Nel 1832, in uno degli hotel più centrali di Vienna, accadde qualcosa di speciale che segnò la storia della cucina austriaca. Franz Sacher, apprendista pasticciere di soli 16 anni e amante del cioccolato, ideò la Sachertorte, che ad oggi è sicuramente una delle torte al cioccolato più famose e apprezzate al mondo.
La storia narra che il giovane Franz, che quel giorno stava sostituendo uno chef ammalato, stesse preparando un dolce per la cena del golosissimo principe Von Mitternich Winnesburg e, dopo aver a lungo pensato, decise di combinare tra loro elementi semplici e tradizionali come il cioccolato e la marmellata per creare un dolce delicato e gustoso.
A quanto pare il dolce riscosse un grande successo e da quel giorno il giovane Franz Sacher dovette darsi un gran da fare per preparare questa torta che prese anche il suo nome: la Sachertorte. Da allora la fama della Sachertorte si è diffusa in tutto il mondo e, anche se migliaia di persone continuano a prepararla, la ricetta originale è custodita gelosamente a Vienna e non viene rivelata a nessuno.
La Ricetta Base della Sachertorte
Per preparare la Sachertorte, come prima cosa trasferite il cioccolato in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Se preferite, potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato.
Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto. Versate poi gli albumi nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta.
Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi.
Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti. Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie.
Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano. Disponete circa metà dose di confettura di albicocche all'interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie. Aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido.
Ponete la panna in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato. Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo.
A questo punto ponete a rassodare in frigorifero ( a +4°) per circa 20 minuti. La torta sacher si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni al massimo.
Per la cottura della torta consigliamo di utilizzare il forno statico, altrimenti risulterà più asciutta. Per ottenere un effetto più umido non è necessario bagnare la torta ma è sufficiente aumentare la dose di confettura all'interno.
Consigli Utili
No, la ricetta tradizionale della Sachertorte non prevede l'aggiunta di lievito. La struttura compatta e leggermente spugnosa si ottiene montando accuratamente le uova (in particolare gli albumi a neve parziale) e seguendo attentamente i passaggi. Durante la cottura è normale che si formino delle piccole bolle in superficie; la ricetta prevede di capovolgere la torta dopo la cottura, così che la parte di base diventi la nuova superficie.
Per chi non può consumare glutine è consigliato utilizzare una ricetta dedicata alla Sachertorte senza glutine. Sciogliete il cioccolato al microonde o a bagno maria, sciogliete a parte il burro. In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve ben ferma, unite il sale e poi unite lo zucchero rimasto poco per volta.
Unite il composto al cioccolato alle uova, girando con le fruste e poi sempre girando unite la farina, il lievito e la vanillina. Rivestite uno stampo a cerniera con carta forno. Quindi versatevi il composto e cuocete a 160°C ventilato per 35-40 minuti, in modo che la torta risulti cotta, ma non secca.
Durante la cottura non aprite il forno prima e fate la prova stecchino prima di sfornare. Ribaltatela aiutandovi con un piatto in modo che la base della torta (la parte liscia) sia rivolta verso l’alto, e tagliatela a metà ottenendo due dischi uguali.
Scaldate la confettura al microonde o in pentola a fuoco bassissimo, distribuitela sul primo disco, quindi ricoprite con l’altra metà. Portate a la panna a sfiorare il bollore, spegnete e aggiungete il cioccolato, mescolando benissimo fino a farlo sciogliere.
Versate il composto sulla torta in modo uniforme, velocemente poi, aiutandovi con una spatola, distribuitelo uniformemente. Lasciate riposare un’ora in frigo e una volta rappresa per bene la ganache servite.
Varianti Golose della Sachertorte
- Sacher senza glutine: La versione ideale per chi è intollerante, con uno speciale mix di farine.
- Sacher cicciopancake: Una variante golosa dei cicciopancake e dei classici pancake.
- Sacher al cucchiaio: Un dolce senza cottura, facile da preparare a casa.
- Torta Sacher bianca: Una variante della classica TORTA SACHER, preparata con cioccolato bianco invece che cioccolato fondente.
Invece che la classica GLASSA AL CIOCCOLATO ho optato per una copertura di solo cioccolato bianco fuso ed è stato un successo. Forza allora, proviamo insieme a preparare la sacher bianca e fatemi sapere se vi è piaciuta.
La sacher bianca si conservano a temperatura ambiente per due o tre giorni. Torta sacher la preferita di Simo, ormai lo avete capito, ogni volta che arriva il suo compleanno, o san valentino, o il nostro anniversario o anche quando voglio viziarlo un pochino senza motivo gli preparo la torta sacher.
SACHERTORTE: TUTTI I SEGRETI per fare una TORTA SACHER STREPITOSA ricetta perfetta | Davide Zambelli
Per quanto possiate pensare che sia una ricetta difficile, complicata e che possono fare solo pasticceri super esperti, vi assicuro che fare la torta sacher con questa ricetta sarà la cosa più semplice e facile che potete fare.
Questa ricetta (che mi pare fosse di COtto e mangiato) prevede il classico impasto con la farina di mandorle e con pochissima farina che, se volete potete anche omettere del tutto. Vedrete che fare la torta sacher con i miei consigli sarà davvero semplicissimo e potete prepararla anche se avete quintali di cioccolato fondente e non sapete più cosa farne.
Potete preparare la torta sacher in versione normale o anche in versione con cioccolato bianco e allora piacerà da morire anche a me perchè, come sapete, io adoro il cioccolato bianco e non molto quello fondente anche se quando pooi preparo la torta sacher finisco sempre per mangiarla anche io.
Ricetta Originale dell'Hotel Sacher di Vienna
La ricetta di quella torta, brevettata e custodita come tesoro prezioso dai suoi eredi non è mai stata resa nota al grande pubblico. Si può assaggiare la torta sacher originale a Vienna nel bar dell’Hotel Sacher (hotel fondato nel 1876 da Eduard Sacher, figlio di Franz) mentre nel negozio all’interno dell’hotel si possono acquistare le Sacher da asporto confezionate nelle famose scatole di cartone.
Quella qui proposta è la ricetta che l’Hotel Sacher di Vienna ha reso pubblica ed è quella che fra le tante versioni esistenti in rete più si avvicina al gusto originale della Sacher di Franz.
Ingredienti:
Per la base torta al cioccolato:
- 6 uova
- 140 g farina 00
- 110 g zucchero a velo
- 110 g zucchero (semolato)
- 140 g burro (a pomata)
- 130 g cioccolato fondente
- Mezzo baccavanoiglia
Per farcire:
- 200 g confettura di albicocche
Per la glassa:
- 200 g zucchero
- 150 g cioccolato fondente
- 125 g acqua
Preparazione:
- Amalgamare il burro con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia fino ad ottenere una crema morbida.
- Nella crema al burro incorporare un tuorlo alla volta, sempre montando, fino a che tutti i tuorli non siano stati completamente assorbiti dall’impasto della torta sacher.
- Sciogliere a bagnomaria (oppure al micronde) il cioccolato fondente, farlo intiepidire e incorporarlo alla massa della torta sacher originale.
- A parte, iniziare a montare gli albumi e, quando non saranno più trasparenti, incorporarvi poco alla volta lo zucchero semolato e continuare a montare fino ad ottenere una massa soda e spumosa.
- Inserire poco per volta gli albumi montati nella massa della sachertorte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
- Infine, incorporare poco per volta la farina nella massa della sacher torte e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
- Versare l’impasto della sacher in una teglia precedentemente imburrata ed infarinata.
- Infornare la torta sacher in forno già caldo a 170°C per circa 45-60 minuti, in base alla potenza del forno. Controllare la cottura con lo stecchino.
- Sfornare la torta sacher originale e farla raffreddare completamente prima di toccarla.
- Tagliare il pan di spagna in due dischi.
- Scaldare la marmellata e spalmarla sulla superficie interna di entrambi i dischi (tenere da parte un pò di marmellata).
- Unire nuovamente i due dischi di pan di spagna.
- Spalmare la restante parte di marmellata ancora calda sulla superficie e sui bordi della torta sacher e aspettare che si asciughi.
- Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e far cuocere per 5-6 minuti. Quindi far raffreddare leggermente lo sciroppo di zucchero così ottenuto.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria (o al microonde) ed incorporarlo a filo nello sciroppo di zucchero mescolando continuamente.
- Poggiare una gratella sulla leccarda del frno e versare la glassa al cioccolato tiepida sulla torta evitando di livellarla con la spatola (spalmarla al massimo sui bordi se necessario).
- Raccogliere la glassa al cioccolato rimasta sul fondo della leccarda e versare un pò di glassa in una sac a poche con beccuccio liscio e sottile.
La Torta Sacher nella sua ricetta originale è formata una torta morbida al cioccolato, divisa a metà e farcita, nonché ricoperta, da uno strato di marmellata di albicocche e poi una glassa burrosa, opaca, densa, ma che si taglia perfettamente.
L’unica cosa che la differenzia è che la mia Sacher è molto più umida. Il motivo? Un pasticcere tedesco, anni fa, mi ha lasciato questo trucco: scaldare la marmellata, utilizzandola calda, in modo che penetri all’interno della base. Per questo motivo, la marmellata funge anche da bagna e la rende ancora più morbida.