Lievito Madre: Ricetta e Consigli per un Lievito Naturale Perfetto

Se hai seguito le mie ricette, saprai che di solito mi trovo molto bene con il lievito di birra, fresco o disidratato che sia. È molto versatile e si utilizza in tantissime ricette, tanto che spesso mi chiedete come utilizzarlo. Tra le domande che mi fate, inoltre, ce ne sono altre due che ricorrono spesso: quale sia il lievito più adatto per preparare il pane oppure quanto deve lievitare la pizza. Alla prima domanda ho risposto qui, ma vorrei approfondire un po’ parlando di un particolare tipo di lievito: il lievito madre. Oggi voglio spiegarvi bene che cos’è e come fare il lievito madre, dagli ingredienti alla conservazione.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore. È considerato un metodo tradizionale e artigianale di lievitazione del pane, ed è ampiamente utilizzato nella produzione di pane di alta qualità. La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche. La produzione del lievito madre richiede attenzione e cura, ma i risultati sono apprezzati per la loro qualità e gusto distintivo.

Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume.

Ingredienti e Preparazione Iniziale

Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.

Ingredienti:

• Farina 0
• Acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia)

Procedimento:

1. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea.
2. Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria.

I Rinfreschi: Nutrire il Lievito Madre

Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.

Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua.

I Rinfreschi sono Importanti Per:

• la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile.
• Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua.

La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.

Quando è Pronto il Lievito Madre?

Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco. Come vedete i tempi sono molto lunghi, ma il risultato è sicuramente soddisfacente!

Conservazione del Lievito Madre

Una volta maturo il lievito madre si può conservare in frigorifero oppure a temperatura ambiente. Nel primo caso è bene tenerlo nel suo barattolo, sempre ricoperto con la pellicola bucherellata, e rinfrescarlo una volta ogni 5 al massimo 7 giorni, avendo cura di farlo riposare un’oretta a temperatura ambiente prima di lavorarlo e facendo passare un po’ di tempo dopo il rinfresco prima di riporlo nuovamente in frigo.

Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.

Utilizzo del Lievito Madre

A seconda di ciò che vogliamo impastare le dosi di lievito madre cambiano. Si può usare per pizza, pane, dolci, qualsiasi ricetta praticamente! L’importante è che il lievito madre venga usato sempre dopo il rinfresco, perché deve avere la forza necessaria per far lievitare l’impasto.

La mia avventura con il lievito madre è iniziata un giorno che non avevo niente da fare. Spinta dalla voglia di fare un pane meraviglioso come quelli che vedevo su Instagram. Spinta dalla sfida microbiologica di catturare e coltivare lieviti e batteri lattici presenti nell’ambiente e di usarli (inocularli) nelle mie spignattate.

Consigli Aggiuntivi

• Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
• Farina: La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi (soprattutto nel momento fragile e delicato della nascita). Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre.
• Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
• Fate particolare attenzione a quando fate le pulizie: i neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Uno spruzzata di sapone di marsiglia o di candeggina in cucina può rovinare il lavoro di 10 giorni.

Come Riconoscere un Lievito Madre Sano

Il lievito madre ben trattato avrà:

• sapore dolce acido senza retrogustipasta di colore bianco avorioconsistenza morbida e non appiccicosaalveoli prolungati e ben sviluppatipH ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4,profumo acido-dolce fruttato

Il lievito madre troppo debole avrà:

• sapore poco acido, quasi insipido (sa di farina)colore eccessivamente chiaro, quasi biancopasta compattaalveoli scarsi e poco sviluppatiacidità scarsa con pH superiore a 5

Il lievito madre troppo forte avrà:

• sapore acido amarocolore grigiastro e comunque più marcato del solitoalveoli irregolari di forma rotondaconsistenza appiccicosaacidità pronunciata con pH inferiore a 4

Il lievito madre eccessivamente acido avrà:

• sapore di acido aceticoodore di formaggio (acido butirrico)colore grigio-ocraalveolatura quasi assente pasta appiccicosa e gelatinosaacidità molto forte con pH molto basso.

Lievito Madre Solido vs. Li.Co.Li (Lievito in Coltura Liquida)

Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:

• Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Viene conservato e alimentato in forma solida. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella, e viene conservato e alimentato in forma liquida.
• Alimentazione: Il lievito madre solido viene alimentato con farina e acqua per mantenere la sua vitalità e attività fermentativa. Il licoli viene anch’esso alimentato con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse rispetto al lievito madre solido.
• Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli. Questo perché la densità del lievito madre solido richiede più tempo per attivare i lieviti e i batteri lattici presenti.
• Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli, che può essere più sensibile e richiedere una gestione più attenta.

In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.

Benefici del Lievito Madre

C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati. Il cibo risulta anche più nutriente perché la lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili. Riducendo così i sintomi della sindrome dell’intestino irritabile.

Alcune evidenze suggeriscono che l’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.

Quindi, otteniamo la maggior parte dei benefici semplicemente rallentando il processo di maturazione e lievitazione dell’impasto prima di cuocerlo. Poi, scegliendo con accuratezza le farine dei nostri lievitati, ne miglioriamo di molto la qualità. Per non parlare della più lunga conservabilità dei prodotti preparati con li lievito madre/licoli.

tags: #lievito #madre #ricetta