La Putizza è un dolce tipico triestino, in particolare della cucina carsolina, che viene solitamente consumato durante i periodi di festa. Si tratta di un lievitato alto e soffice, farcito con frutta secca, cioccolato, miele e spezie. Un dolce buonissimo, simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti.
La Putizza deriva il suo nome dal verbo sloveno "poviti" che significa arrotolare. É, infatti, un dolce costituito da un morbido strato di pasta lievitata ripieno di noci, pinoli, cioccolato e uvetta e profumato dall'aroma del limone e del rum, che viene arrotolato e poi disposto a ferro di cavallo o a chiocciola.
Come prima cosa, preparate il lievitino sciogliendo il lievito di birra nel latte tiepido, aggiungendo la farina e lo zucchero.
Procediamo con la preparazione dell’impasto della Putizza triestina, ammorbidendo il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova (2 intere e 1 tuorlo) uno alla volta amalgamando bene. Versare il composto lievitato precedentemente e poi tutti gli altri ingredienti.
Intanto potrete preparate il ripieno della Putizza triestina, tritando finemente le noci ed aggiungendole al cioccolato sciolto. Aggiungere le spezie, la scorza dell’arancio biologico e le spezie se gradite. Sciogliere il burro in un padellino antiaderente e soffriggervi il pane raffermo grattugiato. Unire tutti gli ingredienti.
Una volta che l’impasto della vostra Putizza triestina sarà raddoppiato, dividetelo in due parti così da ottenere 2 Putizze. Stendete una parte sulla spianatoia con il mattarello a forma rettangolare (se volete ottenere due Putizze triestine piccole, dividete l’impasto in due), versatevi metá del ripieno tiepido, arrotolate la pasta e datele poi una forma a chiocciola. procedete alle stesso modo con la seconda parte dell’impasto.
Trasferite la carta da forno con il dolce nello stampo e cuocete in forno caldo a 160° per 1 ora.
Un dolce meraviglioso simile alla Gubana ma più ricco di ingredienti. Si narra che fosse stato presentato per la prima volta in occasione di una festa data al castello di Miramare a Trieste già nel 1864 dal principe Massimiliano e Carlotta.
A proposito del nome, il prof. Kuhar ha ricordato, durante un convegno del 1996, l’origine slovena del dolce risalente al Medioevo e già descritta nei ricettari della borghesia viennese nel XVIII secolo: il nome prende spunto dalla sua forma e proviene, infatti, dal termine «potica», o meglio dal verbo «poviti», ovvero avvolgere, arrotolare.
La Putizza è uno dei dolci della tradizione pasquale. Il suo impasto contiene ingredienti come noci, scorze di arancia candite, scaglie di cioccolato e spezie. Questa miscela di sapori crea un dolce ricco e profondamente aromatico.
La Putizza è un dolce tipico di Trieste, tipicamente preparato per celebrare la Pasqua.
Di origine slovena, la Putizza è un dolce tipico delle province di Trieste e Gorizia, preparato in occasione delle feste più importanti, simile alla Gubana friulana.
Anche se, come molti erroneamente credono, Trieste non è mai stata slovena, la vicinanza alla bella e fiorente Repubblica di Slovenia e la minoranza slovena, che da secoli convive con noi italiani nel nostro meraviglioso altipiano carsico (e non solo), hanno consentito un inevitabile intreccio di culture e tradizioni che condividiamo in un’esplosioni di profumi e sapori. Esempio ne è questo meraviglioso dolce, simile alla Gubana, ma più ricco negli ingredienti.
Quella che ti mostriamo oggi è la ricetta del disciplinare depositato a Trieste: la preparazione prevede tre lievitazioni in cui ogni composto viene arricchito man mano da nuovi ingredienti. Si parte dal lievitino, formato da acqua, lievito, zucchero e farina; a questo si uniscono uova, tuorlo e zucchero, quindi si lascia riposare ancora. Si aggiungono infine latte, aromi e burro e, una volta pronto l'impasto finale, questo viene steso, arricchito dal ripieno e arrotolato. Il passaggio in forno ci restituisce un dessert super profumato, morbido e goloso, perfetto da servire al termine del pranzo di festa, da consumare per la colazione pasquale o da portare con sé per il picnic del Lunedì dell'Angelo.
Come da tradizione, la farcitura viene aromatizzata con rum o un altro liquore ma, se preferisci, puoi ometterli. Per quanto riguarda le spezie, sono ammesse esclusivamente cannella, noce moscata e un pizzico di chiodi di garofano; il miele, invece, è rigorosamente di acacia. Per quanto riguarda i biscotti, puoi scegliere quelli secchi o dei più ghiotti frollini. Scopri come preparare la putizza seguendo passo passo procedimento e consigli.
Nella ciotola della planetaria, mescola lievito, acqua, zucchero e farina. Copri con un canovaccio e lascia lievitare per 40 minuti. Aggiungi anche l'uovo e il tuorlo, lo zucchero e l'acqua. Prosegui con la farina e lo zucchero. Incorpora tutti gli ingredienti con il gancio, fino a ottenere un impasto elastico e liscio, non appiccicoso. Trasferiscilo su una spianatoia, lavoralo per formare un panetto omogeneo e sistemalo poi in una ciotola.
Nel frattempo occupati del ripieno: raccogli nel boccale di un mixer da cucina i gherigli di noce, i pinoli, i biscotti secchi, il cioccolato, il mix di spezie in polvere e l'uvetta ammollata e strizzata. Frulla per 1-2 minuti, fino a ottenere un trito omogeneo.
Distribuisci la farcia, lasciando libero circa 1 cm dai bordi. Sistema l'impasto in una teglia rotonda da 24 cm di diametro, foderata di carta forno. Lascialo lievitare per 1 ora, poi spennella la superficie con un uovo sbattuto e mettilo in forno statico preriscaldato a 175 °C per 50 minuti. Se durante la cottura la superficie dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Una volta cotta, sforna la putizza e lasciala raffreddare completamente prima di estrarla dallo stampo. La putizza si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci o chiusa in un contenitore ermetico, per 4-5 giorni al massimo.
Prepara il lievitino: sciogli il lievito di birra con 90 ml di acqua tiepida, versalo nella ciotola impastatrice e aggiungi un cucchiaio di zucchero e 100 g di farina, quindi impasta per circa 5 minuti. Fai lievitare l’impasto finché raddoppia di volume (10-15 minuti). Trascorso questo tempo, aggiungi al lievitino un uovo per volta, lo zucchero rimanente, un pizzico di sale, i 350 g di farina restanti, il burro ammorbidito, la scorza grattugiata di limone e impasta, a velocità media, per 10 minuti.
Fatto questo, lascia lievitare l’impasto in un luogo caldo per circa 2 ore. Nel frattempo prepara il ripieno: fai rinvenire l’uvetta in acqua tiepida, dopodiché sciacquala bene e strizzala. Trita la frutta secca grossolanamente assieme allo zucchero e mettila da parte. Sciogli il cioccolato fondente con 2 cucchiai di acqua, dopodiché uniscilo alla frutta secca e mescola. Aggiungi la cannella, la scorza di limone, l’uvetta, la grappa (o il rum), il miele e mescola bene; in un pentolino sciogli il burro e soffriggi il pangrattato (o i biscotti macinati) per qualche minuto, quindi unisci il tutto al ripieno.
Spennella con un uovo sbattuto e fai lievitare per un’ora.
Nella ciotola mescolatelo insieme a 250 g di farina e 50 g di zucchero ed amalgamate tutti gli ingredienti. Fate lievitare il composto per 1 ora. Trascorso il tempo, fate fondere il burro ed unitelo all'impasto. Aggiungete poi il resto dello zucchero, della farina, un pizzico di sale, il resto del latte, la scorza di limone e le uova. Per il ripieno: immergete l'uvetta nel rum per 15 minuti, scolatela e tenetela da parte. Montate il burro morbido e incorporate le noci e le nocciole, il cioccolato a scagliette, i canditi, l'uvetta strizzata e impastate bene. Stendete il ripieno sulla sfoglia, avvolgeteci intorno la pasta e ripiegate i bordi arrotolando il cilindro ottenuto a spirale.
Posiziona l'impasto in modo che il lato lungo del rettangolo sia rivolto verso di te, quindi realizza le pieghe, portando le estremità di destra e sinistra verso il centro, sovrapponendole come a formare una sorta di libro, poi ripiegalo a metà e riponilo in frigorifero per 30 minuti. Ripeti nuovamente i giri di sfoglia per altre due volte, in modo da inglobare aria tra la pasta e il burro, e permettere la corretta sfogliatura della preparazione.
Sistema l'uvetta in una ciotolina e ricoprila con il rum; lasciala ammollare per circa 30 minuti, quindi versala nel ripieno e amalgama per bene il tutto. Se la farcia dovesse risultare troppo secca, aggiungi 1 o 2 cucchiai di acqua.
Trasferisci il rotolo su una teglia, foderata con carta forno, dandole una forma a spirale, quindi spennella la superficie con un tuorlo sbattuto e cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 40 minuti, finché il dolce non apparirà gonfio e dorato. Sforna e lascia raffreddare il presnitz, quindi gustalo in tutta la sua fragrante bontà.
Impasta 150 grammi di farina presi dal totale insieme a tutta l'acqua. Forma una palla e lasciala in frigorifero per circa 20 minuti, affinché diventi soda e compatta.
Trasferite la Putizza su una teglia coperta di carta forno, coprite con un canovaccio e poi con una busta di plastica e trasferite a lievitare in un posto tiepido e lontano da correnti per circa mezz’ora. Intanto portate il forno a 170°. Trascorsa la mezz’ora, sbattete un uovo con una noce di burro fuso (ma non caldo) e spennellate uniformemente la superficie della putizza.
La pinza triestina è il dolce della tradizione per eccellenza! Si tratta di un lievitato dolce, a base di uova, farina, burro e zucchero, simile per gusto e consistenza a un pain brioche.
I dolci tradizionali triestini rivestono un ruolo di primaria importanza nella nostra produzione.
Le uova tinte di rosso, ma talvolta anche in altri colori, sono accreditate come usanza che ricorda i sassi del Calvario macchiati dal sangue vivo che scende dalla Croce. Mescolatelo a 100 g di farina, presi dal totale, con un pizzico di zucchero. Prendete 2 cordoni e disponeteli a croce. Riponete al centro un uovo sodo colorato, ripiegate i cordoni laterali verso il basso avvolgendo l’uovo e formate una piccola treccia al di sotto di quest’ultimo.
La putizza è un tipico dolce triestino, in particolare della cucina carsolina, che viene solitamente consumato durante i periodi di festa.
A proposito del nome, il prof. q.b. Sciogliete il lievito con mezzo litro di latte tiepido.
A questa ricetta sono molto legata, perché la putizza è un dolce che preparava la mia bisnonna, che era originaria di Abazia, provincia di Fiume. Di lei ho pochi ricordi e qualche foto, perché morì quando avevo 4 anni. Mia madre mi ricorda sempre che quando mi disse che era volata in cielo io risposi: "mamma mia, e come faremo senza nonna Mimì?". Nonna Mimì era tosta, forse perché nelle sue vene scorreva sangue austroungarico. Se ne era venuta in Italia portando delle piume d'oca e del caffè di contrabbando, che aveva nascosto sotto il cappello, da sola, perché era rimasta vedova quando mia nonna (che ora ha 105 anni!) aveva solo 9 anni. Se ne era venuta con tre figli. Le mie radici culinarie, dalla parte di mia madre sono un mix strano di culture: molte minestre come pasta e fagioli, pasta e ceci, pasta e patate, ma poi anche gnocchi alla romana, cappelletti in brodo, cannelloni di carne, canederli alla maniera trentina, e come dolci le palacinche, una sorta di crepe slava e la putizza, questo dolce anch'esso di origine slava, natalizio, simile alla Gubana friulana, ma che a me piace molto di più, forse perché a condirlo non ci sono solo gli ingredienti, ma anche i ricordi.
La ricetta che ho realizzato purtroppo non è quella della mia bisnonna, perché nessuno in famiglia ha avuto la lena di segnarserla. Ho cercato varie ricette in rete e ho fatto una summa adattandole in base ai ricordi che aveva mia madre di come doveva essere. Io ne ho un ricordo meno vivido e quindi mi sono affidata a lei.
Ingredienti per l’impasto: 450g di farina 0 2 uova + 1 altro uovo per spennellare la superficie 70g di zucchero 60g di burro 150g di latte 10g di lievito di birra fresco (anche meno se avete tempo di far lievitare più a lungo. Il sapore ne guadagnerà) Ingredienti per il ripieno: 250g di noci sgusciate 100g di cioccolato fondente 2 cucchiai colmi di pinoli 80g di uvetta 80g di zucchero rum fiocchetti di burro
Preparazione: sciogliete il lievito di birra nel latte precedentemente intiepidito aggiungendo anche un cucchiaino di zucchero; lasciate riposare per cinque minuti. Nell’impastatrice mettete 450g di farina; versateci sopra il latte con il lievito, lo zucchero e le uova e impastare a lungo fino a che l’impasto risulterà liscio ed elastico. A questo punto aggiungete il burro e la scorza di mezzo limone grattugiata. Impastate fino a incordare l’impasto. L’impasto sarà pronto quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice arrotolandosi intorno al gancio e avrà un aspetto liscio, elastico e semi-lucido. Una prova da fare per vedere se l’impasto è incordato a sufficienza è quella di prendere un pezzetto di impasto e tirarlo tra due mani in modo da allargarlo. Se l’impasto è incordato riuscirete a stendere l’impasto in un velo sottile senza che si rompa. Oliate un recipiente, che possibilmente abbia le pareti dritte in modo da poter verificare la lievitazione in maniera più precisa e adagiatevi l’impasto; segnate con una tacchetta a che altezza arriva. Riponete nel forno spento precedentemente riscaldato per 1 minuto (non di più!) a 50°. Attendete il raddoppio dell’impasto (circa 1 ora). Nel frattempo sciogliete il cioccolato a bagnomaria o nel microonde e tritate finemente le noci insieme ai pinoli in un mixer fino a ottenere una pasta omogenea. Unite questa pasta al cioccolato, aggiungete lo zucchero e la scorza di mezzo limone e amalgamate tutto per bene. Scaldate mezzo bicchiere di rum in un pentolino e poi versatelo sopra l’uvetta. Lasciate riposare l’uvetta per 15 minuti, dopodiché scolatela e strizzatela. Formatura e cottura della Putizza Quando l’impasto sarà raddoppiato, infarinate bene la spianatoia e stendetelo col mattarello in un rettangolo dello spessore di mezzo centimetro. Ricoprite poi la superficie dell’impasto con la pasta di cioccolato, noci e pinoli, cospargeteci l’uvetta e qualche fiocchetto di burro e arrotolate dal lato lungo. Formate un ferro di cavallo o una chiocciola e con un pennello da cucina spolverate via la farina in eccesso dalla putizza.
Trasferite la carta da forno con il dolce nello stampo e cuocete in forno caldo a 160° per 1 ora.
Tabella Comparativa: Putizza, Gubana e Presnitz
| Dolce | Origine | Ingredienti Principali | Occasione |
|---|---|---|---|
| Putizza | Trieste e Gorizia (Slovenia) | Noci, pinoli, cioccolato, uvetta, rum, limone | Pasqua e festività |
| Gubana | Friuli-Venezia Giulia | Noci, uvetta, grappa | Festività |
| Presnitz | Trieste e Gorizia | Frutta secca (noci, mandorle, pinoli, uvetta), cioccolato, rum, cannella, scorza d'arancia candita, biscotti | Pasqua e Natale |
Un'invitante Putizza Triestina, pronta per essere gustata.
Il sapore autentico della tradizione triestina: JOTA, facile da preparare e perfetta per l'inverno.