Il nome "Il Castello" evoca immediatamente un senso di fascino medievale, trasportandoci in un'epoca ricca di storia e tradizioni. In Italia, due pizzerie chiamate "Il Castello" incarnano questo spirito, offrendo esperienze uniche che combinano l'innovazione culinaria con il rispetto per gli ingredienti locali e le tecniche tradizionali.
Il Castello a Castelvetro di Modena: Una Pizza che Sfida le Convenzioni
Castelvetro di Modena è un borgo incantevole, immerso tra i vigneti e circondato da mura antiche. È qui che Francesco Pedone ha deciso di aprire "Il Castello", un locale dove la pizza è concepita come un alimento diverso dal convenzionale.
“Adoro la pizza - racconta Francesco Pedone - e ho voluto proporre la mia idea, innovativa per la zona, creando un locale dove la pizza fosse un alimento diverso dal convenzionale, frutto di ingredienti selezionati, di alto livello qualitativo, legati alla stagionalità. Un menu composto di 15 pizze dove il contrasto tra dolce e salato rivela la mano del cuoco: miele e pistacchio incontrano i pomodori freschi passati a mano o conservati in vetro a bagnomaria, le acciughe, il tonno, sapientemente accostati: è l’esperienza di un cuoco che porta nella pizza quel tocco di creatività che stupisce. Ritroviamo a Il Castello la passione di Francesco Pedone per i sapori della sua terra d’origine, la Puglia, nelle mozzarelle che arrivano quotidianamente. “La mia pizza è nuova per Castelvetro, non è per tutti, o almeno non ancora - ammette lo chef Pedone - è un piatto da capire ma è una sfida in cui credo molto, le critiche non mi spaventano e i clienti tornano.
L'Impasto Innovativo
Francesco Pedone spiega il suo concetto: “Volevo una pizza che permettesse di gustare il cornicione senza quella sensazione di gommosità della napoletana. La mia pizza, infatti, è formata da un impasto che sviluppa il cornicione e l’alveolatura ma questi sono generati da una temperatura inferiore dalla classica, intorno ai 300/320 gradi in un tempo di cottura di circa 2 minuti e mezzo. Ciò è dovuto all’idratazione e all’impiego di farine macinate a pietra che conservano il germe e alla semola di Altamura, al grano spezzato. Il 70% di idratazione e la temperatura inferiore alla media permettono di disperdere l’umidità all’interno dell’impasto, la cottura avviene in forno rotante combinato a gas e a legna e il risultato è una pizza croccante che sviluppa un intenso sapore di pane, profumo di grano e crusca. Due tipi di impasto, farina macinata a pietra, grano spezzato e semola e nucleo di farina integrale macinata a pietra e semola. Pochissimo lievito, 1 grammo soltanto, e pasta madre per una lievitazione lunga che favorisce lo sviluppo dei lieviti e la digestione”.
Condimenti di Alta Qualità
Anche i condimenti si discostano notevolmente dalla tradizione e sono inseriti sulla pizza al temine della cottura, fuori dal forno, per esaltare i sapori ed evitare che si brucino. Stiamo riscuotendo sempre maggiori consensi e stiamo lavorando al menu per la buona stagione alle porte quando apriremo la veranda e il giardino affacciato sulla piazza”.
Sessanta coperti in inverno, saranno fino a 200 in estate. Prezzi assolutamente abbordabili - da 8 a 13 euro a pizza - per un piatto che va capito per essere apprezzato ma “il cliente va educato” afferma Pedone, specialmente in provincia dove le novità faticano a mettere radici. Abbinamenti eccellenti con vini del territorio e birre artigianali e, per la prossima stagione estiva, grandi novità: il reparto celiachia, la caffetteria e un menu arricchito di antipati e dessert degni del luogo, incantevole ed elegante. Il posto ideale per una pizza da intenditori.
Il Castello a Petralia Sottana: Una Storia di Famiglia e Passione per la Pizza
A Petralia Sottana, dentro un Castello, regna l’unione della famiglia Calderaro che ha fatto di un’antica architettura normanna la propria casa, il proprio lavoro, la propria vita. Ci sono Luca, suo fratello Marco, la madre Silvana e il padre Leonardo. E poi Francesca e Flavia, le fidanzate di Luca e Marco, che insieme a mamma Silvana svolgono un ruolo chiave nella gestione della struttura alberghiera. Una storia iniziata nel 2001 come “paese albergo”, per poi successivamente, nel 2006, fondare il ristorante e la pizzeria.
Un’esperienza da autodidatti, eppure nel corso degli anni la ricerca e la voglia di migliorarsi li ha portati ad una crescita professionale. “Il Castello” si trova in via Generale Di Maria n.27 a Petralia Sottana, in provincia di Palermo (Tel +39 0921 641250). Quella di Luca e Marco è una passione per la pizza iniziata da bambini tra le mura di casa, con gli odori e le domeniche trascorse ad aiutare mamma Silvana nella preparazione di questo piatto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Gli Ingredienti Chiave
Difficile individuare gli elementi caratterizzanti le pizze dei Calderaro. Essenziale è l’acqua, il territorio madonita del resto è ricco di sorgenti ed è per questo che hanno scelto di utilizzare esclusivamente acqua non trattata della sorgente di Geraci Siculo, da cui prende il nome l’omonima azienda che la imbottiglia. Ciò che ne deriva è un legame ancora più saldo con il territorio e le sue alture. Da non trascurare neanche il tipo di cottura, in forno a legna, alimentato esclusivamente con tronchi di ulivo. Il tempo ha poi perfezionato la ricerca degli ingredienti grazie ai quali ottenere una pizza unica.
L'Azienda Agricola Masseria Sant’Elia
Nel 2018 è nata infatti l’azienda agricola Masseria Sant’Elia sita a Petralia Sottana, in cui produrre ortaggi a km zero, esclusivamente con l’ausilio di concime animale, acqua, sole e tanto amore. La coltivazione dei Calderaro permette di produrre ortaggi di stagione utilizzati nella preparazione dei piatti e delle conserve, così da ottenere prodotti genuini, dal gusto unico e salutari come la loro tipica passata di pomodoro per le pizze, realizzata con pomodori rossi e ciliegino giallo di tipo “integrale”, di cui utilizzano tutte le parti in cui si concentrano le sostanze più importanti.
Riconoscimenti e Ambiente
Tanti i meritati riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni, “Il Castello” ha infatti partecipato a diverse edizioni del Campionato mondiale della pizza ed ottenenuto nel 2022 il premio di Migliore Pizzeria di Sicilia.“Il Castello”, aperto tutti i giorni, riesce a raggiungere 130 posti per turno nella stagione estiva. Il locale è ubicato all’interno del sito archeologico da cui prende il nome, ovvero un antico castello normanno, del quale oggi restano solo le mura. Data la cornice così unica, hanno scelto di preservare al suo interno tutta la tradizione con pareti in pietra, soffitto con travi in legno ed inserti in maioliche.
Le Pizze Degustate
Ecco le pizze che abbiamo degustato per voi:
- Vagabondo: un tour del gusto tra passata di pomodoro ciliegino giallo della loro Masseria Sant’Elia, mozzarella di bufala, speck, funghi ferla trifolati, pomodorini confit, fili di peperoncino. Davvero un viaggio tra i sapori madoniti da scoprire boccone dopo boccone.
- Siciliana 2.0: di nome e di fatto con la sua passata di pomodoro rosso della loro Masseria Sant’Elia, mozzarella fior di latte, chips di melanzane con mentuccia, caciocavallo madonita, pomodori confit, basilico e ricotta delle Madonie.
Le Grotticelle: Un'Altra Dimora per la Pizza di Angelo Rumolo
Angelo Rumolo, un talentuoso pizzaiolo, ha trovato una nuova casa per la sua pizza a Caggiano (Salerno). Nel 2014, si è presentato a Identità Milano con lo chef Vitantonio Lombardo, all'epoca suo "vicino" a Caggiano. Rumolo gestiva Grotto Pizzeria Castello, un piccolo ma affascinante locale in un'ala del castello di Caggiano, gestito dall'intera famiglia Rumolo. I suoi zii e genitori coltivavano i prodotti utilizzati per condire la pizza, i suoi cugini lavoravano in sala e Angelo impastava e cuoceva pizze meravigliose che ridefinivano il concetto di "pizza locale".
Tutta la famiglia lavorava per raggiungere un obiettivo comune: Le Grotticelle, un bel locale arroccato su una collina vicino al centro di Caggiano, che hanno costruito mattone dopo mattone. Da qualche mese non c'è più fuoco nel forno del Castello, in attesa di ristrutturazioni e nuovi sviluppi, ma le pizze di Angelo hanno una nuova e bella casa. Oltre agli straordinari salumi e formaggi - i primi provengono da Bioagrimar in Basilicata, i secondi da Di Cecca in Puglia - ci sono primi piatti a base di pasta fatta in casa e sughi. I secondi piatti sono a base di carne. Ma il ruolo principale appartiene alle pizze di Angelo: da quelle classiche, sempre disponibili nel menu - come Zammedda o Le Grotticelle con funghi cardoncelli, guanciale e tartufo fresco - a quelle stagionali che cambiano settimanalmente in base alla disponibilità.
Contatti Le Grotticelle: +39 0975 1966171, legrotticelle.it
| Pizzeria | Località | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Il Castello | Castelvetro di Modena | Impasto innovativo, ingredienti stagionali, abbinamenti creativi |
| Il Castello | Petralia Sottana | Pizza di famiglia, ingredienti locali, forno a legna, azienda agricola propria |
| Le Grotticelle (Angelo Rumolo) | Caggiano | Pizza locale, ingredienti di alta qualità, tradizione familiare |