Il territorio mantovano vanta una lunga e ricca storia nella produzione di salumi, in particolare del salame casalingo. Questa tradizione secolare è stata tramandata di generazione in generazione, custodendo ricette segrete e metodi di lavorazione unici.
Al Gambero Rosso hanno deciso di catalogare tutto lo scibile mangereccio in Italia. Esce così, per la prima volta, una guida dedicata ai grandi salumi con 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica selezionati dopo oltre mille degustazione alla cieca. E ci sono ovviamente i migliori regione per regione 29 eccellenze che fotografano la produzione salumiera nazionale di altissimo livello. Poi ci sono 8 premi speciali dedicati agli insaccati senza additivi e conservanti, ai quelli biologici, a quelli di filiera e al miglior rapporto qualità/prezzo. Non solo derivati del maiale, la fonte principale dei salumi, ma anche di bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo.
Con le degustazioni sono stati assegnati i tradizionali simboli da 1 a 3 come le tre forchette o i tre bicchieri. Per i salami, la scelta è caduta sulle tre fette di salame. La regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 fette di salame è l’Emilia Romagna con 31 segnalazioni, seguita dalla Toscana con 11 e dal Friuli Venezia Giulia con 10.
Concorsi e Degustazioni: Alla Ricerca del Salame Perfetto
Numerosi concorsi e degustazioni vengono organizzati per celebrare e premiare i migliori salumi italiani. Questi eventi offrono una vetrina importante per i produttori locali e un'opportunità per i consumatori di scoprire nuovi sapori e eccellenze.
Uno di questi eventi è il concorso Miglior Salame casalino mantovano, durante il quale i partecipanti sottopongono i loro salumi alla valutazione di una giuria tecnica qualificata, che stila la classifica e decreta il miglior salame casalino mantovano. Al termine della sfida, si svolgono le premiazioni e un rinfresco di chiusura.
Il miglior salame di Montichiari è quello di Fabio Pellizzer, che è arrivato al primo posto sia nella classifica dei salami locali sia in quella un pochino più allargata, strappando il titolo di «miglior salame in assoluto». È lui il vincitore della «gara del salame nostrano», giunta alla terza edizione. Il confronto tra i salumi si è disputato sabato sera, organizzato per il terzo anno dall’Amministrazione comunale di Montichiari, in collaborazione con l’Onas (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi), con l’associazione Vittorio Pezzaioli che ha accolto ai Trivellini la manifestazione e con gli Alpini di Montichiari che hanno proposto il loro famosissimo (per bontà) spiedo, il cui ricavato sarà destinato al restauro dei monumenti monteclarensi dedicati ai Caduti nelle guerre.
Tornando alla classifica, per il miglior salame di Montichiari: al secondo posto si è classificato il salame di Claudio Boldini, mentre al terzo quello di Luca Bartoli. La classifica del miglior salame in assoluto, invece, ha assegnato il secondo posto al salame di Juri Ferrari (Castenedolo) e il terzo posto a quello di Lorenzo Redini (Castel Goffredo). Come ha comunicato il sindaco Marco Togni, i salami nostrani in gara sono stati 24, provenienti, oltre che da Montichiari, anche da Castenedolo, Calcinato, Castel Goffredo, Longhena, Lonato e altri paesi.
Il 22 Maggio scorso, si è svolta a Milano promossa dalla nostra associazione nel locale "La Bellingereta" la degustazione di dieci dei più conosciuti salami prodotti nel nord Italia. Alla presenza di oltre 50 amatori di salame ed alcuni giornalisti del settore, (presente anche una delegazione di Telenova), abbiamo assaggiato e giudicato i seguenti salami: Salame Bergamasco, salame Brianza, salame di Brignano, salame Cremonese, salame Felino, salame Mantovano, salame Milano, salame Piacentino, sopressa Veneta, salame di Varzi, tutti rigorosamente acquistati presso negozi accessibili a tutti i consumatori. Sulla scheda organolettica da compilare era richiesto un voto da 1 a 10 per cinque qualità del salame in degustazione e cioè vista, olfatto, stacco pelle, stagionatura e naturalmente il gusto, il tutto innaffiato da bonarda Oltrepò e cabernet sauvignon.
Classifica Degustazione Salami Nord Italia (2005)
Ed ecco i risultati della manifestazione:
- 1° classificato con 1284 punti: Salame di Varzi (salumificio Dedomenici)
- 2° classificato con 1133 punti: Salame Piacentino (salumificio San Bono)
- 3° classificato con 1087 punti: salame Brignano (salumificio Giani)
- 4° classificato con 1044 punti: Salame Cremonese (agriturismo La Torre)
- 5° classificato con 1032 punti: Salame Brianza (salumificio Vittorio Beretta)
- 6° classificato con 1013 punti: Salame Mantovano (salumificio Squassoni)
- 7° classificato con 1011 punti: Salame Bergamasco (salumificio Bonalumi)
- 8° classificato con 988 punti: Salame Felino (salumificio Bocchi)
- 9° classificato con 915 punti: Sopressa Veneta (Salumificio Vicentino)
- 10° classificato con 869 punti: Salame Milano (salumificio San Bono)
Questa classifica non ha certo la pretesa di essere la guida del consumatore, per noi è stato un bellissimo gioco e vi garantiamo che alcuni di noi sono rimasti sorpresi da questi numeri, ma in ogni competizione c'è sempre un vincitore ed un perdente e questi non è necessariamente il peggiore.
Noi siamo ovviamente orgogliosi di aver premiato come miglior salame del nord Italia il salame di Varzi.
Salame fatto in casa con Giorgino
La Storia del Salame in Italia
La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. A Forcello, un paese nel mantovano, grazie ad un’operazione di scavi archeologici datati al V secolo a.c., sono stati ritrovati i resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori. Una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”.
DOP e IGP: Un Marchio di Qualità
Qual è la differenza tra DOP e IGP? DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.
Varietà Regionali di Salame in Italia
Una sola nazione, una moltitudine di salumi. La marezzatura che cambia a seconda della specie di suino e di come viene allevata. Le ricette d’impasto segrete e tramandate di generazione in generazione, la lenta stagionatura, le spezie che differiscono da regione a regione, da provincia a provincia.
I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri. Ecco alcune delle specialità regionali più rinomate:
- Calabria: ‘nduja, salsiccia di Calabria, Pancetta, Soppressata, salame crudo di Albidona, salsiccia di maiale nero calabrese.
- Campania: Salame Napoletano.
- Emilia-Romagna: Salame felino, Salame piacentino, salama da sugo, salame all’aglio.
- Friuli Venezia Giulia: Salame d’oca, Musetto.
- Lazio: Coppiette dei Castelli, Salame Paesano.
- Liguria: Salame ligure di Sant’Olcese, Mostardella.
- Marche: Ciauscolo.
- Molise: Signora di Conca Casale.
- Piemonte: Salame Piemonte IGP, Fidighin, Testa in Cassetta di Gavi.
- Puglia: Salame a staffa, subburséte (soppressata di Martina Franca).
- Sardegna: Saltizza sarda, salsiccia “banari”.
- Sicilia: Salame S. Angelo IGP.
- Toscana: Finocchiona, salame Toscano, Sanbudelli, Bardiccio fiorentino, Mallegato pisano.
- Trentino-Alto Adige: Salami affumicati con legni non resinosi e conce aromatizzate da bacche di ginepro ed erba cipollina.
- Umbria: Corallina di Norcia.
- Valle d’Aosta: Boudin.
- Veneto: Soprèsa Vicentina DOP.
Abbinamenti Gastronomici: Esaltare il Sapore del Salame
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
- Maiale e frutta: Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’ananas.
- Maiale, verdure e ortaggi: Barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: Polenta, pane nero o di segale, pane sciapo toscano, orzo e farro.
- Maiale e frutti di bosco: Mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: Abbinamento classico e sempre apprezzato.