Un dolce che non può mancare per queste feste di Natale è il Pandoro, e farlo in casa può dare una grande soddisfazione. Se avete il lievito madre e sapete maneggiarlo, questa ricetta fa al caso vostro. Il tempo e l'impegno saranno ripagati dal gusto insuperabile del pandoro fatto con le vostre mani.
Se avete voglia di mettere le mani in pasta come i grandi pasticcieri, provate a fare il pandoro fatto in casa con il lievito madre. Le cose fatte con le proprie mani hanno tutto un altro gusto. Anche la conservabilità cambia e lo fa rimanere fragrante per molto più tempo.
In questi giorni ho voluto cimentarmi e proporre la mia ricetta, che non nasce tutta dalla mia fantasia, ma è stata rivisitata da una ricetta di Iginio Massari, sia nelle quantità che nel procedimento di preparazione. La ricetta di Iginio Massari è sicuramente più adatta ad un laboratorio più strutturato.
La ricetta che vi propongo è quella del pandoro sfogliato, sicuramente più facilmente replicabile a casa con semplici accorgimenti. Le uniche cose obbligatorie sono: lo stampo da pandoro, lievito madre, farina con alto contenuto di glutine e tanta pazienza.
Lo propongo con il lievito madre perché, con le prove che ho fatto in questi giorni, il gusto del lievito di birra nel pandoro mi risulta troppo forte e non del tutto adatto a questo dolce. Con il lievito madre dura almeno tre settimane se chiuso in un cellophane, anche se magari prepariamo i nostri dolci per la nostra famiglia e in pochi giorni il nostro pandoro è finito.
Un po' di tecnica è anche ben apprezzata, ma con le mie spiegazioni, spero che tutti possano farlo senza grossi problemi. E allora prepariamo il ns. pandoro per festeggiare il Natale.
Quest’anno nel gruppo Re-Cake 2.0 abbiamo organizzato una pandorata: ci è sembrato il modo migliore per tentare di approcciare questo grande lievitato che incute sempre un pò di timore per la lunghezza e la complessità della lavorazione. Per conto mio non ho avuto dubbi su quale ricetta affrontare, anche perchè ho avuto modo di provare un pandoro con sfogliatura che non avevo mai provato nelle mie precedenti prove. Il risultato è stato veramente “quasi” perfetto. Sin dal taglio della prima fetta la lievitazione appariva perfetta ed il gusto (nonostante non abbia aspettato i due giorni consigliati per l’apertura) molto simile al pandoro al quale il nostro palato è abituato, anche se meno burroso.
Con un pizzico di incoscienza ed una buona dose di pazienza e di fiducia sarà possibile a tutti sfornare in casa questo caposaldo del Natale italiano, e vedrete la soddisfazione. La felicità dell’attesa e lo stupore del risultato. Non avendo ancora nessun “Gennarino” o “Felice” (pasta madre viva n.d.r.) da crescere al Bistrot (ma udite udite, ci stiamo attrezzando anche per questo^^), la scelta della ricetta è ricaduta sul pandoro con lievito madre secco di Mamma Papera (troverete info utilissime nell’articolo), grazie mille Alessandra per la ricetta!!! In sostanza si tratta di una lievitazione mista, contenendo il lievito madre secco un 30% ca.
Munitevi di un termometro da cucina (io l’ho comprato 3 ore prima di infornarlo, sono la peggio^^), è fondamentale in fase di cottura, ma molto utile anche per misurare la temperatura dell’ambiente per la lievitazione, o dell’impasto che non deve surriscaldarsi troppo durante la lavorazione.
Lievito madre da zero
Lievito Madre: Cos'è e Come Si Fa
Il lievito madre è un impasto di acqua e farina, acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. Rispetto al lievito di birra ha dei tempi più lunghi di lievitazione ma è molto più digeribile. Una volta preparato il lievito madre, potrete tenerlo anche per anni, avendo cura di rinfrescarlo per mantenerlo sempre vivo e attivo. Il lievito madre si prepara con soli tre ingredienti: farina 0, acqua, miele o malto.
Trovate la ricetta del lievito madre così potrete usarlo per preparare il vostro pandoro fatto in casa.
Prima di tutto dobbiamo avere un lievito madre ben rinfrescato e pronto per essere utilizzato nella nostra ricetta. Meglio se nei giorni precedenti lo abbiamo almeno rinfrescato 3 volte, 1 volta ogni 4 ore ed ogni volta lo lasciamo lievitare a 26° in un contenitore stretto e graduato per vedere la se la lievitazione è avvenuta correttamente. Le dosi per il rinfresco del lievito madre sono: peso del lievito, stesso peso di farina e metà peso di acqua (Esempio gr. 100 lievito madre, gr. 100 farina gr. 50 acqua a temperatura ambiente).
Quando il lievito madre è pronto, nel giorno in cui faremo il pandoro ne preleviamo Gr. 130 direttamente dal cuore della lievitazione, scartando il sopra e il fondo del ns. lievito.
3° ed ultimo rinfresco: dopo 4 ore ripetete lo stesso procedimento, aggiungendo al lievito madre rinfrescato, prima 15 ml di acqua e dopo 30 gr di farina manitoba. Il lievito madre rinfrescato dovrà pesare in totale 140 gr.
Dopo 4 ore, spezzettate il lievito madre in una planetaria, quindi aggiungete 120 ml di acqua e avviate la macchina. Impastate per 4 o 5 minuti. Piano piano il lievito si scioglierà e la parte liquida prenderà il colore del latte.
Per assicurarvi che la farina sia ben legata all’impasto, mescolate manualmente con una spatola.
Tirate fuori dal frigorifero il barattolo con il lievito madre e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un paio d’ore.
2° rinfresco: Dopo 4 ore il lievito avrà raddoppiato il proprio volume, quindi verso mezzogiorno ripetete lo stesso procedimento aggiungendo al lievito madre rinfrescato, prima 15 ml di acqua e poi una volta sciolto con un cucchiaio, 30 gr di farina manitoba.
125 g d’acqua nel mio caso (da ca. Nella ciotola della planetaria fate sciogliere lo zucchero con ca. metà dell’acqua e ca.
Sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene, coprire con della pellicola per alimenti e lasciar lievitare per un’oretta o comunque finché il volume iniziale non sia raddoppiato. Versarlo sul lievitino e aggiungere gli altri ingredienti, impastare per qualche minuto (planetaria con il gancio). Coprire di nuovo la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per 45/60minuti o comunque fino al radoppio.
Ricetta Pandoro Sfogliato con Lievito Madre
Ingredienti:
IMPASTO 1
- Gr. 130 lievito madre rinfrescato
- Gr. 16 lievito di birra fresco
- Gr. 340 farina W330 Molino Rosso
- Gr. 120 burro fresco a cubetti
- Gr. 70 zucchero a velo
- Gr. 150 uova intere
IMPASTO 2:
- Gr. 70 zucchero a velo
- Gr. 15 tuorlo
- Gr. 7 sale
Per la sfogliatura:
- Gr. 120 burro morbido
- Gr. 20 zucchero a velo
- n. 2 baccelli di vaniglia (solo il contenuto dei baccelli)
Procedimento:
- Inserire ora il lievito madre direttamente in planetaria con gancio a foglia assieme a tutti gli ingredienti IMPASTO 1.
- Quando l'impasto si sarà ben incordato, unire gli ingredienti dell'IMPASTO 2. L'impasto ora diventerà più morbido. Lasciare lavorare la planetaria in modo che la farina incordi bene l'impasto.
- Togliere l'impasto dalla planetaria e posizionarlo su due fogli di pellicola. Stendere bene l'impasto formando un rettangolo. Posizionare in congelatore per 12 ore o meglio tutta la notte.
- Nel frattempo prepariamo la sfogliatura con gli ingredienti dell'IMPASTO 3. Mettere in planetaria tutti gli ingredienti con il gancio a foglia e quando si saranno ben amalgamati formare, sempre fra due fogli di pellicola e con l'aiuto di un mattarello, un panetto rettangolare molto sottile. Lasciare il panetto in frigorifero per qualche minuto prima della sfogliatura.
- Trascorso il tempo necessario ora iniziamo a fare la sfogliatura del pandoro. Togliere l'impasto dal congelatore, rimuovere la pellicola e posizionare il nostro impasto davanti a noi con il lato corto del rettangolo di impasto verso di noi. Posizionare al centro il panetto sottile di burro e vaniglia. Piegare ora l'impasto a libro, sopra il panetto di burro arrivando a metà da un lato e dall'altro. Stendere con il mattarello e formare un nuovo rettangolo. Fare ora 2 pieghe a 3 consecutive e posizionare poi l'impasto in frigorifero per 30 minuti.
- Trascorso il tempo togliere l'impasto dal frigorifero e fare un'altra piega a 3. A questo punto avremo ancora un rettangolo di impasto che dovremmo dividere in 2 parti (se abbiamo 2 stampi da 500 gr. o tenere così com'è se il ns. stampo è da 1 Kg.)
- Prendere ora il primo angolo, del ns rettangolo di pasta e portarlo con delicatezza al centro dell'impasto e proseguire con il resto degli angoli in modo da formare una sorta di pallina. Arrotolate ora l'impasto come una specie di pirlatura.
- Posizionare l'impasto in uno o due stampi da pandoro precedentemente imburrati e infarinati. Coprite con pellicola precedentemente imburrata o spruzzata con staccante. Mettete in forno con la luce accesa per almeno 14 ore max 24 fino a quando comunque l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
- Togliere delicatamente la pellicola se la stessa è stata raggiunta dall'impasto in modo che non si sgonfi. Infornare con forno caldo a 180° C, calore sopra e sotto per 10 minuti. Abbassare ora la temperatura del forno a 165° e coprire il pandoro con un foglio di alluminio posizionandolo sopra lo stampo, in modo che il calore della serpentina sopra non bruci il ns pandoro. Cuocere e terminare la cottura con ulteriori 25 minuti circa per due stampi da 500 gr.
Aggiungete nella ciotola della planetaria al secondo impasto gli altri ingredienti (se l'avete al posto dei semini della bacca di vaniglia potete mettere anche dell'estratto di vaniglia) e mettere a impastare il tutto per una decina di minuti. Coprire di nuovo la ciotola (potete usare sin dall'inizio la ciotola dell'impastatrice così come suggerisce Sigrid del Cavoletto di Bruxelles ed evitare di sporcare tante ciotole diverse :))), lasciar lievitare per circa 1h e 30, o comunque fino al raddoppio della pasta.
Riprendere l’impasto dal frigo, impastarlo velocemente con le mani su una ripiano leggermente infarinato, e stenderlo al mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (sarà circa 30cm di lato). Sistemare al centro 140 g di burro morbido, a fiocchetti, poi ripiegare gli angoli del quadrato sul centro, chiudendo il burro, formando un secondo quadrato (una busta 🙂 più piccolo. Chiudere bene le pieghe, poi con il mattarello stendere il quadrato in una striscia davanti a sé (lungo circa 3 volte il lato iniziale del quadrato). Ripiegare la striscia in 3 (come si farebbe con la pasta sfoglia: ripiegare il terzo superiore sul centro e il terzo inferiore sui due precedenti). Avvolgere in pellicola per alimenti e mettere in frigo per 20 minuti. Ripetere due volte questa ultima operazione.
Sfornare e far raffreddare nello stampo. Il pandoro con lievito di birra risulta più asciutto e dura meno di quello con lievito madre, ha comunque bisogno di un pò di riposo prima di poter essere gustato. Conservatelo nelle apposite buste per pandoro e/o panettone con dentro vaporizzato dell'alcool per alimenti (aiuterà a conservarlo più a lungo). Al momento di servire cospargere di - abbondante - zucchero a velo!
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e lavorate fino a far incordare bene l’impasto. Fate la prova velo, tirando tra le mani l’impasto questo non dovrà spezzarsi, ma dovrà creare appunto un velo sottile, questo significa che si è formata la maglia glutinica e che l’impasto è ben incordato. Munitevi di pazienza, potrà volerci molto tempo, ma non desistete! Fate lievitare l’impasto in una ciotola velata di burro e coperta con la pellicola trasparente per 12-15 ore a temperatura ambiente (io l’ho messo dentro al forno spento), o fino a quando il suo volume non sarà triplicato.
Aggiungete l’emulsione, un cucchiaino per volta, e fate incordare per bene a ogni passaggio, anche questo passaggio sarà piuttosto lungo, abbiate pazienza. E’ giunta l’ora della pirlatura. ( Vi consiglio di vedervi qualche video per capire bene il movimento delle mani). Lasciatelo lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo. Fate cuocere per circa 50/55 minuti, lasciando il forno a fessura durante gli ultimi 5 minuti. Lasciate riposare ca.
Trascorse le 4 ore l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume. Allora, prima di tutto unite acqua e cioccolato bianco in una ciotola e fate sciogliere all’interno del microonde per 15-20 secondi, dopodiché emulsionate bene il tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto liquido. Quindi lasciate intiepidire.
Aggiungere quindi tutta quanta la farina (225 gr) e, quando l’impasto si sarà compattato aggiungete, a filo, il cioccolato bianco disciolto nell’acqua.
Avviate la macchina. Impastate per 4 o 5 minuti. Piano piano il lievito si scioglierà e la parte liquida prenderà il colore del latte.
Passate le 3 ore di riposo, come si può vedere, l’impasto avrà formato delle bollicine. Quindi all’interno della planetaria, oltre al primo impasto, inserite 30 gr di zucchero, 1 uovo intero + 1 tuorlo e 225 gr di farina, quindi attivare la macchina e con la foglia (la foglia permetterà una più facile e rapida incordatura dell’impasto che non è nient’altro che la struttura che terrà in piedi il pandoro in modo che non collassi), iniziate ad impastare per 10 minuti. Quando l’impasto sarà ben incordato inserite il burro (30 gr) fatto sciogliere a temperatura ambiente, 10 gr per volta.
Procedendo in questo modo: inserite i primi 10 gr di burro, e quando questi si saranno assorbiti bene all’impasto aggiungete gli altri 10 gr, e quando questi saranno assorbiti, aggiungete gli ultimi 10 gr. Piano piano il burro si assorbirà e l’impasto risulterà morbido e setoso. Il tempo totale di lavorazione è di circa 20 minuti, i primi 10 minuti per incordare l’impasto e gli altri 10 per legare il burro all’impasto.
Dopo 12 ore di lenta e lunga lievitazione in frigorifero, spostare l’impasto nel forno spento e lasciarlo lievitare per altre 2 ore.
Dopodiché continuate a stenderlo con un mattarello e dategli la forma di un rettangolo, lo spessore deve essere di circa 2 o 3 mm. Quindi chiudete le due parti laterali portandole verso il centro e con il mattarello stendete delicatamente per fare uscire possibili bolle d’aria che in cottura potrebbero gonfiarsi e creare dei buchi.
L’impasto dovrà essere trattato come la pasta sfoglia. Quindi con il matterello stendete e tamburellate l’impasto per togliere altre eventuali bolle d’aria. E’ importante che la parte liscia dell’impasto deve stare sotto, mentre la parte della chiusura della palla deve andare sopra.
Preriscaldate il forno a 200°C, quindi infornate il pandoro e abbassate subito la temperatura a 170°C. Verso metà cottura, se vi accorgete che il pandoro si sta colorando troppo, mettete un foglio di alluminio sulla superficie.
Una volta cotto, sfornate il pandoro e copritelo con un foglio di carta d’alluminio e un canovaccio in maniera tale da catturare l’umidità e non capovolgetelo fino a quando non si sarà raffreddato. Mettetelo a raffreddare in un luogo fresco.
Quando il pandoro si sarà raffreddato, sarà possibile girarlo e liberarlo dallo stampo. Dopodiché mettete il pandoro all’interno di un sacchetto e prima di chiuderlo irrorate con altro alcool, questo permetterà una migliore conservazione.
Il pandoro con il lievito madre finalmente è pronto! Lasciatelo nel sacchetto per altre 12 ore prima di consumarlo. Prima di servire spolverizzare con altro zucchero a velo. Potrebbe essere un’idea regalo da donare ai vostri amici a Natale.
Da sapere: Lo zucchero al velo vanigliato aumenta la percezione di dolcezza del pandoro ed inoltre, avendo nel suo interno l’aroma della vaniglia, permette al pandoro stesso di acquisire il suo caratteristico sapore.