Le componenti chimico-fisiche delle fave e dei prodotti di cacao sono molto complesse e cambiano durante il ciclo di vita della fava, dipendendo dal processo di trasformazione che subisce la stessa. In questo articolo, esploreremo i cambiamenti che subisce la fava durante il suo ciclo di vita, fornendo informazioni dettagliate sulla chimica e fisica delle fave di cacao.
Cos'è il Cacao?
Il nome scientifico della pianta è Theobroma cacao, appartiene alla famiglia delle Sterculiacee e si trova prevalentemente in Sud America. Fu Cristoforo Colombo ad importare dall’America la pianta del cacao. Egli, più che dalle proprietà alimentari della pianta, fu colpito dal valore che gli indigeni gli attribuivano. Infatti era allora utilizzato come una vera e propria moneta.
Le fave di cacao sono i semi della pianta Teobroma cacao. Ogni seme consiste di due cotiledoni e di un piccolo embrione, il tutto racchiuso in un involucro (il guscio). I cotiledoni, che immagazzinano le sostanze nutritive per lo sviluppo della pianta, si trasformano nelle prime due foglioline della pianta quando inizia la germinazione del seme.
Composizione Chimica delle Fave di Cacao
Questa tabella fornisce un'indicazione della composizione chimica delle fave; tuttavia, bisogna ricordare che questi risultati variano a secondo del tipo di fave, della qualità di fermentazione ed essiccazione e del successivo processo di trasformazione della fava.
| Componente | Percentuale |
|---|---|
| Acqua | 3% |
| Zuccheri | 1.7% |
| Ceneri | 5.8% |
| Grassi | 13.8% |
| Proteine | 19.6% |
| Fibre alimentari | 33% |
I minerali presenti includono: magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco, rame, manganese, selenio e sodio. Le vitamine presenti sono: vitamine B1, B2, B3, B5, B6, vitamina K e J. Il cacao contiene i seguenti aminoacidi: acido aspartico e acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.
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Trasformazione delle Fave di Cacao
I semi sono fermentati, ciò causa molteplici cambiamenti chimici sia nella polpa circostante i semi che nell'interno dei semi stessi. Questi cambiamenti sono responsabili della formazione dell'aroma del cioccolato e del cambiamento di colore dei semi. I semi vengono poi essiccati ed inviati alla trasformazione come materia prima per la produzione di massa di cacao, polvere di cacao e burro di cacao.
La prima fase della trasformazione è rappresentata dalla tostatura delle fave, per cambiare il colore e l'aroma, e la rimozione del guscio. Dopo la tostatura e sgusciatura viene favorito un processo di alcalizzazione al fine di alterare l'aroma ed il colore.
Massa di Cacao
La massa di cacao è prodotta dalla macinatura dei cotiledoni delle fave di cacao. La qualità del liquore di cacao dipenderà dalle fave usate. Produttori spesso fondono diversi tipi di fave per ottenere la qualità, il sapore e l'aroma desiderato. Il liquore di cacao può subire un'ulteriore tostatura ed alcalizzazione per alterare il colore e l'aroma che, a loro volta, altereranno la sua composizione chimica.
Burro di Cacao
Il grasso o burro di cacao può essere estratto dalla fave in vari modi. Il burro puro è estratto dalla massa di cacao attraverso l'impiego di presse orizzontali. Fave di cacao inferiori al livello standard possono essere pressate senza previa sgusciatura ed usando presse continue di espulsione. Il burro puro pressato non necessita una pulitura, ma spesso ha bisogno di una deodorizzazione. Un processo di estrazione con solvente può essere usato per estrarre il burro dalla pasta residuo lasciata da parte dopo il processo di espulsione; questo tipo di burro deve essere raffinato.
Il burro di cacao ottenuto mediante pressatura dei cotiledoni mostra le seguenti proprietà: piccole fratture al di sotto dei 20°C, un punto di fusione a circa 35°C con ammorbidimento intorno ai 30-32°C. Il burro di cacao è composto da un certo numero di gliceridi.
Polvere di Cacao
La polvere di cacao è formata dalla massa di cacao. Presse vengono usate per rimuovere parte del grasso e per lasciare un materiale solido chiamato pasta di cacao. Questa pasta viene poi schiacciata per formare la polvere di cacao. Il processo può essere alterato per produrre polveri di cacao di diversa composizione e con diversi livelli di grasso.
Benefici per la Salute
Grazie al suo contenuto di sali minerali, vitamine e carboidrati il cacao è un alimento molto energetico. È quindi consigliato a chi svolge attività sportiva ma anche a chi è nell’età dello sviluppo. Il cioccolato fondente (quello amaro per intenderci) contiene una buona quantità di sostanze antiossidanti in grado di combattere gli effetti dei radicali liberi e rallentare il processo di invecchiamento delle cellule.
Antiossidanti e Flavonoidi
L’ alto potere antiossidante è dovuto ad un gruppo di composti chiamati polifenoli e più nello specifico i flavonoidi. Questi sono presenti nel cacao più che in ogni altro alimento. In particolare sono presenti due flavonoidi in quantità molto elevate, catechina ed epicatechina. Uno studio pubblicato sull’ American Journal of Clinical Nutrition nel Novembre 2002 sostiene che questi flavonoidi vengono assorbiti interamente ed intatti dal sangue portando così i loro benefici all’organismo.
Numerosi studi clinici suggeriscono che, grazie a queste proprietà, i flavonoli del cacao siano in gradi di portare al miglioramento della memoria, dell’attenzione e delle capacità esecutive. Inoltre, è ormai consolidata la relazione tra il consumo di cioccolato e la protezione da malattie cardiovascolari e infarti, proprio grazie alla presenza dei polifenoli.
Effetti sull'Umore e sul Sistema Nervoso
La teobromina, insieme alla caffeina, ha la proprietà di aumentare la concentrazione e la prontezza di riflessi, mentre la serotonina ha la capacità di sostenere il sistema nervoso in caso di depressione. Da notare che un altro componente del cacao, la tiramina, viene impiegata per la preparazione di farmaci antidepressivi.
Nel cacao è presente una vasta gamma di sostanze che provocano euforia tra cui la tiramina e l’anandamide. Oltre a queste sostanze anche il triptofano, un aminoacido presente nel cacao, è responsabile delle proprietà antidepressive in quanto attiva la serotonina, una sostanza coinvolta nella regolazione dell’umore.
Benefici Cardiovascolari
L’alto contenuto di magnesio è molto importante per la salute cardiovascolare, per il controllo della pressione sanguigna e per la sintesi proteica. I polifenoli presenti nel cacao bloccano l’attivazione delle cellule coinvolte nei processi infiammatori e allo stesso tempo contrastano l’aggregazione delle piastrine nel sangue diminuendo il rischio di infarto. Uno studio apparso sull’ American Journal of Clinical Nutrition nel 2007 dimostra che il cacao riduce l’aggregazione piastrinica. Se consumato regolarmente il cacao agisce come un anticoagulante naturale con conseguenti benefici per la salute del cuore e del sistema cardiocircolatorio.
Cacao: Un Alimento Energetico e Ricco di Benefici
Il cacao è composto dal 3 % di acqua, dall’1,7 % di zuccheri, dal 5,8 % di ceneri, dal 13,8 di grassi, dal 19,6 di proteine e dal 33 % di fibre alimentari. Molto importante la presenza di sostanze chimiche con proprietà benefiche per l’organismo umano come la caffeina, le serotonina, la tiramina e la feniletilamina.
Gli studi eseguiti finora confermano che i maggiori benefici alla nostra salute sono apportati dal consumo di cioccolato fondente (naturalmente senza esagerare); infatti, solo nel cioccolato amaro, l’epicatechina, un flavonoide che conferisce il classico gusto amaro, mantiene inalterate le sue proprietà antiossidanti.
In conclusione, il cacao offre numerosi benefici per la salute, grazie alla sua ricca composizione chimica. Consumare cioccolato fondente con moderazione può essere un modo delizioso per migliorare il benessere generale.
Riferimenti
- Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition.
- Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition.
- Dand R., The international cocoa trade.