La pasta madre, conosciuta anche come pasta acida, lievito naturale o sourdough, è una preparazione che può sembrare complessa. In realtà, con le giuste informazioni e un po' di pratica, è possibile ottenere ottimi risultati. Il pane fatto con il lievito naturale ha un aroma più intenso e un sapore e una fragranza particolari, una migliore disponibilità di minerali, si conserva più a lungo ed è più sano e digeribile.
Cos'è il Lievito Madre?
Nel lievito naturale, esiste un equilibrio dinamico tra lieviti (diverse specie di Saccharomyces e altri) e batteri lattici del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus, ecc.), sia omofermentanti che eterofermentanti.
Uno dei vantaggi della fermentazione lattica rispetto a quella alcolica è che la proteolisi (la predigestione delle proteine) operata dai batteri lattici è molto più intensa di quella che si genera durante la fermentazione alcolica, e quindi gli impasti risultano più facili da digerire (proprio perché sono già predigeriti).
Lievito Madre Antico Molino Rosso
Il lievito madre essiccato bio di frumento Antico Molino Rosso è ideale per chi desidera avvicinarsi alla panificazione naturale con lievito madre, ma è ancora alle prime armi in questo campo. È molto semplice da utilizzare e adatto anche per preparare pane di farro, kamut e pane integrale, ma anche pizze e dolci.
Ingredienti:
- Pasta madre di frumento essiccata*
- Lievito secco 5%
- *da agricoltura biologica
Allergeni: contiene glutine (grano). Può contenere tracce di soia e semi di sesamo.
preparo il pane con il lievito madre essiccato LIDL | CasaSuperStar
Come Usarlo:
Va miscelata alla farina nella percentuale del 2,6% per kg di farina (non sciogliere nell'acqua); successivamente aggiungere l'acqua a 26/27°C e gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Una confezione basta per 3 kg di farina.
È sempre molto importante che la lievitazione avvenga in un luogo caldo affinché i fermenti della pasta acida lavorino bene.
Informazioni Nutrizionali (per 100g):
Ecco una tabella con i valori nutrizionali medi per 100g di prodotto:
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 1584 Kj / 374 Kcal |
| Grassi | 2,10 g |
| di cui saturi | 0,57 g |
| Carboidrati | 70,1 g |
| di cui zuccheri | 3,10 g |
| Fibre | 7,6 g |
| Proteine | 15,0 g |
| Sale | 0,08 g |
Come Utilizzare il Lievito Madre Essiccato
Usare il lievito madre essiccato è il modo migliore per preparare impasti lievitati leggeri, alti e ben digeribili senza doverlo rinfrescare continuamente.
Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio, su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: l’Attivazione
Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Primo Rinfresco
La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Secondo Rinfresco
A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.
Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Terzo Rinfresco
Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.
Conservazione del Lievito Madre
Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo. Per congelarlo sarà necessario prelevarne una modesta quantità, metterlo in un sacchetto alimentare chiuso e riporlo in freezer. Al bisogno dovrete solo scongelarlo a temperatura ambiente e procedere con il rinfresco prima dell’utilizzo.
Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza. Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.