La farina Manitoba è diventata un ingrediente essenziale nelle cucine di molti, soprattutto per chi ama cimentarsi con i lievitati. Ma cosa rende questa farina così speciale? Scopriamolo insieme.
Origine e Caratteristiche Principali
La manitoba nasce in Canada, nella regione del Manitoba, e proviene da un grano tenero che, per sopravvivere alle temperature canadesi, si è evoluto diventando estremamente resistente in particolare sviluppando un alto tasso di glutine. Proprio per questo motivo, la manitoba non è una farina adatta ai soggetti celiaci.
La principale caratteristica della farina Manitoba è la forza (W), tanto da costituire la farina più forte che possiamo trovare attualmente in commercio. Ma cosa significa farina forte e perché la Manitoba viene definita così? La forza della farina è data dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla sua capacità di assorbire l’acqua. In linea di massima e molto sinteticamente, maggiori sono le proteine contenute nel grano, maggiore sarà il glutine che l’impasto svilupperà.
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Misurazione della Forza della Farina
Per misurare la forza della farina si usa un metodo standard dato da uno strumento chiamato Alveografo di Chopin. Nell’impasto viene introdotta dell’aria che forma una bolla; maggiore sarà il tempo impiegato dalla bolla a deformarsi o sgonfiarsi, maggiore sarà la forza della farina. La classificazione viene data dal simbolo W che indica la capacità panificabile data dalla forza della farina.
La farina manitoba si distingue per un W compreso tra 350 e 400, che la colloca tra le farine più forti disponibili sul mercato.
Resistenza e Lievitazione
La seconda caratteristica della farina Manitoba è una diretta conseguenza della prima, ovvero dalla sua forza: l’altissima resistenza ai tempi di lievitazione.
Il lievito, dopo essersi nutrito di zuccheri, genera anidride carbonica che a sua volta crea delle bolle, che non sono altro che i tipici alveoli che vediamo negli impasti dei lievitati. La Manitoba, grazie alla sua forza, è in grado di resistere a tempi di lievitazione molto lunghi dando come risultato prodotti ben alveolati e soffici.
Proprietà Nutrizionali
Per quanto riguarda le proprietà invece, la farina Manitoba non è molto diversa dalle altre farine, se non per quanto riguarda la maggiore presenza di proteine.
La differenza a livello di carboidrati, rispetto alle altre farine, è davvero minima, parliamo di non più di un 3% in meno rispetto alle classiche farine di grano tenero. La maggiore presenza di glutine non influenza nemmeno il contenuto di grassi presente nel germe di grano, che è in tutte le farine all’incirca l’1,5%, così come il quantitativo di fibra che risulta essere circa il 3%. Le proteine sono realmente l’unico dato che fa la differenza con un circa 6-7% in più rispetto alle altre farine.
Ai fini alimentari cambia quindi qualcosa usare la Manitoba? No, siamo certi di poter dare questa risposta.
Perché Usare la Manitoba?
Dopo questa breve analisi, viene spontaneo chiedersi: perché usare la Manitoba? In cosa mi può essere davvero utile?
Viviamo un periodo in cui l’attenzione alla materia prima e alla sua lavorazione è ai massimi della storia eno-gastronomica. Viviamo gli anni della pizza gourmet, del pane bio, delle lievitazioni naturali. Quando si parla di prodotti da forno, la scelta della farina è fondamentale per il successo delle preparazioni.
Le proteine del grano, come la gliadina e la glutenina, formano una rete di glutine quando vengono mescolate con acqua, rendendo l'impasto elastico e resistente.
L’identificazione di una farina forte avviene per la sua capacità di creare tanto glutine in fase di impastamento (elemento questo dovuto alla presenza elevata di due proteine insolubili quali gliadina e glutenina che attivate dall’acqua e dall’azione meccanica dell’impastatrice danno origine al glutine) e per la sua capacità di assorbimento dell’acqua. Queste particolari caratteristiche rendono la farina di Manitoba particolarmente idonea alle lunghe lievitazioni.
Utilizzi Ideali
La farina manitoba è l'alleata perfetta per la preparazione di grandi lievitati. Dolci come il panettone, il pandoro, la colomba pasquale e le brioche devono la loro struttura soffice e leggera proprio a questa farina.
Un altro aspetto interessante della farina manitoba è la sua versatilità. Spesso si sente parlare della farina 00 come la più comune nelle cucine italiane, utilizzata per dolci semplici, pasta e biscotti. Tuttavia, rispetto alla manitoba, la farina 00 ha un W molto inferiore, solitamente compreso tra 180 e 220, e un contenuto proteico più basso.
Altro aspetto interessante da valutare riguarda la storicità del periodo che viviamo dove l’attenzione alla materia prima è alla sua massima espressione e dove le lievitazioni naturali con lievito madre sono sempre più richieste. L’utilizzo della manitoba nelle prime fasi di impastamento e nel rinfresco di questo fermento naturale, non può che dare il massimo risultato in termini di qualità.
Produzione e Provenienza
Nonostante le sue origini canadesi, oggi la farina manitoba è prodotta in diverse parti del mondo, compresa l'Italia, dove è diventata un ingrediente essenziale per molti dolci tradizionali.
La maggior parte delle farine che utilizziamo in Italia nasce dalla lavorazione di cereali provenienti da paesi europei quali Francia, Germania e Austria ed extra Europei quali Canada e Stati Uniti. Un documento del Ministero dell’Agricoltura evidenzia come il grano italiano non sia di qualità eccelsa e le miscelazioni con grani provenienti dall’estero è d’obbligo per rispondere all’esigenze dell’industria della pasta, dei prodotti da forno e dolciari. L’altra questione è quantitativa. L’Italia non produce sufficiente grano per il nostro fabbisogno e siamo quindi obbligati ad importarne grandi quantità.
La farina prodotta viene acquistata e finisce nei laboratori industriali, artigianali e nelle nostre cucine dove viene impiegata per la creazione di moltissime ricette. La farina di Manitoba arriva dalla regione del Manitoba in Canada.
Analisi Reologiche
Ottenuta la farina dopo la macinazione del cereale, iI laboratorio del mulino fa una serie di analisi reologiche attraverso l’utilizzo di numerosi strumenti quali farinografo, estensografo e alveografo, per stabilire la carta d’identità della farina.
| Farina | Forza (W) | Contenuto Proteico | Utilizzo |
|---|---|---|---|
| Manitoba | 350-400 | Alto | Grandi lievitati, pizza |
| Farina 00 | 180-220 | Medio-basso | Dolci semplici, pasta |
La farina manitoba non è solo un ingrediente, ma un vero e proprio strumento per chi ama cimentarsi con i lievitati. La sua forza e capacità di sviluppare una maglia glutinica robusta la rendono insostituibile per ottenere impasti soffici, ben strutturati e con una lievitazione perfetta.