Oggetti di Cioccolato: Storia e Produzione di un'Eccellenza Italiana

Euro Baiocchi Dolciaria, azienda leader nella produzione di cioccolato, torroni e croccanti, vi invita alla scoperta di un mondo goloso e affascinante: la produzione di cioccolato.

Le Origini del Cacao

Il cacao, l'ingrediente base del cioccolato, ha origini antiche e nobili. La sua storia affonda le radici nelle civiltà precolombiane, dove era considerato un alimento prezioso e utilizzato anche come merce di scambio. Furono però i Maya, che iniziarono la coltivazione della pianta in maniera più intensiva intorno al 1000 a.C. I Maya amavano la bevanda di cacao preparata con acqua calda. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata Xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.

Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua. Lo Xocoatl aveva l'effetto di alleviare la sensazione di fatica, effetto probabilmente dovuto alla teobromina in esso contenuta.

Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”.

Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive.

Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica.

Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno.

Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.

Il viaggio affascinante del cioccolato inizia nei caldi territori tropicali dell’America Centrale e Meridionale, dove il cacao, il suo ingrediente principe, trova le condizioni ideali per prosperare. Con l’arrivo degli Europei nel Nuovo Mondo, il cacao fu portato in Europa nel XVI secolo, trasformandosi da bevanda a prelibatezza. Questa evoluzione, da semi di cacao a prodotto finemente lavorato, si completa quando il cioccolato diventa protagonista di torte golose, dolci e prelibatezze.

Non tutti i cacao sono uguali! Esistono tre principali varietà di cacao: Criollo, Forastero e Trinitario.

La Diffusione del Cioccolato in Europa

Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi. Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata.

Nel 1615, grazie al matrimonio celebrato tra la principessa di Spagna, Anna d’Austria (figlia di Filippo III), e Luigi XIII di Francia, il cioccolato giunse in terra francese. In Germania, il cioccolato arriva probabilmente verso il 1646, grazie ad uno studioso di Norimberga, che ne era rimasto deliziato durante il suo soggiorno napoletano.

La principessa preferì morire piuttosto che rivelare il segreto. Dal suo sangue versato da questa fedele sposa nacque la pianta del cacao.

Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle Case Reali, l’Italia fu uno dei Paesi nei quali la tradizione del cioccolato attecchì prima. Fu infatti probabilmente Catalina Micaele, Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda. Solo 100 anni più tardi, però, due Madame Reali dei Savoia istituzionalizzarono in Italia la specialità iberica: si tratta di Maria Cristina di Francia (figlia del re francese Enrico IV e di Maria de’ Medici) e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemour, grazie alle quali l'uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi.

Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi.

La Produzione del Cioccolato: Un Processo Artigianale

La produzione del cioccolato è un processo complesso e affascinante che richiede diverse fasi: dalla raccolta delle fave alla fermentazione, essiccazione, tostatura, macinazione, pressatura, miscelazione, concaggio, temperaggio e infine stampaggio e confezionamento.

Oggi il processo di produzione inizia con la raccolta dei preziosi semi di cacao. Questi vengono successivamente sottoposti a fermentazione, essiccazione e tostatura, rivelando gli aromi distintivi che caratterizzeranno il cioccolato. La magia avviene quando il burro di cacao si unisce agli altri ingredienti. Il cioccolato al latte incorpora il latte, mentre il cioccolato fondente mantiene una percentuale più elevata di pasta di cacao. L’arte dell’artigiano cioccolatiere emerge quando questi ingredienti vengono abilmente uniti e raffinati.

Le piantagioni di cacao iniziano a produrre frutti dopo 4 o 5 anni. Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi e fruttifica due volte all'anno. Le fave, o semi, sono racchiuse in un guscio detto cabossa, delle dimensioni circa di una barbabietola da zucchero. Ogni cabossa contiene circa 50 semi all'interno dei quali si trova la mandorla da cui si ricava il cacao.

I semi sono fatti fermentare sui 45 - 50 °C per 5-6 giorni cosicché la polpa si liquefa e viene eliminata, la fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme ed l'ingrossamento del seme stesso che assume una colorazione bruna.

Il grasso viene separato con un passaggio di filtrazione e pressatura. L'impasto viene poi passato al concaggio, tramite apposite impastatrici dette conche, durante il quale i vari ingredienti sono ridotti a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea.

Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al modellaggio ovvero viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno.

Nel gustare un buon cioccolato fondamentale sono le condizioni di conservazione. La temperatura dovrebbe oscillare tra i 16 e 18° C e l'umidità essere bassa, 40- 50%. Suono: spezzandolo il cioccolato deve produrre uno schiocco netto.

Conservazione: umidità e caldo sono nemici del cioccolato poiché creano delle brutte fioriture in superficie. Il caldo fa affiorare il burro di cacao che tende poi a cristallizzare in modo disomogeneo. Il sapore resta inalterato ma l'aspetto è rovinato. L'umidità fa risalire in superficie i cristalli di zucchero che si dissolvono all'aria o ricristallizzano formando una sgradevole patina grigia. L'ideale è gustarsi il cioccolato a stomaco vuoto. Poi bisogna masticarlo più volte per percepirne fino in fondo gli aromi.

Euro Baiocchi Dolciaria porta sulle nostre tavole prodotti di cioccolato di altissima qualità.

Tipologie di Cioccolato

La differenza tra i vari tipi di cioccolato dipende dalla percentuale di cacao presente e dalla presenza o meno di latte e zucchero.

• Cioccolato fondente: con un'alta percentuale di cacao, ha un gusto intenso e deciso. Il cioccolato fondente, con il suo alto contenuto di cacao e il gusto robusto, traccia le sue origini nei tempi antichi.
• Cioccolato al latte: invece, contiene latte in polvere e zucchero, che lo rendono più dolce e cremoso. Il cioccolato al latte, arricchito con il cremoso contributo lattiero, ha fatto la sua comparsa nel XIX secolo, introducendo una dolcezza avvolgente e una consistenza vellutata.
• Cioccolato bianco: nonostante la sua assenza di massa di cacao, affonda le sue radici nella stessa tradizione.
• Cioccolato Ruby: La più recente aggiunta alla famiglia, il cioccolato Ruby, offre una sperimentazione sensoriale unica.

Ogni tipo di cioccolato racconta una storia unica, portando con sé secoli di tradizione e innovazione.

Il cioccolato bianco in realtà non è cioccolato perché non contiene cacao, ma solo burro di cacao! La legge italiana (precisamente la direttiva 2000/36/CE) stabilisce che il cioccolato è un prodotto ottenuto da cacao e zucchero. Dunque il cioccolato vero e proprio deve contenerli entrambi.

Vi siete mai chiesti perché esistono le barrette di cioccolato fondente al 99%? Ecco svelato il motivo. Il cioccolato fondente al 100% esiste, solo che tecnicamente non è nemmeno cioccolato, ma massa di cacao!

Torino: Capitale Italiana del Cioccolato

Torino è la città italiana del cioccolato. Qui nasce la lunga tradizione dei maestri cioccolatieri: l’eccellenza Made in Italy invidiata in tutto il mondo. Le origini del cioccolato a Torino sono riconducibili al 1560.

Fu proprio a Torino che nel settecento nasce il Bicerin, una bevanda richiesta ancora oggi a base di cacao, caffè e crema di latte. Nel 1865 nasce il Gianduiotto, il cioccolatino simbolo della città di Torino.

Da questo momento a Torino sorgono le maggiori aziende produttrici di cioccolato italiano. Grandi eccellenze del Made in Italy nel mondo che hanno avuto la capacità di mantenere intatto il legame con la tradizione rendendo onore a questo grande ingrediente.

Ma il cioccolato a Torino non è solo gianduiotto. A fianco ai grandi produttori di cioccolato, esistono molte piccole aziende artigianali di cioccolato 100% Made in Italy. Luoghi storici che sono il punto di riferimento per chi vuole acquistare il vero cioccolato italiano a Torino.

Le antiche ricette del cioccolato sono tutt’ora preservate nelle produzioni del cioccolato Gobino. A Torino, resta uno dei luoghi di eccellenza dove poter assaporare il cioccolato in tutta la sua unicità.

Oggi il nome Gobino è rinomato il tutto il mondo: l’utilizzo di ingredienti di prima qualità, la produzione etica nel rispetto del territorio, la continua ricerca e innovazione dell’azienda, la passione e creatività fanno di Guido Gobino il marchio del Made in Italy.

Tabella Riassuntiva delle Fasi di Produzione del Cioccolato

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