Può capitare di voler preparare un dolce o un pane fatto in casa, ma di accorgersi all'ultimo momento di aver terminato il lievito. Fortunatamente, esistono diverse alternative per sostituire il lievito nelle ricette, sia dolci che salate. Questo articolo esplorerà le varie opzioni disponibili, offrendo consigli pratici per ottenere risultati ottimali.
Perché Sostituire il Lievito?
Ci sono diverse ragioni per cui potresti voler sostituire il lievito:
- Mancanza di lievito in dispensa: Può capitare di non avere il lievito quando serve.
- Intolleranze o allergie: Alcune persone possono manifestare sintomi come mal di testa, gonfiore addominale o disturbi gastrointestinali dopo aver consumato lievito.
- Preferenze personali: Alcuni preferiscono utilizzare alternative naturali o sperimentare nuovi sapori.
Alternative al Lievito per Dolci
Esistono diverse alternative al lievito chimico per dolci, ognuna con le proprie caratteristiche e modalità d'uso. Ecco le principali:
Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è un'alternativa comune, ma necessita di una sostanza acida per attivarsi. Puoi usare:
- Succo di limone
- Aceto di mele
- Yogurt
La reazione tra il bicarbonato e l'acido produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto. Ricorda di utilizzare poco meno della metà della quantità di lievito prevista dalla ricetta e di non aggiungere sale, poiché il bicarbonato rilascia sodio.
Esempio: Se la ricetta prevede una bustina di lievito da 16 g, usa 7 g di bicarbonato.
Per utilizzare al meglio il bicarbonato con l’agente acido da voi scelto e far lievitare le vostre torte dovrete semplicemente seguire questi semplici passaggi:
- Seguire alla lettera la ricetta della vostra torta saltando il passaggio che prevede l’aggiunta del lievito chimico.
- A fine ricetta mescolare in un bicchiere 1 Cucchiaio di Bicarbonato + l’agente acido da voi scelto nella quantità che vi ho indicato in tabella.
- Quando mescolando vedrete che si formeranno delle bollicine (basteranno pochi minuti ma mi raccomando sciogliete bene il bicarbonato senza far restare grumi) aggiungetelo subito al vostro composto.
- Amalgamate velocemente e infornate alla temperatura scritta in ricetta.
Cremor Tartaro
Il cremor tartaro è un sale acido che può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore. Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua.
Per sostituire una bustina di lievito, combina 8 g di cremor tartaro e 8 g di bicarbonato.
In genere però si preferisce utilizzare il Cremor Tartaro per la preparazione delle torte in combinazione al bicarbonato di sodio poiché conferisce morbidezza e sofficità ai dolci. Per 500g di Farina vi basterà unire al composto al posto del lievito istantaneo quando richiesto in ricetta 8 grammi di Cremor Tartaro e 1 Cucchiaio di Bicarbonato setacciati in modo che non si creino grumi.
Ammoniaca per Dolci
L'ammoniaca per dolci, o carbonato di ammonio, è adatta per biscotti e dolci secchi. Sprigiona un odore forte durante la cottura, ma scompare completamente. Tende a far crescere l'impasto in larghezza più che in altezza e prolunga la conservazione.
Se in casa non avete del bicarbonato e volete fare una torta allora al posto del lievito per dolci vi basterà usare 5 grammi di ammoniaca.
Yogurt o Latticello
Yogurt e latticello possono essere usati in combinazione con il bicarbonato di sodio. La loro acidità attiva il bicarbonato, favorendo la lievitazione. Lo yogurt bianco non zuccherato è preferibile per non alterare il sapore.
Albumi Montati a Neve
Per torte con una struttura leggera come il pan di Spagna, non è necessario il lievito. Montare le uova (o solo gli albumi) alla perfezione con le fruste elettriche, incorporando più aria possibile, è sufficiente per ottenere un risultato soffice.
Consiglio: Non montate mai le uova fredde di frigo, piuttosto scaldatele leggermente a bagnomaria o in una bacinella con acqua tiepida.
Nel caso di una torta con una struttura pesante montare gli albumi a neve ferma però non basta. Dovrete aggiungere alla farina anche un cucchiaino di bicarbonato e setacciarlo. Gli albumi montati a neve fermissima andranno aggiunti al composto alla fine cercando di non smontarlo.
6 MODI PER SOSTITUIRE IL LIEVITO PER DOLCI
Alternative al Lievito di Birra
Per sostituire il lievito di birra, puoi utilizzare:
Lievito Madre
Il lievito madre è un agente naturale che conferisce all'impasto una struttura morbida e un sapore più intenso. È particolarmente indicato per pane, pizza e dolci a lunga lievitazione. La preparazione richiede diversi giorni e costanza, ma può essere mantenuto e rinfrescato nel tempo.
Nel lievito madre sono presenti anche l’acido lattico e l’acido acetico che gli conferiscono la sua tipicità organolettica che interviene su gusto, sapore e fragranza. I tempi della lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino 8 ore. Particolarmente indicato per la panificazione, il lievito madre dà ai prodotti una particolare consistenza e un’alveolatura più piccola.
Cremor Tartaro e Bicarbonato di Sodio
Anche in questo caso, la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio può far crescere l'impasto senza lievito di birra. Agisce subito e non richiede lunghi tempi di attesa.
Biga o Lievitino
La biga, o lievitino, si impasta velocemente e si lascia riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Il composto deve fermentare per circa 10 minuti, fino a quando, cioè, la pasta sale a galla. Una volta pronto, si aggiunge agli altri ingredienti e si lavora fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
Tabella Riassuntiva dei Sostituti del Lievito
| Tipo di Lievito | Sostituto | Note |
|---|---|---|
| Lievito Chimico | Bicarbonato di Sodio + Acido | Usare metà della quantità di lievito prevista e aggiungere succo di limone, aceto o yogurt. |
| Lievito Chimico | Cremor Tartaro + Bicarbonato | 8g di cremor tartaro + 8g di bicarbonato per bustina di lievito. |
| Lievito Chimico | 5g Ammoniaca per dolci | Va usata correttamente al fine di evitare che nei prodotti sfornati ne permangano odore e sapore, non esattamente gradevoli a naso e palato. |
| Lievito di Birra | Lievito Madre | Richiede tempi di lievitazione più lunghi. |
| Lievito di Birra | Cremor Tartaro + Bicarbonato | Agisce subito, senza tempi di attesa. |
Ricetta: Torta al Cacao Senza Lievito
Ingredienti:- 180 g di farina 00
- 2 cucchiai colmi di cacao amaro in polvere
- 160 g di zucchero
- 200 ml di latte di soia
- 80 ml di olio di semi
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 1 pizzico di sale
- Setacciare la farina con il cacao amaro in polvere.
- Unire il sale e lo zucchero e mescolare.
- Unire adesso il latte di soia a filo e continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungete l’olio di semi e l’aceto di mele.
- Mescolare bene e, per ultimo, unite il bicarbonato di sodio.
- Trasferite l’impasto ottenuto in uno stampo tondo unto di olio ed infarinato, quindi fate cuocere a 180 °C per circa 30 minuti.