La pizza, simbolo indiscusso della cucina italiana, continua a evolversi, mantenendo salde le sue radici nella tradizione napoletana. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature della pizza, dalle ricette classiche alle interpretazioni gourmet, con un occhio di riguardo agli ingredienti di qualità e alle storie di chi la rende unica.
Il Progetto Partenopeo di Giuseppe Vesi
Tutto nasce da un'idea di Giuseppe Vesi, erede di una pizzeria storica in Via dei Tribunali, il cuore pulsante della pizza napoletana. Il suo progetto si è evoluto, spostandosi prima al Vomero e poi sul lungomare, fino all'attuale sede in Via Caracciolo. Vesi ha portato avanti un progetto ambizioso che presto sbarcherà anche a Milano, basato sulla qualità dei prodotti.
"L'intera filosofia di Pizza Gourmet è basata sulla qualità dei prodotti", spiega Giuseppe Vesi, titolare del forno e ideatore del progetto. "Cerco di rivolgermi a persone che riescono a capire la ricerca che facciamo, anche se non è scontata, da parte del cliente, una buona cultura del cibo".
Il Vesi-pensiero parte dal biologico e lì mette radici. Come raccontato anche all'inizio del menu, nella pagina delle fritture, le verdure provengono tutte da agricoltura biologica o integrata e da una filiera particolarmente corta. L'attenzione alla stagionalità è totale, come nel caso della patata nera del Matese.
Il Menu e le Punte di Diamante
Il menu è ben organizzato e parte con una pagina dedicata a vari tipi di margherita. Le punte di diamante includono la Rivisitata (San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana aversana, basilico, olio evo) e la Margherita al Pomo D'oro (pomodoro giallo dell'agro sarnese nocerino, fior di latte di Agerola, basilico, olio evo).
L'impasto è di tipo tradizionale, ma la vera forza è la farina: grano duro macinato a pietra, come veniva fatto nel '700. Questo tipo di farina rende il gusto del disco di pasta ricco e originale, e risulta un ottimo accompagnamento sia per i condimenti più corposi che per le pizze più leggere come la Marinara al filetto Gourmet (pomodorini di Corbara dei Monti Lattari, aglio rosso di Nubia, alici di menaica, olive denociolate, capperi di Slaina, origano di Pantelleria, olio evo). Il tutto per un'altissima digeribilità.
Un'altra nota di merito va agli olii, di quattro provenienze diverse: Campania, Marche, Sicilia e Calabria. Da Anima e Core ogni ingrediente è cucinato in proprio, «nessun prodotto in scatola, tutto di stagione, cuciniamo nell’acqua di vegetazione, i salumi - eccellenti - sono aggiunti solo a crudo».
Anima e Core: La Pizza nel Cuore di Ortigia
Epicentro del Mediterraneo, l’isola di Ortigia si mostra fiera con la sua identità di luogo destinato all’accoglienza. Proprio Anima e Core è il nome della pizzeria che Ivan Cappuccio, pizza chef classe 1981, ha inaugurato nel 2017 in uno dei vicoli ortigiani.
«Quando ho aperto, ho investito sul fronte della qualità: la mia idea di pizza era nuova per la città e ho faticato un po’ a farla comprendere. Oggi posso dire con soddisfazione che la sala è piena tutte le sere e, per molta gente, Anima e Core è un appuntamento settimanale».
Nel 2021 Cappuccio lascia la gestione del locale, restandone titolare e supervisor, nelle mani di Paolo Latina, pizzachef classe 1990, e della sua compagna Giuliana Galofaro. «La nostra è una pizzeria per famiglie - dice Giuliana - con arredi semplici e tante maioliche che ricordano di essere in Sicilia.
Dalla carta di Anima e Core si può scegliere tra tre impasti:
- Il Verace: blend di tipo 0 e tipo 1 biologiche Petra 1, 9 e 1110;
- Grani antichi: una base di tipo 0 e tipo 1 con aggiunta di grani antichi siciliani, in particolare Tumminia e Russello;
- Pizza fritta: di farina tipo 0.
«L’impasto Verace è la nostra punta di diamante - spiega - Ha un'umidità del 72% e viene gestito sia durante l’attività di impasto che durante la preparazione della pizza per evitare di attivare troppo l’attività glutinica.
Paolo Latina lavorava in un panificio, dopo un bel periodo di trascorso accanto a Cappuccio oggi è il pizzachef del locale e racconta così l’attenzione che ad Anima e Core, oltre che sugli impasti, copre ogni aspetto: «Cuociamo le nostre pizze a una temperatura di 430° in forno a legna selezionando solo legno di ulivo e di agrumi; per dare un’identità non utilizziamo nessun prodotto in scatola, ma prepariamo noi ogni salsa, ogni crema, come pure il pomodoro confit, la salsa di zucca. Non usiamo soffritti, ma cuciniamo nell’acqua di vegetazione ovviamente utilizzando prodotti di stagione.
Tra i vicoli di Ortigia, tra palazzi, chiese e fontane, la bellezza si trova anche in una pizza.
L'Acqua di Napoli: Mito e Realtà
La leggenda dell'acqua di Napoli, considerata un elemento fondativo per la bontà della pizza, è un tema ricorrente. Si dice che l'acqua del Serino sia l'unica degna per la vera pizza napoletana. Tuttavia, l'acquedotto del Serino è stato messo in funzione solo nel 1885. Prima di allora, la pizza era diversa? E oggi, quali zone di Napoli sono effettivamente servite da quest'acqua?
Come tutte le città costiere non di fiume, Napoli ha sempre avuto il problema dell’approvvigionamento idrico. Fonti urbane ce ne sono, ma ovviamente per la vicinanza del mare danno acqua salmastra. Gli antichi romani erano grandi ingegneri idraulici e costruttori di acquedotti. Le sorgenti del Serino hanno rifornito Napoli e mezza Campania per secoli.
Fatta questa antipatica opera di demistificazione nei confronti dell’acqua partenopea, resta aperta la questione: cosa rende la pizza di Napoli la migliore del mondo? La pizza napoletana, mi dite quindi, potrebbe non essere la migliore o meglio l’unica al mondo?
Il Sale: Un Elemento Fondamentale
Il sale è un elemento non organico che entra con continuità nella nostra alimentazione. Cloruro di sodio, NaCl, questo è tutto, due atomi legati, uno di cloro uno di sodio. Il sale marino, ovvio, che viene ricavato per evaporazione dell’acqua di mare nelle apposite saline. Ma anche il sale di montagna, o di miniera, tecnicamente detto salgemma, è sale marino: di mari non più esistenti, risalenti a ere geologiche passate, quando le terre emerse, e quindi le acque, avevano forme e collocazioni totalmente diverse da quelle di oggi.
E non c’è neanche differenza alcuna tra il sale «normale» che costa pochi centesimi al supermercato, e i sali fighetti in vendita nei negozi di cibi naturali e gourmet. I colori dei vari sali sono dati da altri elementi, che sale non sono: argilla, ulteriori minerali, impurità varie. Che nella maggior parte dei casi vengono eliminati dal processo di raffinazione.
Riguardo al gusto, invece, delle differenze ci sono eccome. Ma non hanno a che fare con la composizione - sempre di NaCl si tratta - bensì con la forma. Cristalli di sale di forma diversa stimolano in maniera differente i nostri recettori del gusto, facendo sembrare più salato un cibo dove invece il sale è solo utilizzato in un altro formato.
La Pizza al Contrario di Rosanna Marziale
È la nuova trovata della chef stellata Rosanna Marziale del ristorante “Le Colonne” di Caserta. Si chiama “pizza al contrario” e già il nome è tutto un programma. La protagonista indiscussa della gustosa rivisitazione è la mozzarella di bufala, di cui è composta la base della particolare pizza, che simula l’aspetto dell’impasto classico.
L’invenzione è stata declinata in tre varianti:
- Pizza al contrario di mare, con pepe nero e limone, menta e pane croccante.
- Pizza alla puttanesca, con tarallo napoletano, sugna e pepe.
I prodotti bufalini sono un punto fermo della cucina di Rosanna Marziale, che non a caso è stata scelta come ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana Dop.
Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia
Mozzarella di Bufala Campana DOP: Un Tesoro Gastronomico
Nel cuore della Battipaglia e della Piana del Sele, il Caseificio Jemma da oltre 80 anni trasforma il latte delle bufale in Mozzarella di Bufala Campana DOP.
Napoli si prepara ad accogliere un evento di portata internazionale che celebra uno dei prodotti più iconici della tradizione gastronomica italiana: la Mozzarella di Bufala Campana Dop. Una festa di autentico sapore campano ha preso vita al Campionato della Mozzarella, Bufale in Tavola 2023, l’acclamato evento dedicato alla mozzarella di bufala. In questa edizione, i vincitori indiscussi sono stati i rinomati caseifici Jemma e Vannulo.
La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un tesoro gastronomico italiano che affonda le sue radici nella tradizione casearia secolare. Ma cosa c’è di così speciale nel DNA di questo latticino che lo rende unico nel suo genere?
Differenza tra Mozzarella e Fiordilatte
La differenza tra mozzarella e fiordilatte può sembrare una questione semplice, ma in realtà, è un argomento che merita un’analisi più approfondita. Il fiordilatte nasce da una lavorazione molto più compatta rispetto a quella della mozzarella che risulta più spugnosa e intrisa di liquido.
Conservazione: va sfatato il mito che il fiordilatte vada tenuto fuori frigorifero, a meno che non lo si acquisti direttamente in caseificio e lo si utilizzi entro le 24 ore dalla produzione.
Latteria Sorrentina: Il Fiordilatte sulla Pizza
Negli Stati Uniti, dall’Italia, la tradizione della pizza ha messo radici e, da New York a Chicago, questo piatto è diventato uno dei più amati e apprezzati dagli americani. Ma sulla pizza, si sà, ci va solo il Fiordilatte: è così che nasce ed è così che va concepita se la si vuole assaporare nella sua versione più autentica e genuina.
Ed è qui che è entra in gioco Latteria Sorrentina, la cui storia affonda le radici nel 1880. I nostri mastri casari producono il Fiordilatte, ormai da 5 generazioni, seguendo l’antico metodo tramandato all’ombra del Vesuvio.
Questo capolavoro di pasta filata, asciutta e compatta, trova con la pizza il suo connubio perfetto, per un risultato filante e dal sapore semplice ma intenso, di quelli che rievocano ricordi spontanei e veraci. Non solo l’universo della pizza a stelle e strisce avrà modo di apprezzare il nostro Fiordilatte, ma tutto il mondo del food americano potrà guardare a Latteria Sorrentina come ad un alleato prezioso, per insaporire, esaltare ed accompagnare pietanze e piatti elaborate da chef e patissiére.
World Pizza Day: Celebrazione Globale
Il 17 gennaio è il World Pizza Day. Molto più di una semplice ricorrenza gastronomica: è il momento in cui, ogni anno milioni di persone nel mondo festeggiano uno dei cibi più amati e condivisi del pianeta. Perché nel giorno di Sant’Antonio? Perché è il santo protettore del fuoco, dei fornai e appunto dei pizzaioli.
Quest’anno la celebrazione cade di sabato e allora perché non cimentarsi con la preparazione delle pizze a casa? Alcuni grandi pizzaioli d’Italia ci hanno dato le loro ricette e svelato i loro segreti.
Consigli di Latteria Sorrentina per una Pizza Perfetta
Per tutti i pizzaioli del mondo, e per chi vuole preparare la pizza a casa, dopo la farina, è la scelta del latticino che determinerà la buona riuscita del piatto. Quindi, imitando i pizzaioli che lo impiegano soprattutto per la sua resistenza alle alte temperature e la capacità di fondere senza rilasciare liquido, la scelta giusta anche a casa è il fiordilatte.
Ma perché proprio fiordilatte? I consigli che vengono da una delle aziende casearie più antiche d’Italia e fra i massimi esperti globali di fiordilatte: Latteria Sorrentina.
Incuso: Il Pomodoro Giusto per Ogni Pizza
La pizza, simbolo della cucina italiana, racconta il territorio attraverso la scelta degli ingredienti. Oggi, sempre più pizzaioli guardano oltre le soluzioni standard, cercando materie prime capaci di dialogare con impasti, stili e visioni diverse. È da qui che parte il lavoro di Incuso. Dal 2014 l’azienda applica un approccio progettuale all’agroalimentare, ripensando le filiere per restituire valore economico e culturale ai territori.
Per Incuso il pomodoro giusto nasce da una filiera seguita con attenzione, dalla coltivazione alla conserva. La raccolta avviene solo al giusto grado di maturazione, con una selezione in campo rigorosa. Gli interventi di trasformazione sono ridotti all’essenziale, per preservare un profilo il più possibile vicino al prodotto fresco.
Questo approccio consente di scegliere il pomodoro in funzione dell’impasto e del risultato che si vuole conseguire.
Sulla pizza, scegliere il pomodoro giusto significa dare un ruolo preciso a ogni ingrediente.
La Pizza Vegana di Giolina
Una nuovissima pizza vegana. Sulla base tonda caratteristica di Giolina che si contraddistingue per l’imprinting contemporaneo, la fragranza e la grande digeribilità ecco uno strato ricco di crema di hummus di ceci fatta in casa, pomodorini datterini alla brace, briciole di formaggio vegano, nocciole del Piemonte Igp tostate, foglie di senape rossa Red Frills e un generoso giro di olio EVO al peperoncino.
La Rianata: Un Omaggio alla Sicilia
La rianata è una pizza rustica tipica della zona di Trapani, dal gusto deciso e indimenticabile. Chifari sceglie materie prime siciliane espressione della tradizione e dell’eccellenza isolana. Così, sull’impasto preparato con un misto di farina e semola, perché risulti morbido e al contempo croccante, va steso uno strato di pomodorini datterini arricchito di pesto di prezzemolo e acciughe, tuma di Castelvetrano, spolverata di caciocavallo Ragusano Dop, mollica di pane fresco, olio all’aglio rosso di Nubia e abbondante origano di Villalba.
La Pizza Fritta: Un Racconto Gastronomico di Napoli
La pizza fritta è una delle espressioni più gustose del cuore grande di Napoli. La sua storia è infatti legata alla povertà e alla generosità del popolo partenopeo. In origine la pizza fritta veniva impastata dalle mogli dei pizzaioli con gli avanzi della giornata di lavoro del marito. Solitamente veniva fritta in grossi pentoloni pieni di olio di dubbia qualità e venduta fuori dai bassi.
Oggi la pizza fritta fa parte del racconto gastronomico di Napoli così Francesco e Salvatore Salvo, pluridecorati pizzaioli da generazioni, l’hanno resa una delle punte di diamante della loro offerta nei locali di San Giorgio a Cremano e Napoli declinandola con materie prime di altissima qualità.
La Ricetta della Pizza Fritta
I pizzaioli partenopei celebrano il World Pizza Day non solo condividendo la ricetta per rifarla a casa, ma anche svelando alcuni i suoi segreti per una perfetta riuscita.
Preparazione:
- In una padella far soffriggere un filo d’olio extra vergine con 1 spicchio d’aglio e dei gambi di basilico. Quando l’aglio è imbiondito aggiungiamo il pomodoro leggermente schiacciato a mano e lasciamo cuocere a fiamma viva per qualche minuto fino a che il sugo non si restringe.
- In una ciotola capiente, iniziamo sciogliendo il lievito nell’;acqua che deve essere fresca e aggiungiamo poi gradualmente metà della farina. Per evitare grumi schiacciamo l’impasto nelle mani.
- Aggiungiamo il sale e a più riprese parte della seconda metà di farina. Quando l’impasto è ancora umido ma tende ad avere corpo e staccarsi dalla ciotola lo mettiamo su un piano con l’ultima parte della farina, avvolgendo l’impasto su sé stesso senza creare strappi.
- Conviene per un paio di volte fermarsi qualche minuto e riprendere a impastare, sempre continuando ad avvolgere l’impasto su sé stesso nello stesso senso. Ripetiamo l’operazione almeno due volte. L’impasto alla fine dovrà risultare leggermente umido ed elastico.
- Lasciamo riposare nella stessa ciotola infarina in cui abbiamo impastato coperto da un panno umido o un piatto che chiude quasi ermeticamente. Lasciamo crescere almeno per 8/9 ore a temperatura ambiente in un posto fresco, oppure nella parte più bassa del frigo (cassetto verdura) per almeno 20 ore.
- Dopo questo tempo, tagliamo l’impasto a pezzi della grammatura che desideriamo e arrotoliamoli su sé stessi.
- Lasciamo lievitare l’impasto per 3/4 ore in un posto caldo della casa fin quando i panetti sono rilassati e appena gonfi.
- Friggiamo in olio di semi di girasole alto oleico abbondante a una temperatura di 200 gradi una pizza per volta.
L'Ammiraglia di Sasà Martucci
La pizza che meglio rappresenta Sasà Martucci è sicuramente l’Ammiraglia e sarà proprio lei la regina del menu del nuovo locale milanese che segna l’arrivo nella città meneghina del pluripremiato pizzaiolo campano. L’Ammiraglia è anche la pizza che Martucci ha scelto per celebrare il Pizza Day.
