L’hamburger è il piatto simbolo di una cucina fast ma gustosa allo stesso tempo. Oggi proponiamo una variante speciale che sposa la tradizione statunitense con i sapori nostrani, trasformando questo street food in un piatto da chef: l'hamburger di Chianina. La preparazione è facile e veloce, ma non bisogna sottovalutare le insidie della fase di cottura e di abbinamento degli ingredienti. Con la carne giusta e poche semplici mosse otterrai un risultato davvero perfetto.
L’hamburger di Chianina è una ricetta gustosa e facile da fare. In particolare se sono preparati con la carne chianina poi, sono davvero ottimi, proprio quelli mangiati al pub, del resto si tratta di una carne piuttosto pregiata, tipica di alcune regioni del centro- Italia. Se anche voi allora avete voglia di prepararli, vediamo insieme come fare gli hamburger di chianina.
La Carne di Chianina: Un’Eccellenza Italiana
La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria. Un tempo veniva utilizzata solo come animale da lavoro e ora è allevata esclusivamente per la sua produzione di carne. Il nome deriva dalla Val di Chiana, zona dove è stata presente fino dalle sue origini, più di 2000 anni fa. In epoca etrusca e romana, questo grande bovino dal mantello bianco era usato nei cortei trionfali e nei sacrifici agli dei. Da alcuni anni la Chianina è garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, per offrire garanzia di qualità ai consumatori.
Per fare questo hamburger ho scelto la carne di Boncà: Chianina o Marchigiana? Questi hamburger sanno di bistecca, come dicono i ragazzi di Boncà, e non di polpetta, questo perché gli aromi sono ridotti al minimo.
Preparazione dell'Hamburger di Chianina
Per prima cosa si mette a bollire la patata, con la sua buccia, per non farle perdere le sostanze nutritive e il sapore. Si rompono le uova e si sbattono per un minuto con la forchetta, in un piatto fondo. Si lava e asciuga il prezzemolo e si trita grossolanamente; si taglia lo spicchio d’aglio e si riduce in pezzetti molto piccoli (più sono piccoli più è digeribile e meglio si amalgama alla carne). Quando la patata sarà bollita si lascia raffreddare e poi si schiaccia con la forchetta, per poterla aggiungere al composto.
A questo punto si deve fare la forma: si possono usare, quindi, le formine o il coppa pasta, oppure altri due metodi. Per quanto riguarda, il primo, ossia quello con lo schiacciapatate, si prende la carta forno, si disegnano e ritagliano due cerchi della stessa grandezza. Si apre lo schiacciapatate, e si inserisce il primo disco di carta, si mette una pallina di carne poi si copre con l’altro cerchio di carta e si pressa. Il risultato finale è perfetto. Gli hamburger fatti a mano richiedono invece l’utilizzo della pellicola trasparente.
Ingredienti Aggiuntivi
- 400 g di carne di manzo tritata preferibilmente chianina
- 2 cipolle di Certaldo o rosse toscane
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Ginepro in polvere q.b.
- Zenzero in polvere q.b.
- Timo q.b.
- Alcuni pomodorini ciliegini
- Insalata Iceberg q.b.
- Ketchup fatto in casa q.b.
Tritare finemente le cipolle e mescolarle accuratamente alla carne in una ciotola. Unire un po' di olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, zenzero in polvere, timo, ginepro in polvere. Mescolare bene, per far sì che tutto sia ben insaporito. Far riposare l'impasto in frigo coperto da pellicola una mezz'ora. Con l’aiuto di un coppa pasta diametro 9 cm, formare 4 hamburge un po’ più spessi del normale.
Tecniche di Cottura per un Hamburger Perfetto
La padella e la piastra sono considerate gli strumenti più adatti a valorizzare la bontà della carne, in aggiunta alla comodità dell’utensile domestico. Prima di cuocere il protagonista del nostro hamburger, è bene che la padella sia ben calda, per questo è necessario riscaldarla per circa 5 minuti a fuoco medio. Si può procedere ora alla cottura, avendo cura di posizionare la carne cruda a distanza per garantire una buona rosolatura dei bordi. Per ottenere una cottura media vi basteranno circa 4 minuti, dopodiché si procederà a girare gli hamburger in entrambi i lati, evitando di schiacciarli o bucarli affinché non escano i succhi.
La piastra dove andrete a cuocere la carne deve essere rovente. Io uso una griglia in ghisa, materiale che mi permette di ottenere una conduzione del calore omogenea a rilascio lento. Scaldare la piastra e quando è pronta posizionarli.
I consumatori di hamburger più fedeli presteranno certamente attenzione alla cottura sul barbecue. La prima è conosciuta come “barbecue all’italiana” (o cottura diretta): la carne viene cotta a contatto diretto con le braci ad una temperatura elevata. La seconda tecnica arriva direttamente dagli Stati Uniti. In questo caso, la carne subirà una cottura indiretta. Suddividendo la griglia in due sezioni, da un lato la fiamma viva e dall’altra la brace, gli hamburger si cuoceranno più lentamente e con una temperatura più bassa.
Se i metodi presentati sino ad ora non vi soddisfano, non temete. L’ultima tecnica che proponiamo utilizza il forno. Si tratta della cottura più leggera, ma non per questo merita un’attenzione minore. Il rischio principale infatti è che la carne si secchi troppo. Durante la cottura, per proteggere i vostri hamburger, sarà utile spennellarli con olio e infornarli sopra un foglio di carta da forno.
Avrete capito ormai, che il segreto per mantenere la morbidezza e la succulenza è evitare la fuoriuscita dei succhi; ebbene, in questo caso vi servirà un foglio di alluminio come copertura.
Cucinare il Maxi Hamburger Mosca perfetto!
Condimenti e Abbinamenti per Esaltare il Sapore della Chianina
Ora che abbiamo cotto il nostro hamburger bisogna pensare a come condirlo. Superata la scelta del pane, una parte del condimento è affidato alla lavorazione della carne. Con l’aggiunta di erbe aromatiche, peperoncino o aglio potrete iniziare a settare che tipo di sapore avrà il piatto, se deciso o delicato. Per valorizzare la Chianina, si può optare per un condimento classico a base di verdura, pomodoro, cetrioli a fette e qualche anello di cipolla fritta. Con un cesto di patatine in accompagnamento potete ricreare a casa vostra l’atmosfera dei fast food americani.
Diversamente, i difensori del gusto tipicamente italiano preferiranno degli accostamenti più affini alla gastronomia nostrana. L’accompagnamento con un formaggio, stagionato o delicato, arricchisce il sapore tenue della carne, ma per chi non ama un contrasto tanto forte, consigliamo un abbinamento di funghi o carciofi. Una variante molto gustosa vede l’utilizzo di pepe e limone. Aggiungete del pepe macinato in padella insieme all’olio e inserite il succo di limone durante la cottura.
L’hamburger di Chianina alle cipolle di Certaldo è uno street food di gran classe che non mangio solo nel classico panino, ma anche nel piatto con salse insalata e tutto l’occorrente per il pieno godimento. Si accompagna magnificamente per me con salsa allo yogurt e aglio (senza mettere la menta) o in estate quando i cetrioli sono davvero buonissimi, con la salsa Tzatziki.
Esempio di Ricetta: Burger di Chianina con Cipolla Pastellata, Pomodorini e Brie
Ingredienti:
- 4 burger di Chianina
- 4 panini per hamburger
- 12 fettine di formaggio brie
- Qualche foglia di lattuga
- Pomodorini secchi
- Cipolla Pastellata Orogel surgelata
Preparazione:
- Disporre la Cipolla Pastellata Orogel surgelata in un solo strato su una teglia con carta da forno. Infornare a metà altezza nel forno preriscaldato a 210 °C e cuocere per 14 minuti. Girare la cipolla a metà cottura.
- Cuocere i burger su una piastra o padella antiaderente ben calda fino a cottura completa.
- Nel frattempo tagliare a metà il pane e tostare in entrambi i lati.
- Comporre il panino con il burger di Chianina, 3 fette di brie, qualche pomodorino, lattuga e dei petali di Cipolla Pastellata.
Ricetta per i Burger Buns (Panini da Hamburger)
1Prepara: Per prima cosa preparate i panini da hamburger (burger buns). Sbriciolate il lievito all'interno di una ciotolina. Aggiungete 5 g di zucchero presi dal totale e versate l'acqua tiepida. Mescolate e aspettate 3-4 minuti, ovvero il tempo necessario affinché il lievito si attivi. Nella ciotola di una planetaria equipaggiata con il gancio setacciate le farine, aggiungete lo zucchero, il burro morbido, un uovo e infine l'acqua con il lievito. Fate impastare a velocità medio-bassa per circa 10 minuti o fino a che il composto sarà liscio ed omogeneo. Formate una palla, mettetela all'interno della ciotola, coprite con pellicola trasparente, posizionate a riparo da eventuali correnti e fate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore).
2Impasta: Trascorso questo tempo riprendete l'impasto e dividetelo in 8 parti da 100 g l'una per ottenere dei panini delle stesse dimensioni. formate delle palline e adagiatele su una teglia precedentemente rivestita con carta da forno distanziandole tra loro almeno 4-5cm. A lievitazione ultimata riscaldate il forno in modalità statica a 170°. In una ciotolina rompete l'uovo e allungatelo con un cucchiaio di acqua. Sbattete con una forchetta e con questo composto spennellate la superficie dei panini. Cospargete i semi di sesamo e quando il forno sarà caldo infornateli per 18 minuti o fino a che non saranno dorati (la durata della cottura dipende dal forno e potreste avere anche bisogno di un paio di minuti in più). Sfornate i vostri burger buns e trasferiteli subito su una griglia per dolci per farli raffreddare completamente.
3Lava: Passate ora alla preparazione degli hamburger. Lavate metà delle foglioline di maggiorana e tritatele al coltello. Unitevi 30 g di olio evo, lo spicchio di aglio tagliato a metà e privato dell'anima centrale e mescolate bene. Lavate le zucchine, spuntatene le estremità e con un pelapatate tagliatele a nastro nel senso della lunghezza. Fate riscaldare una padella antiaderente e scottatevi i nastri di zucchine 1 minuto per lato. Mettete le zucchine in una piatto e conditele con l'olio alla maggiorana. Fate riscaldare una griglia e quando sarà calda cuocere gli hamburger per 6 minuti girandoli a metà cottura.
5Servi: Prendete ora i burger buns e tagliateli orizzontalmente a metà. Mettete sui piatti da portata le basi dei panini, adagiatevi sopra la rucola, gli hamburger, le zucchine e il caciocavallo a scaglie. Spalmate internamente la metà superiore di tutti i panini con la salsa di stracchino.
