Cornetti Facili con Lievito Madre: Ricetta per una Colazione Perfetta

Se c'è una cosa che molti amano gustare a colazione, è un buon cornetto. I cornetti sfogliati con lievito madre sono dei deliziosi croissant di origine francese preparati con un impasto che si suddivide in sfoglie, per la ricca presenza di burro, che va a stratificare la pasta. I cornetti sfogliati fatti in casa sono forse uno dei miti della pasticceria artigianale casalinga, una di quelle preparazioni che si inseguono a tutti i costi, ricercando ogni volta la perfezione, o meglio la somiglianza con quelli industriali, che si possono consumare comunemente al bar, con un fumante cappuccino. Ecco una ricetta dettagliata per preparare dei cornetti sfogliati con lievito madre, buoni come quelli del bar, ma decisamente più buoni e genuini!

Come vedrete, preparare i croissants con il lievito madre vi prenderà del tempo, ma vi assicuro che il risultato vi ripagherà del lungo impegno! La tecnica utilizzata è molto simile a quella utilizzata nei cornetti sfogliati all'italiana, ma in questo caso al posto del lievito di birra abbiamo utilizzato la pasta madre che permetterà ai cornetti di durare più a lungo e donerà ad essi un gusto davvero unico e un profumo incredibile!

Importante: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 150g. di pasta madre con 150g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +25g. di farina e togliendo -25g. di acqua dalla ricetta sopra, anche col licoli si attende il raddoppio prima di usarlo.

Ingredienti e Preparazione

Si usa farina di forza ma non troppo forte per evitare di rendere l'impasto troppo tenace per via del glutine, questo creerebbe qualche difficoltà nel formare i croissant. Può andare bene tagliare una manitoba con una percentuale di farina 00 (o 0, o 1) se non trovate una farina con W specifico di 260...280*

Ecco le dosi e i consigli per fare i cornetti sfogliati come al bar:

Ricetta con Lievito Madre (8 cornetti)

• 75 g di lievito madre (rinfrescato 2 volte)
• 260 g di farina forte
• 125 g di acqua
• 50 g di zucchero
• 15 g di burro (sciolto a cui si uniranno gli aromi)
• 1 tuorlo
• 4 g di sale
• Aromi
• 160 g di burro per la sfogliatura

Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata! Soffici e ben sfogliati, sono resi ancora più digeribili dall'uso del Lievito Madre nella preparazione.

Preparazione dell'Impasto

Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito naturale, lo zucchero ed i tuorli sciolti in metà acqua della ricetta. Iniziare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica.

Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico. Aggiungere l’acqua rimanente e far assorbire. Terminare con l’aggiunta del burro. Lasciar lievitare a 26-27°C per 12h fino a far triplicare il volume.

Aggiungere al primo impasto lievitato la farina e far incordare molto bene l’impasto, fino a che non avrà formato di nuovo una bella maglia glutinica. Solo allora iniziare ad incorporare i tuorli facendole assorbire molto bene a media velocità.

Quando l’impasto sarà bene formato, inserire lo zucchero , il sale ed il mix aromatico e lasciar impastare fino a completo assorbimento. Aggiustare con l’acqua per avere una consistenza morbida ma molto elastica con una maglia glutinica ben sviluppata. Lasciar puntare l’impasto 1h a 28-30°C e stendere a circa 2-3cm dando una forma rettangolare.

Sfogliatura

Raffreddare in frigo per 30min ed incassare il burro, ponendolo nella parte centrale, risvoltando le estremità superiore ed inferiore verso il centro. Passare 30min in frigo.

Stendere a 1cm e dare una piega a 3, come spiegato in figura1 e far stabilizzare in frigo per 30 min.

Dopo il riposo stendere la pasta , mantenendo i lati chiusi lateralmente, allo spesso di 1cm, dare una piega a 4 e far stabilizzare 30min in frigo.

Finiti i tre giri di pieghe si passa alla stesura della sfoglia e si deve fare in modo di stendere l'impasto su entrambi i lati per formare un rettangolo con un lato di 40cm dal quale ricaveremo, con un taglio, due rettangoli alti 20cm, e sarà infatti questa la misura della lunghezza dei nostri triangoli di pasta che formeranno il croissant.

Con una rotella o una lama tagliente suddividere in due il rettangolo da 40cm ottenendone due da 20cm, fare dei triangoli con base 8cm (altezza 20cm vedi foto qui di lato). Stirare ed allungare leggermente le strisce ricavate ed arrotolarle partendo dalla base larga fino a terminare con la punta che dovrà restare sotto il peso del rotolino per evitare che in cottura questa possa sollevarsi.

In questa fase di formatura, volendo, si possono già farcire posizionando alla base una piccola quantità di quello che preferite: cioccolato, marmellata ecc.

Prima di infornarli vanno spennellati con l'albume dell'uovo usato nell'impasto, al quale potrete aggiungere 2 cucciai di latte. quindi un pizzico di zucchero semolato sulla superficie.

Come fare la sfogliatura dei cornetti A cosa serve la sfogliatura? Detta in parole semplici: a creare strati di pasta alternati a strati di burro. Il burro è un grasso, impermeabile anche all’aria e questo farà sì che si sviluppi e gonfi solo lo strato di pasta tra uno strato di burro e l’altro, facendo crescere il cornetto e regalando l’effetto sfogliato che, nel nostro caso assomiglierà al nido di vespa.

La sfogliatura è un momento che va curato, richiede pochissimo tempo “attivo” ma richiede tempi precisi di riposo, che permettono al burro che è all’interno della pasta di raffreddarsi ed essere così pronto ad essere steso e steso e steso, fino a che non avremo raggiunto un numero sufficiente di strati. E gli strati si ottengono mantenendo sempre una forma rettangolare al composto e facendo le pieghe: a 3 e a 4.

Fare le pieghe non significa altro che, appunto, piegare il composto rettangolare in 3 o in 4 parti, o sovrapponendo 2 lembi uno sopra all’altro (nella piega a 3) oppure sovrapponendo ¼ dell’impasto da ogni lato e poi piegandolo nel mezzo (piega a 4). Farlo è molto più semplice che scriverlo. In rete ci sono moltissimi esempi pratici di come fare le pieghe per la sfoglia, basterà una ricerca su Google per avere un tutorial pronto all’uso.

Altra cosa importante: il burro si sentirà, per cui, sceglietene uno che piace a voi, ma che sia di qualità.

Formatura dei Cornetti

Stendere la pasta e ricavare strisce di 20cm di altezza da cui si ritaglieranno dei triangoli

Per formare i croissants, allungare il triangolo tenendo la base nella mano.

Stendete la pasta e ritagliate i triangoliRiprendete l'impasto dal frigorifero il pomeriggio seguente, in maniera tale da far lievitare i cornetti un'intera giornata ed infornarli poi il mattino seguente. Ripreso l'impasto, eliminate la pellicola e stendetelo in una sfoglia rettangolare (60x20cm). Tagliate sulla sfoglia dei rettangoli isosceli di circa 10 cm di base ed incidete ogni base con un taglietto perpendicolare alla base, come mostrato nell'immagine.

Modellare i cornettiIniziate ad arrotolare ogni triangolo partendo dalla base per terminare alla punta, poi girate le punte laterali del cornetto leggermente verso l'interno, per dare ai cornetti sfogliati una forma più tondeggiante.

Sistemate i cornetti ottenuti su una teglia coperta da carta forno e lasciateli lievitare in forno con luce accesa per tutta la notte.

Al mattino seguente spennellate i cornetti con una miscela di latte e tuorlo d'uovo sbattuto, quindi infornateli in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti.

I vostri cornetti con pasta madre sono quasi pronti.

Hanno un tempo di preparazione un po' lungo, ma, a differenza delle altre ricette con lievito madre, quella dei cornetti sfogliati con pasta madre ha dei passaggi molto semplici da seguire.

Potreste sostituire il lievito madre con il lievito di birra, ma il risultato non sarebbe lo stesso: la pasta madre fa sì che i cornetti siano morbidi, fragranti e profumati.

Inoltre, grazie a questo ingrediente, è possibile conservarli più a lungo.

Stendete l'impasto con un matterello realizzando una sfoglia rotonda di circa 3 millimetri di spessore.

Ritagliate dei triangoli, tagliando la sfoglia a partire dal centro

Arrotolate i tringoli: partite dalla base fino ed arrivate alle punte 4. Mettete i vostri cornetti su una leccarda rivestita con carta forno ben distanziati 5. Lasciateli lievitare nel forno spento con la luce accesa per 6-8 ore o fino al raddoppio. Trascorso il tempo necessario, spennellate i cornetti con il latte e cuocete in forno già caldo a 180° per 20 minuti o fino a quando non saranno dorati. Una volta pronti, lasciateli raffreddare 6.

Cottura

Cuocere in forno statico a 210° per 5 minuti poi scendere a 160...170° per 15 minuti o fino a quando non risulteranno ben dorati. (Attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno, direi di tenere controllato tutto il processo di cottura per evitare sorprese, soltanto dopo averlo cotto almeno un paio di volte si potrà contare su tempi e temperature certe per quel forno e questa ricetta.)

Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia fuori dal forno per evitare il formarsi della condensa. Si gustano al meglio con una spolverata di zucchero a velo.

Consigli Utili

• Affinché sia effettivamente rinfrescato, tenete il lievito madre fuori dal frigo per almeno 1 ora, prima di utilizzarlo.
• Se preferite, potete sostituire la farina manitoba con la farina integrale: otterrete comunque cornetti soffici e deliziosi.
• Dopo aver spennellato i cornetti con il latte, potete spolverarli con zucchero di canna o con zuccherini, granella di nocciole oppure mandorle in scaglie.

Conservazione

Potete conservare le brioches con lievito madre per 3 giorni sotto una campana di vetro.

Ovviamente i cornetti sfogliati possono essere congelati. Avvolgeteli singolarmente nella pellicola o metteteli in un sacchettino di nylon e in congelatore. Quando vorrete mangiarli tirateli fuori dal freezer la sera prima: la mattina basteranno pochi minuti nel forno a 150° per renderli di nuovo come appena sfornati.

Varianti e Consigli

I cornetti con lievito madre possono essere farciti a piacere.

Prima di cuocerli potete arricchire la superficie con granella di zucchero, nocciole o mandorle tritate, zucchero semolato.

Se non trovate la farina di Manitoba potete utilizzare solo la farina 0.

Tabella dei Tempi

Ecco dei croissants davvero deliziosi con cui iniziare la giornata! Soffici e ben sfogliati, sono resi ancora più digeribili dall'uso del Lievito Madre nella preparazione.

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