Il pomodoro, re dell’estate, dà vita a una delle conserve più comuni da consumare durante tutto l’inverno: la salsa di pomodoro fatta in casa. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi.
Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. I ricordi scorrono come lancette di un orologio impazzito fino a quando il meccanismo scova quello giusto. Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno.
Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione. Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale. L’aria bollente guizza dalle fascine ai pentoloni. È un calore così intenso che sembra avere mani, piedi e pensieri. Come un capitano al timone della sua nave, l’azdora è in piedi nel mezzo dell’aia e governa le operazioni che condurranno la nave in acque sicure.
Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara. Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.
Estate, la stagione delle conserve. C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.
Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.
La preparazione del falò e il procedimento erano gli stessi, che si trattasse di passata o marmellata. C’erano le fascine di legna da preparare, sopra venivano sistemati i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi da canovacci, prendevano posto vasi e bottiglie. Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di potere prelevare il contenuto.
Dopo avere rigovernato l’aia, era tempo di preparare la cena in attesa di recuperare le bottiglie dai paioli. Con il buio terminava la lunga e faticosa giornata di lavoro. L’atmosfera a quel punto era di festa. C’era chi beveva un bicchiere di vino affettando un salame mentre fresche risate riempivano l’aria ancora satura di caldo.
Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.
Passata di Pomodoro, Salsa di Pomodoro Fatta in Casa
Quali pomodori utilizzare per fare la salsa?
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
I pomodori più indicati per fare la conserva sono quelli San Marzano perché sono a basso contenuto di acqua, hanno pochi semi e tanta polpa.
Salsa di pomodoro fatta in casa: la ricetta
Passata di pomodoro. Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.
Ingredienti:
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento:
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
Prima di lasciarti a queste note odorose di estate e bei ricordi, sappi che:
- il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
- Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
- Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
- Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
- C’è chi lava e asciuga i pomodori poi li taglia e cuoce i pezzi direttamente nelle bottiglie. Questa non è la mia strada, fra l’altro la passata è liscia, senza bucce.
- Salsa o passata? Se non elimini bucce e semi e se aggiungi ingredienti come aglio o cipolla, stai facendo la salsa non la passata.
- Usa pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano. Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto. Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto.
Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola. A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo.
Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola. Riempi le bottiglie di salsa e chiudi con il tappo.
Metti il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro. Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm. Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra. Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore.
Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa. Fare la passata di pomodoro per le famiglie contadine napoletane è un rito. La pummarola è religione, viene usata in tutti o quasi i piatti partenopei. Son sincera, non vanto tradizioni contadine in famiglia…anzi! Ma ho avuto la fortuna di vivere nelle prime campagne, accanto ad una famiglia di contadini da generazioni. Ho imparato i sapori veri della terra accanto a loro. La passata di pomodoro fa parte di questo bagaglio di ricordi e di emozioni che porto con me.
Passate i pomodori in un passapomodoro o passaverdure. Passate una seconda volta soltanto le bucce perché tratterranno polpa nonostante il primo passaggio.
Invasate la passata in vasetti sterilizzati fino a due dita dal tappo, chiudete bene. Fate bollire i vasetti per almeno 30 minuti partendo dall’acqua fredda per fare il vuoto. Se troppo vicini separateli in acqua con un canovaccio. Una volta trascorso il tempo toglieteli velocemente dall’acqua e metteteli a testa in giù per favorire il vuoto.
Considerando le bucce, l’acqua e lo scarto la resa dei pomodori è di circa il 50-55%. Potete così calcolare quanti vasetti vi serviranno!
A volte i tappi decidono di non fare il vuoto. Armatevi di pazienza e rifate il procedimento dell’ebollizione dei vasetti oppure cambiate tappo.
I vasetti vanno sterilizzati anche prima di accogliere la passata di pomodoro facendoli bollire per 3o minuti o passandoli al microonde per 3/4 minuti alla massima potenza con un goccio d’acqua. Spero che questa guida vi sia utile per il viaggio nel magico mondo delle passate che a me così tanto piace!
La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. E' tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo.
Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata. Una favolosa salsa, in grado di conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.
Come sterilizzare i barattoli per la salsa
Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico. Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti. Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Inseriamo alcune foglie di basilico prima e dopo la salsa e chiudiamo bene con tappi appositi (per una buona conservazione, controllate bene che i tappi siano perfettamente ermetici). Facciamo riposare i barattoli di salsa in una bacinella ben coperti per una notte intera.
Come conservare la salsa di pomodoro
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Salsa di pomodoro senza aromi
Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
Metodo alternativo con acido salicilico
In aggiunta alla tradizionale bollitura, per conservare la salsa di pomodoro esiste un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (reperibile in farmacia) per chilogrammo di prodotto. L'industria alimentare, ad esempio, utilizza l'acido sorbico.
I contenitori devono sempre essere sterilizzati facendoli bollire vuoti, ma poi basta versare la salsa bollente addizionata con acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente.
Rischi e precauzioni
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.