I Deliziosi Canelés de Bordeaux: Un Viaggio nel Cuore della Pasticceria Francese

Impossibile visitare Bordeaux senza assaggiare la dolce specialità che da diversi secoli delizia tutti i buongustai: il cannelé (a volte scritto canelé). Signore e Signori, ecco a voi - rullo di tamburi - les cannelés de Bordeaux.

Questi dolcetti francesi tipici della città di Bordeaux sono piccoli e deliziosi, nati per rubare il cuore dei più golosi. È veramente difficile spiegarvi a parole quanto sono buoni questi particolarissimi dolcetti francesi tipici della città di Bordeaux, come si può ben intuire dal nome.

I cannelés, o canelés, sono dei dolcetti tipici della pasticceria francese, in particolare della regione di Bordeaux (per questo sono anche conosciuti come cannelés bordelais). Croccanti e caramellati fuori e morbidissimi all’interno, i canelés o cannelés (è ammessa la doppia ortografia, anche se la prima ricorre più spesso) sono nati per l’appunto a Bordeaux, in Francia.

Non si tratta di un'invenzione strettamente bordolese, ma i pasticceri locali dimostrano innegabilmente una grande abilità in questo campo. Gli amanti del cioccolato troveranno la loro felicità anche grazie a i vari artigiani locali. Per assicurarti che i dolci siano di qualità, controlla che siano prodotti localmente (o in un laboratorio della regione) e che il negozio non si limiti a rivenderli semplicemente.

Iniziamo con l’impasto: prendiamo i semi da una bacca di vaniglia incidendola longitudinalmente e facendo scorrere al suo interno la lama del coltello. Versiamo il latte in un pentolino, aggiungiamo i semi e l’intera bacca. A fuoco medio-basso, aggiungiamo anche il burro. In una ciotola adesso, aggiungiamo l’uovo, il tuorlo, il mix con il latte e la farina. Lavoriamo bene per evitare grumi.

L'Origine e la Storia dei Canelés

Ci sono varie teorie sull’origine di questi deliziosi dolci, l’unica cosa su cui gli storici sembrano concordare è che la loro nascita sia legata alla necessità di riutilizzare il grande quantitativo di tuorli d’uovo avanzati dal processo di chiarificazione del vino effettuato tramite gli albumi. Nella ricetta, infatti, troviamo una maggiore quantità di tuorli, inoltre il delicato aroma di vaniglia e rum si ricollega al fatto che nel porto di Bordeaux all’epoca arrivavano le grandi navi che commerciavano questi preziosi prodotti importati dalle Americhe.

Legati fortemente al territorio di Bordeaux, i cannelès, anche detti canelés o canelet, devono il loro nome probabilmente a un pane fatto con farina e tuorli d'uovo, detto canaule, che si produceva sin dal 1600 da artigiani panificatori riconosciuti, i canauliers. Altri riportano che il nome cannelés derivi dal piccolo stampo in rame che si utilizza per farli.

Il nome deriva dal guascone “canelat” e sarebbero stati ideati dalle suore del convento delle Annonciades. Volete saperne di più sulla storia dei cannelés? La tradizione vuole che ad inventarli siano state le suore del convento dell'Annunciazione di Bordeaux, alle quali i produttori di vino donaano i rossi d'uovo inutilizzati, dopo la tecnica del collaggio. Durante le ristrutturazioni del convento, nonostante numerosi reperti rinvenuti, non si è però trovato traccia di stampi per cannelés quindi probabilmente bisogna rintracciare altrove le origini.

Secondo altri, i cannelés sarebbero stati le specialità delle mogli degli scaricatori di porto, che avevano a disposizione il rum e la vaniglia, portati a casa dai mariti dopo il lavoro. La storia riporta, infine, che l'origine dei cannelés è da ricercare in uno speciale pane fatto con farina e rossi d'uovo che si chiamava canaule. I maestri panificatori, specializzati nella realizzazione del canaule, venivano chiamati canauliers ed erano autorizzati dalla legge a lavorare solo con quei due ingredienti. A loro era infatti vietato l'impiego dello zucchero, ingrediente ad uso esclusivo dei pasticceri.

A quanto si narra, visto che dal porto di Bordeaux transitavano tutte le merci, comprese le uova, la vaniglia e il rum, le suore ebbero la possibilità di usare questi ingredienti per creare i loro dolci, che venivano cotti sulle braci vive. Ecco perché anche oggi i canelés bordelais sono così caramellati e scuri.

Have you ever tried these delicious crispy French custard mini cakes? There are many theories on the origin of these delicious sweets, for sure their creation is linked to the need to reuse the egg yolks leftover from the wine clarification process which was carried out through the egg whites. Furthermore, the delicate aroma of vanilla and rum is linked to the fact that at the time the large ships that traded these precious products imported from the Americas arrived in the port of Bordeaux.

Nonostante la loro storia sia poco chiara, oggi i canelés mettono d’accordo proprio tutti, presenziando nelle cucine di casa e nelle cucine dell’alta gastronomia! D’altronde si prestano a tantissimi abbinamenti e rivisitazioni! A Bordeaux si servono con vini rossi dolci tipici del posto, oppure con tè o caffè.

Un altro dolce molto presente a Bordeaux: il macaron.

In origine a contribuire alla formazione di una superficie tanto croccante, si utilizzava la cera d’api, oggi sostituita dal burro. Con quest’ultimo l’effetto è leggermente diverso, perché il risultato non è estremamente crunchy. Cosa che a volte piace di più, ma è una questione di gusto.

Impossibile visitare Bordeaux senza assaggiare la dolce specialità che da diversi secoli delizia tutti i buongustai: il cannelé (a volte scritto canelé). Questo piccolo dolce con uno strato croccante e un cuore morbido è fatto con un impasto di farina, latte, uova, zucchero e burro, aromatizzato con rum e vaniglia.

Come Preparare i Canelés Perfetti: Consigli e Trucchi

Contrariamente a quanto si potrebbe pensare sono facilissimi da preparare, solo due cose sono strettamente necessarie: pazienza e un apposito stampo. La ricetta in sé è semplicissima da preparare. Dovete solo mescolare tutti gli ingredienti. Fondamentale non saltare la notte di riposo in frigorifero, che serve a fare addensare leggermente il composto e a fare sprigionare il gusto della vaniglia e del rum.

Per ottenere la caratteristica alveolatura e la texture soffice, è assolutamente necessario far riposare l'impasto in frigorifero per almeno 12 ore (in Francia si usa arrivare anche a 24-48 ore). Per un risultato impeccabile, non rinunciare al rum - ingrediente importato e scaricato al porto di Bordeaux, proprio come la vaniglia -, che fungerà da agente lievitante.

Anzi, vi suggerisco di bollire il latte con burro e vaniglia il giorno prima e di conservarlo in frigorifero per ottenere un gusto più intenso di vaniglia. Mi raccomando: non usate vanillina, solo vaniglia Bourbon o di Tahiti.

La ricetta originale prevede un quantitativo di zucchero superiore a quello che utilizzo io (250 grammi contro i miei 180 grammi). Ma a mio parere con quel quantitativo i canelés risultano estremamente stucchevoli.

Il risultato è stato stupefacente! Dark, da croc assicurato e all’interno alveolati, morbidi, umidi e profumati! La preparazione non è delle più basiche, bisogna starci un po’ dietro e ci sono tempi di riposo indispensabili alla riuscita della ricetta. Ma una volta capiti meccanismi e presa la mano, sfornerete questi dolcetti in continuazione! Pioveranno canelés nelle vostre case insomma, perché sono troppo buoni, divertenti e belli! Provare per credere!

Cannelés are traditionally baked in copper molds but they are quite expensive and difficult to be found, so my recommendation is to find a good quality carbon steel mold, I used the one made by “Le Creuset” and the results were impeccable.

Veniamo agli stampini: i migliori stampini per canelés sono in rame, perché è il migliore conduttore di calore e consente una caramellizzazione eccezionale. Costano però un occhio della testa e per fare 12 o 15 cannelés dovete accendere un mutuo. L’alternativa meno bella ma ugualmente valida sono gli stampi in alluminio anti aderente come quelli che uso io: un buon risultato a prezzo contenuto. Bene anche gli stampi in acciaio al carbonio, che hanno il vantaggio di non essere singoli ma Mentre vi sconsiglio assolutamente gli stampi in silicone, eccezionali per alcune cose ma in questo caso assolutamente inutili.

Gli stampi tradizionali e originali per i cannelés sono in rame, ma putroppo sono abbastanza difficili da reperire e anche parecchio costosi. Il mio consiglio è di evitare gli stampi di silicone e di cercare un compromesso con uno stampo in acciaio di buona qualità, io mi sono affidata allo stampo di “Le Creuset” e devo dire che il risultato è stato ottimo.

Ho cercato i piccoli stampi in rame, tipici della zona di Bordeaux, per mari e per monti: non c'è stato niente da fare. Come vedete dalla ricetta, ho ripiegato su quelli in silicone.

Ecco alcuni passaggi per preparare i canelés:

1. Mettere in una casseruola il latte, il burro e la bacca di vaniglia incisa lungo tutta la lunghezza. Riscaldare e poi fare raffreddare fino a 40 gradi. Potete eseguire questa operazione anche con un giorno di anticipo, in modo da ottenere un gusto di vaniglia più intenso. E' importante che, quando aggiungerete il liquido alle uova, il liquido non sia però freddo ma a una temperatura di 40 gradi. (non di più, altrimenti il tuorlo coagulerebbe).
2. In una ciotola capiente, slegare le uova intere e i tuorli con una frusta. Non dovete montarli, solo sbatterli leggermente. Versare il composto di latte e burro sulle uova, sempre sbattendo con una frusta a mano.
3. Mescolare in una ciotola la farina, lo zucchero e il sale e mescolare bene per miscelare gli ingredienti. Incorporare questo composto alle uova con il latte e sbattere con la frusta fino ad ottenere un composto semi liquido e omogeneo. Aggiungere il rum.
4. L'indomani, preriscaldare il forno a 220 gradi, imburrare con cura gli stampini per canelé bordelais e riempirli fino a due terzi con il composto (mescolate molto bene prima di versarlo negli stampini perché la farina tende a depositarsi sul fondo). Infornare e cuocere per 10 minuti a 220 gradi, poi abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per circa 30 minuti .
5. Sfornare, lasciare intiepidire e togliere i canelé dallo stampino. Si possono gustare tiepidi o freddi e sono davvero deliziosi.

Un'altra versione della preparazione:

1. In una ciotola raccogli il burro, ammorbidito a bagnomaria (dovrà essere molto morbido e quasi fuso); aggiungi lo zucchero 1 e lavora con una frusta per qualche istante. Amalgama molto bene con la frusta a mano 3.
2. Aggiungi la farina e il sale 4 e mescola fino a ottenere un composto liscio e privo di grumi.
3. Scalda il latte con i semi di vaniglia e la bacca esausta, quindi lascia in infusione per 30 minuti; filtra il latte, lascialo raffreddare completamente e poi versalo nell'impasto 6. Mescola sempre con la frusta fino a ottenere una pastella piuttosto fluida.
4. Copri con la pellicola e riponila in frigo per 12 ore. Spennella con abbondante burro fuso gli stampini dalla caratteristica forma 7, poi mettili in freezer per 15 minuti a solidificare.
5. Versa l'impasto nelle apposite cavità 8 e metti in frigo per 15 minuti.
6. Una volta cotti, capovolgi gli stampini su un vassoio: in questo modo i cannelés usciranno senza difficoltà. Trasferiscili su un vassoio 9. Accompagnali con un buon caffè e gustali tiepidi 10.

Un'ulteriore variante di preparazione:

1. In another bowl slightly beat the eggs then slowly pour in the hot milk, then add the Rhum.
2. Add the flour sifted with the sugar and mix well. Filter it through a sieve to remove all the lumps.
3. When you are ready to cook the canelés, preheat the oven to 230 °, grease the molds very well with butter.
4. Fill the molds leaving about 4mm from the edge, approximately 70 grams of batter for each cavity.
5. Bake at 230 ° for the first 10 minutes, then lower the temperature to 200-210 ° and continue cooking for another 45-50 minutes.
6. They will expand at the top during earlier baking stages but then they will sink back down.
7. Remove from the oven and let them cool for about an hour.

Ed ecco un ulteriore metodo di preparazione:

1. incorporatela per bene, mescolando continuamente con la frusta 10.
2. Quando il latte sarà freddo, aggiungetelo al composto 13 e amalgamate bene 14 per ottenere una pastella omogenea.
3. Coprite la ciotola in cui avete lavorato con la pellicola e lasciate in frigo a riposare almeno per 24 ore 15. Durante questo tempo, l'alcool fermenterà e permetterà all'impasto di lievitare, così da ottenere in cottura la tipica texture alveolata dei cannelés.
4. Trascorso il tempo necessario, prendete uno stampo per cannelés e spennellatelo con abbondante burro; mettete poi lo stampo in frigorifero per una decina di minuti per permettere al burro di solidificarsi.
5. Versate il composto per i cannelés nello stampo, lasciando 2-3 millimetri di spazio dal bordo 16. Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti e poi passatelo direttamente in forno statico già caldo a 200° per 1 ora e 30 minuti (se forno ventilato 180° per 1 ora e 20). Durante la cottura vedrete che i cannelés si gonfieranno molto per poi ritornare lentamente nello stampo.
6. Sfornate i cannelés che risulteranno molto bruni all'esterno: è la loro caratteristica, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero in cottura 17. I cannelés sono buonissimi se consumati tiepidi al momento perché mantengono la croccantezza fuori, rimanendo umidi dentro.

Trascorso il tempo necessario, facciamo sciogliere la cera, versiamola negli stampini e poi scoliamola bene. Ripetiamo questa operazione due volte. Vedrete che sulla superficie interna degli stampi in rame si sarà creata una sorta di pellicola. Versiamo la miscela in ogni stampo raggiungendo i 3/4. Inforniamoli cuocendoli a 210°C per 8 minuti, poi abbassiamo a 180°C per 45-50 minuti. Una volta pronti, si devono sformare subito quando sono ancora caldi e poi si lasciano raffreddare.

Potete utilizzare, al posto della bacca di vaniglia, l'estratto puro di vaniglia: in questo caso potrai mescolarlo direttamente all'impasto di tuorli e farina.

Si consiglia di gustare i cannelés tiepidi e appena fatti, per assaporarli in tutta la loro caratteristica bontà e croccantezza. Puoi comunque conservarli per 3-4 giorni a temperatura ambiente, in un apposito contenitore ermetico.

Sfornate i cannelés che risulteranno molto bruni all'esterno: è la loro caratteristica, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero in cottura 17. I cannelés sono buonissimi se consumati tiepidi al momento perché mantengono la croccantezza fuori, rimanendo umidi dentro.

Croccanti fuori, morbidi e umidi all’interno, i canelés hanno conquistato orde di persone. Come dargli torto?

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