Negli ultimi anni, la pasta di konjac è diventata una star della cucina healthy, sempre più presente nelle ricette di chi propone un'alternativa sana alla pasta tradizionale. Ma cos'è il konjac e quali benefici si "nascondono" dietro questa proposta dal nome esotico?
Il konjac, scientificamente noto come Amorphophallus konjac, è una pianta perenne che prospera nelle regioni tropicali e subtropicali dell’Asia orientale. Questa pianta presenta una radice bulbosa che è una ricca fonte di glucomannano, una fibra solubile.
L’utilizzo del konjac in cucina risale a più di mille anni fa, principalmente in Giappone, dove è conosciuto come “konnyaku”, e viene consumato in varie forme, da gelatine a paste solide simili al tofu. La popolarità del konjac è dovuta non solo alla sua versatilità culinaria, ma anche ai suoi numerosi benefici per la salute, come il basso contenuto calorico e l’alta percentuale di fibre.
Il konjac è una pianta di origini asiatiche (il suo nome latino è Amorphophallus). Si tratta di una pianta utilizzata per produrre integratori alimentari, gelatine e farina ad alto contenuto di fibre. Esistono testimonianze relative a questa pianta in terra giapponese risalenti al VI secolo, quando veniva impiegata come cibo medicinale. Dal suo cormo (fusto o caule, foglia) viene prodotta la gelatina Konnyakuradice.
La riscoperta del konjac nel contesto di una dieta moderna sottolinea l’importanza di integrare antiche tradizioni alimentari con le esigenze contemporanee. Adattando questa radice asiatica a palati e piatti occidentali, si può contribuire significativamente alla diversificazione delle scelte alimentari sane disponibili sul mercato.
Come cucinare Konjac: la pasta senza calorie!
Cos'è il Konjac?
Il Konjac (Amorphophallus konjac) è un alimento che si ricava dalla radice delle piante che appartengono alla famiglia delle “patate Konjac”. Ha origine in Indocina dove viene soprannominato “piede di elefante” per la forma del tubero o “lingua del diavolo” per il suo fiore. Sono diverse le specie di tuberi Konjac nel sud-est asiatico tutt’oggi (circa 130 specie diverse), molte di queste contengono la fibra alimentare “Konjac-mannano” (ovvero, Glucomannano).
È stato portato in Giappone dalla Cina 1500 anni fa dai monaci buddisti che lo utilizzavano come medicinale avendo scoperto il suo effetto da “regolatore intestinale”. Oggigiorno, fa parte degli alimenti tradizionali del Giappone (specialità come l'oden, il sukiyaki e il gyūdon) ed è un ingrediente essenziale per il Washoku (l’alimentazione tradizionale giapponese iscritta nel 2013 tra i patrimoni dell’UNESCO come Eredità Culturale Intangibile).
Proprietà Nutrizionali e Benefici
Il Konjac è quasi privo di calorie ed è ricco di fibre. Trova difatti impiego nella preparazione di alimenti dietetici come gelatine alla frutta, gomme da masticare o i tipici spaghetti giapponesi “shiritaki noodles”.
Il componente principale che determina la possibilità “tecnologica” di creare estrusi simili a pasta, spaghetti, ecc…, è il glucomannano, il polisaccaride che costituisce la sostanza di maggior interesse ricavata da questa pianta e da cui si ottengono integratori e/o prodotti come quelli appena citati.
Il cormo essiccato contiene attorno al 40% di gomma di glucomannano. Questo polisaccaride permette di ottenere la viscosità tipica delle gelatine a base di konjac e allo stesso tempo risulta essere il composto che esercita i maggiori benefici per la salute e dunque impiegato nella medicina tradizionale cinese come detossificante.
Come detto in precedenza il konjac non ha calorie sostanzialmente, ma è ricco in fibre (glucomannano) utilizzate per la preparazione ad esempio di integratori alimentari per la perdita di peso e per favorire transito e motilità intestinale.
Glucomannano: Benefici e Proprietà
Visto che il composto di maggior interesse risulta essere il glucomannano, focalizziamo la nostra attenzione proprio su questo polimero costituito da glucosio e mannosio. Le principali proprietà che questo polisaccaride sembra esercitare sono riduzione del senso di fame e dell’assorbimento intestinale di principi nutritivi e attività lipolipemizzante ed ipoglicemizzante, e, come accennato in precedenza azione lassativa.
Risulta essere costituito da molecole di D-glucosio e D-mannosio uniti tra di loro (legami -1,4) e strutturalmente molto simile alla cellulosa ma al contrario di quest’ultima (insolubile ed in grado di assorbire acqua da 5 a 10 volte il suo peso), il glucomannano è solubile e in grado di assorbire fino a 200 volte il suo peso di acqua, formando una soluzione molto viscosa.
Il basso apporto calorico dello stesso è dovuto al fatto che soltanto una piccola quantità ne viene digerita a livello intestinale poiché in grado di resistere all’azione idrolitica degli enzimi digestivi. La degradazione principale dello stesso avviene a carico dei batteri del colon con produzione di diversi metaboliti come acido formico, acido acetico, acido butirrico, propionico, mannobiosio, cellobiosio, glucosio e mannosio, la maggior parte dei quali verrà eliminata con le feci.
Come Agisce il Glucomannano
Sostanzialmente, il glucomannano sembra essere in grado di aumentare la viscosità del bolo alimentare durante la digestione, formando appunto quel gel viscoso di cui abbiamo parlato in precedenza formando una sorta di rivestimento non digeribile attorno allo stesso.
Questo si riflette in una ridotta permanenza di cibo all’interno del tratto gastrointestinale e di “protezione” nei confronti degli enzimi digestivi con conseguente riduzione dell’assorbimento dei nutrienti. Questi effetti possono essere ad esempio utili nei casi in cui si voglia:
- Perdere peso
- Abbassare l’assorbimento lipidico o glucidico (controllo della glicemia)
Konjac e Diabete
Per quanto riguarda l’impiego nella dieta di soggetti diabetici, gli effetti benefici sono a carico sia dell’eventuale riduzione di peso che nell’assorbimento del glucosio.
Soggetti diabetici di tipo 2 sono stati presi in esame e sottoposti a carico orale di glucosio contemporaneamente alla somministrazione di 1 g di glucomannano sciolto in acqua. Questo ha dimostrato riduzioni post prandiali di glicemia e dell’insulina nelle due ore successive.
Shirataki di Konjac: Un'Alternativa alla Pasta Tradizionale
Gli spaghetti shirataki o prodotti “simil-pasta” a base di konjac stanno prendendo spazio sul mercato proprio per via del quasi assente apporto calorico. Un bassissimo contenuto di carboidrati, adatti quindi a diete ipocaloriche.
Gli shirataki, conosciuti anche come shirataki noodles, sono un tipo di pasta di origine giapponese. Assomigliano agli spaghetti, hanno un colore bianco traslucido e una consistenza molto morbida e gelatinosa. Il gusto è neutro, motivo per cui è necessario condire il piatto con contorni, salse o ingredienti molto saporiti.
Gli shirataki sono molto apprezzati come sostituti del grano duro, in quanto poveri di carboidrati, privi di glutine e a basso indice glicemico. Non sono solo alleati delle diete, ma vantano anche diversi benefici per l’intero organismo.
Gli shirataki sono per la maggior parte composti d’acqua (97%) e di glucomannano (3%). Il glucomannano è un polisaccaride dalle proprietà antitumorali, detossinanti, dimagranti e antinfiammatorie.
L’azione benefica degli shirataki è legata prevalentemente alla salute dell’apparato digerente. Il glucomannano funziona anche da prebiotico. Aiuta a ripristinare la flora batterica intestinale (microbiota).
Un altro beneficio che gli shirataki apportano all’organismo è legato alla glicemia. Infatti, il glucomannano aiuta ad abbassare i livelli di zuccheri nel sangue nelle persone con diabete e resistenza all'insulina.
Anche la salute del cuore trae giovamento dal consumo di shirataki. Infatti, il glucomannano aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Come Preparare gli Spaghetti di Konjac
La preparazione della Zen Pasta Spaghetti di Konjac inizia dalla fase di risciacquo, essenziale per eliminare il caratteristico odore che può essere presente. Per quanto riguarda la cottura, gli spaghetti di konjac non richiedono un lungo tempo sul fuoco, il che li rende una scelta rapida e pratica. Una breve immersione in acqua bollente, solitamente non più di uno o due minuti, è sufficiente per renderli pronti all’uso.
La versatilità degli spaghetti di konjac si manifesta nella loro capacità di essere integrati in una vasta gamma di ricette. Grazie al loro sapore neutro, possono essere abbinati con una varietà di condimenti, dalle salse leggere a base di verdure a quelle più robuste e speziate. Non limitandosi solo ai piatti salati, la Pasta Spaghetti di Konjac può essere utilizzata anche in alcune preparazioni dolci.
Tabella Nutrizionale Comparativa
Per comprendere meglio i vantaggi degli spaghetti di konjac, ecco una tabella comparativa con la pasta tradizionale:
| Valore Nutrizionale (per 100g) | Spaghetti di Konjac | Spaghetti di Grano Duro |
|---|---|---|
| Calorie | Circa 10-20 kcal | Circa 158 kcal |
| Carboidrati | Circa 4g | Circa 31g |
| Fibre | Circa 3g (principalmente glucomannano) | Circa 1.8g |
| Grassi | 0g | Circa 0.9g |
| Proteine | 0g | Circa 5.8g |
Come si evince dalla tabella, gli spaghetti di konjac offrono un'alternativa significativamente più leggera e ricca di fibre rispetto alla pasta tradizionale.
Potenziali Rischi e Controindicazioni
Tuttavia, gli shirataki non sono totalmente privi di effetti collaterali. È da evitare il consumo in caso di accertata allergia e ipersensibilità all’alimento. Inoltre, ad alcune persone, il glucomannano potrebbe causare lievi problemi digestivi, come feci molli, gonfiore e flatulenza. Infine, questa fibra può ridurre l'assorbimento di alcuni farmaci, compresi quelli per il diabete.
Per quanto riguarda tollerabilità e controindicazioni, possiamo dire che soggetti che soffrono di:
- Ostruzione intestinale
- Difficoltà di deglutizione
- Restringimento esofageo
dovrebbero evitare o limitare l’utilizzo di prodotti a base di konjac o direttamente di glucomannano.
Un'altra annotazione degna di nota è il fatto che i prodotti derivati dal konjac come le gelatine (Konnyaku) risultano avere una consistenza quasi solida, molto viscosa rispetto ad altri prodotti simili e che non si sciolgono facilmente in bocca, a tal proposito risulta importante masticare bene tali prodotti prima di deglutirli.