Come Cucinare l'Agnello: Tecniche, Consigli e Ricette

Tradizionale per Pasqua, tipico della cucina primaverile e amato in tutto il mondo, l’agnello è il "piccolo" della pecora, protagonista di molte cucine regionali. Insieme a pecora, montone e castrato (questi ultimi entrambi maschi adulti), l'agnello è tra le carni più comuni in tutto il bacino del Mediterraneo, ed è molto usato, per esempio, nella cucina magrebina del Nord Africa.

In questo articolo, esploreremo le diverse tecniche di cottura, i tagli migliori e i segreti per preparare un agnello tenero, succoso e ricco di sapore. Scopriremo come marinare la carne per esaltarne il gusto e come abbinarla a contorni deliziosi per un pasto indimenticabile.

Agnello o Abbacchio: Qual è la Differenza?

Di solito si distingue tra agnello da latte (chiamato in Lazio abbacchio), dalla carne tenerissima e delicata, e agnello bianco o maturo, con carni saporite, aromatiche e dal gusto più deciso. Anche dal punto di vista gastronomico, la differenza la fa l'età dell'animale e l'alimentazione. L'abbacchio, che si è nutrito solo di latte materno, ha carni tenere e delicate.

L'agnello da abbacchio è molto giovane e viene macellato a 4 settimane di vita. In genere non pesa più di 5 kg ed ha una carne di colore rosa perché non ha mangiato altro che latte fino al momento della macellazione. È particolarmente impiegato nelle ricette tradizionali abruzzesi, sarde e laziali.

In effetti si tratta dello stesso animale, ovvero di un piccolo ovino, e la differenza consiste nell’età a cui viene macellato e dall’alimentazione che ha seguito: infatti, l’agnello è il piccolo già svezzato, e dunque nutrito a erba, mentre l’abbacchio è più giovane, non è ancora stato svezzato e quindi è stato nutrito solo dal latte della madre.

I Tagli dell'Agnello

I principali tagli di carne d'agnello seguono quelli praticati in genere sugli altri quadrupedi. L'agnello è il piccolo della pecora e dopo l’anno di vita diventa montone. I tagli di agnello e montone sono gli stessi, cambia solo il tipo di carne, che più tenera e dal gusto delicato nel primo caso. Dato che si tratta di un animale piccolo, i suoi tagli non sono numerosi.

Il quarto anteriore è formato dal collo, dalla spalla e dal petto e quello posteriore dal cosciotto e dal carré che si prolunga nella sella che con i due cosciotti costituisce il baron d’agneau.

Tagli Pregiati

• Carré: Costituisce la “sella” dell’animale. Si cucina arrosto, intero con gli ossi, ma anche disossato, per una lombata tenerissima.
• Costolette: Dal carré con gli ossi tagliato a fette, dello spessore delle costole, si ricavano le famose costolette da cucinare in padella o sulla brace, dette anche scottadito perché si mangiano per tradizione con le mani, afferrandole per il “manico” (l’osso sporgente). Su fiamma viva, sono sufficienti 3-4 minuti per lato.
• Cosciotto: Si cucina arrosto intero, con tempi analoghi a quelli indicati per la spalla, oppure disossato: in tal caso i tempi si dimezzano e può essere anche farcito e arrotolato.

Altri Tagli

• Petto: Un taglio abbastanza grasso, ricco di sapore intenso, che si può arrostire o brasare intero, si può disossare e arrotolare (i tempi corrispondono a quelli della spalla), ma anche dividere in costine (o puntine) da grigliare un po’ più a lungo delle costolette.
• Macinato: Ricavato da un misto di parti magre e grasse, si utilizza per polpette e kofta, i tradizionali spiedini turchi, ma anche per tradizionali ragù bianchi che condiscono paste tipiche, come gli spaghetti alla chitarra e altre varietà di pasta artigianale.

Le costolette derivano, invece, da un animale di circa 6 mesi, o anche più adulto, e devono essere spesse almeno un centimetro altrimenti la carne in cottura diventa dura. Le costolette sono molto versatili e gustose e possono essere marinate e cotte sulla piastra o in padella e anche impanate e fritte.

Marinatura: Un Passaggio Fondamentale

Prima della cottura, si usa spesso marinare la carne di agnello, soprattutto i tagli più importanti (spezzatini, petto) e ricchi di grasso, che potrebbero conservare un odore di selvatico più spiccato che non a tutti piace. Una marinatura classica prevede una base liquida composta, in genere da vino bianco e olio extravergine d'oliva, cui aggiungere erbe aromatiche a piacere come timo, rosmarino, menta, salvia, alloro.

La marinatura dell’agnello può richiedere molto tempo perché, come già detto, la carne ha un sapore forte. Dopo aver seguito il procedimento precedente per eliminare l’odore, sciacquate bene l’agnello con acqua corrente, sistematelo in un contenitore e cospargetelo con erbe aromatiche tritate come timo, rosmarino e menta e aggiungete foglie di salvia e alloro. Unite, poi, delle bacche di ginepro, del pepe nero in grani, le foglie intere della salvia e dell'alloro e tagliate una cipolla di media grandezza a fette sottili e unite due spicchi di aglio interi. Versate due bicchieri di vino bianco e mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva e coprite il contenitore con la pellicola trasparente. Lasciate in frigo per una notte girando di tanto in tanto i pezzi di carne per farli marinare uniformemente.

Come Eliminare l'Odore Forte

L’agnello ha un odore e un sapore abbastanza intensi e quindi prima di procedere con qualsiasi tipo di ricetta è meglio lasciarlo in ammollo un'intera notte in acqua e limone cambiando l’acqua due-tre volte. Si procede poi con una marinatura semplice nel vino bianco con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e del sale.

Tecniche di Cottura

L'agnello si presta a diverse tecniche di cottura, ognuna delle quali esalta le sue caratteristiche uniche. Ecco alcune delle più comuni:

• Al Forno: Ideale per arrosti succulenti, soprattutto il cosciotto.
• In Padella: Perfetta per una carne morbida e veloce, come le costolette.
• Alla Griglia: Per una carne croccante fuori e succosa dentro, ideale per le grigliate all'aperto.
• In Umido: Per una carne tenerissima e ricca di sapore, perfetta per spezzatini e brasati.
• Fritto: Dopo averlo passato nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, come si fa con le cotolette.

Ricette Classiche e Innovative

Tante sono le ricette regionali che hanno come ingrediente base l’agnello perché si presta a diversi tipi di preparazioni, sia al forno che in padella ed è ottimo anche fritto. Insieme alla pecora e al montone, alla capra e al capretto, è una delle carni più consumate in tutto il bacino del mediterraneo ed è molto utilizzato anche nel Nord Africa. Non è difficile infatti trovare ricette etniche, soprattutto marocchine, a base di agnello.

Agnello Arrosto al Forno: Un Classico Pasquale

Se si cucina l'agnello al forno non si sbaglia mai. Se poi lo si profuma con le erbe aromatiche, come suggeriamo nella nostra ricetta, è ancora meglio! Se volete preparare questo gustoso secondo piatto, vi servirà almeno un'ora o un'ora e mezzo di tempo. Ma il vantaggio dell’agnello al forno è che la preparazione in sé non richiede tempi lunghi, al contrario invece della cottura in forno: una volta infornata la carne potrete dedicarvi ad altre cose!

Perfetto nel periodo pasquale, l'agnello si può cucinare però tutto l'anno e costituisce l'alternativa ideale alla solita carne di manzo, pollo o tacchino. Cucinare la carne cambiando di gusto è possibile, e se vi piacciono i gusti più decisi, provate con l'agnello!

Una volta pronto, portate in tavola con le patate arrosto o cotte al forno. Se, invece, desiderate un contorno più leggero, preparate una fresca insalata, delle verdure alla griglia o al vapore.

L’agnello al forno necessita di una cottura piuttosto lenta: nella nostra ricetta vi suggeriamo un tempo indicativo di 50 minuti, ma ovviamente può variare in funzione della quantità effettiva di carne, come anche della potenza del forno. Il consiglio è di controllare di tanto in tanto lo stato di cottura, ma evitare di alzare la temperatura oltre i 180°: lasciate all’agnello arrosto il tempo di insaporirsi lentamente!

Costolette di Agnello alla Scottadito

Una delle ricette tipiche arriva dal Lazio ed è l’agnello alla scottadito. In questa preparazione le costine vengono cotte alla griglia dopo essere state marinate. Preparate una marinatura con olio, aglio, erbe aromatiche (timo, salvia) e pepe nero. Scaldate la piastra mantenendo la fiamma alta, e oliatela, potete effettuare questa operazione con della carta assorbente e un po’ di olio extra vergine d’oliva, di modo che non risulti troppo unta. Abbassate un po’ la fiamma, adagiate le fettine e lasciatele cuocere per alcuni minuti, dopo di che controllate che il lato che si trova a contatto con la piastra sia ben dorato. A questo punto potete rigirarle e continuare la cottura per un minuto. Finita la cottura, quando sono ben grigliate, trasferite le costolette in una teglia da forno, ricoprite con un foglio di alluminio e lasciatele riposare per un paio di minuti. Salate e portate in tavola.

Semplice, vero? Abbiamo però dei semplici ma preziosi consigli da darvi: attenzione quando girate le costolette, per questa operazione è preferibile utilizzare una pinza e non una forchetta, perché quest’ultima potrebbe forare la carne provocando la fuoriuscita dei liquidi e quindi, renderla più dura. Le costine d’agnello alla griglia possono diventare facilmente più golose, bastano delle piccole modifiche, ad esempio potete avvolgere le parti in fette di pancetta.

Agnello alla Cacciatora

Tra i secondi piatti tipici della cucina italiana (declinato nelle varianti culturali della cucina regionale) l’agnello alla cacciatora è uno dei più amati. I tagli di carne adatti per eseguire questa ricetta sono molteplici: il carrè, ma anche la coscia o la spalla. Volendo dare al piatto un aspetto più raffinato, potete provare a cucinare l’agnello disossato; basterà chiede di disossare la carne al vostro macellaio di fiducia.

Cominciate tagliando le carni in pezzi, operazione che può essere effettuata più semplicemente già in macelleria, dove il macellaio userà una sega per tagliare le ossa dell’animale evitando il formarsi di schegge, o anche in tocchetti se avete deciso di usare carne disossata. Lasciatele rosolare in padella con il Burro Santa Lucia, lo spicchio d’aglio non sbucciato, alcuni rametti di rosmarino, qualche foglia di alloro, sale e pepe. Lasciate cuocere così per una trentina di minuti, ricordandovi di girare di tanto in tanto. Nel mentre, preparate un trito con aglio (bastano due piccoli spicchi d'aglio), qualche filetto di acciuga e del rosmarino. Aggiungete a questo battuto il vino e l’aceto. Una volta che gli ingredienti si saranno ben amalgamati spargete la mistura sullo spezzatino, proseguendo la cottura per altri 20 minuti a fiamma vivace. A cottura terminata servite l’agnello alla cacciatora quando è ancora caldo, magari accompagnato da verdure o da patate al forno.

Per portare un po’ di colore al piatto potete aggiungere dei pomodori pelati durante la cottura, oppure insaporire maggiormente unendo anche delle olive snocciolate. In questo caso il fondo di cottura sarà più corposo e il vostro agnello alla cacciatora sarà perfetto per essere accompagnato, adagiato in un piatto da portata, dal purè di patate, condito a dovere della gustosa salsa.

Agnello in Umido

L’agnello in umido e un tipico piatto italiano, c’è chi lo prepara anche per il pranzo pasquale, pur essendo una di quelle preparazioni veloci e piene di gusto,che ne fanno un cibo ideale da presentare a tavola a cena in inverno. In questa ricetta l’agnello viene rosolato in padella con il burro, per poi essere cotto con un brodo composto da vino e aromi, con l’aggiunta della farina che aiuterà a legare bene tutti gli ingredienti. Alcune varianti regionali di questa ricetta prevedono anche l’utilizzo della cipolla o dello scalogno (ad esempio nella versione della ricetta sarda).

Cominciate preparando il brodo: in una pentola riscaldate il brodo vegetale precedentemente preparato (potete prepararlo facendo bollire per una mezz’ora degli ortaggi: carota, sedano, cipolla, in ½ litro d’acqua; oppure utilizzare un brodo vegetale pronto, magari un dado da brodo o la versione in polvere, l’importante è che sia aromatico), aggiungete il vino bianco secco, il sale, il pepe e gli aromi che vi piacciono: alloro e rosmarino sono quelli più usati, ma anche timo, bacche di ginepro, salvia e chiodi di garofano sono spezie che ben si accoppiano alla carne di agnello. Continuate la cottura tenendo lo spezzatino coperto fino a quando i bocconcini non saranno morbidi, se lo ritenete necessario aggiungete ancora un po’ di brodo ma senza esagerare, altrimenti il piatto perderà la consistenza densa.

Il risultato di questa preparazione saranno delle gustose pepite e un sughetto che vi lascerà cadere nella tentazione della scarpetta. Per la preparazione di questo piatto può essere utilizzata anche la pentola a pressione per dare ai pezzi di carne una cottura più veloce pur lasciando lo spezzatino decisamente morbido.

Abbinamenti: I Contorni Perfetti

Per esaltare al meglio il sapore dell'agnello, è importante scegliere i contorni giusti. Ecco alcune idee:

• Patate: Arrosto, al forno, fritte o in purè, le patate sono un classico intramontabile.
• Piselli: Freschi, surgelati o in umido, i piselli aggiungono un tocco di dolcezza e colore al piatto.
• Carciofi: Alla romana, trifolati o grigliati, i carciofi si abbinano perfettamente al sapore deciso dell'agnello.
• Verdure miste: Grigliate, al vapore o saltate in padella, le verdure miste offrono un'alternativa leggera e colorata.

Consigli Utili

Anche chi in cucina è un esperto potrebbe incappare in alcuni errori comuni. Cucinare l’agnello alla perfezione non è difficile! Con questi consigli, il tuo agnello sarà sempre tenero, succoso e ricco di sapore!

Per ottenere un piatto di qualità, la scelta della carne è fondamentale. E noi della Bottega lo sappiamo bene!

• Colore: la carne d’agnello fresco ha una tonalità rosa chiaro o leggermente rosata. Più il colore sarà marcato, più il sapore sarà intenso e meno delicato.
• Consistenza: deve essere compatta ed elastica al tatto.
• Grasso: una leggera marezzatura (venature di grasso nella carne) è un segnale di qualità, perché il grasso contribuisce a rendere la carne più saporita e succosa durante la cottura.
• Odore: la carne d’agnello ha un odore forte anche da crudo. Se però la carne ha un odore dolciastro meglio evitare l’acquisto.

La marinatura è una tecnica essenziale per rendere la carne più tenera e saporita.

Le carni dell’agnello sono tenere e molto saporite, per via della sua alimentazione. Data la piccola dimensione dell’animale non è possibile ricavare molti tagli ma questo non vieta di preparare diversi piatti e noi ve lo dimostreremo. Molti di questi sono tipici della cucina italiana e vengono portati in tavola come secondo durante il pranzo di Pasqua. C’è infatti chi ama mangiare questa carne semplicemente alla brace, durante la tipica grigliata di pasquetta, o chi ama preparare piatti della tradizione.

L’agnello è un alimento molto importante dal punto di vista nutrizionale. La sua carne è tenera, magra e ricca di proteine.

Tabella dei Tempi di Cottura

Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura per i diversi tagli di agnello:

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