Marmellata: Definizione, Ingredienti e Preparazione

La marmellata e la confettura sono prodotti lavorati e conservati a base di: frutta, zucchero e additivi alimentari; entrambi nascono con l'intento di mantenere più a lungo la commestibilità dell'alimento e, attualmente, costituiscono un ottimo metodo per ridurre gli sprechi della produzione agraria. Di seguito riporteremo gli aggiornamenti ultimi riguardanti la produzione della marmellata e della confettura nel rispetto del Decreto Legislativo 16 febbraio 1993, n° 77 e del Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996, n° 209, con abrogazione del Decreto del Presidente della Repubblica dell'8 giugno 1982, n° 401, e successive modificazioni.

Definizioni di Vendita di Marmellata, Confettura e Prodotti Simili

Attualmente, sia la denominazione di vendita, sia la definizione merceologica della marmellata e della confettura (con esse: confettura extra, crema di marroni ecc.) si rimettono al Decreto Legislativo del 20 febbraio 2004 n° 50. Analizzandone nel dettaglio il testo, emergono alcune definizioni di notevole importanza che riguardano il settore della marmellata, della confettura e di altri prodotti analoghi:

• Definizione di confettura: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa concentrata o purea di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥35% di polpa di frutta), zuccheri e acqua; per gli agrumi, la confettura può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato.
• Definizione di confettura EXTRA: è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione della polpa NON concentrata di uno o più frutti (con una quantità mediamente ≥45% di polpa di frutta), ma si fa eccezione per la confettura EXTRA "senza semi" di: lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi, che può essere ricavata parzialmente o totalmente dalla purea NON concentrata. Per gli agrumi, la confettura EXTRA può essere ottenuta dal frutto intero, affettato o tagliato.
• Definizione di gelatina: mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo ed estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura).
• Definizione di gelatina EXTRA: la gelatina è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: zuccheri, succo, estratti acquosi di una o più specie di frutti (con quantità di succo o estratti acquosi analoga a quella della confettura EXTRA).
• Definizione di marmellata: la marmellata è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di AGRUMI, con una quantità di frutta ≥20% di cui una porzione ≥7,5% deve provenire dall'endocarpo del frutto.
• Definizione di marmellata gelatina: la marmellata gelatina è un prodotto privo di sostanze INSOLUBILI, eccetto piccole quantità di scorza di agrumi finemente tagliata.
• Definizione di crema di marroni: la crema di marroni è una mescolanza gelificata ottenuta dalla lavorazione di acqua, zucchero e purea di marroni ≥38%.

Per provare un’ottima marmellata preparata con ingredienti biologici, c’è per esempio la marmellata d’arance bio di Lazzaris. E per quanto riguarda le confetture di frutta?

Definizione delle Materie Prime per la Marmellata e la Confettura

Frutta: la frutta per la produzione della marmellata e della confettura deve possedere alcuni requisiti specifici quali: freschezza, salubrità, assenza di alterazioni o modificazioni nella composizione, stato di maturazione ottimale, pulizia, mondatura e spuntatura. Le radici dello zenzero possono essere conservate o fresche.

• Polpa di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, tagliata in pezzi o schiacciata (setacciata per i frutti di bosco).
• Purea di frutta: parte commestibile del frutto intero, privata dei semi e della buccia, e ridotta in purea.
• Estratti acquosi della frutta: acqua e componenti solubili della frutta.
• Scorza di agrumi: buccia senza endocarpo (o porzione bianca-amara)
• Zuccheri: sciroppo di fruttosio, granulare di barbabietola, granulare di canna, zucchero bruno e granulare fruttosio.

Sempre in base a quanto citato nella normativa di cui sopra, la marmellata o la confettura sono alimenti prodotti con: frutta, zucchero (saccarosio o fruttosio), additivi addensanti/gelificanti (pectine, alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube, gomma xanthano ecc.), correttori di acidità (acido citrico, acido tartarico, acido lattico e acido fosforico), additivi conservanti, additivi antiossidanti, additivi coloranti e additivi stabilizzanti. Per avere un prospetto dettagliato della lista di additivi alimentari addensanti consentiti nella produzione di marmellata e confettura è necessario consultare il Decreto Ministeriale 27 febbraio 1996 n° 209.

Secondo l'allegato IV del Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n° 50, la marmellata e la confettura possono contenere altri ingredienti di tipo facoltativo; tra questi i principali sono: miele, alcol, succhi di frutta, succhi di agrumi, oli essenziali ecc.; sono regolamentati sulla base del tipo di marmellata o confettura in oggetto.

In base a quanto citato nell'allegato III dello stesso decreto, esistono alcuni trattamenti che le materie prime dalla marmellata e della confettura possono subire durante il processo di lavorazione.

• la pastorizzazione: che ha la funzione di distruggere la maggior quantità possibile di microorganismi riducendo al minimo le perdite vitaminiche
• Riduzione dell'acqua alimentare: la liofilizzazione (metodo conservativo della frutta, detto crioessicamento) la concentrazione (metodo conservativo della frutta, per crioconcentrazione e concentrazione al calore)
• Aggiunta di antiossidanti e antimicrobici (NON ammessa per le confetture EXTRA, è prevalentemente a base di anidride solforosa [E220] e suoi Sali [E221- E222- E223- E224- E226- E227]); a tal proposito, il Decreto del Ministro della sanità 27 febbraio 1996, n° 209 specifica che le relative concentrazioni nella marmellata e nella confettura NON devono superare i limiti di sicurezza imposti nel prodotto finito. L'anidride solforosa e i suoi sali sono VIETATI nella produzione di confettura EXTRA
• La conservazione delle scorze di agrume può avvenire per mezzo della salamoia.

Come accennato, le composte possono essere preparate anche con le verdure. È sempre bello mettersi ai fornelli per preparare marmellate e confetture fatte in casa, buone e genuine, proprio come quelle della nonna.

Marmellata o confettura? Comunemente si tende a utilizzare i due termini indistintamente, ma in realtà la legislazione italiana dà due definizioni diverse e ben precise di queste preparazioni. Nel 1982, infatti, il D.P.R. Fu la prima norma in Italia a disciplinare caratteri e produzione di marmellata e confettura, poi sostituita e abrogata da successivi decreti ministeriali e legislativi: attualmente la normativa più aggiornata è quella contenuta nel Decreto Legislativo n.50 del 20 febbraio 2004.

Qual è dunque la differenza tra marmellata e confettura? E che cos’è invece la composta? La marmellata è una preparazione gelatinosa che si ottiene dalla cottura di acqua, zucchero e agrumi. Nel tempo si sono diffuse definizioni erronee di marmellata, almeno fino a quando la legge non ha dato una definizione esaustiva. Molto spesso si sentiva parlare della marmellata come un prodotto che differiva dalla confettura poiché, a differenza di quest’ultima, era sprovvista di pezzi di frutta. In altri casi, questa differenziazione era invece ribaltata e si pensava quindi che la marmellata fosse una preparazione con frutta in pezzi, mentre la confettura non ne aveva.

Passiamo invece alla definizione della seconda preparazione: che cos’è la confettura secondo quanto stabilito dalla legge italiana? La legge stabilisce inoltre che il frutto deve essere fresco, integro e sano, e deve essere inoltre pulito e spuntato prima di procedere con la preparazione. Nella definizione di confettura possono rientrare anche le preparazioni che, nel rispetto delle percentuali descritte sopra, utilizzino radici e verdure in sostituzione della frutta.

Confettura e confettura extra sono due ulteriori specificazioni introdotte nella legislazione italiana con l’aggiornamento apportato nel 2004 alla normativa che regola la distinzione tra marmellate, confetture e gelatine. La confettura extra differisce dalla semplice confettura per via della percentuale di polpa di frutta contenuta nella preparazione, che non può essere inferiore al 45% del totale della composizione.

Una diversa preparazione rispetto a marmellata e confettura è la composta. Non solo frutta di tutti i tipi: come accennato, le composte possono essere preparate anche con le verdure.

La composta di frutta è una preparazione a base di frutta fresca cotta, con una quantità ridotta di zucchero rispetto a marmellate e confetture. A differenza di queste ultime, la composta punta a preservare il più possibile il sapore naturale e la consistenza originaria della frutta, con una dolcezza meno pronunciata. Solitamente non contiene additivi, come pectina o conservanti, ed è spesso considerata una scelta più salutare. La composta viene utilizzata per accompagnare yogurt, gelati o formaggi, oppure come guarnizione per dolci.

Uno degli aspetti più interessanti di marmellata e confettura è la loro versatilità in cucina. Farciture di crostate e biscotti: il suo sapore intenso bilancia la dolcezza degli impasti, creando un contrasto interessante. Dolci: ideale per farcire torte, croissant, brioche e altri prodotti da forno. Abbinamenti salati: è perfetta con formaggi, sia stagionati che freschi. Sia marmellata che confettura offrono infinite possibilità. Perché non provare accostamenti originali, come una marmellata di arancia amara con cioccolato fondente o una confettura di lamponi per guarnire una cheesecake?

Oggi, sempre più persone scelgono marmellate e confetture artigianali per il loro sapore autentico e per l’attenzione alla sostenibilità. Optare per marmellate e confetture biologiche significa scegliere frutta coltivata senza pesticidi e additivi artificiali. Preparare marmellate e confetture in casa è un’ottima alternativa. Puoi controllare la quantità di zucchero, scegliere frutta di stagione e sperimentare con ricette personalizzate.

Ora che conosci tutte le differenze tra marmellata e confettura, scegliere quella più adatta alle tue esigenze sarà più semplice. Ora non ti resta che metterti all’opera: sperimenta, assaggia e scopri il mondo delle conserve di frutta!

La Direttiva Europea 2001/113/CE è un regolamento dell’Unione Europea volto a stabilire standard comuni per la produzione, composizione ed etichettatura di prodotti alimentari definiti come “conserve di frutta”. Uno degli aspetti principali della direttiva è la definizione chiara di cosa possa essere classificato come prodotto a base di frutta, incluse le conserve, e l’imposizione di requisiti minimi per gli ingredienti utilizzati. Questo include percentuali minime di frutta, il tipo di zuccheri ammessi e l’elenco di eventuali additivi consentiti. La normativa fornisce anche linee guida rigorose sull’etichettatura, obbligando i produttori a indicare informazioni precise e trasparenti.

Secondo la normativa europea, la marmellata è una conserva ottenuta esclusivamente da agrumi. Questo include arance, limoni, pompelmi, mandarini e lime. La preparazione della marmellata prevede l’utilizzo del succo e della polpa degli agrumi, spesso combinati con la buccia per esaltarne l’aroma e conferire una consistenza leggermente fibrosa. La confettura, invece, si riferisce a tutte le conserve di frutta non agrumate. Può essere realizzata con fragole, albicocche, ciliegie, pesche e molti altri tipi di frutta. In sintesi, la marmellata è una conserva di agrumi, mentre la confettura può essere fatta con qualsiasi altro tipo di frutta.

La distinzione tra marmellata e confettura non si limita alla scelta della frutta: anche il processo di produzione e la composizione degli ingredienti giocano un ruolo cruciale nel definire questi due prodotti. La marmellata si distingue perché viene preparata esclusivamente con agrumi, come arance, limoni, mandarini, lime e pompelmi. Questi frutti sono caratterizzati da un alto contenuto di acido citrico naturale e da una buccia spesso ricca di oli essenziali. La marmellata è prodotta combinando il succo e la polpa del frutto, spesso accompagnati dalla buccia, che viene tagliata a strisce sottili o grattugiata. La presenza della buccia non solo contribuisce alla consistenza, ma conferisce al prodotto un sapore deciso e aromatico, con note di amarezza tipiche degli agrumi.

La confettura, al contrario, viene preparata con una vasta gamma di frutti diversi dagli agrumi, come fragole, albicocche, ciliegie, pesche, mele, mirtilli e more. A seconda della ricetta, si utilizzano la polpa, i frutti interi o, in alcuni casi, una purea ottenuta schiacciando o setacciando il frutto.

Il procedimento prevede la cottura degli agrumi insieme allo zucchero. Per mantenere l’autenticità del sapore e preservare gli oli essenziali contenuti nella buccia, spesso si includono porzioni sottili di scorza, che vengono bollite fino a diventare morbide e amalgamate al resto della preparazione. La presenza della buccia crea una texture più fibrosa e stratificata, rendendo la marmellata un prodotto dal sapore complesso e intenso. Nella produzione di confetture, l’obiettivo principale è ottenere una consistenza più uniforme e liscia. La frutta viene cotta insieme allo zucchero, talvolta con l’aggiunta di pectina o gelificanti per accelerare il processo di addensamento. La temperatura di cottura è cruciale per evitare che il sapore della frutta venga compromesso: una cottura prolungata può ridurre l’intensità del sapore naturale e il contenuto di nutrienti.

La marmellata è caratterizzata da un gusto intenso, con un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità. Gli agrumi donano al prodotto finale un sapore aromatico e leggermente amaro, particolarmente apprezzato da chi ama i sapori decisi. La confettura, invece, è generalmente più dolce e morbida, con una consistenza uniforme che esalta il sapore naturale della frutta.

Entrambe le conserve possono avere un elevato contenuto di zuccheri, soprattutto quelle industriali. Le confetture realizzate con frutta dolce, come pesche o fragole, tendono ad avere meno zuccheri aggiunti e un contenuto calorico leggermente inferiore rispetto alle marmellate.

Se ti interessano altri consigli per una corretta alimentazione, leggi il nostro articolo: “Ma tu mangi bene?

La seguente tabella riassume le principali differenze tra marmellata, confettura e composta:

Ricorda che le informazioni fornite sono basate sulla legislazione e sulle pratiche tradizionali. Per ulteriori dettagli, consulta sempre le normative vigenti e le etichette dei prodotti.

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