Mousse Leggera al Cioccolato: Un Tripudio di Sapore

Esistono tante mousse al cioccolato, ma questa ha qualcosa di diverso. O meglio: ha qualcosa in meno. Non ci sono uova, panna, burro o altri ingredienti che alterano, ma forse dovrei dire diluiscono, il sapore di un buon cioccolato fondente. Il risultato? Una mousse leggera e spumosa, che si scioglie in bocca e sa intensamente di cioccolato. Niente di più. Spumoso e leggerissimo, questo dolce al cucchiaio può essere preparato solo con una tavoletta fondente e acqua.

Il segreto? Questa mousse è bilanciata per dessert al cucchiaio, in caso di farcitura devi aggiungere della gelatina per rassodarla.

La Scienza Dietro la Magia

L’idea di montare il cioccolato fondente aggiungendogli acqua può sembrare bizzarra, ma ha basi scientifiche solide, suggerite per la prima volta nel 1995 dal chimico e gastronomo francese Hervé This. Vi siete mai chiesti come faccia la panna a montare? La panna è un’emulsione di globuli di grassi in acqua. Quando la montiamo, questi ultimi si rompono e cristallizzano parzialmente intrappolando l’aria. Anche il cioccolato contiene una buona quota di grassi - il burro di cacao - e un emulsionante: la lecitina di soia, aggiunta quasi sempre al cioccolato fondente per migliorare la lavorabilità.

Se fondiamo il cioccolato e aggiungiamo acqua nella giusta proporzione, grazie alla lecitina si ottiene un’emulsione analoga a quella della panna. Quando montiamo il composto le fruste incorporano l’aria, mentre il freddo fa sì che il burro di cacao torni a solidificarsi attorno alle bollicine, formando una struttura stabile che le intrappola. Il risultato è una schiuma con il solo sapore del cioccolato usato, senza altri ingredienti a modificarlo.

Ricetta Mousse al Cioccolato con Acqua

Ecco come preparare questa delizia in pochi semplici passaggi:

Ingredienti

• Cioccolato fondente di alta qualità
• Acqua

Procedimento

1. Tritate il cioccolato.
2. Fatelo fondere in un pentolino dal fondo spesso a fuoco bassissimo mescolandolo continuamente con una spatola. Non serve il bagnomaria: basta non avere fretta. Il cioccolato a 40 °C è già completamente fuso quindi non serve surriscaldarlo. Attenzione a non bruciarlo.
3. Aggiungete l’acqua tutta in una volta. Potrebbe sembrarvi un errore, ma fidatevi. Mescolate per bene con la spatola finché ottenete una miscela omogenea. Date alla lecitina del cioccolato qualche minuto per fare il suo lavoro e per far raffreddare un po’.
4. Versate la miscela in una ciotola fredda, meglio se di metallo e tenuta precedentemente qualche minuto in freezer. Ponetela sopra un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Fate attenzione che l’acqua del bagnomaria non entri nel cioccolato.
5. Con delle fruste elettriche iniziate a montare il composto, come fareste con della panna fresca. Dopo qualche minuto, grazie al raffreddamento e all’azione meccanica, il liquido inizierà ad addensarsi e a gonfiarsi, trasformandosi in una mousse soffice e stabile sotto i vostri occhi. Attenzione a non montare troppo o potrebbe diventare granulosa. La miscela monta solo se è sufficientemente fredda.
6. Distribuitela in coppette monoporzione e servitela subito per apprezzarne la leggerezza.

Cosa fare se...

• È diventata troppo compatta: forse l’avete montata troppo oppure c’era poca acqua. Rimettetela nel pentolino, aggiungete un cucchiaio d’acqua e ricominciate da capo.
• Non monta: probabilmente c’è troppa acqua rispetto ai grassi presenti.
• Avete un fondente con una percentuale di cacao diversa: il rapporto tra acqua e grassi (che leggete sulla tabella nutrizionale della tavoletta) è cruciale.
• Avete del cioccolato al latte: è più difficile da montare ma, se ci pensate, ha anche meno senso farlo dato che già contiene i grassi del latte che alterano il sapore del cacao.

Varianti creative

Il bello di questa mousse è che l’acqua è solo un veicolo: potete sostituirla (tutta o in parte) con un altro liquido acquoso. Ecco qualche idea da provare:

• Caffè espresso o della moka, allungato con acqua ma non zuccherato.
• Infuso di tè nero aromatico, oppure affumicato come il Lapsang souchong, se vi piace.
• Succo d’arancia, limone o lime, opportunamente filtrato e diluito per smorzare l’acidità.
• Acqua aromatizzata con spezie. Potete preparare un’infusione delle vostre spezie preferite (io adoro lo zenzero) e usarla una volta raffreddata e filtrata.
• Liquori o distillati. Si possono usare solo in piccole quantità, non più del 10% del totale del liquido, mescolati ad acqua o altri liquidi.

Mousse Leggere al Cioccolato: Consigli e Tecniche

Le mousse al cioccolato sono delle preparazioni leggere ed areate che prevedono appunto come ingrediente principe il cioccolato, integrato con pâte a bombe oppure meringa all’italiana, crema inglese, crema pasticcera, latte o panna liquida, a cui andrà aggiunta successivamente della panna semi-montata. Oggi ti parlerò delle mousse leggere con relative ricette.

Idratare la gelatina alimentare nell’acqua fredda. Riscaldare il latte a 45°C ed aggiungere la gelatina ammorbidita. Nel frattempo sciogliere il cioccolato: aggiungere il latte un terzo alla volta, emulsionando bene. Quando l’emulsione sarà scesa a 35°C inserire la panna semi-montata.

Differenza tra Mousse e Bavarese

Oggi cercherò di spiegarti la differenza fra mousse e bavarese. Ti sto parlando di 2 basi indiscusse della pasticceria italiana ed internazionale: il loro utilizzo spazia dai dessert al cucchiaio a quelli al piatto, dalla farcitura di dolci alla piccola pasticceria, ma nella pasticceria moderna queste 2 preparazioni ricoprono un’importanza basilare proprio per la loro versatilità.

Ma qual’è la differenza fra mousse e bavarese? C’è chi sostiene che la bavarese contiene idrocolloidi (gelatine) mentre nella mousse non sono previsti; c’è chi dice che dove c’è frutta e cioccolato si tratta di mousse, tutte le altre sono bavaresi.

Mousse Leggera al Cioccolato Gianduia

Esistono varie ricette e tecniche per fare una mousse al cioccolato. Fra le opzioni possibili quella che preferisco di più è quella della mousse leggera.

Conservazione

Infatti non è consigliato servire la mousse alla temperatura del semifreddo/parfait poichè quest’ultima risulterebbe troppo ghiacciata.

Tabella Comparativa: Mousse vs Bavarese vs Parfait

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