Nel mondo della panificazione, molte tecniche tradizionali vengono adattate per ottenere risultati diversi. Una delle più discusse è la possibilità di fare una biga con il lievito madre, un approccio che spesso genera confusione. In realtà, prepararla con il lievito madre non ha senso, perché si tratta semplicemente di un rinfresco con tempi prolungati.
Cos’è la Biga e a Cosa Serve?
La biga è probabilmente il pre-fermento più noto e utilizzato in panificazione per migliorare la struttura, il sapore e la durata del pane. È tipicamente realizzata con farina, acqua e una piccola percentuale di lievito di birra, lasciata fermentare per circa 12-16 ore prima di essere incorporata nell’impasto principale. Questo metodo permette di ottenere un pane più aromatico e con una migliore alveolatura.
Tutto sul POOLISH - Introduzione | Farina Petra
Quando si parla di biga con il lievito madre, però, ci si trova di fronte a un concetto privo di utilità tecnica. Infatti, il lievito madre è già di per sé un sistema di fermentazione naturale, e il suo normale rinfresco svolge la stessa funzione di una biga tradizionale.
Perché la Biga con il Lievito Madre Non Ha Senso
Chi prova a realizzarla con il lievito madre lo fa con l’idea di ottenere una fermentazione controllata e un miglior sviluppo dell’impasto. Tuttavia, questa pratica è inutile per diversi motivi:
- È un rinfresco prolungato - Preparare una biga con il lievito madre significa semplicemente rinfrescare il lievito e lasciarlo fermentare più a lungo. Non c’è alcun vantaggio aggiuntivo rispetto al normale processo di mantenimento della pasta madre.
- Il lievito madre ha già una fermentazione naturale - A differenza della biga con lievito di birra, il lievito madre è un sistema vivo che sviluppa aromi e struttura senza bisogno di pre-fermenti aggiuntivi.
- Acidità e fermentazioni diverse - La biga è pensata per apportare struttura senza alterare troppo il pH dell’impasto. Il lievito madre, invece, introduce un’acidità più marcata, che può modificare la lavorazione del pane.
- La gestione è più complessa - Se si cerca di realizzare una biga con il lievito madre, si rischia di complicare il processo senza ottenere reali benefici.
Biga Tradizionale vs. Lievito Madre
Un aspetto importante da considerare è la differenza tra una biga classica e il lievito madre:
- Biga tradizionale: fatta con lievito di birra, ha una fermentazione controllata e un impatto limitato sulla struttura dell’impasto finale.
- Lievito madre: una coltura complessa di lieviti e batteri lattici che sviluppa aromi profondi e migliora la conservabilità del pane.
Provare a combinare questi due metodi in una biga con il lievito madre non solo è inutile, ma può portare a risultati imprevedibili nella panificazione e quindi compromettere il risultato preventivato.
Come Usare il Lievito Madre in Modo Efficace
Invece di tentare di realizzare una biga con il lievito madre, è meglio concentrarsi sulla gestione corretta della pasta madre. Alcuni consigli utili:
- Eseguire rinfreschi regolari, calibrando idratazione e tempi di fermentazione in base alla ricetta.
- Controllare temperatura e umidità, per garantire una crescita ottimale della coltura.
- Sperimentare tempi di fermentazioni diversi, per ottenere un profilo aromatico equilibrato.
L’idea di farla con il lievito madre è un fraintendimento della panificazione. In realtà, il lievito madre non ha bisogno di una pre-fermentazione aggiuntiva, perché è già un sistema autonomo e completo. Concentrarsi sulla sua gestione corretta porta a risultati migliori senza inutili complicazioni che soprattutto in un laboratorio professionale allungano i tempi di produzione.
Se vuoi migliorare il tuo pane, lavora sul mantenimento e il rinfresco della tua pasta madre, piuttosto che cercare di adattare tecniche pensate per il lievito di birra.
Biga e Poolish: A Cosa Servono e Come Utilizzarli?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore.
A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature: Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
- La Temperatura di Fermentazione: Tenete presente che 18°C - 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
- Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
- Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione:
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione:
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido. Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 - Temp Ambiente - Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
| Tipo di Poolish | Tempo di preparazione | Percentuale di lievito |
|---|---|---|
| Rapido | 2 ore | 3% |
| Medio | 4 ore | 1.5% |
| Medio | 8 ore | 0.75% |
| Lento | 12 ore | 0.2% |
| Molto Lento | 18 ore | 0.1% |
Domande Frequenti
La Biga sostituisce il lievito dell'impasto?
In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo. Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.
Quanta Biga posso usare per fare la pizza in casa?
La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette: Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.
Posso fare un impasto con il 100% di Biga?
Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore. Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.
Che tipo di farina si usa per la biga?
Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina. Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.
Posso usare la farina integrale per fare la Biga?
Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina. Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.
Posso usare il Lievito di Birra Secco per preparare la Biga?
Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).
Come faccio a fare la Biga in estate?
La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.