gustoso da servire come secondo o anche tra gli antipasti, molto semplice ed anche veloci da preparare.
Ingredienti:
- 600 g Mazzancolle
- 50 g Olio di oliva
- 1 Limone (il succo)
- 2 spicchi Aglio
- 1 ciuffo Prezzemolo tritato q.b.
- Sale fino
- 3 bicchieri Acqua
- 1 bicchiere Vino bianco
Preparazione:
- Pulire le mazzancolle, praticare un taglio sull’addome ed estrarre il filo nero (intestino), sciacquare.
- Preparare l’emulsione, mettere in una ciotola l’olio di oliva, il succo di un limone, i due spicchi di aglio tagliati a pezzetti ed il prezzemolo sminuzzato, mescolare accuratamente.
- Tagliare dei rettangoli di carta forno grandi per farci stare 4 mazzancolle. Intingere le mazzancolle nell’emulsione preparata e sistemarne 4 su un foglio di carta forno, poi chiuderlo e metterle in una teglia.
- Continuare in questo modo fino a finire tutte le mazzancolle. Tenere da parte l’emulsione avanzata.
- Dopo aver sistemate i cartocci con le mazzancolle in una teglia con i bordi alti, versare l’acqua ed il vino ed infornare.
- Cottura: Forno ventilato 200° C per circa 15-18 minuti. Poiché ogni forno può variare in base alle proprie caratteristiche, procedere con la cottura come fate di solito, anche se tempo e temperatura dovrebbero andare bene in generale come cottura.
- Terminata la cottura, togliere le mazzancolle dalla carta forno, sgusciarle e passarle nell’emulsione tenuta da parte, salare e servire!
Le mazzancolle surgelate sono in assoluto le più rapide e le più semplici da preparare. Già pulite e sgusciate, vengono sottoposte ad accurati controlli, orientati a selezionare esclusivamente gli esemplari più teneri e gustosi. Sono inoltre surgelate subito dopo la cattura, al fine di mantenerne intatte le proprietà organolettiche e nutrizionali senza che sia necessario ricorrere ad alcun additivo.
Le mazzancolle surgelate si preparano in pentola, in abbondante acqua bollente: saranno pronte in appena 3 minuti dalla ripresa del bollore. Cucinare le mazzancolle fresche richiede più tempo. C'è anche bisogno di un po' di esperienza nel trattarle: prima dell'uso, questi crostacei vanno infatti accuratamente puliti. Dopo averli sciacquati per bene sotto l'acqua corrente, li si priva della testa, delle zampe e, se previsto dalla ricetta, del carapace.
Si passa quindi alla rimozione del budellino nero, incidendo l'addome con delicatezza; in alternativa, è possibile infilare uno stuzzicadenti sul dorso della mazzancolla, all'altezza del terzo anello, ed estrarre il budellino lentamente. A pulizia ultimata, si procede con la cottura.
Tra le tecniche più classiche, c'è la preparazione in padella: si soffrigge un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e si uniscono le mazzancolle, quindi le si salta a fuoco medio per una decina di minuti. Questi crostacei si prestano inoltre ad essere grigliati, a patto di non esagerare con l'affumicatura (bastano pochi minuti per lato), e ad essere preparati al forno, con o senza gratinatura (la cottura delle mazzancolle al forno avviene a 200 °C e richiede circa 10 minuti).
Le mazzancolle surgelate sono un'ottima soluzione per risparmiare tempo e fatica in cucina. Ultimata la cottura delle mazzancolle surgelate, le si può ad esempio servire con salse fresche e cremose. Un sodalizio vincente è con la salsa cocktail, ma sono ottimi abbinamenti anche quelli con la senape, l'aioli e la guacamole. In alternativa, si possono saltare le mazzancolle in padella insieme a un soffritto a base di aglio, prezzemolo e peperoncino; c'è anche chi ama sfumarle con il brandy o il vino bianco.
Le mazzancolle sono inoltre deliziose se utilizzate come base per frittate o come ripieno per involtini, crepes e sformati. Sono perfette per mantecare i risotti e per insaporire i sughi della pasta, bianchi o al pomodoro.
Cucinare le mazzancolle surgelate è semplice e non richiede particolari abilità culinarie. I crostacei non vanno decongelati prima dell'uso e sono già pronti per la cottura. L'unica regola, se si vogliono ottenere risultati ottimali, è quella di seguire fedelmente le indicazioni e le tempistiche riportate sulla confezione.
Chi preferisce reperire le mazzancolle in pescheria dovrà avere qualche attenzione in più. Già a partire dalla fase d'acquisto: andranno infatti privilegiati gli esemplari sodi e compatti, che presentano una testa non annerita e ben salda al corpo e un guscio lucido e privo di macchie scure. È inoltre consigliabile evitare i crostacei dall'odore sgradevole o pungente, segnale che indica una perdita di freschezza del prodotto.
Anche la cottura va fatta con un certo criterio. Se si opta per arrostire le mazzancolle, l'ideale è ricoprirle preventivamente con un foglio di carta da forno, così da preservarne l'umidità e la tenerezza delle carni.
Un ultimo suggerimento: per sgusciare le mazzancolle fresche, è meglio procedere all'operazione solo dopo la cottura.
Se utilizzate le mazzancolle surgelate vi consiglio di lasciarle scongelare completamente e tamponarle con carta assorbente prima di utilizzarle. Se sono fresche saltate questo passaggio.
Come tutte le ricette a base di pesce, meglio consumarle quanto prima conservandole in frigorifero per non più di 2-3 giorni.
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Le mazzancolle possono essere la base per tantissimi piatti deliziosi, facili da preparare e perfetti da servire anche in situazioni più formali. Ecco, quindi, che anche delle semplici mazzancolle in padella possono diventare un piatto davvero straordinario, ideale per una cena in famiglia e non solo.
Oltre a cucinare le Mazzancolle in padella è possibile prepararle al forno condite il tutto con olio sale aglio tritato e prezzemolo tritato.
Un’alternativa molto gustosa di come cucinare le mazzancolle è prepararle alla griglia, ma anche lessate accompagnata ad una buona maionese fatta in casa.
Se nonavete a disposizione delle mazzancolle potete benissimo preparare delle code di gamberoni in padella. Saranno comunque ottime.
Potete anche disporre le mazzancolle su una teglia foderata con carta forno, cospargere con dell’olio e mettere in forno a 180°C per circa 15 minuti.
Le mazzancolle sono un ingrediente molto delicato e dall'aspetto invitante, soprattutto perfetto per un regime dietetico. Sono perfette servite come un semplice antipasto che potete rendere ancora più sfizioso utilizzando solo le code anziché il suo crostaceo nella sua interezza.
Se poi volete una variante più croccante, potete passare le mazzancolle in una panatura o in tempura, fatti cuocere in padella con abbondante olio eolio extravergine di oliva e serviti in uno spiedino.
Quando parliamo di gamberi utilizziamo un nome generico che indica più specie di crostacei acquatici appartenenti alla famiglia dei Decapodi (cioè a 10 zampe) diversi tra loro per dimensioni, colore e origine. Una loro varietà particolare è rappresentata dalle mazzancolle, dalle caratteristiche specifiche. Saperli distinguere, scegliere e pulire significa sfruttarli al meglio per realizzare tanti piatti della tradizione italiana e internazionale.
Tra gamberoni, gamberi e gamberetti la differenza sta sostanzialmente nella dimensione, che nei gamberoni supera i 20 cm mentre tra i gamberi si aggira in media intorno ai 10 cm di lunghezza.
Se i gamberi si differenziano tra loro per colore, dimensioni e provenienza, ma sostanzialmente appartengono alla stessa categoria, tra questi e le mazzancolle la distanza è più netta. E inizia già dalla zona di pesca.
Affidandoci alla vista, potremo distinguere gamberi e mazzancolle dal colore. Mentre i gamberi hanno generalmente un colore rosso-aranciato che diventa molto più chiaro una volta cotti, le mazzancolle sono grigie con sfumature che vanno dal rosa al marrone e che diventano rosse in cottura.
Altro aspetto fondamentale è quello della forma. In particolare quella delle antenne e della coda. Nelle mazzancolle le prime sono lunghe e filiformi, mentre nei gamberi sono quattro, di cui due lunghe e due corte e bifide. Decisiva è poi la coda, che nelle mazzancolle è a ventaglio e nei gamberi è a pinna.
Anche per quanto riguarda le dimensioni la differenza è notevole.
Per quanto diversi tra loro, gamberi e mazzancolle vanno scelti sulla base delle stesse caratteristiche di freschezza. Al momento dell’acquisto, per distinguere i crostacei migliori la prima regola è affidarsi all’olfatto. Gamberi e mazzancolle non devono emanare odori sgradevoli. La seconda regola è la compattezza, dato che dovranno essere sodi al tatto e non mollicci.
Va prestata attenzione anche al colore della testa, che se risulta particolarmente scura potrebbe contenere quantità elevate di solfiti, utilizzati nel trattamento in allevamento. Nel caso delle mazzancolle, dovrà avere le antenne e, comunque, essere attaccata al corpo. Evitate i crostacei a cui mancano gli occhi.
Quando sono freschi, i gamberi hanno occhi lucidi e occupano gran parte della testa. Infine controllate che il carapace sia lucido, sodo e senza macchie nere.
Sia i gamberi sia le mazzancolle possono essere venduti anche surgelati, a volte già privati della testa.
La pulizia di gamberi e mazzancolle è sostanzialmente la stessa, quindi per semplicità da qui in poi parleremo di entrambi i crostacei, indicandoli genericamente con il nome di gamberi.
Passate poi a togliere i gusci, delicatamente e senza rovinare la polpa. Con l'aiuto di uno stecchino, sollevate e sfilate il filetto nero.
Se la ricetta lo richiede, potrete sia lasciare i gamberi interi, sia privarli solo parzialmente del carapace. Per esempio, se li dovete bollire o cuocere alla griglia, incideteli solo sul dorso con le forbici da cucina e togliete il filetto nero. Per la cottura in guazzetto, staccate le teste, togliete il filetto e lasciate i carapaci che daranno sapore al sugo.
Gamberi e mazzancolle possono essere cotti in tantissimi modi diversi. Sia lasciando i crostacei interi sia ricavandone le sole code. Una volta privati di testa, guscio e filetto nero potrete per esempio lessarli in acqua bollente, lasciandoveli da un minuto a poco più, a seconda delle dimensioni. Altrimenti potete cuocerli in padella, saltandoli velocemente e a fiamma viva con un filo di olio extravergine d’oliva eventualmente insaporito con uno spicchio d’aglio, peperoncino ed erbe aromatiche.
Privati di testa e carapace, ma con il codino ancora attaccato, i gamberi saranno ottimi anche fritti, eventualmente passati in una pastella. Un’altra possibilità è di farli prima marinare in un mix profumato a base di olio e succo di limone e poi procedere con la cottura alla griglia o al forno.
Sebbene mazzancolle e gamberi facciano tutti parte della famiglia dei crostacei, le mazzancolle hanno un aspetto totalmente diverso. Questo crostaceo, infatti, si riconosce per il carapace che è di colore grigio chiaro, quasi perlaceo, con striature più scure che lo fanno apparire tigrato. Il loro sapore è raffinato e delicato quanto quello dei gamberi e si possono utilizzare per preparare tanti piatti eleganti e saporiti, più o meno complessi.
Come cucinare le mazzancolle alla griglia
Le mazzancolle alla griglia si prestano a essere servite sia tra gli antipasti che tra i secondi piatti a base di pesce. Veloci e facili da cucinare, le mazzancolle, comunemente chiamate anche gamberi imperiali possono essere acquistate in pescheria oppure surgelate e sono davvero perfette da cucinare alla griglia.
Prima di procedere con la preparazione, però, vanno pulite accuratamente:
- Lavate e private del filo nero i crostacei, dopo aver effettuato un taglio sul dorso. Poi risciacquate e asciugate le mazzancolle con carta assorbente, ponetele su una griglia già calda e grigliatele per pochi minuti.
- Una volta cotte, salatele e conditele con un'emulsione preparata con olio extravergine d'oliva, pepe nero, succo di limone e prezzemolo tritato.
Le mazzancolle alla griglia vi aiuteranno di sicuro a fare bella figura con i vostri invitati a cena. Se avete tempo, per dar loro il tempo di assorbire meglio tutti i sapori, potete preparare in anticipo la marinata fatta con succo di limone e olio extravergine di oliva, versarne un po' sopra le mazzancolle disposte in un piatto e lasciarle riposare in frigorifero per almeno una mezz'oretta prima di cucinarle.
Le mazzancolle cucinate sulla griglia sono anche l'ingrediente ideale per preparare delle ottime insalate.
Se formate poi degli spiedini di mare a base di pesce, il successo della serata è assicurato. Come variante degli spiedini di pesce alla griglia, composti da seppioline, gamberoni e pomodorini, qui potete alternare mazzancolle, gamberoni, seppie, calamari, scampi e qualche coda di gambero con verdure come peperoni e zucchine. Basta porre gli spiedini sulla griglia, girarli ogni tanto e in 15 minuti saranno pronti, facendo attenzione a non cuocerli troppo.
Come cucinare le mazzancolle al forno
Tra i metodi di cottura più adatti alle mazzancolle c'è anche la cottura al forno con cui potrete realizzare piatti davvero gustosi. Oggi vi proponiamo la ricetta per le mazzancolle gratinate, buone e semplici da preparare.
- Iniziate a pulire una decina di mazzancolle, staccando la coda, le zampette, il guscio, chiamato carapace, e il filamento nero, incidendo il dorso con un coltellino.
- Prendete una pirofila, adagiatevi le mazzancolle pulite e fatele insaporire con un condimento di salsa citronette, preparata con un ciuffo di prezzemolo tritato, dell'erba cipollina, anch'essa tritata finemente, un po' di succo di limone, olio extra vergine d'oliva e un pizzico di sale.
- Ricoprite le mazzancolle con un foglio di carta da forno, per mantenere l’umidità all’interno e renderle così tenere. Mettetele in forno preriscaldato e cuocetele per 10 minuti a 200°.
- Qualche minuto prima di spegnere il forno, togliete il foglio di carta dalle mazzancolle e cospargetele con 3 cucchiai di pane grattugiato.
- Gratinatele al grill per 1 minuto, sfornatele e consumatele calde.
Questo piatto al profumo di mare si abbina bene sia a un'insalata estiva che a una parmigiana di zucchine grigliate.
Come cucinare le mazzancolle al vapore
Se avete voglia di presentare in tavola un menù elegante e delicato, la ricetta delle mazzancolle al vapore cotte in pentola a pressione è quella che fa al caso vostro.
- Sperimentatela in cucina acquistando 10 mazzancolle già pulite, così non vi resterà che lavarle e lasciarle a scolare in uno scolapasta.
- A questo punto mettete le mazzancolle nel cestino, all'interno della pentola a pressione, aggiungete dell'acqua e degli spicchi di limone. Salate, chiudete con il coperchio e mettete la pentola sul fuoco; dopo pochi minuti saranno pronte.
- Fate uscire il vapore, prendete le mazzancolle e conditele con una miscela preparata con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Guarnite il piatto di portata con qualche fettina di limone e chicchi di ribes.
Se vi piace potete accompagnare le mazzancolle cotte al vapore anche con del riso bianco.
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