Intolleranza al Lievito: Sintomi, Cause e Rimedi

Mangiare una pizza o del pane fresco appena sfornato, assaggiare una brioche deliziosa o un dolce al cioccolato sono cose che fanno parte del nostro quotidiano. Tuttavia, per alcune persone, questi piaceri possono portare a fastidiosi sintomi.

Cos'è l'intolleranza al lievito?

L’intolleranza ai lieviti è una condizione molto comune e che può portare a sintomi piuttosto fastidiosi, come gonfiore addominale, flatulenza e diarrea. L’intolleranza al lievito è una delle più comuni forme di allergia alimentare.

Ma è davvero così? In realtà, dal punto di vista scientifico, l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, perché le cosiddette intolleranze sono dovute alla mancanza parziale o totale degli enzimi che servono a scindere e digerire uno specifico nutriente (come nel caso del lattosio), a un’esagerata reattività biochimica ad alcune molecole (per esempio, istamina o tiramina) oppure a fattori non ancora conosciuti, dove non è noto perché alcune sostanze (come coloranti, addensanti, conservanti, antimicrobici o antiossidanti usati dall’industria alimentare) scatenino una reazione avversa.

«Il lievito non rientra nella lista dei potenziali “indiziati” e di conseguenza non ci sono test specifici e di comprovata evidenza scientifica per diagnosticarne un’intolleranza», tiene a sottolineare il dottor Massimiliano Piolanti, biologo nutrizionista al Primus Forlì Medical Center.

Cosa succede quando si ha l’intolleranza ai lieviti?

Il nostro organismo produce degli anticorpi che reagiscono con gli enzimi prodotti dai lieviti durante la fermentazione.

Le Cause dell’intolleranza al lievito

L’intolleranza al lievito può essere causata da diverse ragioni. Una delle più comuni è l’allergia al lievito, in cui il sistema immunitario reagisce in modo eccessivo alla presenza di lievito nell’organismo. In particolare, l’intolleranza al glutine può manifestarsi come intolleranza al lievito poiché il lievito contiene una piccola quantità di proteine gluteniche. L’ipersensibilità ai cibi fermentati può anche causare reazioni simili a quelle prodotte da un’allergia al lievito.

Infine, le persone che soffrono di una carenza enzimatica possono manifestare intolleranza al lievito a causa della mancanza di specifiche proteine enzimatiche necessarie per digerire il lievito. Le cause dell‘intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell’intestino; un’altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.

Benché le condizioni che portano allo sviluppo di forme di intolleranza al lievito possano variare anche significativamente da paziente a paziente, è comunque possibile osservare come queste siano nella quasi totalità dei casi connesse a determinate scelte alimentari. Nello specifico, l’adozione di una dieta caratterizzata da un alto contenuto di lievito di birra e alimenti fermentati favorisce l’insorgere della disbiosi intestinale.

L’alimentazione non rappresenta, tuttavia, l’unica possibile causa dell’insorgere di questo disturbo. Diversi studi hanno evidenziato, infatti, la stretta connessione tra uno stile di vita sedentario e l’intolleranza al lievito. Lo stesso dicasi per il consumo di alcolici, come birra o vino, che contribuiscono allo squilibrio della flora batterica intestinale.

Un altro fattore che può influire significativamente quando si parla di flora batterica è l’utilizzo di farmaci. Tra quest’ultimi troviamo gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali, come la pillola anticoncezionale o la terapia sostitutiva orale. Se assunti per periodi prolungati, tali medicinali alterano la composizione batterica dell’intestino, esponendolo ad una maggiore sensibilità ai nutrienti introdotti tramite l’alimentazione.

Sintomi dell'intolleranza al lievito

I sintomi più comuni di un’intolleranza al lievito sono gonfiore, flatulenza, stitichezza o diarrea, eruzioni cutanee, mal di testa e nausea. I sintomi dell’intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.

Tra i disturbi classici dell’intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un’alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.

L’intolleranza al lievito può avere effetti anche molto fastidiosi sul benessere dell’organismo, e influenzare in maniera significativa la qualità della vita. Vediamo insieme nel dettaglio i sintomi principali:

• Stanchezza: uno dei primi sintomi che si manifestano in presenza di questo disturbo è la mancanza di forze.
• Spossatezza: discorso simile vale anche nel caso di fenomeni di spossatezza, dovuti anche in questa occasione alle reazioni provocate dal sistema immunitario.
• Difficoltà di digestione: tra i principali sintomi dell’intolleranza al lievito troviamo anche quelli legati ai processi digestivi, che riguardano sia stomaco che intestino.
• Gonfiore addominale: spesso accompagnato da fenomeni di meteorismo e seguito da episodi di diarrea o stitichezza, il gonfiore addominale è generalmente provocato da un consumo eccessivo di lieviti.

Le cause di gonfiore addominale

Qualora si avvertano gonfiore addominale e meteorismo dopo aver mangiato pane e compagnia, la motivazione va ricercata piuttosto nella farina, che potrebbe essere di scarsa qualità e con un glutine troppo “forte” e di difficile digestione. «Spesso, nei prodotti lievitati vengono utilizzate farine molto forti, cioè con un glutine “moderno”, perché questo intreccio di proteine così duro garantisce un risultato migliore al fine dei processi rapidi di industrializzazione. La forza viene misurata con il cosiddetto indice W, o alveografico: maggiore è il suo valore, maggiore è la durezza del glutine», descrive il dottor Piolanti. «Basti pensare che oggi per la pastificazione viene spesso scelta la Manitoba, che può raggiungere 300-350 W, mentre le nostre nonne realizzavano il pane con farine che si aggiravano intorno ai 30-40 W. Cosa cambia nella nostra pancia? Semplice: con le farine moderne, è come se dovessimo digerire una gomma da masticare, perché la forza dal glutine rende gli impasti simili a chewing-gum».

Come comportarsi a tavola

Eppure, sugli scaffali di negozi e supermercati, è sempre più comune imbattersi in prodotti etichettati come “senza lievito”, dove la dicitura - messa in bella evidenza sulle confezioni - rassicura e fa pensare a prodotti più digeribili e leggeri. «Si tratta di una pura strategia di marketing, dove presunti claim salutistici fanno leva sul consumatore e ne possono influenzare le scelte», afferma Piolanti.

«In realtà, l’elemento davvero importante è selezionare attentamente gli ingredienti dei prodotti che mettiamo nel carrello, ricordando di variare spesso a tavola e di non esagerare mai con le quantità. I principali motivi di gonfiore addominale, infatti, sono l’eccesso di calorie e il mix di nutrienti che rendono la digestione difficile. Se pensiamo alla classica pizza, non sono i pochi grammi di lievito a renderla pesante, ma gli ingredienti, i tanti carboidrati e i grassi che spesso sono presenti sopra, con le “guarnizioni” che scegliamo. È normale che insorgano gonfiore e fastidio».

Un consiglio pratico: chi ha l’impressione di non digerire bene la pizza, può provare a mangiarne mezza oppure a trovare il quantitativo che riesce a elaborare senza problemi, tollerandolo. «Possiamo anche provare a sostituire il lievito di birra con la pasta madre, che è predigerita, ma alla fine possiamo ottenere la stessa leggerezza con il primo, allungando a 48-72 ore il tempo di lievitazione e utilizzando farine di qualità, magari di grani antichi».

Detto ciò, non è possibile escludere del tutto che in alcuni soggetti il lievito - come qualunque altro ingrediente - possa scatenare un’allergia, dove però i sintomi non hanno nulla a che fare con il gonfiore addominale, ma sono pressoché respiratori, come rinite e asma, oppure dermatologici.

«In questo caso, deve essere un allergologo a indicare il percorso migliore da seguire per diagnosticare il problema», precisa il dottor Piolanti. «Se invece dopo un pasto moderato oppure uno spuntino a base di lievitati si continuano ad avvertire disturbi transitori a livello gastrointestinale, è bene verificare l’eventuale presenza di un’allergia alimentare scatenata da altri ingredienti che si accompagnano al lievito, come il grano per esempio.

Come evitare problematiche legate all'intolleranza?

La prima regola è prestare attenzione a cosa si mangia: limitare i cibi che contengono lievito, come pane, dolci, birra e vino; evitare alimenti trasformati e conservati; preferire i cibi freschi ed evitare le farine raffinate.

Inoltre, evitare gli alimenti che contengono lieviti aggiunti come i formaggi stagionati, i salumi e gli yogurt può aiutare a prevenire l’intolleranza al lievito.

Se soffri di intolleranza al lievito, è importante fare attenzione a ciò che mangi. Evita qualsiasi alimento che contenga lievito, come pane, torte, pizza, cracker e così via. Altri alimenti da evitare sono cibi in scatola come fagioli in salamoia, sottaceti e altri condimenti in salamoia. Ci sono anche alcuni tipi di formaggio fermentato che possono contenere lievito. Evita anche alimenti confezionati come patatine fritte e altri snack che possono essere contaminati durante la lavorazione.

Dieta senza lievito

Un’alimentazione senza lievito può essere una dieta sana ed equilibrata. Non per forza devi mangiare alimenti che contengano lievito. Una dieta da 1500 calorie senza lievito consiste in colazione con 1 fetta di pane integrale, 1 uovo, 1 frutto e caffè o tè; a pranzo insalata con carne bianca alla griglia, verdure cotte al vapore e un piccolo pezzo di frutta; a cena pesce al vapore o alla griglia accompagnato da verdure cotte al vapore o alla griglia e una mela o un’arancia.

Per quanto riguarda le bevande, assicurati che siano libere da lieviti come acque minerali, succhi senza zucchero e bevande analcoliche.

Cosa fare se si soffre di intolleranza al lievito?

Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l’intolleranza al lievito. É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.

Come sostituire il lievito per intolleranza?

Vi sono molti prodotti in commercio, senza lievito, ad esempio prodotti per la prima colazione come biscotti con farina di grano duro, di orzo o d’avena, di riso, alla frutta o comunque al cacao (senza cioccolato); cracker al miglio, quinoa, sesamo, riso, grano duro, mais, pane azzimo o pane fatto con lievito in polvere. Controllare gli alimenti fermentati perché potrebbero contenere lievito, ad esempio yogurt e kefir.

Per chi volesse sostituire una bustina di lievito chimico, è possibile ricorre ad una serie di soluzioni alternative. Tra queste:

• 5g ammoniaca;
• 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di aceto di mele;
• 1 cucchiaio di bicarbonato e 30ml di succo di limone;
• 1 cucchiaio di bicarbonato e 60g di yogurt;
• 1 cucchiaio di bicarbonato e 8g di cremor tartaro;
• 3 albumi montati a neve e 2g cremor tartaro (o un cucchiaino di bicarbonato);
• 4g di bicarbonato, 4g di acido citrico alimentare e 4g di amido di mais.

La sostituzione del lievito di birra, invece, non è semplice come quella del lievito chimico (istantaneo). Il modo più idoneo per sostituirlo è usare il lievito madre. Tuttavia, in questo caso c’è da tener conto che i tempi di lievitazione con il lievito madre sono più lunghi.

Intolleranza al lievito: cosa non mangiare

• Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
• Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
• Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
• Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
• Funghi e tartufi.
• Pomodori in scatola e conserva.
• Carni affumicate e verdure in salamoia.
• Cioccolato.
• Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
• Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
• Formaggi stagionati e muffati.

Intolleranza al lievito: cosa mangiare

• Verdure e frutta fresca.
• Cereali e legumi.
• Carne magra, pesce fresco e uova.
• Formaggi freschi e burro.
• Oli e grassi.
• Bevande: acqua, tisane, caffè.
• Pane senza lievito, come piadine e pane azimo.
• Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d’acero puro.
• Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
• Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
• Prodotti sostitutivi senza lievito.

Intolleranza al lievito: come sostituirlo nelle preparazioni di prodotti da forno

Il lievito in polvere, o chimico, è composto da bicarbonato di sodio ed un acido, il cremon tartaro di solito; è utilizzato nella lievitazioni di pane e dolci, ma non in tutte le preparazioni che richiedono il lievito naturale. Rimedio più naturale ed economico, il binomio di acqua frizzante e bicarbonato è una soluzione ideale per sostituire il lievito, se si soffre di intolleranza al lievito. Per impastare è necessario che l’acqua minerale sia molto fredda in modo che l’anidride carbonica sia più solubile e riesca a far crescere l’impasto una volta a contatto col calore del forno. Non trascurate anche questo binomio in sostituzione del lievito. Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un’alternativa ideale per la lievitazione e per reintegrare la vitamina C difendendosi dall’influenza. Le uova aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve. Il lievito madre è formato da lieviti naturali, ma è tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione. Lo yogurt, il kefir e la panna acida aiutano la fermentazione dei prodotti grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.

Come curare l'intolleranza al lievito?

Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.

Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.

Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.

Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.

Alimenti che tendono ad avviare rapidamente la fermentazione acida

Le bevande fermentate: birra, vino, tutti gli alcolici, il tè. Avanzi o cibi cucinati per più giorni: cibi lasciati a fermentare o ortaggi conservati a lungo all'aria aperta. Quando un cibo comincia a diventare acidulo dopo essere rimasto conservato più o meno a lungo o perché già in partenza era stato acidificato con aceto o limone, significa che sta producendo una fermentazione acida. Alimenti che tendono ad avviare rapidamente questo tipo di fermentazione sono le verdure cotte, il cous cous, le minestre, i sughi di pomodoro, la frutta a pezzi tipo la macedonia.

Dopo alcuni giorni, anche la frutta e le verdure conservate all'aria aperta (ma anche i succhi di frutta conservati aperti in frigorifero) iniziano un processo di ossidazione che può interferire con l'efficacia della dieta.

Ricordiamo di aiutarsi cercando di “posare la posata” dopo ogni boccone per rendere conscio il gesto di portare alla bocca il cibo, atto che troppo spesso viene fatto senza pensare, d'istinto o per fretta quando non abbiamo ancora terminato di masticare il boccone precedente.

Lievito: allergia o intolleranza?

Le intolleranze alimentari sono reazioni dell'organismo al consumo di alimenti che non riesce a digerire o a metabolizzare adeguatamente. Contrariamente a quanto accade in caso di allergia, alla loro base non c'è una risposta immunitaria contro il cibo assunto. Piuttosto, a entrare in gioco possono essere problemi a livello degli enzimi digestivi; è questo, ad esempio, il caso dell'intolleranza al lattosio, in cui una carenza dell'enzima necessario per la digestione del lattosio (la lattasi) porta all'accumulo di questo zucchero nell'intestino, dove viene fermentato dalla flora batterica portando alla comparsa di sintomi come gonfiore e flatulenza. In alcuni casi, infine, la reazione può essere causata dall'aggiunta agli alimenti dei cosiddetti "addittivi". In questo caso non è ancora chiaro se si tratti di intolleranza o di allergia.

I test diagnostici proposti per capire quale sia la causa scatenante di questi disturbi sono numerosi. Una volta escluso che alla base dei sintomi gastrointestinali ci siano reazioni di tipo allergico i sintomi scatenati dall'assunzione di lievitati possono essere evitati consumando solo cibi a lievitazione naturale, caratterizzati da una maggiore digeribilità. Se nonostante questi accorgimenti i sintomi dovessero persistere non è da escludere che alla loro base ci sia una malattia intestinale come la sindrome del colon irritabile.

Un altro consiglio utile è quello di assumere integratori alimentari specificatamente formulati per favorire la corretta digestione dei cibi contenenti lievito.

Tabella riassuntiva: Alimenti da evitare e da preferire in caso di intolleranza al lievito

tags: #intolleranza #al #lievito #sintomi #e #rimedi