La frutta martorana è il dolce che più rallegra le vetrine dei pasticcieri siciliani durante l’autunno, soprattutto in occasione della Festa di Ognissanti e del Giorno dei Morti. È una preparazione dolciaria che si ottiene dalla pasta reale, un ingrediente simile al marzapane dal quale differisce, però, per la realizzazione con mandorle, zucchero, acqua di fiori d’arancio.
Apprezzata anche dalle nuove generazioni, la frutta martorana continua a mantenere viva la tradizione siciliana e occupa un posto speciale tra le prelibatezze autunnali. Complice l’estetica accattivante e finemente lavorata, miniature quasi artistiche che replicano spesso alla perfezione frutta e ortaggi, la martorana è sicuramente delizia per gli occhi oltre che per il palato.
Questo dolce è considerato una vera opera d’arte, perché perfetta riproduzione dei frutti, e si prepara a freddo oppure a caldo.
Anche nota come pasta reale o marzapane, questo dolce nasconde una storia affascinante che va indietro nel tempo, dalla dominazione araba alla Palermo monastica del XVI secolo.
La frutta martorana è tra i dolci siciliani più conosciuti. È un dolce fatto con la pasta reale siciliana, una preparazione dolce su base di pasta di mandorle, che ancora oggi simboleggia l’autunno ed è una vera e propria opera d’arte in cucina. La frutta martorana è un prodotto tipico che deriva da radici profonde nella storia Siciliana.
Oggi, nelle case siciliane, mamme e nonne si dedicano con passione alla preparazione della frutta martorana, per stupire grandi e piccini con queste creazioni incredibilmente realistiche. Seguendo tecniche tramandate di generazione in generazione, riproducono frutti e ortaggi con maestria, riuscendo a imitare alla perfezione dettagli, colori e sfumature.
Pesche, fichi, fragole, pere, castagne: non c’è limite alla fantasia per questi variopinti dolcetti fatti di acqua, zucchero e mandorle, poi modellati e dipinti per replicare la forma della frutta.
Origini e Storia
L'invenzione dell'ormai famosissima frutta martorana si fa risalire alle monache del Monastero della Martorana di Palermo, da cui prende il nome. La frutta martorana palermitana deve il suo nome a Eloisa Martorana, fondatrice del terzo monastero benedettino di Palermo con all’interno un bellissimo giardino, invidiato da tutta la città e profumato grazie ai numerosi alberi di limoni, cedro e zagare.
Cos’è la martorana, o meglio chi è martorana? Il nome di questa preparazione deriva da una nobildonna palermitana, Eloisa Martorana, che fondò nel 1194 il terzo monastero benedettino di Palermo, ovvero il convento di Santa Maria dell'Ammiraglio realizzato per le nobildonne dell'ordine di San Benedetto.
Si racconta che le monache, aspettando la visita dell’arcivescovo, si accorsero che il loro giardino, famoso per essere splendido e florido, era spoglio e triste perché i frutti dell'estate erano già stati raccolti. Accadde infatti che, in attesa della visita del re, curioso di vedere il giardino tanto decantato, una monaca, per sopperire alla mancanza di vegetazione dovuta all’autunno, propose di offrirgli un dolce di sua invenzione.
Questo era a base di mandorle e miele che, manipolati insieme e lasciati asciugare all’aria, erano in grado di dare vita ai limone che il giardino momentaneamente non offriva. E che e le suore decisero di appendere agli alberi. Il re cadde nel benevolo inganno con tutte le scarpe.
Dopo aver fatto i complimenti per i frutti, ne staccò uno dall’albero e si accorse, al primo morso, della dolcissima sorpresa.
Il convento annesso a questa chiesa, chiamata anche San Nicolò dei Greci, prese il nome “della Martorana” in suo onore, e allo stesso modo furono anche chiamati i dolcetti preparati dalle suore alcuni secoli dopo, intorno al 1500.
Un complesso importante, che oggi ospita il Dipartimento di Architettura dell’università, con uno dei giardini più belli di tutta Palermo ricco di aranci, cedri e limoni.
La leggenda vuole che il Vescovo dell’epoca, anche se in altri scritti si racconta che fosse l’imperatore in persona, desiderasse vedere questo giardino magnifico, ricco di frutta. Le monache si resero conto però che gli alberi erano spogli a causa del raccolto e da qui l’idea: creare della frutta finta con una pasta di miele e mandorle per replicare quella vera.
Il risultato venne così consegnato alla storia, arrivando fino ai giorni nostri. Antenato della preparazione delle monache martorane lo troviamo in epoca araba, nel XIII secolo.
In passato, la produzione di dolci come la frutta martorana era quasi esclusivamente appannaggio dei monasteri. Le monache li creavano soprattutto in occasione di visite di personaggi illustri o per la vendita attraverso la “ruota”, un sistema che permetteva di ricevere donazioni o vendere dolci senza contatti diretti con il pubblico.
La frutta martorana ha una storia che va un po’ in mezzo alle leggende e a tradizioni antiche, molto antiche. Si chiama martorana in quanto deriva dal Monastero della Martorana di Palermo, le cui monache (così come si narra di su preparazioni ben diverse) la hanno prodotta per prime.
Nei conventi fare la pasta reale per la frutta martorana era una delle varie cose che si facevano quando i frati si concentravano sull’attività pasticciera. È anche, però, legata a tradizioni antiche pre-cristiane, in quanto la frutta martorana era un dolce da ricordo.
È un dolce che viene consumato nel Giorno dei Morti e Ognissanti per ingraziarsi le anime dei defunti: la frutta martorana veniva offerta per ricordare e sentirsi vicini ai propri cari, perché sembrava frutta del Paradiso.
Ricetta Originale
Realizzare la frutta martorana in casa è veramente molto semplice, basta amalgamare insieme gli ingredienti. Esistono due metodi per realizzare la frutta martorana, quello a caldo e quello a freddo.
La martorana secondo la ricetta originale delle monache del convento, viene realizzata solo con mandorle dolci e amare, zucchero e acqua. Un composto gommoso che poi viene raffreddato per poi essere lavorato a mano o molto più spesso con gli stampini.
Le differenze dei due procedimenti riguardano alcuni ingredienti, fra cui la Vanillina, utilizzata solo nel metodo a caldo, mentre il glucosio è utilizzato per il procedimento a freddo.
Ingredienti per l'impasto:
- 250 g di acqua
- Un kg di zucchero a velo
- Un kg di mandorle macinate
- 100 g di glucosio
- 6 gocce di aroma di cannella
- 4 gocce di aroma di mandorla amara
- 4 gocce di aroma di vaniglia
Per decorare:
- Q.b. colori per alimenti
- Q.b. gomma lacca alimentare
Preparazione:
- Mettete a scaldare una pentola con l'acqua, aggiungete lo zucchero e il glucosio.
- Girate continuamente finchè si è sciolto lo zucchero e spegnete.
- Versate dentro tale sciroppo le mandorle macinate, l'essenza di mandorla, di vaniglia e di cannella.
- Mescolate e versate il composto ottenuto, in una planetaria e lavoratelo finchè non si raffreddi.
- Una volta raffreddato lasciatelo riposare per 24 ore.
- Trascorso tale tempo, riprendete la pasta di mandorle e impastatela su una spianatoia.
- Lavorate per una decina di minuti in modo da renderla più morbida e malleabile e cominciate a creare le forme desiderate.
- Se siete artisti e avete il bernoccolo dello scultore, create i vostri dolci a mano.
- Oggi con l'aiuto delle giuste formelle farete delle vere e proprie paste reali! Ecco come procedere: inserite nelle forme la pellicola che vi agevolerà nella fuoriuscita della creazione.
- Con una porzione di impasto riempitene lo spazio; pressate bene in modo da non lasciare spazi vuoti e richiudete.
- Il frutto sarà, in dimensione tridimensionale, verosomile all'originale.
Per confezionare la frutta martorana ottenendo un risultato impeccabile nella forma e nell’aspetto bisogna ricorrere agli stampi. Quelli tradizionali, che sono ancora reperibili a Palermo, sono di gesso. In alternativa si possono acquistare in silicone sia nei negozi specializzati in articoli da pasticceria oppure on line, dove la scelta è piuttosto vasta ed offre numerosi soggetti tra frutta, verdura, pesce, angioletti & Co.
Se di gesso, prima di introdurvi la pasta rivestiteli con la pellicola trasparente e, una volta ottenuta la forma, mettete i soggetti ad asciugare per 24 ore su un vassoio abbondantemente spolverato di zucchero a velo, per non farli attaccare.
Questo è il momento in cui potrai iniziare a lavorare gli impasti e modellarli. Per farlo potrai usare del colorante alimentare in polvere da diluire con l’alcool e un pennello.
Per lucidare la frutta martorana è necessario ricorrere ad un lucido comodamente reperibile in commercio.
Come Conservare la Frutta Martorana
La frutta martorana va preferibilmente conservata in un luogo fresco ed asciutto, lontano da fonti di calore. La frutta Martorana così realizzata non deve essere conservata in frigo ma è sufficiente conservarla in un luogo fresco ed asciutto.
Dove Acquistare la Frutta Martorana
A Messina così come a Palermo - o nel resto della Sicilia - è facilmente reperibile. Per comprarla al di fuori dell’isola si può fare affidamento alla vendita online della frutta martorana.
Ovviamente il capoluogo siciliano è un tripudio di pasticcerie che vendono questa preparazione inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Ma dove si acquista la migliore frutta martorana a Palermo? Sicuramente merita una menzione la pasticceria i Segreti del Chiostro, nell’ex monastero di Santa Caterina nel pieno centro città che fino al 2014 ha accolto suore di clausura dell’ordine domenicano e oggi museo d’arte sacra e anche pasticceria.
Una pasticceria particolare, dedita alla realizzazione di ricette monacali come appunto la frutta martorana e altri dolci della tradizione conventuale di Palermo.