Il cremoso è una base fondamentale della pasticceria e si può preparare con cioccolato al latte, fondente e bianco. Il cremoso al cioccolato bianco è delizioso ed è perfetto per essere gustato come dolce al cucchiaio, ma anche come farcia per torte e creme, bignè o quello che più vi stimola la fantasia.
Andiamo a scoprire come preparare questo squisito dessert, perfetto per ogni occasione.
Cremoso al Cioccolato Bianco: La Ricetta Passo Passo
La preparazione del cremoso al cioccolato bianco è facile, basta avere l’accortezza di non far stracciare la crema inglese, e questo accade se la cuociamo a temperature troppo alte e ci vuole poi l’attenzione di prepararla il giorno prima perchè il riposo in frigo è necessario per questo tipo preparazione. Insomma non vi resta che mettervi all’opera e preparare con me il cremoso al cioccolato bianco.
Ingredienti
- Cioccolato bianco: 100 g
- Panna fresca: 150 ml
- Latte: 100 ml
- Zucchero: 60 g
- Tuorlo d'uovo: 1
- Farina 00: 10 g
- Vaniglia in baccelli: 1
- Fava tonka grattugiata: q.b. (facoltativa)
- Gelatina: q.b.
Preparazione
- Mettere a bagno la gelatina in poca acqua fredda.
- Scaldare il latte con il baccello di vaniglia inciso e con i semi rimossi in infusione.
- Montare 20 g di zucchero con il tuorlo e la farina, fino ad ottenere un composto spumoso.
- Portare il latte a 50 °C e, una volta raggiunta la temperatura, versarlo a filo sul composto di tuorlo e zucchero.
- Mescolare con una frusta, riportare sul fuoco e far addensare.
- Versare la crema in una boule fredda e lasciar raffreddare.
- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.
- Facciamo una crema inglese riscaldando il latte e la panna sul fuoco.
- Nel frattempo mescoliamo insieme i tuorli con lo zucchero.
- A bollore, togliere il latte e la panna dal fuoco e versarli sui tuorli mescolando con una frusta.
- Avuto un composto omogeneo, riportare sul fuoco e sempre mescolando raggiungere la temperatura di 82°C.
- Se non si dispone di un termometro, togliere dal fuoco quando la crema avrà raggiunto una consistenza tale da velare il dosso di un cucchiaio, la cosiddetta nappatura.
- Per fare un cremoso al cioccolato bianco e solo in quel caso, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
- Versarvi sopra un terzo della crema inglese ancora calda, e con una spatola mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi al centro ed allargarsi man mano verso i bordi.
- Non temete se il composto si indurirà perchè è una cosa normale.
- Continuare mescolando, e aggiungere un altro terzo di crema inglese e proseguire come prima.
- Infine l’ultimo terzo e mescolare sempre partendo dal centro verso i bordi fino ad avere un composto omogeneo.
- Versare la crema inglese calda nella ciotola del cioccolato bianco insieme alla gelatina ammollata.
- Amalgamare bene finche il cioccolato non si sia sciolto completamente.
- Coprire con pellicola trasparente lasciandola aderire al cremoso, per non creare patine spiacevoli.
- Una volta a temperatura ambiente, teniamo il composto in frigorifero fino al giorno dopo, oppure tutta la notte se lo si fa di sera.
- Il giorno dopo, eliminiamo la pellicola e con le fruste montiamo il cioccolato per qualche minuto a velocità media.
- Una volta cremoso e vellutato, è pronto per essere servito.
Puoi conservare il cremoso in frigo per due o tre giorni. Ho voluto arricchirlo con le mie amate fave tonka, che se non avete o non amate, si possono tranquillamente omettere.
Se si opta per degli stampi, riempiamoli bene, lisciamo la superficie (che sarà poi la base) e sbattiamoli per eliminare bolle di aria. Dovranno poi essere tenuti in freezer per un minimo di 8 ore, a seconda della grandezza dello stampo. Meglio tenerli tutta la notte.
Una volta sformati, lasciate che ritornino alla loro consistenza cremosa prima di servirli, a temperatura ambiente o in frigorifero, a seconda dei tempi di servizio.
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Differenze tra Bavarese, Cremoso e Mousse
Facciamo però un pochino di chiarezza per capire quale sia la reale differenza fra una bavarese, un cremoso e una mousse, che siano al cioccolato o meno.
- Bavarese: è una crema inglese (panna, latte, tuorli e zucchero) addensata con gelatina, a cui successivamente viene incorporata la panna semi-montata.
- Cremoso: come la bavarese, ha alla base la crema inglese, ma questa viene utilizzata in aggiunta ad altri ingredienti, come il cioccolato oppure la pasta di pistacchi o nocciole o il mascarpone. Si trasforma così sempre in una crema liscia e vellutata, ma meno spumosa delle altre due preparazioni.
Semplificando il tutto, un cremoso al cioccolato al latte o fondente, avendo una percentuale di massa di cacao, addensa da solo e mantiene una sua consistenza cremosa. Con il cioccolato bianco questo non avviene, quindi bisogna aiutarlo.
Mousse al Cioccolato Bianco con Cuore al Frutto della Passione
Un'altra deliziosa variante è la mousse al cioccolato bianco che racchiude un cuore morbido al frutto della passione, servito con una coulis ai frutti rossi. Un dolce dal gusto ricercato e afrodisiaco, perfetto anche per cene romantiche come quella di San Valentino. Una ricetta semplice che vi permetterà di concludere il pasto come in un ristorante stellato!
Ingredienti per il cuore al frutto della passione
- Polpa di frutto della passione: 80 g
- Acqua: q.b.
- Zucchero: q.b.
- Colla di pesce: q.b.
Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco
- Cioccolato bianco tritato finemente: q.b.
- Latte: q.b.
- Sale: q.b.
- Colla di pesce: q.b.
Ingredienti per la salsa ai frutti rossi
- Frutti di bosco: q.b.
- Zucchero: q.b.
Preparazione
- Per il cuore al frutto della passione: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. Nel frattempo tagliare in due i frutti della passione e con un cucchiaino estrarre la polpa, compreso i semini, e disporla in una ciotola, assicurandovi di arrivare ad un peso di 80 g. In un pentolino scaldare acqua e zucchero fino a che sfioreranno il bollore, estrarre la colla di pesce dall’acqua strizzandola per bene e scioglierla nel pentolino con lo sciroppo caldo. Versare lo sciroppo nella polpa del frutto della passione, mescolare e versare il composto in piccoli stampini in silicone (tipo quelli dei cioccolatini) oppure in alternativa disporre il composto all’interno di uno stampo dei cubetti per il ghiaccio.
- Per la mousse al cioccolato bianco: Mettere a bagno in acqua ben fredda la colla di pesce per almeno 5 minuti. In un pentolino portare a bollore il latte con il pizzico di sale, scioglierci all’interno la colla di pesce ben strizzata dall’acqua in eccesso, e versare il composto successivamente in una ciotola contenente il cioccolato bianco tritato finemente. Mescolare fino a che il cioccolato si sciolga nel composto caldo e lasciare raffreddare il tutto fino a che raggiungerà la temperatura ambiente.
- Per la salsa ai frutti rossi: Lavare i frutti di bosco e metterli ancora umidi nella pentola assieme allo zucchero. Lasciarli cuocere e bollire per 2-3 minuti, versare i frutti cotti in una caraffa stretta e frullare con un frullatore ad immersione. Passare al setaccio la purea ai frutti rossi ottenuta, per eliminare tutti i semi.
- Assemblaggio: Versare la mousse in una sac à poche, riempire le semi sfere in silicone quasi completamente, sformare le gelatine congelate al frutto della passione e disporle nella sfera facendole affondare con il dito al centro della mousse. Se necessario sigillare la gelatina con un pochino di mousse e livellare con una spatola.
- Impiattamento: Togliere le sfere dal freezer 4-5 ore prima di servirle, sformandole subito da congelate, disponendole su un vassoio ben distanziate e lasciandole scongelare lentamente in frigorifero. Immergere un pennello nella salsa ai frutti rossi e creare una decorazione sulla base del piatto. Con l’aiuto di una spatola trasferire la sfera scongelata dal vassoio al piatto. Decorare con frutti rossi, frutto della passione e menta.
È importante realizzare la mousse in stampi in silicone, così quando saranno congelati li sformerete con facilità. Potete realizzare dei dischetti di frolla o pasta biscotto da adagiare sulla mousse subito dopo averla spatolata, prima di metterla in congelatore.
Semifreddo al Cioccolato Bianco con Glassa
Per un'altra variante, si può preparare un semifreddo al cioccolato bianco con glassa.
Ingredienti
- Panna
- Latte
- Glucosio
- Colla di pesce
- Cioccolato bianco fuso
- Mascarpone
- Purea
- Zucchero
- Colorante rosso
Preparazione
- Versale panna, latte e glucosio in un pentolino qundi portare ad ebollizione.
- Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesc e il cioccolato bianco fuso.
- Mescolare tutto aggiungere il mascarpone e versare il composto all'interno di quattro stampi di silicone monoporzione.
- Preparare la glassa quindi versare in un pentolino la purea, la panna, lo zucchero e il glucosio.
- Portare ad ebollizione, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce, l'acqua e il colorante rosso.
- Togliere i semifreddi dagli stampi e lascairli a temperatura ambiente per una decina di minuti.
- Ricoprirli con la glassa e riporli in frigo giusto il tempo di far compattare un poco la glassa.
- Disporre il dolce al centro del piatto, sistemare la terra di cacao tutta intorno.
Consigli Utili
La gelatina, che deve avere 200 Bloom, viene inserita solo nell’utilizzo di cioccolato bianco poichè essendo quest’ultimo privo di massa di cacao non riuscirebbe a conferire struttura sufficiente. Indipendentemente che sia effettuata manualmente con spatola di gomma o meccanicamente con mixer ad immersione, bisogna stare attenti a non incorporare aria nella fase di aggiunta della crema inglese nel cioccolato.
Spero che questa guida completa ti sia d'aiuto per preparare un cremoso al cioccolato bianco perfetto!
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